關於 方形巧克力海綿蛋糕做法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

㊙️我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

因此；我前2年有了乳化的戚風蛋糕做法。今年；我把乳化+燙麵結合一起，在試做時，發現； 成品就是一個懶骨頭，保濕、柔軟都超過單一的乳化和燙麵。

歐巴桑不是本科，也不是業界知名大師，我只是一個不愛照常規但很熱愛烘焙的歐巴桑。

沒事就愛亂逛各國烘焙網站，估狗資料再綜合所有資料，找出覺得不錯的方法實驗，所以也會做出很多奇怪的蛋糕。

像前幾年不小心做出來的>>>>比戚風細緻的全蛋海綿蛋糕。就是完整乳化+進爐前切泡而烤出來的。

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所謂的乳化作用，就是指；兩種原本互不相溶的液體（例如：油和水）在經過大力攪拌或者添加乳化劑等介面活性劑之後，有一方形成微粒狀，分散於另一方中而互相混合成為均勻狀態。就稱為乳化。而這樣的作用下，所產生的液體就稱之為乳化液。

乳化液的組成要素有：
🌸 流動相（continuous phase）：用來當作分散介質（dispersion medium），通常是水。

🌸 固定相（discontinuous phase）：在乳化液中呈現微粒狀或懸浮狀，通常是油。

乳化的原理，就是在加入了具有乳化作用的界面活性劑後，由於界面活性劑的性質可以使油與水間產生親和力，降低了表面張力，改變了界面狀態。

最後使本來不可能混合在一起的「油」和「水」兩種液體能夠混合在一起，而其中一相液體會離散成為許多微粒，分散於另一相液體中成為乳化液。

可以產生降低界面張力以產生乳化作用的界面活性劑稱之為乳化劑。

在化學結構上，乳化劑一般都由極性基和非極性基所構成，容易融在水中、有親水性質的極性基稱做親水基，而易溶於油中的非極性基故叫做親油基。在一杯含有油與水的液中加入乳化劑，則其親水基溶于水中，親油基溶于油中，這樣就在油~水兩相之間形成一層致密的界面膜，降低了界面張力，同時對液體起保護作用。

乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。

麵筋結構在得到加強之後，可以使即將產生的CO2得到良好的保存。如此便可以使麵包更加鬆軟。當然也可以做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性，也可以做為人造奶油、起酥油、冰淇淋、沙拉調味由的化學添加劑。

🌸常用食品乳化劑：

1. 甘油脂脂肪酸酯

2. 蔗糖脂肪酸酯

3. 卵磷脂

4. 山梨醇脂肪酸酯(span)

5. 聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯(Tween)

6. 丙二醇脂肪酸酯

7. 乳酸硬酯酸鹽(鈉、鈣)---SSL(益麵劑)

8. 脂肪酸聚甘油酯

9. 酪蛋白酸鈉

我們在製作美乃滋時，便會透過乳化劑蛋黃；讓油和醋含有的水份均勻混合；另外在烘焙甜點時，也會有乳化的作用，同樣依靠蛋黃含有的卵磷脂扮演中間的連結角色，將水和油脂兩者緊密媒合。

🌸可以達到乳化作用的方式：
1、加入乳化劑（Emulsifiers）。

2 、分次加入食材，讓液體與乳化劑可以均勻結合。

3 、大力、迅速地攪拌，打散液體分子，攪拌是乳化的關鍵步驟之一。

㊙️但我在研究乳化作用時，發現；除了力道，溫度+力道，才能讓油、水乳化的更加完整。

乳濁液又分成水包油（oil-in-water）和油包水（water-in-oil）兩種型態，。我們常在食用的牛奶和奶油其實也是乳濁液，透過乳化劑「酪蛋白」結合油水，牛奶和鮮奶油（Whipping cream）屬於前者，奶油（Butter）則是後者。

水包油的狀態較不穩定，在長時間攪拌之下會漸漸轉換成油包水，這也是為什麼我們能透過劇烈搖晃液態的高脂肪含量動物性鮮奶油快速分離出固態的奶油。

製作甜點時，也經常會有乳化的步驟！例如鮮奶油中的「酪蛋白」即屬於乳化劑的一種，能夠幫助巧克力的乳化作用。

🌸蛋黃是最天然的乳化劑

蛋黃大約由52％的水、16％的蛋白質、26％的脂肪，以及醣類、維生素和礦物質等所組成。其中的脂肪約含62%三酸甘油脂+33%磷脂質+5%膽固醇，而磷脂質又以 卵磷脂 的80%含量最豐，這是一種具有兩親性質的界面活性劑。

在烘焙中，雞蛋可提供將空氣混入麵糊中的打發功能，並做為增稠作用與提供風味等。由於奶油（或植物油）、麵粉、牛奶（或水）、糖是製作蛋糕的必要材料，讓油與水能均勻分散在麵糊漿料中是蛋糕能否製作成功的要素之一，因此有賴乳化劑扮演著將油與水媒合的重要角色。

