「愛飯團米其林餐會」一星-澀SUR
很難想像主廚林佾華剛滿三十歲，不只摘下一星，還循著去年「俺達的肉屋」主廚鍾佳憲的路，同樣贏得今年米其林「最佳年輕主廚獎」，好一個英雄出少年。
林佾華是一個害羞的人，做菜時從不往出菜口外面看，只是專心做菜，他的作品出乎我意外的「成熟」，完成度也高，光這二點就很不容易了，想想，才三十歲，在「澀」之前，曾經樂沐實習過，然後在RAW做過幾年，接著就是這家只有十四個位子的小餐廳「澀」了。
澀，是一朵土生土長在這片土地的現代法菜，很多台灣的元素，但是手法很「俐落」，開場一小杯「仿茶酸辣湯」，亮相定場，不落俗套，豬頭皮加五香醋凍的小塔很中式，也很法式； 絲瓜和蚵，前者仿蚵的質地，搭配蚵做成的奶蛋醬，二者都藏的很巧妙，加上乾燥的甘納豆屑，某一刻，還有點像在吃甜點。
甜蝦配酸瓜，原本普通，但那一匙綜合香草汁簡直是精靈，讓一切精彩；石硓魚/酸白菜/野薑花，像夏日迎風的水旁，炙熱空氣中帶著甜香，六堆豬烤的質地極好，搭配一點黑蒜桔醬，時尚的台灣味。
結尾的三款甜點，擂茶冰淇淋的豆豉味輕輕巧巧，最後一個麻薏地瓜我也愛，不張揚，沈穩收場，很有想法。
主廚說，接下來的菜單，他希望多一點自己的「想法和態度」，呈現在盤中，我只告訴他，開心做自己就好，多去看看這個世界，NO PRESSURE。
sur- 澀 主 廚 在 [食記] 北區/澀Sur- 米其林一星餐廳茶香入菜- 看板TaichungBun 的推薦與評價
餐廳名稱：澀 Sur-
消費時間：2022年02月
店家地址：台中市北區育德路201號
店家電話：暫無
營業時間：12：00～14：30（週四～週日）/ 18：00～22：00（週三～週日）
餐點價位：2500元
可否刷卡：可以
有無包廂：沒有
推薦菜色：干貝/玉蘭花/大頭菜，天使紅蝦/酸柑茶晶凍/山茼蒿冰沙，
鮑魚/墨汁薄片/XO/酸菜/櫛瓜，剝皮辣椒雞湯/山胡椒/檸檬香茅，
薩索雞/花生/黑蒜/黑芝麻/小薏仁/蘑菇切片，
苦茶油/松針，擂茶/豆漿奶酪/穀物（炸紅麥仁）/鹹焦糖奶油
停車地點：路邊公有停車格
鄰近捷運：暫無
圖文網誌：https://lintzuyang79.pixnet.net/blog/post/354688054
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澀 Sur-開在台中，
是2021年的新科米其林一星餐廳（2020年時已是餐盤推薦），
同年入選的餐廳還有De Nuit，富錦樹臺菜香檳（松山），T+T，米香，牡丹。
也是台中目前（2022年03月）唯四的米其林一星餐廳，
另外三間分別是台中老牌法式料理 鹽之華，
和牛燒肉 俺達的肉屋，與地中海料理 Forchetta餐廳，
其主廚林佾華也在同年獲得米其林指南年輕主廚獎。
澀 Sur-店面不大，附近就是科博館，
以下著雨的星期天來說，澀 Sur-的附近還不算難停車，
不過還是建議大家要預留一些找停車位的時間。
接著，
要感謝朋友的相揪，
不然這一次還真的沒有辦法吃到澀 Sur-。
如果簡單的先說聲感想，
那就是吃完之後，
完全不會後悔當天來回台中就為了要吃這一餐，
雖然回家的時候累到直接大昏睡，
但真的非常值得，也非常感謝。
澀 Sur-的座位不多，一個餐期只有14個位子，
一週只有營業9個餐期（週三晚上～週日晚上），
如果坐滿一週也只能收126個客人，
一個月（以4週計）大概是504人，
一年（以52週計）則是6552人。
也就是說如果不計算回頭客，
十年大概也只能收到6萬5千個客人左右，
以全台灣2300萬人去做計算，大概不到0.3％的人可以吃到。
壽司羊想說的是，
澀 Sur-會客滿，會難訂，並不是沒有原因的，
不是因為飢餓行銷，而是純粹從數學的角度來看，
一間店一個月只要全台灣500個人想吃就會接近訂滿，
這樣怎麼可能不搶手，
