ทำไมเราถึงควรหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูป หรือ Processed Food ? ลองอ่านกันค่ะ
ปุ๋ยนี่เคยดูสารคดีการทำไส้กรอก เค้าเอาเศษเนื้อ เศษมัน กระดูกอ่อนที่เหลือโยนลงไปปั่นรวมกัน เลิกทานเลย 😭
และมีอาหารใกล้ตัวอีกหลายอย่างที่เป็น Processed Food ซึมลึกในชีวิตเรา
🤔🤔🤔🤔🤔🌿 เลือกดีๆ เนอะ
สืบเนื่องจากที่ผมแชร์เพจเรื่องเด็กเป็นมะเร็งและหมอจีนแนะนำให้หลีกเลี่ยงอาหาร ๙ ชนิด ซึ่งผมเห็นว่าเป็น processed food ทั้งนั้น จึงขอนำเสนอเรื่องที่ผมเขียนเกี่ยวกับอันตรายของ processed food ที่จะเผนแพร่ในนิตยสารครัวฉบับเดือนมิถุนายน
Processed food อันตราย!
อาหารอุตสาหกรรม หรือ processed food (ซึ่งภาษาไทยมักแปลว่า “อาหารแปรรูป” แต่ผู้เขียนเห็นว่าเพื่อความชัดเจนน่าจะแปลว่า “อาหารผ่านกระบวนการอุตสาหกรรม” เรียกสั้นๆว่า “อาหารผ่านกระบวนการ” หรือ “อาหารอุตสาหกรรม” มากกว่า) กำลังเป็นปัญหาคุกคามสุขภาพของคนมากขึ้นทุกที แม้อาหารอุตสาหกรรมจะกินสะดวก สอดรับกับวิถีชีวิตอันเร่งรีบของผู้คนในสังคมสมัยใหม่ แต่กระบวนการทางอุตสาหกรรมที่ใช้เทคโนโลยีลดทอนองค์ประกอบอาหารธรรมชาติลง เพื่อผลิตอาหารต่อได้อย่างเสถียร มีอายุนานไม่เสียง่าย สีสันบริสุทธิ์ และได้รสชาติถูกปาก ได้ลดทอนสารอาหาร วิตามิน และเกลือแร่ทั้งหลาย ลงไปอย่างมาก แถมสารเคมีที่เติมเข้ามา ไม่ว่าจะเป็นสารฟอกขาว สารกันบูด ฯลฯ ยังอาจตกค้างเป็นอันตรายกับคนกินอีกทางหนึ่ง แม้อาหารอุตสาหกรรมบางชนิด เช่น แป้งขนมปัง น้ำมันพืช จะเสริมวิตามินเกลือแร่บางชนิดเข้ามา แต่ก็ไม่อาจชดเชยความสมดุลของสารอาหารและแร่ธาตุต่างๆในอาหารธรรมชาติได้ ถึงที่สุดแล้วร่างกายอาจไม่สามารถดูดซึมวิตามินและเกลือแร่ที่เสริมเข้ามา จนอาจตกค้างทำให้เกิดโรคภัยอีกทางหนึ่ง
อ่านถึงตรงนี้ คงต้องยกตัวอย่างอะไรคืออาหารผ่านกระบวนการ เช่น กาแฟ 3 in 1 เป็น processed food แบบสุดๆ ชงกาแฟสำเร็จรูปใส่คอฟฟี่เมตและน้ำตาลทราย เป็น processed food รองลงมา หากบดเมล็ดกาแฟและชงดื่มเอง เรียกว่าใกล้ธรรมชาติมาก และถ้าถึงกับคั่วกาแฟเองละก็ นับเป็น real coffee เลย หรือตัวอย่างการทำแพนเค้ก หากคุณซื้อแป้งแพนเค้กกล่องมาใช้ นั่นเป็น processed food แน่ๆ ซื้อแป้งสาลีมาผสมเอง เป็น processed food รองลงมา เพราะแป้งสาลีขัดขาวเป็น processed food มากอยู่แล้ว ทว่า หากคุณซื้อข้าวสาลีมาบดเป็นแป้งเอง จะนับเป็น whole food หรือ real food ก็ย่อมได้
