關於 ritz-carlton wiki ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

J.W. Marriott ผู้ก่อตั้งเชนโรงแรมใหญ่สุดในโลก ที่เริ่มจากร้านขายรูตเบียร์ /โดย ลงทุนแมน
“Marriott” เป็นเชนโรงแรมที่มีมูลค่ามากที่สุดในโลกและมีโรงแรมในเครือกว่า 30 แบรนด์

แต่รู้หรือไม่ว่าอาณาจักร Marriott ที่ก่อตั้งโดยคุณ J.W. Marriott ไม่ได้เริ่มต้นจากธุรกิจโรงแรม แต่เขากลับมีจุดเริ่มต้นมาจากร้านขายรูตเบียร์ A&W

จากร้านขายรูตเบียร์มาเป็นเชนโรงแรมที่ใหญ่สุดในโลก
Marriott ผ่านอะไรมาบ้าง ?
ลงทุนแมนจะเล่าให้ฟัง
╔═══════════╗
Blockdit เป็นแพลตฟอร์ม สำหรับนักอ่าน และนักเขียน
ที่มีผู้ใช้งาน 1 ล้านคน ลองใช้แพลตฟอร์มนี้เพื่อได้ไอเดียใหม่ๆ
แล้วอาจพบว่าสังคมนี้เหมาะกับคนเช่นคุณ
Blockdit. Ideas Happen. Blockdit.com/download
╚═══════════╝
เชนโรงแรมขนาดใหญ่ ที่มีโรงแรมอยู่ในหลายประเทศทั่วโลก จะมีชื่อที่เราคุ้นเคย เช่น Marriott, Hilton, InterContinental และ Hyatt

ซึ่ง Marriott ถือได้ว่าเป็นเชนโรงแรมที่ใหญ่สุดในโลก ทั้งในด้านมูลค่าตลาดที่มากที่สุดราว 1.46 ล้านล้านบาท รวมถึงในด้านจำนวนห้องพัก ที่ Marriott มีให้บริการราว 1.4 ล้านห้องพัก ในกว่า 130 ประเทศทั่วโลก

Marriott มีโรงแรมในเครือกว่า 30 แบรนด์ ซึ่งก็เป็นแบรนด์ดังที่คนส่วนใหญ่คุ้นหู อย่างเช่น JW Marriott, St. Regis, The Ritz-Carlton, Sheraton และ Renaissance

โดยผู้ก่อตั้งอาณาจักร Marriott คือคุณ John Willard Marriott หรือ “J.W. Marriott”
ซึ่งจริง ๆ แล้ว ธุรกิจดั้งเดิมที่เขาเริ่มต้นขึ้นไม่ใช่ธุรกิจโรงแรม

คุณ John เกิดเมื่อปี ค.ศ. 1900 ที่รัฐยูทาห์ ประเทศสหรัฐอเมริกา ในครอบครัวที่ทำฟาร์มแกะเล็ก ๆ ซึ่งมีฐานะค่อนข้างยากจน

เขาเริ่มค้าขายตั้งแต่อายุ 13 ปี จากการปลูกผักกาดในแปลงที่ดินที่ว่างอยู่ และเขานำเงินรายได้ที่ได้ไปให้พ่อ

จากความสำเร็จในการขายผัก พ่อของ John เลยไว้ใจให้ลูกชายพาแกะ 3,000 ตัว ขึ้นรถไฟไปขายที่เมืองซานฟรานซิสโกด้วยตัวคนเดียวในวัยเพียง 14 ปี ก่อนที่จะถูกขอให้เลิกเรียนเพื่อมาช่วยงานที่บ้านในเวลาต่อมา

เมื่อ John อายุ 19 ปี เขาก็ต้องเดินทางไปเป็นมิชชันนารีที่โบสถ์แห่งหนึ่งในนิวอิงแลนด์เป็นเวลา 2 ปี หลังจากนั้นก็เดินทางกลับมาบ้านที่เมืองยูทาห์

ระหว่างทางกลับ เขาได้แวะที่เมืองวอร์ชิงตัน ดี.ซี. และเดินผ่านร้านค้าแห่งหนึ่งซึ่งคนต่อคิวยาวมาก นี่จึงเป็นครั้งแรกที่ John ได้รับรู้ถึงความนิยมของเครื่องดื่มที่เรียกว่า “รูตเบียร์”

แต่พอกลับมาถึงบ้าน John ก็ต้องเผชิญกับข่าวร้ายเพราะว่าธุรกิจฟาร์มแกะของพ่อเขาล้มละลาย
โดยมีสาเหตุสำคัญมาจากราคาแกะที่ลดลงอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นผลจากเศรษฐกิจตกต่ำ

