#食況轉播 #米其林星級甜點餐會
這一次，甜點是主角。
總覺得有點委屈啊，在一份品嚐套餐（tasting menu）之中，甜點總得等五六七八道菜之後才出場，客人的胃口都被佔去了。
乾脆整份套餐都是甜點吧！
這麼貪心的點子，來自二間米其林二星餐廳— 「Taïrroir 態芮」與「JL Studio」，他們的甜點主廚—賴思瑩（Angela Lai）與韓慧婷（Una Han），不僅都是女性、個頭接近，連甜點風格也有異曲同工之妙。
「我們二個真的超有默契！」被問到這次合作的感想時，韓慧婷脫口而出；賴思瑩也同聲附和，「當我說我想這麼這麼做，Una也剛好想到！」其實順理成章，賴思瑩是新加坡人，卻在台灣做著具有台灣意象的甜點；韓慧婷是台灣人，卻在台灣做著具有東南亞風味的甜點，她的上司、JL Studio的主廚林恬耀，也是賴思瑩的同鄉！從各自的單向變成雙向，新加坡與台灣的交流，在這場餐會具象起來。
#台灣少見的盤式甜點餐會
另一層意義是，這是一場台灣少見的盤式甜點餐會。不如把盤式甜點視為「甜的料理」，就像餐廳的一道菜，有結構、有層次、有風味組合，想想法式套餐的最後一品料理就是了，也因此盤式甜點往往在大飯店、高端餐廳才看得到；也有某些甜點專門店會供應，例如台北的SEASON Artisan Pâtissier、Hugh Lab；國外也有甜點概念餐廳，例如巴賽隆納的Espaisucre；以國內餐會而言，今年八月logy邀請Hugh Lab與一時無酉聯手舉辦的盤式甜點佐飲餐會，也很特殊。
作為米其林星級餐廳的甜點主廚，賴思瑩與韓慧婷聯手共創盤式甜點全套餐，真是再適合不過。
其實，不妨就以品嚐料理的心情來理解這份菜單。二位主廚設計菜單的時候，應該也是同樣的心情，不拘泥於傳統的甜點框架，她們只是用甜點的技法，蛋糕、冰淇淋、奶餡、麵糊等等，來表現酸甜苦鮮鹹的繽紛滋味。鹹味特別突出嗎？鮮味特別顯著嗎？一旦突破先入為主的觀念，就會感覺稀鬆平常。
#甜點的品嚐套餐
如同一份好的品嚐套餐，這份甜點菜單也有抑揚頓挫。破題的香茅愛玉，是內層刷上香茅可可油、包藏愛玉與薑味香茅凝膠的蛋白霜，一口吞沒、香氛四射，啟動了味蕾；漬過胡蘿蔔汁與柳橙汁、再刷上金桔汁的秋季柿子，則與梅子粉交織出酸甘甜，後來居上的鹹味十分清明，記憶深刻。
台灣的雪花糕與星馬的椰絲球（Ondeh Ondeh），根本是親戚，賴思瑩與韓慧婷取雪花糕的外型，以香蘭葉、椰奶、糯米製作軟Q的麻糬，再取椰絲球的內餡，焦糖風味的流心其實是棕櫚糖醬汁，仔細一嚐，甘鹹甘鹹，還有鹽粒提味，雪花糕與椰絲球原本會有的椰絲，則成了炭燒椰子與香蘭葉製成的冰淇淋，現刨成雪，要快吃。
美祿是新加坡的國民飲品，新加坡人賴思瑩借來思鄉一下。她把美祿做成冰淇淋，捲進布里歐麵包中，彷彿台灣人熟悉的捲心酥，澆上蜂蜜、桂圓與醬油製成的醬汁，巧克力的風味與桂圓、醬油連成一氣，還可以沾一沾餐盤上一圈美祿、可可豆莢與桂圓殼混合而成的粉末，更有香料感。
另一款新加坡當地的人氣飲品，是一勺豆漿加一勺仙草的「Michael Jackson」，豆漿與仙草在台灣也日常親切。二位主廚把豆漿做成奶酪，模擬豆花，淋上熱仙草醬汁，致敬燒仙草，點綴上糖煮百合根、焦香米香，真有點燒仙草的調調了，有如皇冠的烤乾綠豆芽網與金箔增加優雅氣質。味道也優雅，黃豆自然的甜、仙草原始的甘，搭得剛好。
