關於 方師傅三明治熱量 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

說到中秋烤肉，大家會想到哪些食材呢？
一般最經典的就是烤肉片（用吐司夾起來吃）
或是烤蔬菜、金針菇之類的

這次受到桂冠的邀請
來學了三道非常應景的中秋料理
重點是好吃又好簡單呀😍
也感謝勇師傅專業又親切的分享
勇師傅擔任桂冠食品主廚行政資歷有十年了
也是亞都麗緻飯店、以及美僑協會廚師品味教室講師
擁有中西餐各領域的多張執照
這麼厲害的人卻沒有一丁點架子，這是讓我最佩服的
對每個提問都仔細回答
用簡單的方法就能做出美味料理

這邊就來與你們分享這三道料理的做法吧❤️

💡第一道《照燒醬烤牛排三明治》
1. 牛排選擇紐約客牛排或菲力牛排，喜歡吃口感的選前者，喜歡嫩一點選後者，將牛排放入碗中，倒入 #桂冠照燒醬 醃30分鐘。
2. 接著來炒洋蔥絲，鍋中放入少許食用油，中小火將洋蔥絲炒至焦糖色備用。
3. 吐司以220度烤2分鐘或烤至表面些微上色，分別在吐司上抹上少許 #桂冠蜂蜜芥末沙拉醬。
4. 將平底鍋加熱，倒入少許油，放醃好的牛排，一面煎約2分鐘再翻面煎至喜歡的熟度後，拿起靜置3-5分鐘，夾入吐司並放入焦糖洋蔥絲。
5. 組裝好三明治後，切成喜歡的大小就完成囉！

這個可以堪稱豪華三民治😆
吃起來爽度很夠，喜歡大口吃肉的人絕對要試試！
個人覺得蜂蜜芥末醬有畫龍點睛的作用
很清爽帶有淡淡的水果香，非常喜歡❤️
小包裝攜帶方便，也不用擔心吃不完喔✌️

💡第二道《醬烤豆皮菇菇捲》
1. 將金針菇洗淨切2cm段，紅、黃甜椒切絲備用。
2. 將 #桂冠胡麻醬 及 #桂冠黑胡椒醬 拌勻備用。
3. 取一張豆皮，包入金針菇、紅、黃甜椒絲及烤菇醬後捲起，最後再用錫箔紙包起，放入烤箱200-220度烤10分鐘即可。

充滿豐富蛋白質的一道料理
胡麻醬和黑胡椒醬搭起來的味道很有層次
從來沒想過可以這樣配，學到一招✌️
也真的不難，打算在家裡和孩子們再做一次❤️

💡最後一道是甜點《湯圓雪花冰》
1. 將 #桂冠小湯圓 煮好。
2. #牛奶雪花冰 直接用叉子刮成冰沙，放在碗上，上面放上湯圓，完成！

這道是最簡單的，也是我最喜歡的😆
第一次知道桂冠有出小湯圓，小小一顆超可愛～
很適合孩子以及想吃湯圓又在控制熱量的人
（我自己就很喜歡，本身很愛桂冠湯圓阿）
而且沒想到可以直接用叉子刮出雪花冰，超驚喜的！
是桂冠新品，重點是口味也很棒！
準備要來訂購跟孩子們一起自製雪花冰👍
這道甜點也打破我對湯圓的想像
因為說到湯圓很自然就聯想到冬至
以前總認為湯圓就是冷冷的天熱呼呼的吃
沒想到能跟冰品結合，還意外搭配👍
師傅還偷偷說，煮好的湯圓不用放涼
可以直接放在雪花冰上，這樣會有燒冷冰的效果喔！

很喜歡這次的體驗活動，除了場地環境很棒之外
也學到了許多料理小撇步，更讓我明白料理真的不難
用簡單的食材搭配合適的醬料
15分鐘也能快速上菜，輕鬆變化家常料理
「讓每個家庭都能擁有開心品味時光」
這是桂冠一直以來的訴求
雖然已經是50年的品牌，卻沒有因此鬆懈
而是不斷的創新同時堅持高品質往前邁進
帶給消費者兼具美味、營養、便利等體驗
實在很佩服！

用吃拉近彼此的距離，就從好好吃一頓飯開始❤️

要是真的沒空出門，線上也可以買~ $699就免運哦！
動動手指就能把創意料理帶回家
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桂冠輕鬆生活

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.27《零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》 誠品台北信義店

本場活動摘要：
★法國麵包的特性
01.真正的法國麵包，材料有哪些
02.水解法是什麼
03.麵糰非常柔軟，麵糰上擺好餡料之後怎麼包
04.如何在一般烤箱擁有蒸氣呢
05.可頌麵糰的關鍵、標準圈數
06.配方最重要的元素
07.當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，解決方法
08.判斷麵糰進烤箱的狀態
09.粉紅酒是怎麼做成的
10.QA問題請細看

04/27(五)《 零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》
示範／Eric 艾力克‧徐（台北艾力克經典烘焙Eric Bakery 創辦人、本書作者）
►活動時間│04/27(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│原味可頌Croissant、調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

十六年的留法經歷，讓他想回到台灣重現法國街道櫥窗上的麵包。
現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材、簡單做法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。
艾力克的法式烘焙，沒有精緻的裝飾、沒有華麗的外表，有的只是真材實料和用心，在家自己做麵包不見得便宜又大碗，但安心、健康是必然的。
他希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興、能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。
出版社： 帕斯頓出版 Pestle
張云喬
何慶輝
吳文浩
李絲絲

今天有第一次來參加的讀者嗎？
我們已經辦過上千場活動，今年邁入第11年了。歡迎在每個星期五下午來參加活動，我們邀請米其林一星、二星、三星等等，國內外主廚好多星星都來過了，今天的老師，是第一次在這邊示範，非常特別。

我們直播即將開始，請搜尋誠品書店、絲人空間粉絲頁，幫我們按讚按分享，也歡迎線上讀者留言、提問、再分享給喜歡料理活動的朋友們。

現場的朋友大家午安大家好！
大家今天來參加什麼活動？「零攪拌的手溫歐包」。

要支持我們的作者，要參加活動、要買書、要傾全力的熱情來支持作者，誠品書店唯一可以大聲喧嘩跟吃東西的地方，就是在這邊，我們的「Cooking Studio」。

其他書區是不能吃東西、喝東西、大聲喧嘩的，大家要好好的把握這個好機會！

我是誠品書店的企劃李絲絲，目前企劃Cooking Studio所有的活動，負責臺北信義店、板橋新板店、臺中大遠百店3家廚藝教室的總負責人。

今天的活動非常難能可貴，終於請到Eric老師，由帕斯頓出版與誠品書店合辦臺北首場《零攪拌手溫歐包》活動。吃過Eric老師麵包的人舉手？今天得償所願，每個人都能吃得到。

先來介紹Eric老師。
他是「艾力克法國經典烘焙」的創辦人，16年的留法經歷，讓他想回到臺灣重現法國街道櫥窗上的麵包。現在的他，帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材，簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉，他是苗栗人、客家人，希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興，能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。

今天示範的其中一道是「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」，製作梅干扣肉的媽媽也有來到現場。