ตั้งแต่นั้นมา John จึงตั้งเป้าว่าเขาจะต้องมีชีวิตที่ดีขึ้นและหลุดพ้นจากความยากจนนี้ให้ได้

เขาเลยตัดสินใจกลับไปเรียนต่อให้ได้วุฒิมัธยมศึกษา โดยได้รับความช่วยเหลือจากอาจารย์ที่เคยสอนเขา

ซึ่งอาจารย์ท่านนี้ ยังช่วยให้ John รับหน้าที่สอนวิชาที่เกี่ยวกับศาสนา เพื่อหาเงินมาจ่ายค่าเทอม

หลังจากนั้น John ก็ได้เข้าเรียนต่อระดับมหาวิทยาลัยที่ยูทาห์ ซึ่งเขาต้องหาเงินมาจ่ายค่าเทอมจากทุกวิถีทาง ตั้งแต่ขายกางเกงชั้นใน ขนสัตว์ ไปจนถึงการเป็นช่างตัดไม้

จนกระทั่งในช่วงที่เรียนปีสุดท้าย แถวมหาวิทยาลัยของเขาก็มีร้านรูตเบียร์ A&W มาเปิด
ซึ่งคิวยังคงยาว เหมือนกับตอนที่เขาเห็นครั้งแรกที่เมืองวอชิงตัน ดี.ซี.

หลังจากเรียนจบในปี ค.ศ. 1926 John แต่งงานกับ Alice Sheets สาวที่เขาตกหลุมรักและคบหากันมาตั้งแต่สมัยเรียน ทั้งคู่วางแผนที่จะเริ่มทำธุรกิจด้วยกัน และสิ่งแรกที่ John นึกถึงก็คือเครื่องดื่มสุดฮิตอย่างรูตเบียร์

John ใช้เงินเก็บ 1,000 ดอลลาร์สหรัฐ บวกกันเงินที่กู้ยืมมาอีก 1,500 ดอลลาร์สหรัฐ
คิดเป็นมูลค่าราว 83,000 บาท เพื่อขอซื้อแฟรนไชส์รูตเบียร์ของ A&W

ผ่านไป 1 ปี เขาก็ได้เปิดร้านขายรูตเบียร์เล็ก ๆ ที่เมืองวอชิงตัน ดี.ซี. ซึ่งแน่นอนว่าขายดีแบบที่เขาคิดไว้

แต่สิ่งที่เขาลืมคิดถึงไปก็คือ รูตเบียร์ไม่ได้ขายดีทุกฤดู เพราะพอเข้าช่วงฤดูใบไม้ร่วง ซึ่งเป็นช่วงที่ฝนตกบ่อย และอากาศเริ่มเย็นลง เครื่องดื่มเย็นสดชื่นอย่างรูตเบียร์กลับไม่เป็นที่ต้องการ ยอดขายของทางร้านจึงลดลงเรื่อย ๆ

Alice ภรรยาของเขาเลยเสนอไอเดียว่าควรขายอาหารด้วย เพื่อให้ยอดขายที่ร้านไม่ผันผวนตามฤดูกาลเกินไป

John เห็นด้วยทันที เขาจึงขออนุญาตทาง A&W เพื่อขอเสิร์ฟอาหารที่ร้านด้วย ส่วน Alice ก็ไปขอความช่วยเหลือจากเชฟที่สถานทูตเม็กซิโก ซึ่งตั้งอยู่ใกล้ ๆ กับร้าน จนได้สูตรและวิธีทำอาหารเม็กซิกันมา

ทั้งคู่จึงตั้งชื่อร้านของพวกเขาใหม่ว่า “Hot Shoppes” ซึ่งเป็นร้านขายอาหารเม็กซิกัน แฮมเบอร์เกอร์ และฮอตดอก รวมถึงรูตเบียร์ของ A&W

ผ่านไปปีเดียว Hot Shoppes เปิดเพิ่มได้อีก 2 สาขา ซึ่งหนึ่งในนั้นเป็นร้านแบบ Drive-in หรือการขับรถไปจอดที่ลานจอดรถของร้าน แล้วสั่งอาหารมาทานบนรถ ที่กำลังได้รับความนิยมสุด ๆ ในสหรัฐอเมริกา

หลังจากนั้นไม่นาน ประเทศสหรัฐอเมริกากลับเผชิญกับภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ แต่ John และ Alice ก็ยังพา Hot Shoppes รอดพ้นจากวิกฤติเศรษฐกิจครั้งนี้มาได้ แถมยังขยายสาขาเพิ่มมาเป็น 7 สาขาในปี ค.ศ. 1933

