柴燒窯烤爐、披薩爐.專業製造. Product/service. 535 people like this. Like. Liked. Message. 5. Laimbeer 行動餐車. Product/service. 311 people like this. ... <看更多>
Search
Search
柴燒窯烤爐、披薩爐.專業製造. Product/service. 535 people like this. Like. Liked. Message. 5. Laimbeer 行動餐車. Product/service. 311 people like this. ... <看更多>
窯烤披薩餐車加盟 在 Re: [問卦] 台灣人為啥那麼愛三大連鎖店披薩- 精華區ck54th122 的推薦與評價
※ 引述《FL5566 (小魯妹)》之銘言：
: 每次學校 公司 要辦啥活動
: 最常見的就是訂三大家的披薩
: 還有私下朋友來家裡玩 或者一個家庭想吃披薩
: 也常常都訂三大家的
: 肥宅我今天下午用熊貓外送 叫了一家非連鎖的披薩店
: 一來 結果他媽的好吃
: 吃起來不像連鎖店的那麼膩 上面的料搭配得不錯
: 而且是肥宅我最喜歡的餅皮der
: 價錢比連鎖店貴50元吧 但知道這家之後 完全不想定連鎖的了
: 有沒有連鎖三大家是怎麼壟斷台灣披薩界的阿
: 有沒有八卦
看到這標題就很興奮想回文章
因為以後也要回台灣開披薩店
如果鄉民都只吃連鎖披薩 那我的生意就糟了
藉這個機會幫大家偽科普
1分鐘自介一下
我自己蓋窯烤爐 自學了幾年製作披薩
去年錄取秦國的一間傳統義大利餐廳(臉皮厚 毛遂自薦)
店名Peppina 拿坡里披薩協會認證的餐廳(認證是假議題)
上個月剛結束修行 證明我沒有唬爛
https://www.instagram.com/p/BzZrcNCFWSR/?utm_source=ig_web_copy_link
在曼谷小有名的餐廳 義大利和日本客人很多
行政主廚 pizza主廚 老闆都是義大利人 聽客人說很道地(沒去過義大利 啊災?)
偶爾會請有名的披薩師傅客座一日主廚
像上個月就是這位Davide Civitiello師傅來玩(某屆世界冠軍)
https://www.youtube.com/watch?v=WIIOycl_7xU
下個月要到義大利拿坡里繼續奇妙冒險(修行)
進入主題
選連鎖披薩的理由太多了
單價便宜 常促銷 外送服務 炸雞好吃
還有就是...
沒有相關知識去判斷什麼是好吃的披薩 絕對沒有瞧不起在座的各位
我真心覺得連鎖披薩不好吃(對不起覺得好吃的鄉民)
另一個就是義式披薩店太少 也就沒有機會散播這方面知識(另一個故事就不討論)
舉個例
英國人不會知道什麼是好吃的滷肉飯(其實英國人什麼都...)
