🍫 จะเลือกซื้อช็อคโกแลตทำขนมยังไง?? ไม่ให้ขนมพัง!!! 🍫
วันนี้เรามีบทความที่จะพาเพื่อนๆมารู้จักประเภทของช็อคโกแลตกันจ้า...
เลือกยังไงให้เหมาะกับขนมของเรา ไปดูกันเลย!!
.....................................................
แจกสูตร!!!
(สูตร+วิธีทำช็อกโกแลตวาเลนไทน์ --- https://youtu.be/zoAXKXW5nfg)
(สูตร+วิธีทำนามะช็อคโกแลต --- https://youtu.be/tQoMeekZ3uA)
(สูตร+วิธีทำบราวนี่เฟอเรโร่ --- https://youtu.be/0t5cKCVcLks)
(สูตร+วิธีทำซูเฟล่แพนเค้กหัวใจ --- https://youtu.be/JTPvOM_9auE)
ขนมอื่นๆอีกมากมาย --- https://www.youtube.com/c/vipsstation/
.....................................................
❤ ต้องขออธิบายศัพท์ของช็อคโกแลตคราวๆเล็กน้อยให้เพื่อนๆไม่งงเนอะ
ช็อคโกแลตคือผลผลิตที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้ (Cocoa) ซึ่งกว่าเราจะได้เป็นช็อคโกแลตมาทำขนม เค้าจะนำเมล็ดโกโก้ไปผ่านกรรมวิธีหมั่ก คั่ว บด คั้นน้ำ จนได้มาเป็น โกโก้ลิเคอร์ (Cocoa liquor) หรือที่คุ้นๆกันในชื่อ โกโก้แมส (Cocoa mass) พูดให้เข้าใจง่ายๆมันก็คือช็อคโกแลตที่แบบไม่หวานเลย โดยในโกโก้แมสจะมีส่วนผสมของ Cocoa butter และ Cocoa solids
.
Cocoa butter เป็นไขมันมีสีขาวๆ ละลายง่ายที่อุณหภูมิ 32 – 35 องศาเซลเซียส อากาศร้อนๆ บ้านเรามันไม่เหลือรอดแน่นนอน ช็อคโกแลตบางสูตรที่ขายๆกันเค้าจึงมีการใส่ไขมันพืชแทนเข้าไปบางส่วน หรือแทบทั้งหมดของช็อคโกแลต เพื่อให้มันเซตตัวได้แม้อากาศร้อนๆ แต่ผลที่ตามมาคือเนื้อสัมผัส รสชาติความนุ่มลึกของช็อคโกแลตมันจะดูปลอมๆ เป็นไขติดเพดานปาก ส่วนของ Cocoa solids สีน้ำตาล ขมๆ เค้าจะนำไปทำผงโกโก้ (Cocoa powder)
.
เพราะฉะนั้น ผงโกโก้ ไม่เท่ากับ ช็อคโกแลต เข้าใจยังทุกคน เราไม่สามารถเอาช็อคโกแลตใส่แทนผงโกโก้ได้เพราะมันมีความเข้มข้นน้อยกว่า และส่งผลในเรื่องของปริมาตรของเหลวในสูตรขนมด้วย เช่นอยากทำคุกกี้ช็อคโกแลต ส่วนใหญ่เนื้อคุกกี้จะใช้เป็นผงโกโก้ ถ้าเราละลายช็อคโกแลตแล้วใส่แทนผงโกโก้ สิ่งที่เกิดขึ้นคือโดคุกกี้มันจะแฉะมากนำมาขึ้นรูปไม่ได้ จะนิยมใส่ในรูปแบบเป็นชิ้นๆ
หรือนิยมใส่ผงโกโก้ และช็อคโกแลตร่วมกันเพื่อให้ได้รสชาติ และความเข้นข้นมากขึ้น ในทางกลับกันเราก็ไม่สามารถเอาผงโกโก้มาละลายทำเป็นช็อคโกแลตวาแลนไทน์มุ้งมิ้งได้
.
มารู้จักประเภทของช็อคโกแลตแบบต่างๆที่มีขายกัน ส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปแบบแท่ง ถ้านำมาใช้ต้องสับๆก่อน และแบบเหรียญ หรือแบบกระดุม ที่นำมาใช้ได้เลย เผื่อเป็นแนวทางให้เพื่อนๆจะได้เลือกซื้อให้เหมาะกับการทำขนมของเพื่อนๆ
.