แต่ในปีเดียวกันนี้ John ก็ต้องเจอกับข่าวร้าย เพราะเขาตรวจพบว่าเป็นมะเร็งต่อมน้ำเหลือง ซึ่งหมอบอกว่าจะมีชีวิตอยู่ได้อีกไม่เกิน 2 ปี

John จึงหยุดทำงาน และใช้เวลาพักผ่อนกับครอบครัว แต่แล้วเรื่องไม่น่าเชื่อที่แม้แต่หมอก็ยังแปลกใจ เพราะอาการของเขาดีขึ้นมาก จนกลับมาใช้ชีวิตปกติได้

หลังจากรักษาตัวจนหายดีและกลับมาทำงานได้แล้ว ในปี ค.ศ. 1937 ซึ่งเป็นช่วงที่การเดินทางโดยเครื่องบินเป็นที่นิยม John สังเกตว่าลูกค้ามักซื้ออาหารแบบนำกลับบ้านที่ร้าน Hot Shoppes สาขาใกล้สนามบิน เพื่อนำไปทานบนเครื่องบิน

John เลยเกิดไอเดียว่า ให้ Hot Shoppes ทำอาหารกล่องให้กับสายการบินใช้เสิร์ฟบนเครื่องบิน ซึ่งถือเป็นเจ้าแรก ๆ ในขณะนั้น

เมื่อเขานำไอเดียนี้ไปเสนอกับทางสายการบินต่าง ๆ ก็มีสายการบิน Eastern Airlines และ American Airlines ที่ตอบตกลง

มาถึงช่วงต้นทศวรรษ 1940s ร้าน Hot Shoppes ขยายมาเป็น 24 สาขา ซึ่งช่วงนี้เองสงครามโลกครั้งที่ 2 ก็เริ่มต้นขึ้น แต่ Hot Shoppes ก็ยังรอดพ้นจากวิกฤติได้อีกครั้งจากการปรับตัวไปให้บริการอาหารในฐานทัพทหารและสำนักงานรัฐบาล

จนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1950s การเดินทางท่องเที่ยวกำลังได้รับความนิยมสูง John เลยสนใจซื้อที่ดินเปล่าที่อยู่ตรงข้ามสนามบินวอชิงตัน เพื่อสร้างโมเทลที่ชื่อว่า “Twin Bridges” ซึ่งเปิดให้บริการในปี ค.ศ. 1957 ก่อนที่ 2 ปีให้หลัง ได้สร้างโรงแรมแห่งที่ 2 ที่ชื่อ Key Bridge Motor

และในที่สุด กิจการโรงแรมของ John Willard Marriott ก็ได้เริ่มต้นขึ้น หลังจากเปิดร้านรูตเบียร์มาได้ 30 ปี

ต่อมาในปี ค.ศ. 1967 John ตั้งชื่อบริษัทของเขาใหม่ว่า “Marriott” ซึ่งใช้เรียกรวมทุกกิจการในเครือ ทั้งโรงแรมและร้านอาหาร

ในช่วงเริ่มต้นของกิจการโรงแรม ก็ได้ลูกชายคนโตของ John กับ Alice ที่ชื่อว่า “J.W. Bill Marriott Jr.” เข้ามาช่วยบริหาร

Bill เรียนด้านการเงินจากมหาวิทยาลัยยูทาห์ โดยภายใต้การบริหารของเขา บริษัทสามารถทำกำไรได้มากขึ้นอย่างชัดเจน จน Bill กลายมาเป็นบุคคลสำคัญที่ได้วางรากฐานธุรกิจและขยายอาณาจักร Marriott

ด้วยผลงานที่โดดเด่นของ Bill จึงทำให้เขาได้รับเลือกเป็นประธานบริษัทในปี ค.ศ. 1964 ก่อนที่จะได้รับเลือกเป็น CEO ในอีก 8 ปีต่อมา

Bill เน้นขยายโรงแรมใกล้สนามบิน และโรงแรมเพื่อการประชุมหรือ Convention โดยสร้างจุดเด่นให้กับโรงแรมของ Marriott ที่มีทั้งห้องจัดประชุมสัมมนา ภัตตาคาร ไปจนถึงลานสเกตน้ำแข็ง

นอกจากนี้ Bill ยังเปลี่ยนโมเดลธุรกิจ จากการเป็นเจ้าของโรงแรมเอง สู่การรับบริหารโรงแรม และระบบแฟรนไชส์

นั่นจึงทำให้ในปี ค.ศ. 1993 บริษัท Marriott แบ่งการบริหารจัดการออกเป็น 2 บริษัท

บริษัทแรกชื่อ Marriott International ที่จัดการในส่วนของธุรกิจรับบริหารโรงแรมและระบบแฟรนไชส์ ซึ่งดูแลโดยลูกชายคนโต นั่นก็คือ Bill