更何況在米其林星級餐廳中，澀 Sur-的價格也算是相對便宜的。
對於能獲得米其林一星高評價的餐廳來說，
一個月有500個人想吃，應該並非是一件很困難的事情，
而且還是在這個因為疫情而無法正常出國的當下。
澀 Sur-的餐具很特別，
並不是說沒看過這樣的餐具，
而是在法餐或是新派料理中，比較少會看見筷子的出現。
上次看到類似的場景也是在台中，
也是2020年就一同入選餐盤推薦的元 YUAN，
這一季澀 Sur-的菜單主題是「悠然」，
餐價是2500元，總共有十道菜，
搭餐酒跟佐餐茶都是三杯，分別是1300元跟700元，
都需要加一成服務費。
第一道：干貝/玉蘭花/大頭菜
聞起來很香，
本來以為是第一道菜才會如此，
但是吃到最後這似乎是澀 Sur-的每一道菜都會給人的感覺，
都會帶有一些花香或是茶香。
吃起來味道上微酸，大頭菜則是帶有點脆度，
裏頭的干貝丁吃起來鮮鹹，晶凍帶有點酸香的味道。
雖然是在很冷的天氣之中，
但給人的感覺也是很棒，是很開胃的頭盤。
第二道：鴨賞/鴨蛋/鴨心
上頭吃起來有一種奶醬感，稍微有些糊糊黏黏的，
整體是是甜中帶酸的味道，
口感在奶醬過後就是鴨肉的微韌，與鴨賞特有的鹹香。
不太確定底下的竹炭，還是墨汁，亦或是海苔做成的塔皮，
吃起來非常的酥脆，增添不一樣的口感。
這邊上菜的速度稍微有點快，
好像第一道還沒有吃完，第二道就來了，稍微有些急促，
不過之後的上菜順序就好很多了。
不在菜單上的第三道：麵包
烤的外微酥而內軟嫩的麵包，剛上來的時候很燙，
建議大家就趁這個時候抹點奶油一起吃，
這樣化開來吃的感覺超棒的。
奶油本身沒有太強烈的味道，主要是增添滑潤的口感，
上頭有撒上一些脆脆的東西，不過感覺加分性並不會很高。
純粹就麵包奶油來說，
壽司羊還是最愛台北nku的剝皮辣椒奶油，
配上白味噌蜂蜜布里歐真的超好吃的。
第四道：天使紅蝦/酸柑茶晶凍/山茼蒿冰沙
天使紅蝦吃起來很脆彈而且鮮味很棒，
是屬於壽司羊吃過的天使紅蝦中，口感跟味道都很棒的。
上頭是用酸柑茶做成的晶凍，很柔軟，用湯匙就可以很輕易的化開，
化開之後伴著天使紅蝦一起吃，茶香非常讓人喜歡，
也因為這樣的茶香，
會讓人想起之前的一句廣告詞：「以詩意和春光佐茶」，
配著旁邊山茼蒿做成的冰沙，是一道很清爽的料理。
雖然在澀 Sur-的料理中，很多花花草草的元素，
但是不會讓人感覺到突兀，
是可以讓視覺更豐富，但也不會破壞食物的主體性，
偶爾還可以提供一些香氣。
第五道：鮑魚/墨汁薄片/XO/酸菜/櫛瓜
看到這個為讓人很直接的聯想到台北的ULV Restaurant And Bar，
因為其主菜的呈現方式，
也是將黑色的海藻脆片，就直接蓋在伊比利豬老饕肉汁上。
櫛瓜吃起來很多汁口感偏軟，配上脆彈的鮑魚剛剛好，
鮑魚與墨汁薄片的鮮味不太一樣，但是卻可以相輔相成，
中間的醬汁帶有點微微的辛辣與底下的酸菜，
讓這道料理更有層次，雖然味道重，但是卻不會讓人吃膩。
第六道：剝皮辣椒雞湯/山胡椒（馬告）/檸檬香茅（可續）
喝起來的口感溫潤，是很暖心的中場休息，
因為當天的天氣很冷，所以喝下去的感覺非常的舒服。
雞湯喝起來是不辣而鮮的味道，尾韻有些酸味與香氣，
讓人認不住又續上了一杯。
第七道：薩索雞/花生/黑蒜/黑芝麻/小薏仁/蘑菇切片
薩索雞皮烤的非常的酥脆，而且肉質還保有很棒的彈性，
不要說噴汁，這樣可能太浮誇，但是吃起來的鮮味是非常棒的。
底下的小薏仁吃起來Q彈，而且入味，
直接吃就很棒，比起很多燉飯都更讓人喜歡。
黑蒜帶點酸味，建議大家可以先吃原味的薩索雞，
再沾一點黑蒜醬試試看，是一種不同的感受。
第八道：石斑/酸菜/炸羽衣甘藍/皇宮菜
石斑魚吃起來的口感很嫩而且鮮甜，
整道菜吃起來會有一些辛香而不辣的感覺。
炸羽衣甘藍吃起來是薄薄脆脆的口感，
而皇宮菜則是沒有太多的印象，不錯吃，但是口感就比較平凡。
