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【#想食明周】中環法式小館Belon深受老饕追捧，在美籍主廚Matthew Kirkley新上任後，餐廳裝潢大改，新、舊菜式更另有一套演繹！
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BELON #Finedining #frenchcuisine #乳鴿 #法國菜 #中環美食 #我就是我
《信報》專欄
「精緻服務待客之道」
繼續討論一下今年的Asia’s 50 Best Restaurants榜單，大班樓名列前茅得了第一，為中菜爭了一口氣，雖然有的人發表了酸溜溜的評論，但總的來說是眾望所歸。上週寫過的Mono新入榜排在第44位，但以它獨樹一幟的法式南美菜派別來說，相當符合50 Best向來所推舉目標的口味，如能保持出品水準，打後再下一城絕非難事。
去年排在第4位的Belon，今年大幅下滑到第25位，這當然跟它的大廚Daniel Calvert 在去年7月離職有關，我跟Chef Daniel是好友，我打趣說，如果他沒離職，今年第一名就是大班樓和Belon之爭了，他聽罷作扼腕狀，哈哈。排名第二高的香港餐廳是VEA，排在第16，比起去年的第12位稍微下滑，但其實這很正常，記得大班樓在前幾年有一度徘徊在40至50名之間，還擔心它會掉出榜外，然後又狀態回勇。
VEA除了取得不俗的排名，還兼得了Gin Mare Art of Hospitality Award，那就是待客藝術大獎，團隊大感興奮。事實上，香港甚至全亞洲高端餐飲的服務水平都一直處於高標準，你去任何一家名店都不難享受到賓至如歸的待遇，特別是位於日本的餐廳。那麼，VEA是如何脫穎而出俘獲認同的呢？我是VEA的熟客，也是大廚兼老闆Chef Vicky的好友，很能體會這家餐廳員工的歸屬感，還有他們的服務熱誠。VEA的待客之道，許多都跟細節有關，譬如他們在5年前開業，就已自動為每位客人提供手機保護墊和酒精棉布，好讓客人可以用來拭擦手機屏幕——這一點很像我們的日常動作，跟吃飯沒有直接關係，但他們竟然想要給你提供這種方便。這種微乎其微的細節，又起了一些難以言說的關鍵，譬如，它讓客人在無意中對餐廳多了一種「家」的親切感，因為這是你回家才會做的事情。
記得前年年中我去晚飯，坐下不久後覺得有點冷就跟他們要披肩，結果員工把擺放披肩的托盤拿過來讓我挑選。我一看，有不同顏色、花紋……有別於許多餐廳只提供統一顏色和款式的做法。還記得我笑著問：「怎會有那麼多花款？你們是賣披肩嗎？」結果員工很認真地回答：「這樣一來，客人就可以襯衫，選擇最能配合當天打扮的那條披肩來用啊！客人下次再要用披肩，又可以選另一條，不必那麼沈悶。」我聽了不禁呆了，細膩至此簡直是情人級別，絕了！從來沒有人著眼的地方也給他們想到了，已經悄悄地把hospitality這回事提高到另一個層次。另外，在VEA用餐，有用到筷子的菜式，他們總會記得我是左撇子，每一次都會自動把筷子擺設在左手邊，這一點亦甚是周到燙貼。這些年來吃遍全球的高級餐廳，但今天回顧，好些難忘的用餐體驗都發生在VEA，儘管我已是老客人了，他們還是能出其不意地帶來一些驚喜，用心的程度超越一般。最難得的是，他們掌握了待客藝術裡最難拿捏的一點：隨時能照顧你的需要，同時能跟你保持一個恰到好處的距離，不會過分熱情或殷勤，這個客人與餐廳員工之間的空間，甚是舒服。待客藝術大獎，百分之百實至名歸！
圖解：
VEA待客誠摯同時細膩異常：連提供給客人保暖的披肩亦備有不同顏色及款式，以方便客人襯衫，絕了！
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“餐廳裏熟悉的身影不少，開山班底人強馬壯：sommelier是Wallace，之前呆過Octavium和Haku，是香港我最喜歡的侍酒師。早在他效力於Haku的時期，我去光顧便是為了體驗他pairings帶來的驚喜多於食物，因為能夠在那幾百塊的預算裏做出極有神采的配對，殊不簡單。總廚Steve Chiu，在飲食江湖人稱火哥，是跟隨了Chef Bombana二十年的得力助手，功力深厚之餘，又深得fine dining的薰陶，對出品有要求，也懂得怎麼要求；營運經理Henry Quach，則是Belon在Daniel Calvert掌廚時期的前線功臣——我笑說這鼎盛陣容簡直是用fine dining人馬來做casual dining，冇得輸！”