絲絲：徐媽媽，這是您做的，對嘸？這是蝦米？要給兒子加在製作麵包裡的嗎？
徐媽媽：對。這是梅干扣肉，沒錯，要放進麵包裡面的。
我這個梅干扣肉不敢講是全世界最好吃，但是是道道地地做出來的。

【現任】
台北艾力克法國經典烘焙Eric Bakery執行長
Ericroissant艾力克頌執行長
形象概念店PROMAX Ericroissant行政主廚

絲絲：
大家有吃過法國麵包嗎？誰沒有吃過呢，有非常多用心、專業的麵包師傅，在這邊辦過發表會，你所不知道正統、經典的法國麵包該是什麼模樣，就由他來告訴你，請用熱烈的雙手掌聲歡迎Eric老師！

大家不用擔心吃麵包會有發胖的機會，看一下老師的體態，非常瘦。

Eric老師：
大家好，我是Eric。今天很高興能在這邊跟大家分享我的新書，希望能夠用特別的方式帶給大家做法國麵包。

Q：這是老師的第1本書出版嗎？
A：對，第1本，以後還會有很多本。

絲絲：
要繼續支持Eric老師喔，好！
現場有很多朋友、忠實讀者、好朋友，還有好幾位重要貴賓，來到現場祝賀。

Δ法國工商會總經理史蒂芬先生：
大家好！我是史蒂芬，中文不太好XD我是Eric的好朋友，很高興來到這裡，我們都很喜歡他的東西，希望發表會能大成功，謝謝。

Δ法堤法式餐廳主廚與負責人Vanessa主廚：
說到跟艾力克老師的淵源，餐廳在開幕之前，我的老闆也是我的先生，找來了艾力克老師教學麵包，當時也是跟大家反應一樣：「這麼瘦的麵包師傅做的麵包，好吃嗎？！」他可能也是一樣的想法在看我吧，我這樣瘦瘦小小，做的菜能吃嗎XD

經過3年長期合作下來，我們餐廳都是用艾力克老師的麵包，也是許多客人最愛的一個。一直覺得艾力克老師是那種浪漫多情的，在麵包的選項裡應該也看得出來，有機會大家都可以在家裡看著老師的書然後試做出來，感受一下浪漫的法國吧！

絲絲：
非常久仰主廚，Vanessa主廚畢業法國知名廚藝學校，專業非常厲害，本人優雅美麗也非常漂亮，餐廳位於安和路二段，大家有機會一定要去用餐喔。

Δ甜婆寓所的Maggie小姐：
Eric老師在教室一直受到很多同學歡迎，堅持手拌不用攪拌機在家就能操作，甚至也不用發酵箱，在生活中可以很好的做烘焙，開心老師出書，把這些技巧分享給大家，謝謝。

絲絲：甜婆寓所是一間廚藝教室，在捷運忠孝敦化站附近。

今天沒有她的話，大家就喝不到紅酒了，
歡迎凱瑟琳小姐：
大家好，很開心今天可以參加Eric老師的新書發表會，因為老師之前在南法學習做麵包，因此今天特別帶來一款紅酒，其實法國在夏天時候不論男生女生，都會在戶外的場合中拿著一杯紅酒品飲，紅酒跟老師的麵包非常的搭。今天的酒是粉紅酒，有一點點酸度，沒有既定印象的甜，搭配麵包是非常的適合，謝謝大家。

比利時鬆餅主廚Alex：
Sorry, I don’t speak Chinese。你好~
以下為凱瑟琳小姐翻譯
我會認識Eric老師是因為有一次朋友邀請，帶我去麵包店，身為法國人當然會很想念家鄉的食物，吃到了非常熱情、非常好吃、非常道地的法國麵包，之後就變成了很好的朋友。

因為法國人在更早更早之前就開始吃麵包，而攪拌機這個東西是在200年之前才被發明出來的，這本書像是時光倒流的概念，在看著食譜烘焙的時候就想起了以前，有回到過去的感覺，謝謝大家。

Q：請問老師，幾歲就到法國去？待了多久？
A：16歲去，待了16年。

Q：在法國學習正統的烘焙技術，為什麼想要把這個帶回臺灣？
A：其實16年沒回來臺灣算是一個很長的時間，法國人看待麵包的方式，是用日常生活的態度去看待，跟我們臺灣人做麵包的方式比較不同。就是因為日常生活我們會講究使用好的食材的這種觀念，帶給臺灣人，而且這不是很困難的事情，所以料理中最重要的還是在於它的食材，因此才特別強調我們使用的麵粉的特色。

絲絲：
大家不知道有沒有注意到，去年6月份活動，Eric老師有來到現場，擔任李靜潔Claire老師《家庭味祖傳烘焙》活動的特別來賓，今天，終於是Eric老師上場了。

稍早前置作業的時候，老師一直在講電話，而且都是用法文在溝通。
請老師幫我們念這一句話，「Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.」人生的饗宴，無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。

Q：為什麼有一句這樣法國的俗諺？
A：這其實是一種生活態度，紅酒、起司，起司是他們非常重要的元素，麵包也是一樣，這3種是法國人每天都會接觸到的飲食習慣裡。這句話也可以感受到他們不需要太多的物質就可以很容易滿足。他們看待人生價值觀跟我們亞洲人會有點不同，這句話也百分之百的呈現了對於人生觀的看法。

絲絲：
就像我們吃慣白米飯一樣，法國人不能沒有麵包，在麵包之外，音樂與紅酒，其實是Eric老師生活中非常重要的一些元素，沒有這些會覺得生活索然無味，想要把這樣的感覺帶到今天的活動中，讓現場朋友體驗。

這本書有一些重點，是專業也是拿手，更是今天示範給大家看的，一個是長棍、一個是可頌。

Eric老師：
今天就從法國麵包開始，帶入了梅干扣肉的元素進去，因為媽媽常做梅干扣肉，指定要用XD

絲絲：
好的法棍就像白飯一樣日常，今天很榮幸可以吃到、學到；還有奶油麵包，我們也常在外面的麵包店看到布里歐、維也納，曾經一度還徵奶油稅，有錢人才可以吃得到，這些故事在書裡頭也都有寫。另外，艾力克專屬經典，就是可頌麵包。

Eric老師：
今天會操作一次可頌，就像我在甜婆寓所教學一樣，我們完全沒有使用任何攪拌機就做出可頌，在4個小時之內，今天會示範給大家看。

Q：三明治，對Eric老師說來是怎麼去呈現？
A：法國人常常吃三明治，書中有用法國麵包、可頌去做三明治，這是他們經常在中午會吃到的。

Q：最近很流行髒髒包，麵包的基底是？
A：麵包體是可頌。

絲絲：
Eric老師在巴黎住了10年，在南法的普羅旺斯也待很久一段時間，一個城市、一個鄉間造就他的lifestyle，完全的入境隨俗。回到臺灣之後，他想把這樣的生活態度以及烘焙經典的專業帶回來，讓每個人吃到他的麵包，就像徜徉在法國的鄉間一樣。