第九道：六堆黑豬/羅望子醬汁
上頭的蔬菜處理的還不錯，單吃就不錯吃，
沾上醬汁一起吃會更讓人喜歡。
豬肉吃起來雖然多汁，但是口感有點韌，
純粹以豬肉料理來說，澀 Sur-的這個豬肉是不錯吃，
配上酸酸甜甜的醬汁，吃起來並不會給人有膩口的感覺，
當然，可能也跟份量不是很多有關。
不過，
不知道是不是對於米其林餐廳的豬肉料理有更高的期望，
或是之前聽到朋友說澀 Sur-的鴨胸非常的好吃。
所以，這個豬肉的主餐雖然也不錯吃，
但是吃完之後總有一種，差一點點的感覺，
可是說是遺憾，
也可以說是更人一種如果鴨胸重回菜單一定要再來吃吃看的感覺。
第十道：苦茶油/松針
冰淇淋有點硬，挖的時候要小心，不要挖破碗了。
味道上在甜以外，就是酸香與尾韻的苦甘，
在轉換主餐的味道與銜接主甜點來說，這樣的感覺非常的棒。
或許這也是壽司羊會喜歡nku，CANVAS TAIWAN，Cochon，
更勝於元 YUAN，Forchetta餐廳，ULV Restaurant And Bar的原因，
因為前幾間餐廳的甜點不只是比較多樣，而且也比較有層次，
會給人一種吃高級料理的收尾感，
讓人可以吃完之後可以不帶有遺憾的轉身離開餐廳。
第十一道：擂茶/豆漿奶酪/穀物（炸紅麥仁）/鹹焦糖奶油
這是一個很有層次感的甜點，
從上到下，如果不算脆脆的炸紅麥仁，總共有三層，
建議大家直接挖到底一起享用，
可以感覺到豆漿奶酪的嫩與濃郁的豆味，
以及帶點鹹味的焦糖奶油，最後是有黏糊感的擂茶醬。
不是猛爆性的甜味，而是如同朋友說的，
是甜而不膩，可以讓人吃完一餐之後，不會帶有油膩感而離開餐廳。
最後的佐餐茶有烏龍茶跟咖啡可以選，
不過因為當天已經晚了，所以壽司羊就沒有選咖啡。
烏龍茶喝起來還不錯，有茶香而不苦澀，喝完了可以再續。
第十一道：黑糖/仙草
看起來是軟木塞蛋糕的造型，
而吃起來則是黑糖糕的口感，稍微沒有這麼Q。
端上來之前有先經過煙燻，所以有很重的煙燻味，
另外，甜點盒打開的時候會有煙跑出來，
如果要的話建議可以用錄影比較好保存臨場感。
甜味比較像中的低，
仙草的味道壽司羊是覺得還好，不是很明顯。
感想：
澀 Sur-給人的感覺還滿好的，
雖然沒有吃到傳說中鴨胸，
但是整套吃下來是很舒服與愉快的。
不確定之前的套餐是如何，
但是，這一次的「悠然」的菜色，有一個共通點，
也是此餐留給壽司羊最大的印象，
就是每一道菜都很香，
給予嗅覺刺激非常的強烈，
而且是那種不突兀而平衡的強烈。
特別是茶香與花香，
相比於其他間法餐，
澀 Sur-在這一塊感覺用了更多，
所以壽司羊才會在標題上說「以海意與山香佐茶」。
除了香氣之外，
壽司羊也很喜歡澀 Sur-所用的酸味，
不會讓人眉頭一皺，但又可以很適當的刺激味蕾與消除膩口感，
不管是放在剝皮辣椒雞湯中的檸檬香茅，
還是放在天使紅蝦上的酸柑茶晶凍，
兩者都非常好吃，也非常讓人喜歡。
純粹以這一季澀 Sur-的「悠然」菜單來說，
壽司羊認為，
澀 Sur-是一間可以讓人吃得懂的法餐，
不管是不是要叫台魂法菜，台菜法吃，或是現代台菜之類的，
壽司羊認為這些名稱都好，
畢竟料理到最後，技術本來就會重疊，而美味還是最重要的關鍵。
壽司羊覺得澀 Sur-的餐點不華麗，
並不是說不好看，
而是沒有像是金箔銀箔的裝飾，也不會有什麼秀菜的動作，
就是平平穩穩的上菜，有條不紊的解釋，
再加上簡單俐落又不失優雅的擺盤與容器，
最後則是入口後，實際而實吃的美味料理。
不會讓人吃不懂為什麼要這樣搭配，
而是會驚訝於原來這樣的搭配可以讓人這麼喜歡。
如果可以訂到，澀 Sur-很值得來吃，
就算是在放假的時候專程從高雄來吃，壽司羊也認為很值得。
最 後 一 樣 ， 謝 謝 大 家 看 完 ～ ～ ～
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