บริษัทที่สองชื่อ Host Hotels and Resorts ที่จัดการในส่วนของธุรกิจโรงแรมที่ Marriott เป็นเจ้าของเอง ซึ่งดูแลโดยน้องชายของ Bill ที่ชื่อ Richard

อีกหนึ่งจุดเปลี่ยนที่สำคัญ ที่ช่วยเร่งขยายฐานลูกค้าให้ Marriott ก็คือการเป็นบริษัทโรงแรมแรกของโลก ที่ให้บริการระบบจองที่พักแบบออนไลน์ ในปี ค.ศ. 1995

และกลยุทธ์สำคัญที่ทำให้ Marriott ขยายอาณาจักรโรงแรมได้อย่างรวดเร็วก็คือ “การควบรวมกิจการ”

ปี ค.ศ. 1995 Marriott เริ่มซื้อกิจการครั้งแรก ด้วยการเข้าไปถือหุ้น 49% ในโรงแรม Ritz-Carlton ก่อนที่อีกไม่กี่ปีต่อมาจะเข้าซื้อทั้งกิจการ

แต่การซื้อกิจการที่สำคัญที่สุด เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 2016 ภายใต้การนำของ CEO ที่เป็นคนนอกตระกูลคนแรกอย่าง Arne Sorenson

Marriott ได้เข้าซื้อกิจการ Starwood Hotels and Resorts ซึ่งเป็นเจ้าของแบรนด์โรงแรมดังมากมาย อย่างเช่น Sheraton, W Hotels และ St. Regis

และในตอนนี้เองที่ Marriott ได้ก้าวขึ้นมาเป็นเชนโรงแรมที่ใหญ่สุดในโลก

น่าเสียดายที่ John เสียชีวิตไปตั้งแต่ปี ค.ศ. 1985 เขาจึงไม่มีโอกาสได้เห็นความยิ่งใหญ่ของอาณาจักร Marriott ในปัจจุบัน ที่เขาเป็นผู้ริเริ่ม

แต่สิ่งสำคัญที่ตกทอดมาจาก John จนกลายเป็นหนึ่งในดีเอ็นเอของ Marriott ก็คือวัฒนธรรมองค์กร

เพราะ John ให้ความสำคัญกับพนักงานทุกคนและดูแลพนักงานเหมือนคนในครอบครัว มาตั้งแต่ช่วงแรกที่เริ่มทำธุรกิจ

เหมือนกับหนึ่งในคำพูดอมตะของเขาที่ว่า
“Take care of associates, and they’ll take care of your customers”
หรือ ดูแลพนักงานของคุณให้ดี แล้วพนักงานเหล่านั้นจะดูแลลูกค้าของคุณต่อเอง

นั่นจึงทำให้ Marriott ไม่ได้เป็นเพียงหนึ่งในโรงแรมที่น่าเข้าพักมากที่สุดเท่านั้น
แต่ในมุมของสถานที่ทำงาน Marriott ยังติดอันดับโลกในด้านบริษัทที่น่าทำงานด้วยมากที่สุดเช่นกัน..
╔═══════════╗
Blockdit เป็นแพลตฟอร์ม สำหรับนักอ่าน และนักเขียน
ที่มีผู้ใช้งาน 1 ล้านคน ลองใช้แพลตฟอร์มนี้เพื่อได้ไอเดียใหม่ๆ
แล้วอาจพบว่าสังคมนี้เหมาะกับคนเช่นคุณ
Blockdit. Ideas Happen. Blockdit.com/download
╚═══════════╝
ติดตามลงทุนแมนได้ที่
Website - longtunman.com
Blockdit - blockdit.com/longtunman
Facebook - facebook.com/longtunman
Twitter - twitter.com/longtunman
Instagram - instagram.com/longtunman
Line - page.line.me/longtunman
YouTube - youtube.com/longtunman
Spotify - open.spotify.com/show/4jz0qVn1AL7tRMHiTvMbZH
Apple Podcasts - podcasts.apple.com/th/podcast/ลงท-นแมน/id1543162829
Soundcloud - soundcloud.com/longtunman
References:
-https://www.cnbc.com/2021/08/10/how-marriott-became-the-worlds-biggest-hotel-chain.html
-https://www.washingtonpost.com/archive/politics/1985/08/14/hotel-magnate-jw-marriott-dies-at-age-84/d8cfeda2-6a83-40fc-8126-310233d114f0/
-https://www.entrepreneur.com/article/197668
-https://edition.cnn.com/2012/04/12/business/marriott-hotel-industry/index.html
-https://en.wikipedia.org/wiki/Marriott_International
-https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_chained-brand_hotels
-https://companiesmarketcap.com/hotels/largest-hotel-companies-by-market-cap/
-https://careers.marriott.com/20-years-fortune-100-list/
-https://www.marriott.com/culture-and-values/j-willard-marriott.mi

ทำไม ฝรั่งเศส จึงเป็นประเทศแห่ง Chef ทำอาหาร? /โดย ลงทุนแมน
คำว่า “Chef” ที่เราคุ้นเคย ว่าเป็นบุคคลที่อยู่ในแวดวงการทำอาหาร
ไม่ว่าจะเป็นเชฟในภัตตาคารหรู หรือเชฟในรายการแข่งขันทำอาหาร
แต่รู้หรือไม่ว่า คำนี้มีที่มาจากภาษาฝรั่งเศส..