不過鄉民們知道
除了從小吃到大的腦袋數據 可能學過怎麼煮
偶然聽到的好吃秘訣 滷包配方 瘦肥比例的知識
白飯粒粒分明的標準 家傳三代滷汁男
排除個人喜好 每個人多少都能吃出哪間店的滷肉飯好吃
可是放在披薩來看
卻沒有多少人說得出來好吃的披薩是什麼
我主要是學習拿坡里披薩 以下也會說明其他我有練過的
披薩要好吃 麵皮最重要(如果只是吃料的 可以end了XD)
3個要點可以判斷是否好吃(以我經驗分享為主)
不一定要全中
1.吃起來像麵包
義式披薩麵團通常只用海鹽 水 麵粉 酵母製作 頂多高水合麵糰會加一些橄欖油
雖然甩開後變成扁平圓形的麵皮 但本質上還是麵粉加水製作的
跟好吃的歐式麵包是一樣的 不靠其他奶油 牛奶 糖
單純的海鹽鹹味凸顯麥香 加上一些甜味(發酵產生糖分)
PS1.有些餐廳會把用不完的麵糰烤成麵包
https://www.youtube.com/watch?v=28cQcJtQ1jQ
https://ibb.co/PWxvx7m
2.焦香味
400度高溫烤出來的餅皮帶有焦味
這是拿坡里披薩的特色 無法套用在各風格
焦味跟餅皮麥香混合在一起 類似胡椒餅 印度烤餅的餅皮 但氣味更重
烤溫350度以下的焦味偏弱 但麥香還是很不賴
3.口感
a.拿坡里披薩(南義)
影片03:00 外皮酥脆 內裡蓬鬆
https://youtu.be/EPnOTkwDQBM?t=180
不過裡面都是氣孔 吃起來嘴巴舒服
斷面秀
https://www.youtube.com/watch?v=AyeLfwybBW0
一般不會這麼誇張 算是這幾年開始流行的作法
影片04:58 11:00 傳統是長這樣
https://www.youtube.com/watch?v=FBbBWifAdCg&t=757s
b.烤盤披薩
偷渡我的影片 影片00:50
https://youtu.be/QnwcX6QnTa0?t=50
烤起來有彈性 表皮也酥脆
影片00:05
https://youtu.be/2iXh1BULykg?t=5
https://www.youtube.com/watch?v=oJtsIURGJgk
c.羅馬披薩(北義)
麵皮只有脆外層 從影片是看得出不死硬
有些人誤會羅馬披薩的薄脆是像餅乾這樣
影片20:10
https://www.youtube.com/watch?v=GajbZY0l7oY
https://youtu.be/IWCY9UlTNEI?t=644
https://youtu.be/xFJ6lRZtzG8?t=304
https://www.youtube.com/watch?v=TVHWPx7nmD0
PS2.西西里深盤披薩 我沒有吃過 也沒有練習過 就不分享意見 單純介紹分類
影片17:07
https://youtu.be/fPHjX6p-RbQ?t=1027
https://youtu.be/d2y7ZJKwpgk?t=20
也有不用盤子的作法 但用料就會少一些 但依然是厚片
美國有芝加哥深盤披薩 也有美式的西西里深盤披薩 在食材上跟傳統有些不同
像不添加炸麵包粉 不使用鯷魚 燉煮番茄醬汁 醬汁添加洋蔥 蒜頭 奶油
但說實話 就像游泳 跑步一樣
PS3.義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩 義大利有厚片披薩
關於披薩好吃的判斷 第一項特別重要
代表製作麵糰的師傅是否有好好讓麵糰發酵充足(製作披薩的第一步)
建議吃披薩時 先聞餅皮香氣 在吃沒有料的餅皮 這樣最能清楚麵皮味道
口感部分則是根據你吃的披薩風格而定
其他番茄醬 起司 橄欖油 羅勒 這些配料
其實只要新鮮 少添加物 少調味料 就不錯吃
當然好起司還能再提升美味
披薩常用以下9種乳製品
mozzarella(burrata stracciatella)
parmesan(padano)
pecorino
scamorza
gorgonzola
taleggio
ricotta
mascarpone
caciocavallo
絕大部分在台灣都沒有生產 都是進口
就算有生產 品質也都普通 量也不多
使用最多的mozzarella(屬新鮮起司)
即使空運還是比不過當天現做(不代表非現做的就不好吃)
我後期的都是自製mozzarella練烤披薩
星期五牧場買生乳 加菌發酵 產出凝乳
星期六就加熱水拉伸塑形
新鮮真的讓披薩又好吃一些
影片證明沒有唬爛 大概半年我用掉400公升左右的生乳練習
https://youtu.be/_jaWzWw_D_E?t=283
不是每家店都做得到(我的目標)
義大利披薩店就沒這煩惱 到處買得到新鮮的
如果以後鄉民有看到這種現做起司披薩店 請多多支持XD
若還要詳細說明其他配料的判斷就頭痛
風格的不同 番茄醬有調味跟不調味 起司融化程度不同 口感也不同
要解釋的東西太多 困難度大增
尤其特別不想說明拿坡里披薩規範(很白痴)
好奇的人可以自己從下面連結下載
https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana
天呀 打一篇文章好久 還沒吃午餐 好餓
先這樣就好
希望以上內容可以幫到想挑好吃披薩的鄉民
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.183.98.136 (泰國)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1562666217.A.551.html
中間加顆蛋 撒pecorino 最後灑辣油應該會很好吃
計畫一直趕不上變化(聳肩)
要迎合所有人本來就不可能 no mind的啦
討厭派系 討厭當別人的徒子徒孫
我是風中的一匹孤狼
不過就要放爐口slow cook 否則麵皮不會熟
客人多的時候 點芝心根本就是來亂的
芝心這說法是必勝客發明的
還有申請專利呢XD
不想當正宗 學習正宗只是我的一個經驗 我走邪道
也許我有看過你?