「long comme un jour sans pain」
這也是法國的俗諺，漫長的就像沒有麵包的一天，意思就是度日如年，法國人覺得沒有麵包就像活不下去了，麵包對法國人來說非常的重要。

Q：老師，什麼是真正的麥香味？
A：像這樣的配方，酵母其實沒有用很多，吃起來不會有胃酸的這種現象，然後我們店裡專門使用「安東尼T65紅標麵粉」，礦物質含量夠高而且夠純，烤出來的麵包麥香味非常足夠，裡面非常濕潤、有Q度，不是我們想像中乾燥的法國麵包。很多麵包已經朝這方向去設計，不再是我們想像中那種很硬的麵包。

Q：除了T65麵粉，還有T55麵粉？
A：依照灰粉的比例不同。

Eric老師：
做法國麵包還是要用法國麵粉，畢竟是跟地理環境、氣候有關，他們的麵粉不需要加一些別的東西，單純只有小麥。所以建議大家要做法國可頌、法國麵包就用法國來的麵粉。

法國俗諺On ne peut avoir le beurre et l’argent du beurre.
我們不能同時擁有奶油，還有賣奶油的錢。
意思是魚與熊掌不可兼得。

Q：真正的法國麵包，材料有哪些？
A：麵粉、水、鹽、酵母，還有時間。

Q：老師，這本書裡頭的麵包真的都不用到攪拌機嗎？
A：都不用。

Q：好的可頌具備的條件是什麼？
A：奶油、麵粉。要用法國天然無鹽發酵奶油，因為有發酵過可以被人體新陳代謝。

Q：可頌為什麼會外酥內軟？
A：奶油。

介紹今天的帥哥助理「阿魁師傅」，也是Éricroissant 的主廚。

今天的示範料理是
「原味可頌Croissant」、「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」

先從「原味的法國麵包」開始，無鹽、無糖，用安東尼T65紅標麵粉。
第一個步驟我們會先做「水解法」，讓水能夠充分的融化麵粉，被麵粉吸收，產生筋性，代表可以用時間讓麵粉出筋性。尤其是法國麵粉的研磨方式是依照生產過程特別研磨而成的，是非常有效，我們根本不需要攪拌機就能做得出來。

絲絲：
跟晚來的讀者複習一下，我們今天的活動不用到任何一台攪拌機，徒手完成正統的歐包。

Eric老師：
我們是為了省電，設計這個課程XD

把水倒到麵粉鋼盆裡，攪拌均勻就足夠了，T65麵粉不僅是法國麵粉，也是最高級的麵粉，添加物有被政府限定，經過認證合格的，就像臺灣的GMP一樣。

攪拌時由下往上拌，才開始攪拌而已，就形成乳色，味道有點像是乳味，才剛攪拌就有一點筋性，現在會有粗糙的感覺，在靜置完之後會變得比較軟、比較光滑，這樣就水解完了。靜置在常溫，30分鐘後會變得比較軟。

絲絲：大家要注意聽Eric老師講話喔。
Eric老師：我有時候講中文，是用法文轉過去的XD

Q：請問梅干扣肉店裡有賣嗎？
A：有，除了加梅干扣肉還有加乳酪丁和披薩絲。

Eric老師：
麵糰也是攪拌好，休息一個晚上了，先放著讓它回溫，麵糰發酵24小時以後，可以分2天使用喔。就是說你今天揉的麵糰，明天用不完，後天還可以再用，並不是一次就得全部用掉。

因為我們酵母下的蠻少的，是透過發酵的時間。這也是因為我們使用水解法，若不是水解法，我們也加不到70~74%的水份，這跟麵粉的特性、品質也有很大的關係。

麵糰非常的柔軟，跟我們在做土司是不一樣的，我們在成形的過程中，就是要保留空氣在裡面，不能讓空氣出來。

Q：請問老師，這是出現孔洞的來源嗎？
A：是的。

先用刮刀分為2塊，其中一塊先稍微割開延展，準備加梅干扣肉、乳酪丁、披薩絲。

其實麵包幾乎沒有什麼成形，讓它再回到室溫蓋棉被休息一下，稍微發酵的時候再放我們要放的量。

大家可以看到梅干扣肉麵包的皮是薄的，裡面有孔洞的呈現，
其實法國麵包的特性是，裡面看起來油油亮亮，是法國麵粉，保持濕潤的程度非常好。

絲絲：
據Eric老師說是全世界最好吃的梅干扣肉，加上老師的手揉，是母子聯手的限量麵包喔。

Eric老師：
其實法國麵包是很原味的，我們可以加任何的食材進去，當然我們會選擇不要有太多醬汁的肉餡，像蠻常會吃到的香腸，甚至是焢肉、烤鴨肉都可以放進去。法國麵包，在法國人的文化裡面算是他們的飯。

回到原味麵糰上，大家好像對原味麵糰比較有興趣。
剛開始回溫還會再發酵一點點，只要有一點發酵，就可以加入我們的內餡，梅干扣肉如果是家裡面吃可以不用處理的很碎，店裡賣的為了讓餡料平均一點，有處理的比較碎一些。

麵糰比例跟梅干扣肉差不多1:4或1:3，如果料要多一點就放多一點。餡料的部分，梅干扣肉跟披薩絲大概抓1:1。

麵糰上擺好餡料之後，由上往下捲。麵糰非常柔軟，這不像我們想像中需要用力拍它，麵糰裡面可以看到都有氣泡，另一邊再由上往下捲。

大家剛剛有沒有看到一條，好像裙子打開一樣？其實我在烤麵包的時候，封口我會讓它朝上，在烤的時候會很自然的打開，也不用去劃刀，紋路看起來也是很漂亮的。其實法國人蠻懶的，不必要的動作就不會想做。

包起來後再灑一點粉，跟大家解釋一下，法國麵粉在烤的時候，會有很多疑問，怎麼可以在一般烤箱擁有蒸氣呢？

好的麵包會上色，第一也是因為有蒸氣，蒸氣會幫助全脂延展開來，如果我們是用崁入式烤箱的話，在預熱烤箱時，加一個小的鐵網、鐵碗放在最下面，同時鐵板至少預熱到240度，預熱好了之後，法國麵包一定要成形在烤盤紙上面，尤其是內餡有起司或是肉汁在烤的時候可能會跑出來，然後再灑過篩好的粉。

我們會進烤箱，一定是我們的烤盤跟小鐵碗一定要預熱到240度之後，麵糰結完的5分鐘就可以進烤箱。因為麵糰有經過24小時發酵，延展性非常的好，反而不要讓它發酵太多。

法國麵包連同烤焙紙就直接滑在已經預熱好的鐵板上面，這時受熱就很足夠，突然的加熱，就能讓麵包打開來，就不需要買大理石板。

還記得剛剛提到的小鐵碗嗎？
抓一把冰塊進去，在突然受熱的情況就會產生水蒸氣，像大麵包可能要烤將近20分鐘，當然在烤的過程中不要打開來，不然水蒸氣就沒有了，我就是用這種方式讓法國麵包有水蒸氣的。大家去買法國麵包，店裡每個法國麵包是長不一樣的。