1. Unsweetened Chocolate หรือ Baking chocolate ช็อคโกแลตไม่หวาน มีส่วนผสมของโกโก้ และเนื้อโกโก้เท่านั้น ไม่มีนม ไม่มีน้ำตาล รสชาติเข้มข้นลุ่มลึกของช็อกโกแลต เหมาะใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำบราวนี่ เค้ก ลูกกวาด หรือคุกกี้ที่ต้องการรสชาติช็อคโกแลตเน้นๆ
.
2. Bittersweet Chocolate เป็นช็อคโกแลตหวานเล็กน้อย มีส่วนผสมของ Cocoa solids อยู่ที่ 50% หรือมากกว่า และเติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อย ดาร์กช็อคโกแลตส่วนใหญ่ที่เรารู้จักกันก็จะอยู่ในประเภทนี้ เป็นช็อคโกแลตเข้มข้นที่นิยมนำมาใช้ทำขนมได้หลายประเภท ดาร์กช็อค 64% นิยมสุดในการทำขนม เราแนะนำ เพราะลองมากับตัวแล้วรู้สึกว่าโอเคสุดไม่ขมจนเขียว และไม่หวานเกินคำว่าช็อคโกแลต ทานง่าย ส่วนใหญ่ของยี่ห้อ cacao barry
.
3. Semisweet Chocolate ช็อคโกแลตหวานปานกลาง Cocoa solids อยู่ที่ 35 – 50% นอกจากนั้นเป็น โกโก้บัตเตอร์ และน้ำตาล นำมาใช้ทำขนมได้หลายประเภท อันนี้ส่วนใหญ่ที่เราใช้จะเป็น ช็อคโกแลตชิพ Semisweet Chocolate ของเฮอชี้ เราว่ามันอร่อยกินง่ายเข้มข้น
.
4. Milk Chocolate ช็อคโกแลตที่เพื่อนๆน่าจะเคยได้ยินชื่อกันมากที่สุด รสหวานอร่อย ทานง่าย มีส่วนผสมของนม น้ำตาล ค่อนข้างมาก Cocoa solids แค่ 12% สามารถใช้ทำขนมทั่วไป และเหมาะในการนำมาใช้แต่งหน้าขนม
.
5. White Chocolate เป็นช็อคโกแลตที่ไม่มีส่วนของ Cocoa solids มีแต่ส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ และผสมนม น้ำตาล กลิ่นวานิลลาลงไป ถ้าเป็นชนิดราคาถูกจะใส่ไขมันพืชแทนโกโก้บัตแตอร์บางส่วน มีจุดเดือดต่ำกว่าช็อคโกแลต ละลายเร็วไม่ทนความร้อน นิยมนำมาทำขนมไปทั่วไป
.
6. Chocolate Chip ช็อคโกแลตรูปหยดน้ำ มีปริมาณโกโก้บัตเตอร์น้อยกว่าช็อคโกแลตแท่ง บางยี่ห้อจะมีแป้งผสมอยู่ด้วย ดังนั้นเมื่อนำไปอบก็ยังสามารถคงรูปเอาไว้ได้ จึงไม่แนะนำให้นำช็อคชิปมาละลายขแล้วผสมลงในขนม
.
7. Couverture Chocolate หรือ Confectioner’s chocolate มีทั้ง ดาร์กช็อคโกแลต มิล และไวท์ ถือว่าเป็นช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุด เพราะมี โกโก้บัตเตอร์สูงที่สุด มากกว่า 31% เป็นช็อคโกแลตมีลักษณะมันเงา แต่การใช้งานยุ่งยาก ต้องการการ Tempering เหมาะใช้เคลือบขนมต่างๆ
.
8. Chocolate Compound หรือ Chocolatr coating มีส่วนประกอบของผงโกโก้ น้ำตาล และไขมันพืช ใช้ง่ายกว่า Couverture Chocolate และมีราคาถูกสุด เหมาะใช้เคลือขนมเท่านั้น เพราะให้รสชาติที่ไม่ค่อยดี มีการประยุกร์ใช้โดยใส่น้ำมันพืชลงไป เพื่อเพิ่มความมันเงา ไม่แตกหักง่าย ใช้แทน Couverture Chocolate
.
9. ขนมหวานช็อคโกแลต ไม่นิยมนำมาทำขนม
.....................................................
หวังว่าบทความนี้จะมีประโยชน์กับเพื่อนๆน้าาาา จุ๊บๆ
