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[News / #餐飲新聞] Maxime Frederic 主廚在巴黎白馬酒店開新餐廳！/ Maxime Frédéric opens his own restaurant “Limbar” at Cheval Blanc Paris

在大家如火如荼地慶祝中秋節的時刻，法國和巴黎的餐飲界也如火如荼地邁向復甦之路，不僅大型活動開始恢復舉行，如日前剛剛順利閉幕的巴黎美食節 Taste Of Paris Official、即將開跑的里昂美食節 Sirha（9/23-9/27）、巴黎巧克力大展 Salon du Chocolat（10/28-11/1）等，也有新餐廳開幕。

之前曾與大家介紹過和大型百貨公司 Samaritaine 一起開幕的巴黎白馬酒店（Cheval Blanc Paris），在 9 月 7 日正式開幕後，也開始宣傳酒店內的幾間餐廳。其中最引人注目的，便是由前巴黎喬治五世四季酒店（Four Seasons Hotel George V Paris）的甜點主廚 Maxime Frédéric 領軍的「Limbar」。和全法唯一一個獲得米其林二星的甜點餐廳 Sarkara 相同，Limbar 也是極少數由甜點主廚坐鎮的餐廳之一。

Limbar 的概念是一家「全天候」從早上 7 點到午夜皆不停歇的餐廳，白日的餐點（早餐、午餐、下午茶）以「麵包」和「鄉土甜點」為中心。Maxime 主廚不再侷限於「甜點主廚」的角色，而是真正的「主廚」，以「cuisine boulangère」（#麵包師傅的料理），他設計跨越甜鹹邊界的餐點。以午餐為例，前菜以蔬菜和穀物為中心，例如包含了布格麥（Boulghour）、胡蘿蔔與柑橘醬汁的「穀物與夏季時蔬」（Céréale et légumes d’été）以及使用藜麥和蔬菜汁製作的「填餡番茄」（Tomate farcie）等，主菜則有自 19 世紀即風靡巴黎的「法式酥盒」（Vol-au-vent）、「玉米舒芙蕾塔」（Tarte soufflée au « maïs grand roux»）、「新橋可頌」（Croissant du Pont-Neuf）等。新橋（Pont-Neuf）是巴黎白馬酒店實際的所在地，而「新橋可頌」則脫胎自以長棍麵包對切、塗上奶油，夾入白火腿（jambon blanc）製作的「巴黎風三明治」（Sandwich Parisien / Jambon-Beurre）。

午餐的甜點被稱為「desserts boulangers」（#麵包師傅的甜點），同樣充滿簡樸的鄉村氣息，例如焙烤無花果與冰凍蛋白霜、以酥皮包裹烤製的西洋梨（Doullion à la poire）與搭配奶油與蜂蜜的麵包片等。早餐有豐富的麵包與維也納麵包（viennoiserie）選擇、下午茶時間則有甜鹹小點與隨時變換的法國各地鄉土甜點。到了晚間，Limbar 則搖身一變，成為魅力獨具的雞尾酒吧，由去年出版《The Cocktail Book》大獲好評的 Florian Thireau 擔任首席調酒師（Chef Barman）總管，提供各種迷人的特調雞尾酒，也有鹹食小點可搭配。

在Limbar，Maxime 延續他一直以來重視食材產區與小農的堅持，從法國不同區域嚴選磨坊與酪農合作，發揮不同麵粉與乳製品的特色，並在菜單上一一標註生產者。Limbar 集合他過去所學與童年回憶，將美好的田野牧歌帶至巴黎中心。一方面可視為近年「返璞歸真」風潮的延續，另一方面，職人的精巧與優雅，也昇華了樸實的鄉間美食，進而鎔鑄新的巴黎風格。

巴黎白馬酒店共有四家餐廳、酒吧，除了 Limbar 外，尚有由三星主廚 Arnaud Donckele 主理的精緻餐飲餐廳 Plentitude、提供精緻義大利菜的 Langosteria 及較為輕鬆的餐酒館Le Tout-Paris。

🔖 延伸閱讀：

Limbar 餐廳網站：https://www.limbar.fr/

巴黎白馬酒店新開幕：https://tinyurl.com/ncphya9s

赤子之心打造完美極限——專訪 Maxime Frédéric 主廚：https://tinyurl.com/rf989872

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[餐飲新聞 / News] 寒冬將至、前途黯淡的法國餐飲業 / Restaurants in France prepare for a very long winter

數個月前，當新冠肺炎剛剛開始席捲全球時，許多評論者便非常憂慮，疫情將對餐飲業造成不可逆轉的改變。數個月後過去，由於台灣疫情控制得當，除了三、四月時曾有短暫恐慌，隨後日常生活幾乎復原。甚至前幾週，台北、台中版的 2020 米其林指南頒獎典禮還在台中國家歌劇院盛大舉行。