一開始做的法國麵糰不是水解了1個小時嗎，現在就只差攪拌這個麵糰，需要酵母、水。

經過一個小時，麵糰只是稍微攪拌而已，大家看到還有一點薄膜，這是筋性來源的方式，這跟我們所使用的麵粉有很大很大的關連性，感覺好像我們做吐司一樣有薄膜，摸起來非常有韌性，這就是T65紅標麵粉很大的特性。

後面預設有10公克的水跟酵母溶解，加了酵母進去後要攪拌，

攪拌的流程是手要沾水。
很簡單，「由外向內翻」，手沾水同時可以幫助酵母溶解進去麵糰，這個步驟攪拌到什麼程度呢？攪拌到麵糰吸收那10克的水，這樣就好了。

麵糰就只有到這個程度。我的手勢都是由外向內壓，這樣拌差不多4分鐘左右吧，所以書中也有解釋，低溫發酵在這個步驟操作完畢之後，還會再等待20~30分鐘，給它稍微的折疊。

基本發酵2次完畢之後，整個麵糰就放到冷藏裡面讓它休息，休息24個小時。

Q：剛剛吃麵包中間是不是QQ的感覺？
A：對。

Eric老師：
不好意思我還是要說，法國麵粉還是比日本麵粉好XD
我常常覺得臺灣人吃法國麵包，但麵粉不是從法國來的，就好像今天吃泰國飯，米不是從泰國來的，請問是不是泰國飯？這是很基本的…

在攪拌均勻之後，就這樣可以靜置了，書中有寫每20分鐘再折疊一次，之後，因為已經放酵母了，20分鐘稍微發酵，我們再折疊一次，還要再發酵一次之後，就可以進冰箱，不是冷凍庫喔，差不多20小時。其實酵母很天然，吃起來不會有胃酸的現象。

現在來攪拌「可頌麵糰」。
有T55跟T45麵粉，T45的筋性比較高，把它們混合在一起，一開始先把乾性材料-糖、鹽放到大盆裡，稍微攪拌，濕酵母、水先混合攪拌再倒入大盆，乾酵母也可以用，配方比例要除以3，其實濕酵母的溶解速度快很多，而且酵母味比較不會這麼明顯，溶解好後倒入鋼盆裡，加一小塊常溫無鹽奶油，放一點奶油進去不會這麼乾燥，開始攪拌，成糰後就換成用手揉。

很單純在桌上操作，用手掌心揉到沒有顆粒，書上也有說，由外向內一直折，差不多揉3分鐘左右，目的是讓水充分和麵粉混合，揉到沒有麵粉塊。並不是要揉出筋性，大概發酵15~20分鐘，酵母會開始作用。

書裡也有寫，發酵好的麵糰會稍微拍平，讓它進冷凍庫降溫，會呈現有筋性的麵糰，灑點手粉在桌面，然後使用藍斯可奶油，全*買得到，用一張紙簡單的截出想要的大小，讓奶油常溫之後，放到裡面，轉過來就直接蓋，就不會壓到奶油片的方向。

大家知道可頌有好幾層好幾層，我們把奶油放進去會給它做折疊的動作，會先從4折開始，再做3折，總共有12層。

讓麵糰休息過後比較好延展，用桿麵棍展開來，展開到奶油片的2倍大，我們可以把它包進去。關鍵在麵糰的軟硬度跟奶油，所以奶油不能太硬。上下包起來，旁邊像捏餃子一樣捏合。

第一次先做4折，
剛開始不會直接去桿它，如果奶油在沒有注意到的時候太硬去桿，會很容易裂掉，所以我會先用桿麵棍輕輕的拍麵糰，記得下方要有手粉，再開始桿它。你有發現到這個麵糰不是白色的？法國麵粉經過一段時間發酵之後，會呈現乳色。

其實配方最重要的元素還是時間，有時候我們等待不夠久，就操作下一個步驟，可能奶油會跑出來、麵糰會斷裂什麼的，常朱都是因為休息時間不夠，這款麵包就是需要很長的時間。像麵包店裡也許每個步驟會拉到1~2個小時，麵糰是前一天攪拌好，讓它休息一整個晚上。

先做4折，一個大折，一個小折，現在有2層，再對折，這樣就有4層。做完這個步驟之後，因為麵糰開始有延展，產生了筋性，所以我們再放入冰箱休息一個小時。

線上讀者提問
Betty Kao：請問可頌桿的薄度是多少？
Eric老師：差不多0.5公分。主要是在折完4折的時候，它必須面積愈寬愈好。這樣鬆馳會愈完全。

Eric老師：
剛剛做了4折，可以看到有4條奶油，接著做3折，灑點手粉先桿開，其實可頌操作的時間沒有很久，主要是在等待的時間比較長。

Eric老師：抽油煙機的聲音好像可以先關掉XD
絲絲：因為它12歲了，但我們將要改裝XD

Eric老師：
當我們延展的時候，因為每個人家裡冰箱溫度、手揉的程度不同，有些人可能會揉比較大力，或是不想揉用機器攪等等情況，當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，再稍微對折再放回冰箱靜置15分鐘，再來操作。所以可頌這一款麵包，並不適合給急性子的人做的。

桿開後先1折，要衡量一下折到中間與另一邊的間距是不是一致，再對折，成3折。現在4折又3折，總共是12層。再讓它休息1小時一會兒~

絲絲：做可頌好辛苦喔，現在知道可頌賣這麼貴是有原因的了！
要吃到好吃的可頌麵包，推薦大家到Erin老師的店去買。

Eric老師：
折完12層又過了1個小時，
先灑手粉在麵糰上，剛剛有提到，如果麵糰還是有筋性的話，建議你可以等1~2個小時再桿開來，時間不夠長的話，再放一下。

Eric老師：臺灣人好像不是很認識粉紅酒，在南法只要去海邊都會帶一瓶。

Q：粉紅酒是怎麼做成的？為什麼會呈現粉紅色？
A：是浸皮的時間。浸皮的時間比較短，是粉紅色；浸皮時間長，就變成紅酒。紅酒的顏色會那麼深，是來自於葡萄皮，而不是葡萄的果肉，再經過自然發酵的方式，釀成葡萄酒，所以法國葡萄酒是自然發酵的釀造酒。

但是臺灣的葡萄酒不是這樣釀，阿嬤的葡萄酒是一層葡萄、一層糖、一層葡萄、一層糖，那種叫做浸泡酒。

Eric老師：
我們現在要做大的可頌，依尺寸不同，厚薄度也不一樣，盡量切出可頌是一個「等腰三角形」，它的長差不多是2倍，在捲的圈數才會足夠。切成大概60克左右，
切好的等腰三角形先拉，延展後放在桌面開始捲起，一般來說，標準圈數是3~3.5圈。

若是切正三角形捲出來的圈數會不夠，烤出來會比較塌。不要太刻意一定要捲太多圈，太多圈反而會不成型。

絲絲：
這是誠品信義店10年來，第1次把可頌的秘方大公開。

Erin老師：大家可頌的做法應該都一樣，主要是做可頌的麵粉，還有奶油，真的是差很多。

絲絲：我吃可頌的時候，從來沒有數過有幾圈，今天終於知道了！如果有4圈的就不要買XD

Erin老師：好，完成！在書裡面有很多圖片詳盡的解釋。
可以用預熱35度後關掉的烤箱，讓可頌在裡面發酵，發酵到1.5倍就夠了。可頌不需要發太大，太大吃起來的口感像麵包。它還是有區隔性的！

