[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] 亞洲最佳甜點主廚賴思瑩（Taïrroir 態芮 ） x Heritage Bakery & Cafe / Angela Lai, Asia’s Best Pastry Chef collaborates with Heritage Bakery & Café
花生醬果醬（PB & J）吐司、楓糖培根法式吐司（Maple Bacon French Toast）、香蕉船（Banana Split）等這些台灣人也極為熟悉的美式經典，還有美國遊樂園常見的漏斗蛋糕（Funnel Cake）與南方家常美食玉米麵包，你大概沒想過，原來它們也可以變成細緻的盤式甜點上桌吧？
剛剛獲亞洲50最佳餐廳評鑑（Asia’s 50 Best Restaurants）選為 2021 年亞洲最佳甜點主廚的賴思瑩（Angela）與自幼在美國舊金山生長的 Heritage Bakery & Café 老闆娘 Sally ，是感情極好的朋友，兩人經常在休假時一起相偕踩點。這次餐會將 Sally 在美國的生長回憶以 Angela 拿手的盤式甜點方式呈現，也宛如為兩人間濃厚、甜蜜的友誼做見證。
不似法式精緻餐飲（fine-dining）與法式甜點以華麗多工見長，美式甜點溫暖、樸實、明快歡樂，吃一口就像回到童年。然而，經過 Angela 的巧思，它們就像愛玩愛笑的小女孩轉變為細緻婉約，但沒有過度雕琢、個性依舊明朗的少女。作為開胃小點登場的漏斗蛋糕、花生醬果醬吐司就極為精彩，原本在遊樂園用油鍋酥炸、再撒上大量糖粉的漏斗蛋糕，外型跟口感有些接近沙其瑪，但就像台灣的甜甜圈、雙胞胎，荷蘭的Oliebollen、西班牙與葡萄牙的Churros等，都是以其直接不矯飾的溫暖、香甜來搭配遊樂園的歡快氣氛。Angela 將其切成小塊，刷上白巴薩米可醋（white balsamic vinaigrette）再加上醃漬草莓切片，瞬間就有了些成熟的氣息。而美國小朋友午餐常吃的花生醬果醬三明治，則轉為以枕頭狀的薄酥空氣法式麵包（air baguette）填滿香濃但充滿空氣感的花生慕斯與藍莓果醬呈現。兩者都是能夠直接以手拿取入口的 finger food，保留了隨性休閒的氣息。
三道主甜點中，最令我印象深刻的，是中間那道「玉米麵包、爆米花、棉花糖」（Cornbread & Popcorn）。玉米麵包在台灣極為少見，更不用提變奏版本。然而這道甜點選擇突出了平日在台灣人飲食中總當配角的玉米，還給它在美洲飲食中的重要地位。無論是基底的玉米麵包、中間填充的玉米甜點奶餡、底層酥脆的焦糖爆米花，還是滑潤的玉米奶酪與有著淡淡香氣的玉米泡泡、裝飾用的玉米苗，每一個元素都是玉米製成，卻絲毫沒有沈悶無聊感，口感的變化也相當豐富。
第一道「Arnold Palmer」的檸檬酸香極為明顯，冰沙、雪酪、帕瑪森酥餅的搭配也很細緻，可惜紅玉紅茶較為溫婉，相比之下不夠突出，也許選用味道更為強烈、濃重的茶品會更能體現 Arnold Palmer 中一半檸檬汁、一半冰紅茶的勢均力敵。法式吐司是最為討喜的一道，Angela 以培根碎粒混入香草楓糖冰淇淋中，搭配以炸培根的油製作的脆片重新詮釋煎培根與楓糖漿的美式組合，和法式吐司的香甜柔韌對比強烈，再加上波本威士忌製作的沙巴雍（Sabayon），烈酒的香氣與辛辣讓這道甜點多了個性與稜角，比純粹的甜美更令人欣賞。最後上桌的香蕉船則不負眾望引起眾人驚呼，覆盆子、奶油乳酪、榛果巧克力三球冰淇淋搭配底部扎實的香蕉蛋糕（取代原本的香蕉切半）、刷上檸檬汁低溫烘烤的香蕉脆片，還原了美式甜點的慷慨本色，我不禁希望自己的甜點胃更大一點呢。
本次的飲品搭配，是由 Le Petit Charme 丰迷酒吧的創辦人 Aroma 親自設計與桌邊解說，我與同桌媒體朋友一起分享，幸運地品嘗到含酒精與無酒精兩套搭配，更喜歡含酒精的那一套，無論是那杯清新的 IGP Savagnin 2019 白酒，還是加入爆米花一同加熱烹煮的透明澄清可樂（蘭姆酒基底）、可可香氣濃郁，酸度明顯的「馬告、白可可、綠萊姆、辣油」調酒，都恰到好處地襯托出甜點本身的特色。Welcome drink 中的東方美人氣泡飲果香明顯，同樣引起許多討論，之後也想買一瓶通寧水（tonic water）回家與茶同煮實驗看看呢！
🔖 延伸閱讀：
亞洲最佳甜點主廚賴思瑩的台味詮釋：https://tinyurl.com/pxwmp6z3
新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf
jl studio 無酒精 在 [食記] 台中JL Studio現代新加坡料理- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：JL Studio
消費時間：2020年/3月