อาหารผ่านกระบวนการอาจดูกันง่ายๆว่าหมายถึง บรรดาอาหารว่าง ของขบเคี้ยว และขนมฝรั่งทั้งหลาย (คุกกี้ บิสกิต เค้ก ฯลฯ) ที่บรรจุในกล่อง ขวด กระป๋อง ตลอดจนเครื่องดื่มน้ำหวานทั้งหลาย ที่วางขายกันเกลื่อนบนชั้นแถวกลางๆในซูเปอร์มาร์เก็ต ล้วนเป็นอาหารผ่านกระบวนการที่นักโภชนาการเรียกว่า “empty food” เพราะให้แต่แคลอรีล้วนๆ แทบไม่มีสารอาหารอื่นใดเลย
ทุกวันนี้ อาหารอุตสาหกรรมแทรกซึมอยู่ในวิถีอาหารการกินของเรามากอย่างคาดไม่ถึง เพราะนอกจากอาหารกล่อง อาหารกระป๋องแล้ว เครื่องปรุงอาหารพื้นฐานที่ใช้ในการประกอบอาหารของเรา ก็เป็น processed food ไปแล้ว
แป้งสาลี คนรู้จักโม่ข้าวทำแป้งทำขนมปังมาช้านานแล้ว แต่แป้งขนมปังกลายมาเป็น processed food เมื่อเกือบสองร้อยปีมานี้เอง แม้การปฏิวัติอุตสาหกรรมทำให้มีเครื่องกลช่วยบดแป้งได้ปริมาณมาก แต่แป้งสาลีเต็มรูปมักเหม็นหืนเร็ว ทำให้ไม่สามารถผลิตขายมากๆอย่างที่บริษัทแป้งต้องการ ต่อเมื่อมีเครื่อง middling purifier ที่สามารถเป่าแยกรำและจมูกข้าวออกไป ในปี 1865 จึงเริ่มเปิดศักราชของแป้งขัดขาว ตามมาด้วยเครื่องบดโม่แบบเหล็ก roller miller ที่มีประสิทธิภาพสูง ในอีก13 ปีต่อมา ทำให้อุตสาหกรรมแป้งสาลีขยายตัวอย่างมาก ทว่า เท่านี้ยังไม่พอ แป้งยังต้องฟอกขาวด้วยสารเคมีอีกหลายชนิด เพื่อช่วยยืด shelf-life เสริมกลูเตนในแป้งให้แข็งแรงขึ้นฟูได้มาก
เมื่อรำและจมูกข้าวถูกแยกออก วิตามินเกลือแร่จึงหายไปจากแป้งสาลีขัดขาว ซ้ำกระบวนการฟอกขาวด้วยสารเคมียังขจัดสารอาหารต่างๆที่เรียกว่า trace elements ออกไปด้วย แป้งขนมปังแบบขัดขาวจึงเหลือแต่ refined carbohydrate โดยแทบไม่เหลือวิตามินเกลือแร่และสารอาหารอื่นๆ แม้ภายหลังผู้ผลิตจะใส่วิตามินบี1 บี6 และเหล็ก เข้ามาตามข้อบังคับของรัฐบาล แต่ก็ไม่อาจฟื้นองค์ประกอบของสารอาหารที่ดำรงอยู่ในข้าวเต็มรูป ดังที่กล่าวมาแล้ว
ทุกวันนี้เราใช้แป้งสาลีขัดขาวทำอาหารและขนมต่างๆ เรากำลังกินอาหารที่ปราศจากแร่ธาตุวิตามินที่จำเป็นต่อการทำงานของระบบร่างกาย นี่ยังไม่นับโทษของ refined carbohydrate ที่ทำให้ระบบเมตาบอลิซึมเสื่อมลงอีกต่างหาก
แป้งและข้าวสาลีขัดขาวไม่ดีกับเราอย่างไร ข้าวสารขัดขาวก็อุปมาได้ทำนองเดียวกัน