★有個地方可以判斷，發酵到圈數有區隔空間的時候就可以進烤箱了。

60克的可頌，差不多烤15~16分鐘，一般來說都是180度的烤溫。如果180度烤箱，烤16分鐘還不夠的話，可能烤箱比較冷，起溫可以增加到190~200度烤溫，有時候溫度不是很準確，主要還是以時間為基準，用時間去調整我們的烤箱。

絲絲：所以加加減減，可頌要做4個鐘頭喔。

請凱瑟琳小姐為大家介紹這支來自法國的粉紅酒。

凱瑟琳小姐：
待會兒大家喝到的全部是用有機製作的，其實大家可以想像葡萄酒是農產品，農產品會有一個保存期限，所以一般市面上會再添加二氧化琉做保護這樣。

酒標上有一匹馬，就像臺灣的牛在耕田一樣，減少了機器的使用，莊主在製作的時候，釀造過程中也減少了添加物，所以大家喝起來感覺是非常舒服的。

它的葡萄品種是「格那希」，是紅色的葡萄，因為浸皮的時間比較短，所以呈現出一個很浪漫的粉紅色。

品名：馬瑞嘶酒莊復古有機粉紅葡萄酒Chateau Maris Old School Rose。

Eric老師：粉紅酒都是冰的時候喝。

Eric老師：
剛剛做好的可頌出爐了！上面刷全蛋液。
其實我們這個配方比起日式可頌，奶油含量還要少，法國可頌吃起來不會很甜。

【線上讀者提問】
尹藏：請問酵母的施放處理時間，會因為四時季節不同的室溫，各有不同的長短嗎？
A：當然，天氣比較熱的時候，酵母可以減20%。用這個方式去修正它。
麵包是活的，沒有辦法確實用一個時間去定義，再來是靠常常去操作就會熟練。

【QA時間】

Q：發酵奶油有鹽無鹽的使用時機嗎？
A：都是有發酵過的奶油，無關有沒有鹽。

Q：新鮮酵母要怎麼保存？
A：最多2週，烘焙材料行有賣小包裝的。
可頌是用高糖的乾燥酵母；法國麵包是用低糖的乾燥酵母。

Q：這麼小到法國去，有沒有受了很多苦？
A：我以前是在我大哥的麵包店裡，雖然是老闆的弟弟，我也是花了6個月才開始學，我還是有學到一套以前法國人的烘焙經驗，對學徒兇是一定的，沒有說受苦啦，這是很正常的。

Q：新鮮酵母如果用乾酵母處理，一樣是用水去做溶解嗎？
A：一樣是水加酵母，一起混合。常溫水都不用改克數，若是用乾燥酵母，酵母的量要除以3。

Q：一般家庭的烤箱，因為溫度有限，剛剛提到烤箱要放一杯冰塊水？
A：一般烤箱的溫度可以上到220度，如果說不能放太高的話，麵包不要做太大顆，小顆一點在即時受熱的熱量才會夠。

Eric老師：
我們預熱的時候，是鐵板跟小鐵碗一起預熱，麵包成形放在烤盤紙上面，就把成形的麵糰滑到已經預熱的鐵板上，鐵碗就抓一把冰塊進去，門關好。

Q：請問噴水跟放冰塊這2種的使用時機？
A：一般來說回烤的時候用噴水的方式，當然也可以試著放冰塊看看。

Q：請問老師最喜歡哪一種法國麵包？
A：我自己最喜歡吃還是回到原味可頌。

Q：如果要追女生，會做什麼麵包給她吃？
A：我真的沒有送過麵包給女生，如果要送，會用甜點麵包吧。

Q：T55跟T45混合一起使用的時候，可以單用T55就好嗎？
A：可以，只是搓揉的時間要比較久，水降個10%左右。用T45烤起來會比較挺。

Q：水解法，有人用室溫水、有人用冰水？
A：水解法都是用室溫水。

Q：噴水跟冰塊的差異？
A：噴水的量其實是不夠的，冰塊比較有持續性的效果。

Q：法國麵糰的2次發酵要24小時，但是沒能一次用完？
A：還可以放48小時使用，星期一做，星期二使用，沒做完，星期三還可以使用。麵糰的氣可以會比較大，稍微拍一下就好。

Q：請問書中提到的自解法，跟水解法的不同？
A：自解法是還沒有下酵母、鹽的這段時間，我們先讓水跟麵粉融合，讓水能夠充分的滲透到麵粉裡，才能產生黏結性，像剛剛1個小時後的麵糰有筋性的產生，這也跟麵粉的選擇有很大的關係。

尹藏：東方拜師學藝要三年四個月，在法國學作麵包，要多久才算是學成出師？
A：其實我們永遠都不算出師，因為我們每天都在學新的東西。一般來說，在法國的教育方式，學校至少要學2年，才會出來工作。每個人的經驗值是不一定的，OK的師傅至少要6~7年。

【發表活動感言】

Eric老師：
今天是我第一次新書發表會，應該還會有幾次，謝謝你們今天來，希望今天的示範可以讓你們稍微了解一下這本書想要傳達的，做麵包的方式，並不是很講究的方式，而是利用生活的方式去做，我們每天都可以吃的麵包。也希望你們回家以後多多練習，這很簡單，然後，希望下一次見！

★相簿縮網址 https://goo.gl/JGrVHV

---------------------------【食譜】-----------------------------

【原味可頌 Croissant】
材料：
法國T55麵粉 150公克
法國T45麵粉 100公克
細砂糖 33公克
鹽 5公克
無鹽發酵奶油（常溫）10公克
水 125毫升
新鮮酵母20公克
無鹽發酵奶油（常溫）115公克
全蛋液 適量

作法：
1.將水和新鮮酵母混合攪拌溶解。
2.再加入所有麵粉、細砂糖、鹽及奶油10公克；酵母水分兩次慢慢倒入麵團裡吸收。
3.搓揉3到5分鐘後，將麵團滾圓後放入鋼盆，封上保鮮膜，靜置20分鐘。
4.待發酵水解完後，麵團會膨脹約1.5倍。此時將麵團擀平排氣後，放入冷藏1小時。
5.將奶油115公克放入折成長方形（寬12公分、長14公分）的烘焙紙，用擀麵棍輕壓擀平，並放入冷藏30分鐘。（大小可先在烘焙紙上描繪好）
6.麵團取出後，將麵團擀開至比奶油片大兩倍的長度。
7.將奶油放在中間，以麵團兩邊折入包起，並將封口密合收緊。
8.以擀麵棍擀平延長4倍長後，由上往下折至三分之一處，再由下往上折至接口，
最後再對折，稱為「四折」的動作。接著將麵團放入冷藏1小時。
9.再次取出麵團，將麵團轉90度方向，重複一次作法八的「四折」動作，再次放入冷藏1小時之後即可使用。
10.將可頌麵團從冷藏取出，以擀麵棍擀成正方形（邊長30公分、厚度0.5公分）。
11.在麵團中間割一半，再切成數個底為7公分的等腰三角形。
12.將三角形的麵團略為擀長，再以雙手由下往上捲起，形成可頌的模樣。
13.整形好的麵團封口朝下放入烤箱，以25度發酵至1.5倍大後取出。
14.將發酵好的麵團刷上全蛋液後準備入爐。
15.烤箱預熱160度；將麵團放入烤箱，進行烘烤14分鐘即可出爐。