地址：台中市南屯區益豐路四段689號2F
電話：04-23803570
營業時間：PM6:00~PM10:30 (周六日午餐時段AM12:00~PM2:30，周一休)
每人平均價位：午餐2,800/人(晚餐3,800/人)
可否刷卡：可
圖文版：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/68880587
今年即將新增台中城市的米其林評鑑，摘星呼聲很高的JL Studio，
為台灣第一個入選Secret tables(隱密餐桌)的餐廳，
而且上榜今年亞洲50最佳餐廳第26名(台灣其他3席為:MUME、Raw、祥雲龍吟)，
這次總算逮到時間過來造訪了，嘗試的是在周六日推出的午餐2,800/人，
餐點道次應該有略減？但我覺得份量剛剛好，以餐食表現此價格很值，
加上無酒精pairing(980/人)還不錯，是本次在台中最滿意的一頓。
餐廳旁邊有特約停車場，與1F的皮諾可可共用同一棟，
上樓須由櫃台人員帶入電梯，經過廚房來到不大的餐廳場地，
桌與桌的間隔夠寬，不過中午沒有滿座~有點意外，外場服務拿捏與解說挺到位，
先看一下午間菜單：三品開胃小點、Roti烤餅、肉骨茶湯、被遺忘的花苞(?)、
臭味相投(主菜)、bandung與小玉西瓜、紫米/紫地瓜/椰子(兩道甜點)，
無酒精pairing共三杯，第一杯東南亞香料茶主要搭配這三品開胃點心，
外場說明使用了香茅、檸檬葉、薄荷、八角、肉桂..等。
一號點心杯子粿，是以米漿製成脆餅來呈現的小碟子，
鋪上一些食用花卉與香菜葉如蒔蘿、生蘿蔔葉等，內藏炙烤牡丹蝦、炒魷魚蘿蔔絲，
咬下去就散發出海鮮及乾貨的香氣，並與混合其中的少許香料彼此激盪。
二號小點玫瑰粿(竹炭餅)口感更偏脆中帶硬，正面看好像挺厚？其實後方是空的，
薑黃、香茅、南薑..點點黃色醬汁滋味充裕，主廚製作的玫瑰粿是鹹點版本，
由鹹味出發~帶入豐滿的香料感受，這比脆餅碟子的風味又更加厚實了，
香料茶和這道paring也是更有感，靠近茶杯聞起來似乎濃重，
飲下時卻是徐徐地將氣味釋放，清新香料茶的概念吧，有將竹炭餅厚味舒緩的作用。
小點三號是炸的(鬼頭刀/胭脂蝦/香茅)，上方擠了蝦醬美乃滋與少許辣醬，
中心夾層為魚餅質地，但口感相對更為軟潤，外層則是薄酥吐司質地，
其炸油香氣與香料味兒，既十分之濃、亦見好即收，不禁點頭如搗蒜哪~
以上小點不好具體描述，但是綜合的感受是協調有趣，由淡轉濃~循序漸進。
接著來吃Roti烤餅，餅身有鬆脆層次且不至於油膩，
兩人吃一片餅...說實在有點意猶未盡捏~
沾醬兩款，滋味頗濃、輕輕辣度的鹹豬肉紅咖哩，以及希臘優格薄荷青醬，
這青醬比較像印度料理店吃到的香菜醬，我中意以這配上酥酥的Roti~
相對爽口多了，雖不算有驚喜的一道，但好吃無疑。
第二杯(壺)飲品乃冰涼發酵香菇+水梨汁，先像是一股泡發乾香菇水的感覺，
再轉為水梨甘甜味~十分有趣，其實這道default會附上一杯八角味的鐵觀音，
盤內則有鮑魚、炸杏鮑菇、拌炒花菇等，接著注入高湯，底部以一塊愛玉模擬膠質，
湯頭的胡椒味頗濃略鹹、帶點兒酸質韻味，配上香菇水梨汁的甜爽恰如其分。
被遺忘的花苞，這道不曉得定義是什麼？就是主菜前的一道小品吧，
軟Ｑ的Dosa煎餅和香蕉、以及其花苞的咖哩，咖哩偏印度風味，
辣度先竄起來，接著被明蝦的鮮美..與香蕉甜糯的食感蓋過，
辣~甜~辣~層次蕩漾，好吃是好吃...可是又令人開胃起來惹，真糟糕阿~
最後一杯是發酵鳳梨汁，使用了火炬薑的嫩苞，
酸甜之中帶有一種強烈口感，還有綠辣椒來引出微微辛辣，
這個與調味鹹甜的主菜牛小排搭配起來太好了！
我以為只有牛肉，原來還有一管竹筒飯，鬆Ｑ分明更近似於炒飯的花生小魚椰漿飯，
牛肉則說是採用叉燒概念，鋪上香茅蒜酥、並排列漬過的豆薯片和臭豆，美感提升，
牛小排富足的油質化開，調理成肥嫩香糯的嚼度，再以焦糖化魚露醬汁滲入甜鹹，
這與臭豆合起來叫做"臭味相投"，但是混在一塊兒到底是臭還是香咧？
九成是香、香中帶臭吧！第一次吃臭豆，嗯好大一顆，有股微妙的青(七)味，其實蠻好吃
甜點時間，第一道bandung(淡奶玫瑰露糖漿)是以新加坡的本地飲品來做變化，
冰的白巧克力玫瑰球、亞答子，其玫瑰香味很棒、在口中繚繞~
另外的是小玉西瓜放上南瓜百香果冰，這個我就覺得還好。
而最後看似不太起眼的甜點(紫米/紫地瓜/椰子)也很好吃，
紫米是炸過的脆粒，整體是恰到好處的椰香與一股不明的果酸味兒，
意想不到甜點的表現也不俗，很具東南亞特色風情。
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我的台灣Google美食地圖：
https://www.google.com/maps/d/edit?mid=z4FdH9BbCXoI.k2FBMBD_tEBE
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