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【清酒男#4】侍酒師的日常
大～～～家好，我是清酒男，清酒並不難！
侍酒師，雖然說不上是"神秘"的職業，但也總是被人誤會。
(就像大家都認為工程師全是月薪50K以上加分紅年薪破百一樣)
那麼"想像中"的侍酒師跟實際上的工作有什麼不同呢？
今天用酒男本身的例子跟大家分享吧！
(依不同餐廳工作環境多少有差異，分享僅是個人經驗)
----
《正題開始》
一、侍酒師的主要工作內容是什麼？
這個一定要先提某親戚A，一聽到"ㄕˋ"酒師就說：「哇～那你上班不就很爽，
一直試酒、試酒喝不完的酒！」
酒男瞇起眼睛再加一個職業微笑回答她：「"ㄕˋ"酒師是服侍的侍，有客人要
點酒時給他建議和服務上酒的，偶爾也要試試酒的品質啦，但都是一點點而已。」
所以.....上班大部分時間都在推薦酒款嗎？ 錯！
是洗酒杯、擦酒杯，然後洗很多酒杯、擦很多酒杯，接著洗更多更多酒杯！
擦更多更多酒杯！！ (如上圖)
不是在貶低這個我喜歡的職業，而是必須得讓您知道，一桌6個人開一瓶威士忌，
就有公杯*1+酒杯*6+水瓶*1+水杯*6+冰桶*1總共15個器具等著事前準備、事後清潔，
更別說台灣人超喜歡混酒所以再開瓶紅酒，就追加6個紅酒杯偶爾還有醒酒瓶，
而這只是一組客人！
酒男待的店不論帶幾款酒，清潔費就只收兩百，擦得更加辛酸(幫QQ)。
--
二、侍酒師是不是都超～專業地介紹酒、品酒？
酒男又常被說到：「你們品酒師很厲害耶，酒什麼香什麼香都喝得出來，說得天花亂墜
的。」
這時候就只能傻笑不語。
事實上酒男認為「品酒師」跟「侍酒師」有很大的不同。
「品酒師」是品飲專家中的專家，如同大眾印象般，他一個聞香、一個挑眉就能指出酒的
品種、產地 等等，更甚之可以推理出釀造工程的細微差異，所以還會被酒廠聘請指導。
心裡想漫畫「夏子的酒」中的"上田久" 老師，就是這樣的厲害身分。(圖右下角)
而「侍酒師」也會基本品酒的技能(不然怎麼介紹～)，但是比起品酒，其必須更加強於
侍酒上，也就是與客人的服務跟互動，這方面除了基本知識外還要多加結合服務業的
"眉角"。
相比用搭餐性來建議，還需要學會區隔不同屬性、場合的客人(如家人聚會、情侶、
商務等等)來推薦酒款。
另外有句話被酒男奉為圭臬：「客人是來吃飯的，不是來聽你上課的！」，介紹酒款時
每支酒最多只能用1分鐘來解說，還必須讓客人有選擇區別性、有記憶點，更重要的是
要說"大眾的語言"。
拿「一之藏 ひめぜん姬膳」這支酒來舉例好了，遇到姊妹淘聚會的客人必拿出來，
介紹時會說：「這是新時代的清酒，日本的酒藏為了讓更多年輕人和女生嘗試，
所以特地開發了這款酒，一喝會發現它跟以往對清酒的印象完全不同！
酒標上的「ひめぜん」翻作漢字是公主的「姬」和吃飯用膳的「膳」，就是給各位
公主們吃飯時搭配的酒哦！」。
等到客人點酒搭餐之後，席間話題有空檔再去講一下「一之藏」酒造的故事、這支酒
跟目前餐點的搭配，若客人對清酒知識有興趣，才會繼續深入說到這樣的清酒是用
什麼樣的手法釀的。
總而言之，這部分大家通常覺得要很深的專業度、很強的品飲技能云云，其實知識
只需基礎而廣泛，更需掌握的是客人的心思。
如何讓酒成為這一餐最佳的烘托，將千元的餐點拱至萬元的氣氛甚至無價的回憶。
--
三、侍酒師除了"侍酒"以外的工作
上述沒提到除了出酒之外，酒男也要負責基本飲料的製作，如現打果汁、棒茶、抹茶、
咖啡等等。
但出酒、出飲料老實說都是很容易被替代的工作，這麼說好了，資深一點的服務生只要
讀一下「清酒男#3」的網路資料，Googlle酒款的特色和故事再加上自己對應客人的技巧，
根本不輸侍酒師的介紹。
所以侍酒師這個職業還有幾個不被看到的行政工作才是核心。
(1)酒單規劃：
酒水能不能賺錢不單看侍酒師和服務生怎麼嘴砲、怎麼爪，
從源頭就要挑出客人的口味愛好、品牌潮流，如何定位該酒款在店裡的角色，
還要隨時觀察台灣引進了哪些品牌，各是哪間廠商代理。
(2)內部訓練：
如同開頭所述，其實經過一些訓練和酒款介紹練習，侍酒師面對客人的工作每個人都能