然而，在法國，狀況可完全不同。

9/18、9/19兩日，#法國的單日確診人數皆超過13000人，目前破萬幾乎是常態。各項傳染病指標包括病毒傳染力、住院、重症、死亡率皆緩步升高。

#餐飲評鑑公信力遭到質疑

雖然 2021 年的法國米其林指南（ Guide Michelin ）在今年四月時宣布不延期，將於 2021/01/18 於法國干邑（Cognac，即以「干邑白蘭地」聞名的產區）舉行頒獎典禮，但由於許多餐廳受到嚴重打擊，閉店、無限期停業的所在多有，在疫情間做的評鑑是否有效、值得信任，也早就引起不少討論。目前美國版與英國、愛爾蘭版的米其林指南則宣布延期。而全球僅次於米其林的第二大美食評鑑、在世界 23 個國家皆有發行的 Gault&Millau France 指南更宛如風中殘燭。2019 年年初被俄羅斯集團併購、三天前又將上任才二十個月的總監換掉。 多個國家的發行商皆指出，G&M 法國總部從一月開始就沒有人接聽電話、也毫不關心當地評鑑的發展進度，只在乎是否收到授權費。

#高級餐廳復業之路迢迢

於此同時，雖然許多高級餐廳預計在九月底緩步恢復營業，但也有許多餐廳復業遙遙無期：二星餐廳 Restaurant Le Meurice Alain Ducasse 在 9/21 恢復營業後僅在週一到五供應晚餐、而名廚 Alain Passard 則表示，在新冠肺炎疫苗上市前，他的三星蔬食餐廳 Restaurant Arpège 也不會重開大門。原本預計在今年春天和傳奇百貨公司 Samaritaine 重新開幕一起登場的巴黎白馬酒店（Cheval Blanc Paris）則預計延遲到明年春天。

#大型餐飲博覽會多取消或延期

至於各個大型餐飲博覽會，如每年十月底、十一月初舉行的巴黎巧克力大展（Salon du Chocolat），已決定直接取消，改為明年續辦；巴黎餐飲旅館管理大展（EquipHotel Paris）也延至明年；而萬眾矚目的里昂國際餐飲博覽會（Sirha）據說則在昨天下午重新召開會議討論是否要取消。這可能也連帶影響被譽為「廚藝屆奧林匹亞」的「包庫斯金獎廚藝比賽」（Bocuse d'Or）的決賽日程。

#瑪德蓮廣場上一片蕭瑟

如果你還記得，擁有 130 年歷史的高級食品品牌 FAUCHON 在今年六月底申請破產，最近法院裁定結果剛剛出爐：Fauchon 位於巴黎瑪德蓮廣場上的三家店需要關掉兩家、裁員 77 人。而同樣為於瑪德蓮廣場上的 Café Pouchkine 旗艦店也岌岌可危，據說最近巴黎房地產仲介商都在說：「瑪德蓮廣場上所有東西都在出售」，但因為房租過高（如 Fauchon的三家店店租約為 250 萬歐元/年），所以很難找到買主。

#甜點業所受衝擊較小

甜點業則有一些新開幕、重新整修的消息，如 Fou de Pâtisserie 預計將在 9 月底於巴黎左岸 Rue de Seine 新開一家茶沙龍、一星餐廳 Septime 則預計在年底於同一條街上（Rue de Charonne）上新開一家甜點店、以蒙布朗和熱巧克力全球知名的 Angelina Paris 也將在九月底，將其位於盧森堡博物館旁的分店重新裝潢後開幕。新裝潢將更為年輕、現代、不矯揉做作，且會有露天座位與中島型吧台，目標是附近的居民而非遊客。

#巴黎人生活如常

看了前面的確診數字和各項指標的惡化，相信亞洲人都嚇得半死。但你大概無法想像，其實現在在巴黎，走在路上的感覺和在台灣完全相同，絲毫沒有任何疫情嚴峻的跡象。持續了超過一年的黃背心運動，在 9/12 仍然舉行了一次。巴黎人照常吃喝、見朋友，雖然規定外出一定要戴口罩，但隨己意愛戴不戴的大有人在。而我回到巴黎時，沒有任何強制隔離措施、海關甚至沒有收走我的健康聲明書。

從疫情開始到現在，其實我看法國的高級餐飲業與旅遊業，一直都很悲觀，而且持續感到更為悲觀。巴黎尤其嚴重。在這裡生活的八年中，這個城市（與國家）在各方面挑戰了我的世界觀與價值觀，然而，這是我第一次對「個人自由」的價值產生如此巨大的懷疑。雖然很不願意說，但是這個創造了現代餐廳產業的城市，或許也會見證它的凋亡或徹底翻轉。

窗外的巴黎正在享受著秋天來臨前最後的暖陽，但 2020 年的寒冬顯然會很長。希望明年櫻花盛開時，這裡的餐飲業還能和大自然一樣，感受春回大地的爛漫。

🔖 延伸閱讀：

130年全球知名品牌 Fauchon 不敵連續打擊，向法院申請破產：https://tinyurl.com/y5w4aupu

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