คนฝรั่งเศสให้ความสำคัญกับอาหารการกิน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่หลากหลาย
กรรมวิธีการปรุงอาหารที่สลับซับซ้อน ไปจนถึงวัฒนธรรมการกินที่ละเมียดละไม

ไม่ว่าจะเป็นเอสคาร์โก กงฟีเป็ด หรือฟัวกราส์
อาหารฝรั่งเศสคือตัวแทนของความหรูหรา
และได้รับการยอมรับว่าเป็นสุดยอดของอาหารตะวันตก

ตำราอาหารฝรั่งเศสกลายเป็นพื้นฐานของโรงเรียนสอนทำอาหาร
และการจัดอันดับร้านอาหารกลายเป็นมาตรฐานที่คนทั้งโลกยอมรับ

อะไรที่ทำให้การทำอาหาร กลายเป็นสิ่งแรกๆ ที่ทุกคนนึกถึงวัฒนธรรมฝรั่งเศส
╔═══════════╗
ชอบบทความแบบนี้ ต้องอ่านหนังสือเล่มนี้
เศรษฐกิจโลก 1,000 ปี พิมพ์ครั้งที่ 6
สั่งซื้อได้ที่ (รับส่วนลด 10% จากราคาปก 350 บาท)
Lazada : https://www.lazada.co.th/products/1000-i714570154-s1368712682.html
Shopee : https://shopee.co.th/product/116732911/6716121161
╚═══════════╝
ยินดีต้อนรับเข้าสู่ซีรีส์บทความ “Branding the Nation” ปั้นแบรนด์ แทนประเทศ
ตอน ทำไม ฝรั่งเศส จึงเป็นประเทศแห่ง Chef ทำอาหาร?

หากคำนึงถึงเหตุผลในแง่ภูมิศาสตร์
ฝรั่งเศสเป็นประเทศที่มีความหลากหลายทางภูมิอากาศมากที่สุดประเทศหนึ่งในยุโรป
มีทั้งที่ราบเขตหนาว ชายฝั่งทะเลเขตหนาว ทะเลเขตอบอุ่น และเขตภูเขาสูง
ทั้งหมดล้วนส่งผลมาถึงความหลากหลายของผลผลิตทางการเกษตร

ที่ราบทางตอนเหนือ ใช้เพาะปลูกพืชเขตหนาว
ที่ราบทางตอนใต้ ใช้เพาะปลูกพืชแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น มะกอก ส้ม และองุ่น
ชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกที่หนาวเย็น ให้อาหารทะเลที่แตกต่างกันไปกับชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่อบอุ่น
ส่วนเขตเทือกเขาแอลป์ทางตะวันออกใช้เลี้ยงสัตว์ ให้ผลิตภัณฑ์ทั้งเนื้อสัตว์ นม และชีส

เมื่อมีวัตถุดิบที่หลากหลาย พ่อครัวก็สามารถรังสรรค์อาหารได้หลายรูปแบบ
และแหล่งศูนย์รวมพ่อครัวจะเป็นที่ไหนไม่ได้ นอกจากราชสำนักแวร์ซาย..

ราชสำนักฝรั่งเศสมีชื่อเสียงไปทั่วยุโรปในเรื่องของความหรูหรา
และก้าวขึ้นมาเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมของภาคพื้นทวีปในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14
วิถีชีวิตที่มีความละเมียดละไม ตั้งแต่แฟชั่นการแต่งกาย ข้าวของเครื่องใช้
ล้วนกลายเป็นต้นแบบให้ชนชั้นสูงทั่วยุโรปดำเนินรอยตาม
และสิ่งที่สำคัญที่สุดก็คือ “อาหารการกิน”

อาหารฝรั่งเศสในวังถูกเรียกว่า Haute Cuisine (โอตคูซีน) ที่หมายถึงอาหารชั้นสูง
อาหารเหล่านี้ล้วนต้องการการปรุงอย่างพิถีพิถัน กรรมวิธีซับซ้อน ใช้เวลาในการเตรียมนาน
และเมื่อเสิร์ฟก็ต้องตกแต่งอย่างสวยงาม