上手，餐廳的酒水也不可能光靠侍酒師來賣，將整體同事都培養成銷售酒水的"下線"
是重要目標，也是提升業績、談薪水的實績依靠。
(換句話說，酒水業績沒提升的話薪水就是跟服務生差不多唷)
(3)酒水管理：
綜合所有酒水的雜務，不光是酒質的保存還有酒款的進貨、存量控管、客人寄酒 等哩哩
叩叩，還有每期上呈的業績報告、酒水活動企劃等等。
--
總結一下，如果您今天搖身一變成為酒男目前店裡的侍酒師，一天的工作如下：
10:00~11:00 開店整理吧檯、盤點酒水 (11:00吃員工餐)
11:30~12:00 開始營業，客人進來之前將昨天過機器洗的杯子再手洗、擦一遍
12:00~14:30 介紹酒水、協助上菜服務客人，不忙就做文書
14:30~16:30 員工訓練or空班休息時間 (16:40吃員工餐)
17:20~21:30 洗、擦中午餐期的杯子；介紹酒水、協助上菜服務客人，不忙就做文書，
最後收吧檯
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文末：台灣餐搭酒的風氣雖能看到逐漸起步但仍遠不及歐美，"侍酒師就是在餐廳裡
穿帥帥的拿著口布走來走去，有需要時再幫客人侍酒"，這是想像，而現實難免有落差，
在台灣的的設定說穿了就是服務生外加上些酒類知識的酒促。
有個真心話想跟對此職業充滿憧憬的人說：這還是餐飲業！ 擺脫不了長工時勞力活
(酒男就是萬惡的雙頭班)，回到家一定都是深夜了，休假不固定而且一定會碰上
形形色色的客人......
但是真的遇到了對酒有興趣、願意陪你聊酒的客人還是會開心好幾天唷！
謝謝大家
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#下回預告
#與其挑酒款不如先挑代理商
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酒男在台北待第一間店算是Bistro的餐酒館，餐點屬創意料理；
目前回台中，店是以套餐、無菜單料理為主的日料餐廳哦。
(不想被說打廣告，問店名可以來信~)
這不是蠢問題！ 這是許多人的誤解和疑問！
因為台灣並沒有官方設立的侍酒師"證照"(如水電配線、廚師等都有官方考試證照)，
而諸如SSI、WSET等等都是國外法人協會的"認證"，只要有客人問起都會解釋一番。
既然這不是政府規定，那麼能不能上班、要不要雇用你就是員工跟老闆的問題了，
能力夠的話，老闆當然會雇用你來服務、推銷酒 (所以常說自己只是有牌酒促 XD)，
您是指餐廳還是酒商的部分？ wwwwwww
店裡是全包廂制，一個人來也能坐包廂，環境跟料理真的很棒！
消費額的話......一個月來吃一次差不多啦～ XD
目前偷偷計畫在店裡的吧檯弄個單杯Sake Bar，預計下個月跟老闆報告討論
若是能跟上頭開會喬到坐吧檯無低消，
那在台中就有地方能花不到200喝精選清酒(自己說)！
10推~ 持續回饋板友^^
應該是指「螢丹鳥」這間吧？
酒男也很有興趣，期待RANCE大踩點的心得～
沒有。
自己對葡萄酒的興趣不若清酒，本也想上個課程但後來還是把錢拿去買清酒了，
說起紅白酒也只有翻過幾本書、可以跟客人爪一下葡萄品種的程度，
比起酒板的各位愛好者都差很多。
另外，不管ISG、WSET、IMW還是您提的CMS，又或是清酒的SSI，都是私人的"認證"，
不是政府考試頒發的"證照"，當然更不是執業必備的"執照"，
來上班的條件就是對酒有熱情，所以想成為侍酒師的板友們～ 趕快來吧來吧
板友來的話酒男多倒幾杯酒給您，嘿嘿。
酒男也是尷尬了無數次才懂這道理 XD
追求Marriage的話真的是要運氣了......
而且不是一瓶兩百哦，是一個包廂不管開多少酒都是兩百！
真心懷疑是老闆股東們圖利自己帶酒來喝才定的價。
一語道破QQ
20推~感謝
※ 編輯: a4102607 (182.155.27.150), 10/20/2017 11:36:37
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