TIPS：
※奶油片包入麵團時的軟硬度應與麵團一致，若太硬的的話可提前取出退冰。
※製作可頌時，盡量保持環境的低溫，麵團也必須保持較低溫的情況下。

【調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka】
材料：
法國紅標T65麵粉 550公克
水 350毫升（使用於自解法）
新鮮酵母 6公克
水 10毫升（使用於溶解酵母）
岩鹽 10公克

乳酪絲40公克
梅干扣肉50公克
黑胡椒 適量

作法：
1.將法國麵粉和水混合均勻，攪拌約2分鐘，直到看不見麵粉為止。蓋上保鮮鮮膜，讓麵團自解法1小時。
2.新鮮酵母加入水溶解後，緩慢的分次加入麵團中並搓揉均勻。
3.直到水分吸收完畢後，再加入鹽；接著以掌根施力搓揉麵團，使麵團表面光滑，大約搓揉2分鐘。
4.將麵團放置發酵布上，輕輕攤平成長方形，由左折起至麵團的二分之一處，再由右折至接合處。
5.接著由上向下折三分之二，再將三分之一由下往上翻折。
6.麵團封口朝下放至鋼盆裡（鋼盆要比麵團大兩倍），以保鮮膜密封，保鮮膜勿接觸到麵團，進行第一次發酵40分鐘。
7.在桌面撒上些許麵粉，把麵團倒扣至桌面，重複進行一次作法四的動作，再以保鮮膜封起，進行第二次發酵20分鐘。
8.第二次發酵後，再重複進行作法四的動作，蓋上塑膠紙或是保鮮膜放進冰箱，發酵24小時後即可使用。
9.取出低溫發酵完成的傳統法國麵團300公克，倒扣至發酵布上（也可以直接在桌面撒粉進行），將麵團擀成長方形（長30公分、寬18公分）。
10.在麵團均勻撒上乳酪絲。
11.接著放上梅干扣肉。
12.將麵團由上往下捲起，封口朝上放至發酵布上，進行最後發酵至1.5倍大。
13.將發酵好的麵團封口朝上放至烤盤，在麵團表面撒些許麵粉，並以小型鋸齒刀在麵團上方割出2至4道斜線裝飾，並撒上黑胡椒。
14.烤箱預熱240度，進烤箱前噴水3秒；將麵團放入烤箱，進行烘烤24分鐘即可出爐。

TIPS：
※夏季若室溫高，請使用冰水，避免攪拌溫度過高。
※自解法（Autolyse）是利用在未加酵母前靜置休息，讓麵團充分吸收水分，並延展麵團的筋性。
※由於法國麵團水分高，故可以沾濕雙手進行摺疊的動作，避免黏手。

粉絲頁
ÉriCroissant 艾力克頌烘培
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.如何炸油蔥酥？
2.如何熬豬油？有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡？
4.怎麼上老師的課？
5.QA問題種類多的一場，想知道是什麼問題嗎？看下去就對了！

09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範／ 林美慧 （烹飪名師、本書作者）邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

今天是9月15日，歡迎大家蒞臨信義店，參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名，現場還有站著的朋友真的太不好意思了，美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨，待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版，主題是什麼？(((台灣小吃)))

我們都是台灣人，所以最愛吃小吃，以前去逛基隆夜市的時候，我都發下宏願，要從第一攤，一直吃，吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣：第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治？，最後一定要吃泡泡冰；饒河街的第一攤是藥燉排骨，再來是油飯跟蚵仔麵線…；寧夏夜市呢，一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。

有沒有人跟我一樣？(((沒有！妳太厲害了XD)))

為什麼會有這樣的想法？其實我要表達的是：臺灣小吃的秘境就是夜市！

台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地，
有人可以定義「什麼是台灣小吃」？
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))

臺灣小吃可以在那邊吃的到？(((夜市、路邊攤、菜市場)))

美國CNN有一個研究報告，對於台灣小吃非常好奇，於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃，第一名是什麼？「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等，最後第40名是「便當」XD。

說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好，我是李絲絲，木子李、蠶絲的絲，2個字都一樣。我有另外一個身份，我是美慧老師的乾女兒，((((((喔))))))美慧老師是我乾媽，所以呢，她負責餵我吃胖XD

我的乾媽，全臺灣最會做小吃的是美食天后，出了第109本的食譜，先介紹一下簡歷，目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人，然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播，這本書很重要的一個重點，你翻開前面第3或第4頁有很多QR code，如果你用手機掃描，就會跳到美慧食府的直播裡，譬如教你做芝麻球等等的。

老師曾主持過廣播節目，目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓，目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪，分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師，參加過很多很多的美食節目，都可以看見她很親切的教學。

在邦聯文化出版過的書籍，有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120：珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單：林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版)：80道必學致富素小吃，完整搶錢開店祕技分析， 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐：30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書：幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物，瑜伽100分(附示範DVD)》等。

這本是首屈一指，專門教台灣小吃的教科書，歡迎掌門人-林美慧老師！

今天絲絲跟乾媽並沒有串好招，不約而同穿了紅色系列，剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說，絲絲穿得好訂婚，那有XD
美慧老師為了準備今天的菜，很緊張，好幾天都沒有睡好，一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子，是我們全台灣、唯一一場的發表會，而且是熱騰騰的首賣會。

美慧老師問今天是200本嗎？不夠賣了。(((哇)))

絲絲：乾媽，今天是您第109本書，要不要說一下，出版破百本書籍的心情。
美慧老師：很開心，非常開心。以前聽人家講「著作等身」，原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過，不過我相信一定有超過我身高。

Q：請問乾媽，為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢？
A：臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化！尤其是觀光客，來台灣的目的之一就是吃台灣小吃，我把它變成教科書是說把它變成量化，零失敗，整個有分解動作，跟外面夜市來比照都很好吃，經濟實惠又衛生、自己在家DIY。

Q：請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方？
A：之前那一本是80道，因為東西一直在創新，那時候也沒有分解動作，現在有很多人要求我要有步驟圖，從80道再加20道，就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。

絲絲：
大家知道嗎？有很多很多的商家，是因為用了美慧老師的配方、撇步，去開小吃店。像是考證照的時候，也是用美慧老師的配方。所以呢，美慧老師的專業和配分，非常非常的重要。

美慧老師：書裡面整整有100道，100道可以吃3個月了XDD

Q：那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎？
A：零失敗的全紀錄的書。

其實老師做菜非常的簡單，而且美味，現場會教大家怎麼捏肉羹，特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業，也是餐飲學校的名師，在學校作育英才無數，年輕又帥氣的潘師傅，今天要擔任美慧老師的助手。