尤其焦色 焦味特別重 是我喜歡的風格 我練習時也都會烤焦一點
台灣很多拿坡里披薩店不太上焦色 怕台灣人不習慣
朋友也說這間很有名 口味很道地 在義大利人的圈子評價很好
剛好那天老闆在餐廳 我就厚臉皮跟老闆說不用付我薪水 我要在這工作
回台灣把我練習的影片做成履歷
幾個月後就收到錄取通知 而且居然有薪水 雖然不多 泰國嘛
只會披薩 一點起司 一點臘腸 應該拍不了幾集
但我真的想拍義大利人對於鳳梨披薩想法的影片XD
像我這種會吃 會做鳳梨披薩的拿坡里披薩師傅也是異類了
※ 編輯: lockingsong (180.183.98.136 泰國), 07/09/2019 23:08:16
松露 robiola醬底 蒜頭奶醬底 炭烤茄子配煙燻起司 ricotta底 櫛瓜醬底
caciocavallo配capocollo 鹽焗洋蔥配piennolo 菠菜配mascarpone 等等
> -------------------------------------------------------------------------- <
作者: lockingsong () 看板: Gossiping
標題: Re: [新聞] 台灣博士大陸創業烤披薩：這裡滿是活力和
時間: Tue Jan 23 22:54:52 2018
※ 引述《taxuan ()》之銘言：
: 1.媒體來源: UDN
: 2.完整新聞標題: 台灣博士大陸創業烤披薩：這裡滿是活力和機會
: 3.完整新聞內文:
: 「我應該更早一些來大陸。」如今在廈門創業烤披薩、現年43歲擁有博士學位的陳光中
這樣說，「因為大陸是一個充滿活力和機會的市場，這裡一切皆有可能。」
: 新華社、中新社報導祖籍廈門同安的陳光中出生在台北，擁有材料工程博士學位的他，
畢業後就職於新竹科學工業園，為何捨棄常人眼中「高大上」的科技研發工作，另闢蹊徑
跨行烤披薩，「2008年全球金融海嘯時，目睹許多同事被裁員，經濟大環境已經發生變化
，我必須離開。」
: 剛好之前在工業園上班時，經常吃披薩，於是研究顯示面板的他就想，能否可以依靠精
準的電子控溫系統，把窯烤披薩中控制火候這部分進行標準化，讓披薩品質穩定下來。
: 2013年，陳光中回到台北開始創業，用了半年多時間，與團隊研發出了電子窯烤爐、他
和團隊通過不斷嘗試，把大廚判斷的最佳溫度量化出來，把熱流變化、熱源、光源等影響
因素量化出來，再用電子設備精準控制。
: 陳光中研發的電子窯烤爐，不但讓披薩品質穩定，製作效率也大大提高。1片披薩製作
時間精確到4分21秒，同時烤5片，1小時至少可以製作60片。而傳統人工製作，一般一個
小時最多做15到20片。
: 經過3年多發展，陳光中在台灣的披薩加盟店開到了新竹、花蓮。2017年6月，陳光中作
出了人生中又一重大決定：到廈門開店，拓展大陸市場。
: 「從想來大陸到真正來大陸，也醞釀了一段時間。」陳光中說，「過來以後，我發現，
真的應該更早一點來，這是一個大舞台。」
: 選擇廈門作為大陸創業的首站，陳光中坦言，廈門給他一種歸屬感：「同樣的閩南語、
同樣的生活習慣、同樣的民俗祭拜……加上，當地政府給予台商優惠的創業政策，讓他倍
感溫暖。」
: 陳光中表示，大陸市場前景廣闊，相信「電子披薩」不但可以開拓大市場，也能吸引很