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受疫情影響，今年度「亞洲50最佳餐廳」在網上公佈賽果，昨日（3月24日）已預先公佈第51至100位餐廳名單。今日（3月25日）再公佈第1位至第50位，其中有11間香港代表打入50大榜內，值得高興是大班樓由去年第二位晉升首位，排榜首。餐飲集團Black Sheep旗下法式小館Belon在「亞洲50最佳餐廳」由去年第4位跌至今年第25位，而去年港澳米芝蓮則落榜，不知是否和Belon靈魂人物、前行政總廚Daniel Calvert在去年8月底離職有關。Daniel 去年另謀高就，被東京丸之內四季酒店羅致旗下。Belon短暫停業後重新出發，今個月新任主廚Matthew Kirkley上場，拭目以待。其餘新上榜還有中環法菜小館neighborhood 、amber、. 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana Hk in HK、vea 等。
粵菜龍景軒和家全七福今年排名急跌，龍景軒去年獲第33名，今年跌至第47位，而家全七福由去年第25位跌至第48位。新上榜的有MONO by Ricardo Chaneton排第44位，是由餐飲集團佳民集團 (JIA Group) 開設，與米芝蓮三星級餐廳 Mirazur（2019 年世界50佳餐廳排名第1位）的前主廚Ricardo Chaneton共同創辦的最新餐廳。餐廳設於中環安蘭街，提供當代法國美食。MONO摒棄了傳統單點餐單，只供應單一的MONO品嚐菜單，在廚師吧檯餐桌前的座位用餐，午餐最平4道菜$580。另一間重新打入50大的是法日菜「Ta Vie 旅」，同樣是米芝蓮二星，主廚佐藤秀明出生於日本長野，入行初期花了十年烹煮法國菜，再進入東京米芝蓮三星「龍吟」工作三年，2012 年被「龍吟」總廚及創辦人山本征治挑選來主理香港的「天空龍吟」，2015 年自立門戶開設「Ta Vie 旅」。
https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210325/LEHC5M5ILZGIZLXJ7RIG4ANO34/
影片:
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Belon是法國生蠔的名種，也是這間剛奪得1星的法國餐廳名字。這間開業2年多的餐廳，作風低調，絕少接受訪問，現任大廚Daniel Calvert只有30出頭，但履歷相當搶眼：倫敦1星法菜名店Pied a Terre、被譽為紐約最好的3星法國菜館Per Se、巴黎老牌3星法菜館Epicure。
雖然少宣傳，但這間以淺色實木家具為擺設的摩登法甲菜館，以穩定出品獲得城中不少食客讚好。跟其他法國菜館標榜地道法國食材不同，這店向來主張新鮮食材才是王道，所以雲集各地食材，日本三重縣答志島桃取蠔、源自北非的MERGUEZ香腸、本地新鮮雞等。每天又會因應食材而調節餐牌，標榜每星期都有起碼六成菜式是全新推出。
菜式賣相簡單不花巧，像肥肝上枱時，真的就是一塊長方型肥肝凍，一旁有小撮黑椒，燒雞也只是放在鐵盤中上碟，坦白說在如今視覺先行的世代，實在看不出吸引力。但入口便有驚喜，手藝紮實，火候精準，就說招牌燒雞，已做得外皮油香，雞肉嫩滑，讓顧客吃出時令鮮味；肥肝凍入口細滑油香，一點都不會過膩。
去年又把1樓變成葡萄酒吧，主打法國酒莊如著名的Chateau Latour、Saumur Guiberteau，以及小酒莊出品的天然葡萄酒。
貴，是肯定的了，剛開業甚至有全城最貴，價錢高達$268/隻的釀雞翼(現已沒有供應)，現在平均消費也起碼一千多元。但比起其他法國菜，這店其實絕對不貴，不止味道好，氣氛亦較為輕鬆，客人多是中產，溫文不嘈吵。星級評價，絕對沒有給錯。
編輯：楊志強
攝影：梁偉德
Belon
電話：2152 2872
地址：中環蘇豪區伊利近街41號
營業時間：星期二至星期日6:30pm-12mn
詳情： http://bit.ly/2L7saWU
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