這兩天的兩個酸種大麵包.
處理的方式非常像. 但是粉的添加及油的添加量不太一樣.
芝麻口味:
1. Emmervollkorn Sauerteig Emmer全穀粉養的液種 ( TA200=100%水量) 65 g
2. Weizenmehl 405低礦物質小麥粉( EDEKA, 12.8% 蛋白質Eiweiß) 210 g
3. Weizenmehl 1050高礦物質小麥粉 ( Lidl Bio, 12%蛋白質 Eiweß) 50 g
4. Dinkelvollkornmehl 斯佩爾特全穀粉( Lidl) 40 g
5. 鹽6 g
6. 水 216g +12 g
7. 橄欖油 9 g
8. 炒香黑芝麻很多沒量秤
水合 1 h 手持攪拌機混合 鹽, 油混完之後再加 12 g水
1 bench light fold.
2 coil fold.
總發酵時間 5.5 hours( 攝氏26 度)
整圓中間休息 30 mins.
整成橢圓形放籃. 3 度冷藏後發12小時
Emmer 全穀粉酸種( 葉形割線)
1. Emmervollkorn Sauerteig Emmer全穀粉養的液種 ( TA200=100%水量)75 g
2. Weizenmehl 低礦物質小麥粉( EDEKA, 12.8% 蛋白質Eiweiß) 220 g
3. Weizenmehl 1050高礦物質小麥粉 ( Lidl Bio, 12%蛋白質 Eiweß)50g
4. Emmer全穀粉 60 g
5. 鹽6 g
6. 水 244g +12 g
7. 乳瑪琳 12 g
操作方式也是大致相同. 但是用Emmer 很多( 總含量 26.5%) 發酵快很多. 不用放26度. 室溫就4.5 小時達到近過發. 之所以放室溫是因為這個酸種養成後我自己覺得比較酸一點.也因為有固體植物油. 感覺它非常軟. 香氣十足.
我正在研究怎麼把影片放音效進去XD 老人沒用過這種剪輯. 想要分享一下我對於花式割線的理解. 這次的葉形割線是學自IG thelacyloaf. 不過他的麵團組成跟我的很不同. 所以完成的樣子也會不同.
這個IG客應該是講中文的人. 會發現他是因為看到他也一樣想法地把青海波紋也放一樣的背景. 我有仔細看一下. 比起我2019年9月首po
https://www.facebook.com/foodchainmenu/photos/a.411598969032357/1234212243437688
而他在2019.10, 2020.1 都有一樣的印花紋. 我覺得既然分享就不怕別人學. 這也是我學習他這次圖案的方式( 只是當初我分享青海波紋有外國社團取笑我說是Wifi 😅😅😅 ) 就怕我自己以為是我先做. 其實別人也做了不知不覺去變成copy者. 因為我當初割很久所以到很多地方分享.有種我想到這個樣子很開心的喜悅...反正還好我不是在他之後就是了.
我覺得這個IG 客有很多非常棒的印花圖案.很羨慕. 因為我必須要自己用刀子割很久. 所以真心羨慕有得買或可以有好的方式做印花. 他對於麵團的理解力也很好.
花式割線大概要注意甚麼地方我是大致知道的. 所以才會有這個想做個影片解釋的動機出現. 要怎麼讓圖案如你想像中的樣子顯現出來. 而不是像很多蒸包子一樣出現白雪胖公主的樣子. 都可以事先避免踩雷. 等我的影片吧!
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