多青年創業者來加盟，「大陸的一些中小城市，在披薩或者義大利餐這部分還相對空白，
而這套機器設備可以讓它變成一個很簡單的創業項目，希望它能遍地開花。」
: 陳光中對自己在大陸的創業充滿期待，除了尋找融資和連鎖加盟，他還有一個更大的夢
想：「希望在10年後，在大陸或者全球市場能開1,000家披薩店。」
: 4.完整新聞連結 (或短網址):
: https://udn.com/news/story/7333/2943373
: 5.備註:
: 有博士雞排也有博士比薩
這個博士研發窯烤爐的新聞看過很多次
他應該常被採訪
但是每次看訪問內容都讓我出現黑人問號
自己蓋了兩座窯烤爐的我
https://youtu.be/zH4DN9M_S7s
我想先分享一些窯烤爐的知識給大家
在說我對這新聞的想法
只要google pizza oven
(指窯烤爐 不是烤箱那種 窯烤爐保溫斷熱的效果很好)
不管是家用爐 商用爐或是窯烤料理影片就一堆
也能夠找到很多製作窯烤爐的公司
不管是買DIY套件(DIY套件分磚造跟模型組裝) 窯烤爐或是請人幫你蓋都能滿足客戶需求
https://www.zio-ciro.com/en/prodcut-category/residential/
https://www.melbournefirebricks.com.au/wood-fired-pizza-ovens/
商用爐的主要熱源有三種
1.燒柴
2.瓦斯爐
3.電加熱
家用很少用瓦斯跟電
第4種非主力比較特別
火床(烤披薩的平面)下方埋入加熱器或瓦斯爐
都是搭配其他熱源使用 重點是保溫
熱源通常會在爐子的一側 空出較多火床空間烤披薩
兩側也行 只要火床大或不要一次烤太多片就沒關係
火床有分傳統的固定式和轉動式
下面都是專賣固定式窯烤爐的義大利公司
https://www.valoriani.us/
https://www.stefanoferraraforni.it/en
https://www.alfaprofessional.it/en/
轉動式
轉動式又分兩種
a.是整個火床旋轉
https://www.youtube.com/watch?v=lBVc1QZeQIQ
現在新的設計 左右側都有熱源 爐內溫度更均勻 改善色差
https://www.youtube.com/watch?v=nkKH12O4ZRI
b.轉動的大火床上還有小火床轉動
https://www.youtube.com/watch?v=OsVbmUjvHcA
很多餐廳的轉動式都是a.的改良版
轉動式也有火床升降功能
讓披薩上升接近高溫層
是短時間加熱的手段之一 適合爐溫不高的狀態
https://www.youtube.com/watch?v=cZZoYwe5yCU
轉動式的火床跟熱源連接處有缺口
比較沒有灰燼的清潔問題
熱源都會有預留空間在火床兩側
不像固定式都是熱源放在火床上會吃掉使用平面
但固定式的火床傳導熱就會比較好
電窯烤爐沒有轉動式的
因為熱源是在上方的加熱管 不像其他熱源都是集中在一側或兩側
熱源很平均 而且爐內高相對也比較低
爐內溫層分佈不大
所以只要放在火床 都能很平均的加熱
披薩整圈的皮都能上色 完全不須要轉動
https://www.youtube.com/watch?v=azMkv9tffYg