我私心最愛的一道，是作為主菜的鹹蛋糕。主菜要來點鹹的，這樣簡單的思維，讓台灣囝仔韓慧婷聯想到鹹蛋糕，不同於傳統台中名產以肉燥、紅蔥頭、竹筍做餡，二位主廚把鹹味重點擺在蝦米與鹹蛋黃，也不採取原本炊蒸的方式。直接用烤箱製作海綿蛋糕，上頭鋪滿鮮鮮鹹鹹的蝦米碎，一旁的脆脆香香，竟然是鹹蛋黃方塊酥，用來取代crumble真是好！鹹蛋糕傳統配方裡會有的沙拉油，二位主廚將之抽出，改以貝禮詩甜酒做成的沙巴雍，增添醬汁的濕潤口感，咖啡風味和鹹蛋糕也很配搭。南洋的風情則展現在鳳梨辣椒冰沙，果甜與刺辣毫不衝突，與蝦米、鹹蛋黃十分和諧，最後的神來一筆則是酥脆的咖哩葉，清明的辛香，融合蝦米的鮮味，讓我聯想到參峇辣醬。
#精彩直到PetitFour
還有一道不在菜單上的驚喜菜色，是新加坡同鄉賴思瑩與林恬耀的聯手創作— 等到台中場，則換韓慧婷與何順凱四手聯彈。「好久沒有當commis（初階廚師）！」林恬耀開著玩笑，在態芮的廚房裡低頭備料，而他一出手，就知有沒有。他與賴思瑩一起做一道金桔冷湯，湯裡漂浮著一葉九層塔，是從新加坡的檳榔葉聯想而來，裡頭包著煙燻開心果泥與燒焦金桔乳霜，金桔湯的調味則是金桔皮與辣椒、鹽製成的金桔版柚子胡椒和九層塔油。這真的是一道料理了吧！各種香氣與滋味的精彩交織，金桔的柑橘香氛與九層塔的青綠香氣，疊合上燒焦的金桔與煙燻的開心果，產生清新與深邃的不同層次，金桔版柚子胡椒更妙！經過發酵的鮮，點亮了金桔冷湯，餘韻繚繞，風味組合十分精妙
Petit four乘著態芮的甜點車出來，華麗登場。每一樣都做得很好！芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak馬卡龍、千層蛋糕、咖椰吐司棉花糖、Kopi泡芙，每一樣都有想法有技術。很喜歡Rojak 馬卡龍，甜蝦醬、花生、金桔製成的內餡，交揉甜鹹酸香，再度點亮胃口；以咖椰吐司作為靈感的棉花糖，香蘭葉的芬芳一口爆出，很有記憶點。
笑開了的二位主廚，勾肩搭背，好像姊妹。米其林餐廳的甜點主廚是女性，雖然是一種刻板印象，她們都是走在創作路上的料理人，倒是毋庸置疑。
una私廚 菜單 在 [食記] 嘉義．U-NA私廚義法料理- 看板Chiayi - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
綠 豆 王 國 美 食 鑑 定 團
餐廳名稱：U-NA私廚義法料理
詳細地址：嘉義市興中街188號
電 話：05-2778776（五人以上需先預約）
營業時間：11:00~14:00, 17:30~19:30（假日至20:00）, 週一公休
消費日期：2014年/7月
------------------------------------------------------------------
心得：
圖文版：https://blog.yam.com/larle/article/77034532
（和新相機不熟，拍出的照片都好昏黃 Orz）
最早是在愛妻逃的肥羊部落格裡見著資訊，後來又接獲饕友Annie的
推薦，於是對這家店躍躍欲試。好奇下用地址搜尋，才發現原來之前拜