แต่เมื่อเกิดการปฏิวัติฝรั่งเศส ในปี ค.ศ. 1789 ชนชั้นสูงและขุนนางต่างล้มหายตายจาก
เหล่าพ่อครัวที่เคยทำงานในพระราชวังแวร์ซายจึงต้องออกมาเปิดร้านอาหารเพื่อหาเลี้ยงชีพ
เปิดโอกาสให้คนทั่วไปได้มีโอกาสลิ้มลองรสชาติความอร่อยของอาหารชาววัง

Marie-Antoine Carême, มารี อองตวน กาแรม หนึ่งในหัวหน้าพ่อครัวที่เคยทำงานในวัง
กาแรม เป็นผู้มีฝีมือการทำอาหารที่โดดเด่น แต่สิ่งที่เขาแตกต่างจากพ่อครัวคนอื่น ก็คือ
อาหารที่เขาทำทั้งหมดมี “การจดบันทึกวิธีการทำอาหาร” อย่างละเอียด

กาแรม ได้รวบรวมเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสที่มีความหลากหลายเพิ่มเติมจากต้ม, ผัด, แกง, ทอด ซึ่งเทคนิคเหล่านี้เรามักได้ยินจากรายการทำอาหาร เช่น
Poach (โพช) คือ การทำอาหารให้สุก แบบกึ่งลวกกึ่งต้ม
Confit (กงฟี) คือ การตุ๋นอาหารในน้ำมันหรือน้ำเชื่อม
Sauté (ซอเต้) คือ การทอดลักษณะขลุกขลิกโดยใช้น้ำมันน้อยๆ

นอกจากนี้ กาแรม ยังได้คิดค้นเทคนิคการปรุงใหม่ๆ การกำหนดสัดส่วนการใช้เครื่องปรุง
ไปจนถึงวิธีการเสิร์ฟอาหาร ที่แบ่งคร่าวๆ เป็นอาหารจานเปิดตัว อาหารจานหลัก และของหวาน
ซึ่งทั้งหมดก็ถูกจดบันทึกไว้อย่างละเอียด

บันทึกของ กาแรม “L'art de la cuisine française” ซึ่งเริ่มตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1833
กลายมาเป็นสุดยอดตำราการปรุงอาหารฝรั่งเศส

จนเขาได้รับการยกย่องให้เป็น “บิดาแห่งอาหารฝรั่งเศส” เป็นผู้รวบรวมวัฒนธรรมอาหารการกินให้เป็นลายลักษณ์อักษร

เมื่อมีต้นตำรับวิธีการทำอาหาร และข้อมูลที่ละเอียดชัดเจน
เปิดโอกาสให้พ่อครัวฝรั่งเศสในรุ่นต่อๆ มาได้ต่อยอดจากตำราของ กาแรม

Auguste Escoffier, ออกุสต์ เอสโคฟิเอร์
เป็นพ่อครัวผู้วางรากฐานระบบร้านอาหารให้ทันสมัย

จากเดิมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ร้านอาหารในฝรั่งเศสล้วนอยู่ในสภาพที่ย่ำแย่ สกปรก
มีภาพลักษณ์เป็นสถานบริการทางเพศ
อาชีพพ่อครัวเป็นอาชีพที่ไม่มีเกียรติ มีรายได้น้อย ทำงานในที่สกปรก
และส่วนใหญ่มักสูบบุหรี่ในระหว่างทำอาหาร

เอสโคฟิเอร์ เริ่มต้นจากการเป็นพ่อครัวในเมืองนีซ ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส
ต่อมาเมื่อได้เป็นหัวหน้าห้องครัว เขาก็ได้ตั้งกฎใหม่ที่เปลี่ยนแปลงชีวิตการทำครัวไปอย่างถาวร
ทั้งการห้ามสูบบุหรี่ระหว่างทำอาหาร และให้พ่อครัวสวมใส่เครื่องแบบสีขาวเพื่อความสะอาด

ปี ค.ศ. 1890 เอสโคฟิเอร์ ได้มาร่วมงานกับ César Ritz นักการโรงแรม ที่โรงแรม Savoy ในกรุงลอนดอน เขาเป็นผู้พัฒนาระบบร้านอาหารในโรงแรมแบบมืออาชีพ นำความสะอาดมาสู่การบริการ มีการนำเสนออาหารฝรั่งเศสชั้นสูง หรือ Haute Cuisine ให้แก่ลูกค้า

ด้วยความที่อาหารเหล่านี้ต้องใช้เวลาเตรียมนาน และมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากซับซ้อน
เอสโคฟิเอร์ ได้จัดระบบการทำงานในห้องครัวแบบใหม่ เรียกว่า “Brigade System”

ระบบการทำงานแบบใหม่ จะมีการแบ่งงานกันทำ มีตำแหน่งที่ระบุชัดเจน
มีพ่อครัวประจำหน่วยต่าง ๆ เช่น หน่วยปรุงซอส หน่วยของหวาน และจัดระดับการทำงานจากบนลงล่าง โดยทั้งหมดอยู่ภายใต้การควบคุมของหัวหน้าพ่อครัว หรือ “Chef de Cuisine”

และนี่คือจุดเริ่มต้นของบทบาทอาชีพ “Chef” อย่างเป็นทางการ..