窯烤爐熱源的傳導方式有4種
1.火床熱傳導
2.爐體的紅外線
3.爐內的熱對流
4.火焰燒烤
第4種比較特別
比熱對流強 旺火火焰順著爐體的弧度從左到右往下延伸到披薩上方
拿坡里披薩就是強調旺火烤
https://goo.gl/JXCWP1
除了火床的熱傳導也有利用煙囪的熱傳導
也就是將煙囪設計在爐頂上方 那就會有部分熱源傳到爐頂內側
可以減少熱源跟著排煙時流失(這招很聰明 早知道我煙囪就這樣蓋)
https://goo.gl/k93LUZ
窯烤爐在義大利 英國 法國 美國 日本通通都有人在製作
當然最大宗的還是義大利生產
有三代傳承技術製作的砌磚窯烤爐 也有工廠生產模型後組裝的
大部分的款式我都介紹到了 電控溫度這種很基本的 除了柴燒都可以安裝
講完了這些
我想大家都有一些窯烤爐的概念了
你應該會納悶為什麼他的電烤爐要轉動吧? 真的沒有必要!!!
有的報導還寫他發明轉動式窯烤爐
天呀 自行研發跟發明是不同概念耶
這個人在很多方面付出很多努力 確實讓人佩服
博士學歷肯定也比我聰明
我要是這學歷應該也不會出來賣披薩
但他在披薩和窯烤爐的知識力比我這業餘的還不懂
我也是自學呀 想不透?
下面有他訪問的影片
他說傳統窯烤爐要烤15~20分鐘
https://youtu.be/ndRGg8agfX4
南義400度以上烤 60~90秒烤好
北義披薩350~380度左右 2~3分鐘就搞定
若只有300度也才5分鐘
如果是西西里島深盤披薩 鏟子披薩 四方羅馬披薩才有10~15分鐘的可能
那種溫度都會在250~300度
義大利追求的是麵團烤好 但食材的水分不能乾
好奇他說的傳統窯烤爐到底是哪家?
SOP可以讓不懂控制火侯的人能烤好披薩
但又用不穩定熱源的木炭火焰配合電燒
卻能定出一個標準時間4分21秒
到底是要不要控火?還是電控不穩?
要沾染煙氣不應該用木炭
用乾燥後的木柴 還是會含有一些水分在裡面
燃燒時因為些微水分 才會有較多的煙產生也才有明顯的柴香
用木炭除非是直接烘烤 要不然效果比較弱
火床是黑色的看起來像是焊接用的碳磚（猜測） 這我就真的不懂 雖然碳磚的功能比耐火
磚優異 可是全世界沒有一間公司是用碳磚 成本考量？
還有放錫箔紙可以讓火床傳導熱比較好 到底在說什麼?
一層錫箔紙的作用根本比不上你直接調升溫度設定
吐點太多
最後一個
有鄉民推文說他可以賣窯烤爐
看到我上面介紹的這些公司 點進去看看 你覺得有競爭可能嗎?
我之前想找台灣廠商製作柴燒爐 內徑100cm 報價27萬
這價錢我在義大利牌子Pavesi買28萬 含柴燒 瓦斯爐兩用 還有海運到台灣的費用
如果是義大利牌子Acunto Mario也是兩用含運更便宜 21萬
都是台幣 博士要賣多少? 而且技術力至少跟人家一樣才有生意
其他義大利 美國 英國也很好的品牌
https://www.morelloforni.com/en
https://marraforni.com/
https://www.gozneyovens.com/
很多在中國 台灣都已經有代理跟經銷商
打這篇文章也有3小時了
只是希望像我一樣喜歡披薩的人獲得的是正確的知識
或是對想開店 想自己蓋窯 想嘗試烤披薩的人有幫助
因為分享正確資訊才是推廣
這也是我放很多連結的原因
以上報告完畢
... <看更多>