訪過的「Angel 228」倒閉了（因為同地址），雖然每次經過時人潮都稀
落，似乎不算意外。
店家裝潢保留了不少，原來的淨雅舒適空間大抵都在。腦海裡自動
把這處歸類為義大利麵或簡餐型式餐廳，才發現比較算是西式套餐的餐
廳，因此價位也比預計多些。
在得知初次前來，服務生很親切地幫忙做介紹，過程的服務熱忱也
都能明確感受，因此在此用餐是件令人愉快的事。
看了菜單首頁，才知道UNA是店家小女兒的名字，而且餐廳曾在台北
及三峽等地經營，現在則在嘉義市落腳（千萬要留下來啊～）。
點完餐會先送上迎賓小品--水果酒。據說是蘋果汁混紅酒後再加熱
，去除當中的酒精，強調即便開車也能放心飲用。不得不說，即使極討
厭酒味的我，也完全能接受這杯水果酒。誠如店家所述，經熱處理後的
這杯飲品，獨餘酒香而無絲毫酒味，喝來十分舒服。
前菜是天使髮絲麵佐波隆那肉醬。雖然這是自己第一次品嚐天使髮
絲麵，但我絕對相信店家手藝一流！能將細緻的髮絲麵保留適當的咬勁
，便足以讓人豎起大拇指。波隆那肉醬足味，和著帶勁麵條很是享受。
當天的湯品有風乾蕃茄、慢燉蔬菜牛肉湯及水波蒔蘿鮭魚巧達湯。
前者類似羅宋湯，但酸勁溫和許多；後者濃郁鹹香，很適合搭配麵包享
用。
麵包外酥內綿柔，和常見長棍麵包走耐嚼型式略有不同。底部的木
平盤莫名讓人聯想到敲咖啡的砧板。
開胃沙拉選了薄切櫻桃鴨加蔬果、巴薩米可老醋及蘿美葉、烤雞、
經典凱薩沙拉。櫻桃鴨吃來鹹香，有點像鴨賞的滋味，老醋倒無太過酸
勁。
凱薩沙拉與常吃到滿是麵包丁及起司粉的版本有所不同，個人反而
喜歡這種呈現方式。醬汁帶點微甘，烤雞散著烤物的香氣，在沙拉裡成
了奇妙存在。
煎烤松阪豬-佐巴薩米可老醋 450元
擺盤是個藝術外，主餐也未讓人失望。松阪豬肉質的彈脆無需贅言
，經煎烤後的香氣迷人，調味僅是為了提點。
蒜脂網烤喀瑪蘭豬排-佐千蔥胡麻醬 420元
一樣是有趣的層層堆疊。厚實的豬排竟能煎得多汁嫩口，切面還透
著美味的淡粉色，火候掌握工夫令人佩服。單吃豬排有淡淡烤香，佐上
胡麻醬又另般好味道。
套餐加五十元可得甜點及飲料，可惜在這裡未畫下完美句點。
甜點有水果奶酪和焦糖布蕾。前者口感缺了綿密滑順，後者底層布
蕾水分偏多。
飲料選了卡布奇諾和蜜桃冰茶。卡布奇諾的奶泡吸飽了底層咖啡味
，奶味反倒失去了，甚至奶泡咖啡味比下層被冰塊稀釋的咖啡還重，有
點奇妙。
蜜桃冰茶倒是不差，果味與茶香還算融合得宜。
整體來說，對U-NA私廚的服務和餐點滋味都十分推薦，末了的甜點
和飲料雖有些失望，但尚是瑕不掩瑜。偶爾想來頓大餐時，這裡該會是
考慮的選項之一啊！
延伸閱讀：
嘉義．樂朋義法廚房（鈺通大飯店）
https://blog.yam.com/larle/article/61864715
--
上弦月天邊眺望 黃嘴角鴞林間低唱
嫣紅野櫻沿路綻放 潺潺流水山谷空響
怡然桶後林道旁 沈醉其芳
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.104.195.73
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Chiayi/M.1407151631.A.066.html
... <看更多>