ต่อมาในปี ค.ศ. 1898 ทั้ง เอสโคฟิเอร์ และ ริทซ์ ได้ย้ายกลับมาฝรั่งเศส และเปิดโรงแรม Ritz ขึ้นที่กรุงปารีส โดยใช้ระบบการบริหารร้านอาหารที่เอสโคฟิเอร์ได้วางไว้
ซึ่งโรงแรม Ritz ต่อมาก็ได้ขยายกลายเป็นเครือโรงแรม The Ritz-Carlton ในปัจจุบัน..

เอสโคฟิเอร์ ยังเป็นผู้ตีพิมพ์ “Le guide culinaire” ตำรารวมสูตรอาหารฝรั่งเศส 500 สูตร
ทำให้กรรมวิธีการปรุงอาหารฝรั่งเศส กลายเป็นรากฐานของอาหารตะวันตกนับตั้งแต่นั้น
โรงเรียนสอนทำอาหารตะวันตกจึงนิยมใช้อาหารฝรั่งเศสเป็นพื้นฐาน

โดยหนึ่งในโรงเรียนที่มีชื่อเสียงที่ก่อตั้งในช่วงเวลาใกล้เคียงกันก็คือ
“Le Cordon Bleu” หรือโรงเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ ที่บุคคลในแวดวงอาหารรู้จักกันดี

จากจุดเริ่มต้นของการทำนิตยสารด้านอาหารชื่อว่า “La Cuisinière Cordon Bleu”
ต่อมานักหนังสือพิมพ์ Marthe Distel ได้จัดตั้งโรงเรียนสอนทำอาหารขึ้นในปี ค.ศ. 1895
และมีการจัดสาธิตการประกอบอาหารด้วยเตาไฟฟ้าขึ้นเป็นครั้งแรกที่โรงเรียนแห่งนี้ เพื่อเป็นการประชาสัมพันธ์นิตยสาร และเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร

ไม่นาน ภาพการทำอาหารก็แพร่หลายไปทั่วยุโรป เหล่าบรรดาเชฟและผู้รักการทำอาหารต่างสนใจเข้าเรียนอย่างล้นหลาม จนต่อมาโรงเรียนแห่งนี้สามารถขยายสาขาได้ถึง 20 ประเทศทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทย

เวลานั้นเริ่มมีนิตยสารด้านการทำอาหารแพร่หลาย
นอกจากนิตยสาร La Cuisinière Cordon Bleu แล้ว
อีกหนึ่งนิตยสารที่มีชื่อเสียงและก่อตั้งในเวลาใกล้เคียงกันก็คือ “Michelin Guide”

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ทั่วทั้งยุโรปมีการปฏิวัติอุตสาหกรรมแล้ว
อุตสาหกรรมเหล็กเติบโตกลายเป็นรากฐานของอุตสาหกรรมยานยนต์
ทั้งเยอรมนี อังกฤษ และฝรั่งเศส ต่างแข่งขันกันพัฒนารถยนต์
เมื่อมีรถยนต์ ผู้คนที่มีฐานะก็สามารถใช้เวลาในช่วงวันหยุดเดินทางท่องเที่ยวไปทั่วประเทศ

ปี ค.ศ. 1900 ฝรั่งเศสมีรถยนต์อยู่ประมาณ 3,000 คัน
สองพี่น้อง Édouard และ André Michelin ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งกิจการยางรถยนต์ Michelin
มีความคิดที่จะทำหนังสือแนะนำสถานที่ต่างๆ ให้แก่ผู้ใช้รถ โดยหวังว่าจะเป็นการกระตุ้นให้ผู้คนออกมาซื้อรถ รวมไปถึงซื้อยางจากพวกเขามากขึ้น หนังสือเล่มนี้มีชื่อว่า “Michelin Guide”

แรกเริ่มเดิมที Michelin Guide เป็นการนำเสนอแผนที่ ซึ่งบอกตำแหน่งของปั๊มน้ำมัน ร้านซ่อมรถ ร้านเปลี่ยนยาง และโรงแรมในฝรั่งเศสเพียงเท่านั้น