น้ำมันพืช ฟันธงได้เลยครับว่าน้ำมันพืชสีเหลืองใสปิ๊งที่เราใช้ทำอาหาร ทั้งน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันคาโนลา น้ำมันมะกอก ฯลฯ ส่วนใหญ่เป็นน้ำมัน highly processed ทั้งนั้น ภายใต้ชื่อแบบอำพรางความจริงว่า “น้ำมันผ่านกรรมวิธี” (refined oil) ตั้งแต่ขั้นตอนการใช้สารเคมีละลายน้ำมันออกมาจากเนื้อผลหรือเมล็ดพืช ใส่สารเคมีกำจัดสารอื่นๆออกให้เหลือเพียงน้ำมันบริสุทธิ์ ซึ่งยังต้องใส่สารเคมีเพื่อช่วยฟอกสีและฟอกกลิ่น ผลลัพธ์สุดท้ายคือน้ำมันที่เหลืองใสปิ๊ง แต่ปราศจากสารอาหารใดๆ นอกจากกรดไขมัน แถมด้วยสารเคมีอื่นๆที่ใช้ในกระบวนการที่อาจหลงปนเข้ามา ถ้าใครยังไม่เชื่อว่าน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี คือ น้ำมันที่ highly processed ขนาดหนัก ต้องดูกระบวนการกลั่นน้ำมันคาโนลา ตามลิงค์นี้ครับ (https://www.youtube.com/watch?v=omjWmLG0EAs)
ปัญหาอีกอย่างของน้ำมันพืชที่สร้างความหนักใจให้ผู้บริโภค คือ หลายตัวมีกรดไขมันเชิงซ้อนสูง ซึ่งไม่ดีกับสุขภาพ โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับโรคหลอดเลือดหัวใจและสโตรก ยิ่งกว่านั้น ยังมีอันตรายจากไขมันทรานส์ ถ้ามีการทำ partial hydrogenation ให้น้ำมันมีจุดเดือดสูงขึ้น ไม่เหม็นหืนง่าย (ดูเรื่อง “การเมืองเรื่องน้ำมันพืช นิตยสารครัวเดือนมกราคม 2560 หน้า 16-18)
น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีไม่ได้ใช้ทำอาหารที่บ้านเท่านั้น หากยังใช้อย่างแพร่หลายในอาหารอุตสาหกรรมมากมาย เพราะช่วยรสชาติและราคาถูก ที่เห็นชัดๆ คือ มาร์การีนและฟู้ดชอร์ตเทนนิง (ซึ่งมี trans fat) อันใช้ในอาหารอุตสาหกรรมมากมาย ตลอดจนฟาสต์ฟู้ดต่างๆ ทั้งนี้ต้องตอกย้ำว่า มาร์การีนและฟู้ดชอร์ตเทนนิ่งเป็นอีกสุดยอดหนึ่งของอุตสาหกรรมอาหารผ่านกระบวนการ
น้ำมันพืชที่มีสารอาหารใกล้เคียงกับธรรมชาติมากสุด คือ น้ำมันหีบเย็น (cold press) แต่สนนราคาก็แพงเอาการ ดูเหมือนว่าการหลีกเลี่ยงอาหารที่ต้องปรุงด้วยน้ำมันเป็นทางออกที่ดีสุด ทั้งนี้ไม่จำเป็นต้องกลัวขาดกรดไขมันด้วย เพราะไขมันมีอยู่มากมายใน whole foods จำพวกถั่ว นัท และธัญพืชต่างๆอยู่แล้ว
น้ำตาล น้ำตาลทราย ตลอดจนไฮฟรักโทสคอร์นไซรัปและแบะแซ (tapioca syrup) ถือเป็นอาหารผ่านกระบวนการเหมือนกัน แม้จะใช้สารเคมีไม่มากเท่าการกลั่นน้ำมันพืช แต่ส่วนประกอบสารอาหารในน้ำอ้อยก็ถูกลดทอนลงจนเหลือน้ำตาลซูโครสอย่างเดียว ซูโครสให้พลังงาน หากเป็น empty calories สารอาหารอื่นๆอันมีตามธรรมชาติในอ้อยถูกขจัดไปสิ้นในการโปรเซสน้ำตาลทราย