瑋翔老師：
因為上週跟老師一起用餐，知道今天舉辦新書發表會，主動要求可以幫忙切菜，沒想到來到現場後沒有菜要切，只能不斷的洗抹布了XD

待會兒有什麼問題可以先Q我，我可以直播問題請老師回答，讓大家有個收穫。我必須說，老師真的教導我很多，從操作料理的手法上來看，就是紮實，是很重要的。

老師有沒有覺得我今天像伴郎，絲絲像待嫁，老師是媒婆，辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法，最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃，看過學會之後，基本上都能自己開店當老闆了，謝謝大家。

今天有很多特別來賓獻花。

目前在文化大學，擅長飲品、咖啡、調酒，出版書名《100%安心!純天然，無添加!146款超人氣流行飲品：1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》，年輕有為的花祥育老師獻花。

美慧老師：他是花木蘭的弟弟，非常優秀的一位老師。

花老師：最主要恭喜美慧老師出版新書，祝福活動順利，大家一切順心。

美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花，他們家的白胡椒品質非常的好。

頭號粉絲吳小姐，獻花。

台中粉絲裕瑾小姐，專程從台中上來參加活動，謝謝妳來。

銘傳校友，張綺珊老師：
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀，而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學，在老師手上，發揚光大，非常敬佩。

接下來介紹這位貴賓，我們都很想每天跟美慧老師在一起，只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她，天天陪她逛街，今天還要載她來，大家猜到是誰了嗎？歡迎陳將軍師丈，美慧老師的親密愛人，歡迎乾爹。

陳將軍師丈：
想到陪她做第一本書的時候，在我們家的天台上，體會到：當時，出一本書要花100萬，我的位階薪水，卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了，出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)

美慧老師：
我今天來的路上，特別交代說：「你不准再哭了喔！」每一次的新書發表會，講一講就哭了，應該是感動啦。
絲絲：將軍乾爹就是一位性情中人，而且百分之百的支持美慧老師，只要美慧老師做什麼，都在背後默默的鼓勵、支持，而且愛她，因為她是他一輩子的親密愛人。

乾媽好幸福喔！((((((好羨慕喔))))))

接下來，請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師，林明燦阿燦師，辦桌無數，是辦桌天王。

你們知道嗎？在台灣料理當中、辦桌文化當中，有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥，就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃，所以呢，美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。

Q：為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡？
A：因為肉燥在小吃裡排名第一，必點的一道菜色，在家裡做也很簡單，除了拌飯、拌菜、拌麵，是萬用的醬料。

Q：建議用什麼肉來做肉燥？
A：如果你能夠買到頸肩肉的話，那個部位是比較脆，比較好吃的，如果沒有的話，可以用五花肉，記得不能太瘦，太瘦的話沒有油脂，口感就不好，要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」，在熬煮之後，吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺，有膠質，才是道地的肉燥。有了好肉汁之後，建議用什麼醬油來做肉燥呢？用壺底油。

Q：那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A：我在教台灣小吃的第一堂課，就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油，和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道，沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。

紅蔥頭買回後來先曬過之後，炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開，碎碎的，切直刀不會散開，切直刀才是比較正確的切法，我會用葵花油來炸。

豬油是單獨熬的，在熬豬油時要先放水加豬油去熬，油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱，起鍋前加點鹽，酥酥脆脆的，有點鹹味比較好吃，如果是深黃色時再撈起顏色更加深，就不會很好看。

Q：為什麼炸豬油要先加水呢？
A：加水熬起來比較白，如果豬油先放進鍋子裡頭，在熬的過程會巴鍋，產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水，把水蒸發掉，尤其水蒸發掉留下的是油，熬起來就會白。

Q：鍋子的選擇有沒有一定要用那一種？火候上的控制？
A：不要用大火，會容易焦，任何鍋子都可以。

小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮，三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉，用五花肉，不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起，在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些，因為這是小吃基本的元素。另外，也有很多的醬料非常重要，像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用，這都是小吃的基本醬料，美慧老師的書上都有教大家怎麼做。

Q：最速配的小菜是什麼？
A：炒酸菜、醃點小黃瓜，是一種畫龍點晴，去除油膩。
書當中有還有分3個篇章，篇篇重點，請大家買書回去研究就對了XD

1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係，有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹，再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師：首先要先謝謝各位朋友，尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來，還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們，有發現老師變年輕了嗎？(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕，謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供，謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場，贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好，放涼，才能夠切塊，裹上玉米粉。這一道食譜，書上寫的清清楚楚，不會失敗的。就不再口述，知道大家都坐很久了，想請大家先品嘗「香蕉飴」。

完全是照書上步驟，想吃的時候不用到外面尋尋覓覓，自己做就可以了。以前，我公公很愛吃香蕉飴，那時候還不會做，只要在外面看到買回去給公公吃，公公就開心的像個小孩一樣。

今天準備了4種口味，白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯)，有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃，湯頭一定要好，才會好吃。所謂高湯：肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候，有一位學員第一堂課沒有上，在第二堂課時舉手發問：「老師，什麼是高湯？」原來他誤聽了，把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD

香菇肉羹裡的香菇，要泡軟，去乾水分後切絲，記得：香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃，有豬油會更增添香氣，炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡，筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。

早上怕時間來不及，已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹，使用的是梅花肉，梅花肉切有點條狀，沾上魚漿(今天用旗魚漿)，條狀比較好夾(如果是塊狀，會是圓滾滾的，不好夾)。

把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥，讓肉更有味道，抓點太白粉，太濕整個會滑掉不好抓，讓兩者產生黏性，外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。

像我在操作時，在家料理時先把手洗乾淨，因為不喜歡戴手套，沒有手感，尤其肉羹還會再煮過，不用擔心衛生問題。
手沾點水，抓一小團在手上，看到肉很多，沒關係，自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹！

一邊抓的時候，聞到湯頭的香，因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開，不用擔心會黏在一起。

一般在家裡若是單純做肉羹的話，就滾一鍋開水，把肉羹放下去，滾起來浮在上面就撈起來，瀝乾水分放涼，包起來，想吃的時候就拿出來用，肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵，隨時變化，可以當戰備食糧。

滾二滾，很快熟，這時候加調味料：黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸)，滾起來，勾芡，最後加烏醋。

日本太白粉或是地瓜粉來勾芡，較不會反水(音譯)。反水的意思是：剛開始是稠稠的，吃完就水水的樣子。

起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒，百分之百的胡椒粉會化開，如果白胡椒不純的話，會結成顆粒狀。
*************************************
「藥燉排骨」
今天買的是軟排，沒有川燙。
藥材最重要，照著食譜上的材料包到中藥行去配，一包50元。
滾起來的時候，放點冰糖比較有層次，加鹽巴調味。
美慧老師試味道，覺得似乎不太夠，請瑋翔主廚幫忙確認一下味道，乾女兒倩倩也來試味道，看得絲絲也喝一口，說：「乾媽，味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用)，不是只放當師，還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後，更香。
*************************************
【QA時間】