ต่อมา Michelin พบว่าส่วนที่เป็นการแนะนำร้านอาหารนั้นได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อยมา
จึงริเริ่มการให้คะแนนร้านอาหารผ่านการให้ “ดาว” หรือที่เรียกว่า Michelin Star เป็นครั้งแรก ในปีค.ศ. 1926

Michelin Star แบ่งออกเป็น 3 ระดับ
1 ดาว หมายถึง ร้านอาหารที่ดีมากในหมวดหมู่นั้นๆ
2 ดาว หมายถึง ร้านอาหารชั้นยอด ที่ควรค่าแก่การแวะออกนอกเส้นทางเพื่อไปลิ้มลอง
3 ดาว หมายถึง ร้านอาหารชั้นเลิศ ที่ควรค่าแก่การเดินทางไปเพื่อลิ้มลองโดยเฉพาะ

ไม่ใช่เพียงตัวร้านอาหารเท่านั้นที่ได้รับการขนานนามว่าเป็นร้านอาหารระดับ Michelin Star แต่ตัวเชฟเอง ก็จะถูกเรียกว่าเป็นเชฟ Michelin Star ด้วย ซึ่งเป็นเครื่องการันตีว่าอนาคตในวงการอาหารของเชฟคนนั้นจะต้องไปได้ไกลอย่างแน่นอน

จากจุดเริ่มต้นของการให้ดาวมิชลินแก่ร้านอาหารในฝรั่งเศส
ต่อมาก็ค่อยๆ ขยายไปยังร้านอาหารในยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และมาถึงประเทศไทย
เท่ากับว่า ร้านอาหารทั่วโลกต่างก็ให้การยอมรับมาตรฐานของดาวมิชลิน ซึ่งก่อตั้งโดยคนฝรั่งเศส

จากเรื่องทั้งหมดที่กล่าวมา ก็น่าจะสรุปได้ว่า
การที่วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสได้รับการยอมรับในระดับสากล
สาเหตุที่สำคัญที่สุด ไม่ใช่เพราะความหรูหราที่สั่งสมมานาน
หรือเป็นเพราะอาหารฝรั่งเศสอร่อยกว่าอาหารของชาติอื่นๆ

แต่เป็นเพราะการสร้างระบบในการทำอาหารให้มี “มาตรฐาน”
การต่อยอดจากการทำอาหาร มาสู่การจดบันทึก ตีพิมพ์ตำราอาหาร
วางระบบการทำงานในร้านอาหาร ตั้งโรงเรียนสอนทำอาหาร ก่อตั้งนิตยสาร
ไปจนถึงการให้คะแนนร้านอาหาร

พัฒนาการที่ต่อเนื่องเป็นเวลามากกว่า 100 ปี
ทำให้วัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสแข็งแกร่ง และกลายเป็นสิ่งที่ทำรายได้มหาศาลให้กับประเทศ

ซึ่งหากจะคิดถึงสักประเทศที่เป็นเจ้าแห่ง “Chef” ทำอาหาร
“ฝรั่งเศส” จะเป็นประเทศแรกที่คนทั่วโลกนึกถึงนั่นเอง..

อ่านซีรีส์บทความ “Branding the Nation” ปั้นแบรนด์ แทนประเทศ
ในตอนก่อนหน้าทั้งหมดได้ที่แอป Blockdit blockdit.com/download
╔═══════════╗
ชอบบทความแบบนี้ ต้องอ่านหนังสือเล่มนี้
เศรษฐกิจโลก 1,000 ปี พิมพ์ครั้งที่ 6
สั่งซื้อได้ที่ (รับส่วนลด 10% จากราคาปก 350 บาท)
Lazada : https://www.lazada.co.th/products/1000-i714570154-s1368712682.html
Shopee : https://shopee.co.th/product/116732911/6716121161
╚═══════════╝
ติดตามลงทุนแมนได้ที่
Website - longtunman.com
Blockdit - blockdit.com/longtunman
Facebook - ลงทุนแมน
Twitter - twitter.com/longtunman
Instagram - instagram.com/longtunman
Line - page.line.me/longtunman
YouTube - youtube.com/longtunman
References
-https://www.escoffier.edu/about/history-and-timeline/
-https://www.cordonbleu.edu/our-story/en
-https://www.foodnetwork.ca/dining-out/blog/what-it-takes-to-become-a-1-2-or-3-michelin-star-restaurant/
-https://en.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Carême
-https://www.highspeedtraining.co.uk/hub/kitchen-hierarchy-brigade-de-cuisine/
-รู้เท่าเข้าถึงฝรั่งเศส, หน้าต่างสู่โลกกว้าง