【Vogue專欄】世界最佳女主廚的餐廳，Core by Clare Smyth
發現自己又忘記po寫過的文章，這一篇是寫去年的世界最佳女主廚Clare Smyth的倫敦餐廳，是說下週我就要去新加坡參加新一屆的世界五十最佳餐廳啦～～
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（原文發表於《Vogue》雜誌2019年5月號）
去年我到西班牙的畢爾包參加「世界五十最佳餐廳」的系列活動，在廚藝論壇（50 Best Talks）上，英國名廚Clare Smyth的示範讓我眼睛一亮。
她端出一道「羊肉胡蘿蔔」。取羊頸肉，煎上色後與香味蔬菜一起燉煮，燉出來的汁用來慢烹胡蘿蔔，羊肉拆絲做裝飾，胡蘿蔔葉也不浪費，與細香蔥、山蘿蔔葉、羅勒、芝麻葉做成青醬，再配上自製羊奶優格與羊肉包。羊肉包是什麼？就是羊脂肪做的布里歐許包進羊肉餡，以呼應愛爾蘭燉菜配餃子的傳統吃法，將麵團的奶油替換成羊脂肪真是神來一筆。
重點是，主角是胡蘿蔔而不是肉。Clare Smyth想凸顯蔬菜，將平凡無華的食材用技藝提升到精緻層次，並且打破主菜必須是肉類的窠臼，讓胡蘿蔔的香甜、透嫩撐起主場。
她成功了。Clare Smyth是2018年世界最佳女主廚，她的首間自有餐廳、位於倫敦的「Core by Clare Smyth」2017年8月一開幕就大熱，同年直取米其林二星。她的英國名廚同儕都說，第三顆星是遲早的事，畢竟她先前擔任「Gordon Ramsay」餐廳主廚時已經摘下三星。
今年二月底，我終於踏進Core by Clare Smyth。除了再嚐一次心心念念的羊肉胡蘿蔔，另一道名菜「馬鈴薯魚卵」也沒有錯過。她選用「夏綠蒂」品種的馬鈴薯，以奶油和海帶慢煮，再醃漬二十四小時，上頭綴以鹽醋薯片與香草，盛盤後淋上奶油白醬與蘇格蘭的煙燻鳟魚卵與鯡魚卵。這又是一道彰顯平凡食材的精緻料理，夏綠蒂馬鈴薯被煮得均勻透軟，稍稍黏牙，奶油白醬添賦醇腴，魚卵卻嗶嗶波波彈跳起來。這是一道「很英國」的菜，食材來自英國本土，概念源於英國飲食，鹽醋薯片就是英式到不行的洋芋片口味。魚卵也是，Clare Smyth刻意不選昂貴的魚子醬，除了因為口感，也因為她想照亮在地－她本人就出身自北蘇格蘭的農村家庭。
我很喜歡Clare Smyth和她的餐廳。走進餐廳空間，就走進了低調優雅，骨子裡的細膩，料理、服務、氛圍無縫接軌。Clare Smyth想要把fine dining變得平易近人，含納大眾，很多人都試圖這麼做，而她給我的感覺最穩妥實在。