น้ำตาลทรายในฐานะ empty calories ส่งผลร้ายต่อสุขภาพของผู้คน เพราะอุตสาหกรรมอาหารเห็นประโยชน์นำมาใช้ผลิตอาหารให้ผู้คนกินอย่างกว้างขวาง เริ่มด้วยการผลิตเครื่องดื่มน้ำหวานให้คนดื่มกินจนเกิดปัญหาอ้วนเกิน เบาหวาน และโรคหลอดเลือดหัวใจ จนองค์การสาธารณสุขทั่วโลกต้องออกมาเสนอให้จัดเก็บภาษีเพื่อแก้ไขปัญหาทางหนึ่ง ทว่า เรื่องไม่จบง่ายๆแค่นั้น เพราะน้ำตาลแทรกอยู่ในอาหารผ่านกระบวนการอุตสาหกรรมนับจำนวนสินค้าหมื่นๆแสนๆรายการที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต
ลองคิดดูครับว่า ในหมู่ผู้ที่นิยมดื่มน้ำหวานและกินอาหารผ่านกระบวนการเป็นหลัก ร่างกายกำลังอดอยากวิตามินเกลือแร่และสารอาหารอื่นๆมากแค่ไหน ที่สุดจะไม่ป่วยเป็นโรคอย่างไรได้
ทางออกที่ดีที่สุดสำหรับคนรักสุขภาพ คือ เลือกกินอาหารธรรมชาติเป็นหลัก ดังฝรั่งเรียก whole food หรือ real food ด้านกลับ คือ กิน processed food น้อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารอุตสาหกรรมที่ใช้สารเคมีในกระบวนการผลิตหรือแปรรูป ในทางปฏิบัติอาจจำแนกอาหารเป็น 3 ประเภทใหญ่ คือ 1. unprocessed อาหารธรรมชาติแท้ๆ เช่น ผัก ผลไม้สด ถั่วต่างๆ เป็นต้น 2. processed นิดหน่อย เช่น น้ำตาลอ้อย ข้าวซ้อมมือ เป็นต้น บางคนว่าอาหารหมักดอง อาหารตากแห้ง อาหารแช่แข็ง อยู่ในประเภทนี้ด้วยเพราะไม่ได้ทำให้อาหารลดคุณค่าโภชนาการลง หากบางตัวทวีขึ้นเสียอีก และ 3. highly processed อาทิ แป้งขนมปัง น้ำมันพืช นมพร้อมดื่ม ชิปมันฝรั่ง ฯลฯ ที่สารอาหารเดิมถูกขจัดเกือบหมด โดยที่ประเภทหลังควรหลีกเลี่ยงมากที่สุด ในตะวันตก ฝรั่งมักแนะนำให้ดูฉลากแสดงเครื่องประกอบอาหาร อาหารใดมีรายการเครื่องประกอบอาหารมากมาย แสดงว่าผ่านกระบวนการมาก ไม่ควรซื้อใช้ บางคนแนะให้ดูง่ายๆว่า อาหารนั้นอาจปรุงเองที่บ้านได้หรือไม่ หากปรุงไม่ได้ ใช่เลย highly processed
กินอยู่อย่างไม่ข้องแวะกับอาหารผ่านกระบวนการอุตสาหกรรม แม้ไม่ง่าย ก็ควรพยายามจนเกิดการเปลี่ยนแปลงที่ยั่งยืน จนเป็นนิสัย ในสังคมสมัยใหม่ที่การผลิตอาหารเป็นไปเพื่อการค้าและผลกำไรเป็นที่ตั้ง มากกว่าคุณค่าโภชนาการของอาหาร พวกเราไม่มีทางเลือก นอกจากลุกขึ้นมาเปลี่ยนแปลงตัวเอง ให้เป็นผู้บริโภคที่ชาญฉลาด เลือกกินอาหารธรรมชาติที่เมนูสารอาหารต่างๆถูกจัดอย่างลงตัวมาแล้ว - ทวีทอง
partial trace 在 How to take partial trace? - Physics Stack Exchange 的推薦與評價
To take the partial trace you need to build the sum over the matrix elements w.r.t. the same input and output basis, as you probably already ... ... <看更多>
相關內容