Q：台灣北、中、南部，肉羹有地域性的分別嗎？
A：我是中部人，到台北念書時在銘傳附近吃飯，看到北部的
肉羹都白白，不太好吃的感覺，而中部口味會加點醬油，
有醬色(琥珀色)，看起來也比較好吃。

Q：煉豬油時，水跟豬油要先後放嗎？
A：一起放，再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水，千萬不能這時候加水，會油爆。

Q：白胡椒粉去那裡買？
A：在民生西路403號。(絲絲：是白胡椒的信徒，美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)

Q：魚漿去那裡買？買那一種魚漿？
A：萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒！

Q：因為健康的問題，魯肉飯不想放肥肉怎麼辦？
A：因為不油就不好吃了，建議不要做XD

Q：我曾經做過饅頭，可是一打開來就塌下來，為什麼？
A：包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對，緊接著就消風了，這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了，不要掀開蓋
子，讓溫度自然下降3-5分鐘，不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。

Q：加肉燥的豬皮很難煮，豬皮需要先煮嗎？
A：豬皮買回來要先川燙，才好切丁，跟著一起熬，因為至少
要熬1.5-2個小時，豬皮會在肉燥裡化開，這樣才會好吃，
夠濃郁。不需要分開，一起煮就行了！
Q：豬皮與肉燥的比例是？
A：肉燥1斤的話，豬皮一小張(約B5大小)就可以。

Q：請問老師，蜜芋頭怎麼煮才能入味？
A：不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋，15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘，甜分會滲進去芋頭裡。

注意：不燜的時候不要蓋鍋蓋；只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩，很大方，上次活動當小記者訪問我，很優秀、很大方的孩子。

絲絲：請問陳小朋友，有什麼話想對美慧老師說：「我想吃吃看料理」XDDD

絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問，麥克風遞過去時，媽媽說我只是想問：「絲絲妳有要訂婚嗎？」我說，當然沒有，我沒有要訂婚，剛剛只是在開玩笑XDD

Q：香蕉飴的問題，食譜寫地瓜粉，外面有的用樹薯粉，二者
可以通用嗎？
A：可以通用。要用純的地瓜粉，樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉，很Q。

400公克的粉，用5杯水，3.5杯煮開，1.5杯與粉拌勻成粉
漿，照著食譜上作法就不會失敗了。

Q：勾芡的時候，如果用蓮藕粉替代可以嗎？比例怎麼調整？
A：OK。要用多一點，因為價錢比較貴XD

Q：有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎？有什麼禁忌的藥材嗎？
A：可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以，其他藥材都是補身體
的。

Q：魚漿與肉羹的比例？
A：美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。

Q：請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎？
A：沒有關係，因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。

Q：請問怎麼上老師的課？
A：可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額，其他都額滿了。

Q：請問老師，上次看您在電視上示範「五香肉捲」，照著做
的肉卻散開了，為什麼呢？
A：這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料，肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身，炸的時候，開口朝下，碰到熱就自動黏合了，如果開口朝上就會開開。

Q：香菇肉羹可以放扁魚酥嗎？
A：可以。呷佳好XD

Q：如果不吃香菜可以不要放嗎？
A：當然可以。依個人口味決定的。

Q：介紹一本坐月子餐的書？
A：「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。

Q：五柳雞怎麼做比較好吃？
A：酸酸甜甜辣辣的，有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒，讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等，材料熟成之後，再放入醬料，淋在上面，呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。

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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師，謝長勝師傅，專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人，帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋，提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來，請跟大家說說話。
馬可老師：
大家午安，很不好意思這麼晚才趕到，剛剛被一些廚藝課程拖住了，千辛萬苦的把學員放掉，衝過來。其實原本一開始就要到場的，尤其今天的活動，美慧老師的學生、粉絲一定很多，好康也要一波接一波，跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。

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在抽獎之前，要鄭重的感謝「美亞鍋具」，美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來，謝謝你們贊助這麼好的鍋具。

大家好，美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間，美亞鍋具的材質真的是很棒，
第一特獎20公分的鍋子，在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理，而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便，然後快速導熱，重點是更省能源瓦斯，鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的，透過美慧老師精彩的料理，推薦給所有的朋友，謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )

第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計，第一個重點是能夠省去30-50%的熱量，第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。

第三個是牛奶鍋，在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板，這個導磁板完全不挑爐，所有的爐具都可以使用。

第四個是英國品牌的木柄鍋鏟，是非常知名的料理工具。更方便、更順手，也不會傷鍋身。

我們從最大獎開始抽，第一，我們不是尾牙餐會；第二，在抽獎箱發票一樣多的時候，是最公平的，每個人都有機會抽到大獎。

抽到第一特獎感言
雅容：太開心了，吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽，今天老闆也有來。先謝謝老闆！

我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司，目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起，有超級的效果，大家可以上網查詢，謝謝。

也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任：
黑龍蔭油在嘉義民雄，到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品，完全沒有添加防腐劑的。

「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於，
第一，他沒有添加小麥，不會有麩質過敏的問題；
第二，含鹽量為12%以下，非以氯化鉀化替；
第三，由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製；
第四，無糖，連腎臟代謝較不好的人也可以使用，不用擔心。

如果沒有贊助廠商的支持，大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品，謝謝廠商！
------------------------------------【食譜】--------------------------------

【香菇肉羹】
份量：約10碗 保存方式：現做現吃
材料：
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料：
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法：
1梅花肉切小條，加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，再與魚漿充分攪拌均勻，即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲，放入油鍋中，以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸，放入香菇絲、筍絲、蒜末，以中火煮10分
鐘後，加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡，以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起，再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡，煮滾後熄火，盛入碗中，加入少許調味料C，撒上香菜即可。

【小吃美味技】
．做肉羹前雙手先沾水，取肉羹餡時較好抓取。
．肉羹可以一次多做些，冷卻後依每次使用量分裝小袋，可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟，再撈出瀝乾放涼。
．肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配，做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量：約4碗 保存方式：冷藏2天
材料：
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料：鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法：
1將所有材料放入湯鍋中煮沸，轉小火加蓋燉約1個半小時，加入鹽、冰糖拌勻，盛入碗中，滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
．當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
．排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排，煮出來的湯才不會太澀，購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量：約10人份 保存方式：冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料：
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法：
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿，加入香蕉油拌勻，備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸，加細砂糖煮滾至糖溶化，倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內，重敲桌面敲出空氣，放入蒸鍋，以中火蒸20分鐘至熟且凝固，放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上，將放涼的香蕉飴取出，表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊，切口處沾裹上玉米粉，即可食用。

【小吃美味技】
．作法2若無法拌到呈現糊狀，可用隔水加熱的方式，拌至無
顆粒的糊狀。
．香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油，以防沾黏。
．香蕉油味道重，不可加太多；香蕉油很容易揮發，使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
．可加入斑蘭精呈現綠色，有淡淡的斑蘭味，東南亞商店可
以買到。
．也可加芋香精、草莓精或櫻桃精，各會呈現不同色澤，這
些材料烘焙材料行可以買到。

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林美慧
美慧食府-「廚藝教室、年菜、養身雞湯、滷味、牛軋糖」
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