若以烘焙入門的8吋海綿蛋糕為例，麵粉120克+砂糖120克+奶油20克+牛奶20克+全蛋200克，在進烤箱前相當於是120克水與82克油的水包油型乳濁液（Oil-in-Water Emulsion）。

若是製作一條磅蛋糕，麵粉=砂糖=奶油=全蛋=200克，這就相當於262克油與100克水的油包水型乳濁液（Water-in-Oil Emulsion）。

因此，不管是水包油型或是油包水型的蛋糕種類，一切都有賴蛋黃中的卵磷脂扮演著重要的角色。

[認真吃] 第二塊提拉米蘇: Beccafico caffe

出了善導寺站往杭州南路路轉進第一個巷子裡，經過有名的「以馬內利魚」鮮魚湯路邊攤，一家小小的店就在一片水泥牆裡頭，鮮黃色的招牌上頭印了一隻「嘴沾滿鮮血的雞」…其實是一隻「偷吃巧克力的麻雀」，按圖索驥，就是這裡，幸福甜點專賣店Beccafico caffe。店內空間的設計簡單且帶有可愛清新的小女孩風格，的確不華麗，但鬆散的擺設還挺讓人放鬆。點餐單裡頭的甜點不是每樣都有，我最想要嘗試的「英國人的甜點」居然沒有，只好點很普通、很常見、很沒創意的「提拉米蘇」。

還好，提拉米蘇上來的剎那，我放心了。是整塊從提拉米蘇盆裡挖出來的方形蛋糕，這種做法是很道地的，完全按照傳統的組合：手指餅乾、海綿蛋糕、Mascarpone軟起士、咖啡和可可粉、咖啡香甜酒等元素，每一樣都不馬虎。第一口放進嘴裡，就知道這是「大人的口味」，不說Mascarpone的甜度適中，而且濃稠度也剛剛好，放上一陣子恰恰可以從邊邊流下來成為一個美麗的風景；店家將手指餅乾靜放置在咖啡酒裡好一陣子，很香純的咖啡酒味混合了奶蛋的甜蜜，增添口感的豐富層次。很少吃到提拉米蘇可以是這麼成熟的韻味，大約像是Nat King Cole 的《Unforgettable》爵士樂曲那樣。

推薦指數：★★★★★

[認真吃] 台北的秘密甜點店Beccafico caffe: 好棒的提拉米蘇

上週去了一家媲美公館的德式家庭手工蛋糕flügel café，就是那種專門主打甜點的咖啡小店，叫做Beccafico caffe，專門做義大利手工甜點。看了幾個著名的部落客像是「食攝幸也」，他用很感性的口吻下了美好的小標：「去除華麗，我們還有Beccafico caffe」，這誘人的用詞辭讓我充滿想像。

出了善導寺站往杭州南路路轉進第一個巷子裡，經過有名的「以馬內利魚」鮮魚湯路邊攤，一家小小的店就在一片水泥牆裡頭，鮮黃色的招牌上頭印了一隻「嘴沾滿鮮血的雞」…其實是一隻「偷吃巧克力的麻雀」，按圖索驥，就是這裡，幸福甜點專賣店。店內空間的設計簡單且帶有可愛清新的小女孩風格，的確不華麗，但鬆散的擺設還挺讓人放鬆。點餐單裡頭的甜點不是每樣都有，我最想要嘗試的「英國人的甜點」居然沒有，只好點很普通、很常見、很沒創意的「提拉米蘇」。(後來有補吃英國人的甜點XD)

還好，提拉米蘇上來的剎那，我放心了。是整塊從提拉米蘇盆裡挖出來的方形蛋糕，這種做法是很道地的，完全按照傳統的組合：手指餅乾、海綿蛋糕、Mascarpone軟起士、咖啡和可可粉、咖啡香甜酒等元素，每一樣都不馬虎。第一口放進嘴裡，就知道這是「大人的口味」，不說Mascarpone的甜度適中，而且濃稠度也剛剛好，放上一陣子恰恰可以從邊邊流下來成為一個美麗的風景；店家將手指餅乾靜放置在咖啡酒裡好一陣子，很香純的咖啡酒味混合了奶蛋的甜蜜，增添口感的豐富層次。很少吃到提拉米蘇可以是這麼成熟的韻味，大約像是Nat King Cole 的《Unforgettable》爵士樂曲那樣。

其實這家店最好的部分，是店家主人十分的貼心，可以依照你的喜好微修飲料與甜點的甜度、濃度，會跟你解釋甜點的樣式與做法，並且詢問食用後的感受，這就是手工小店幸福味道的來源。

(甜點大約有10樣，之後逐一介紹阿~~會肥死XD)

逼真到讓人分不清真假的蛋糕！
動手玩創意 促咪又有趣~

#做吧噪咖 #蛋糕 #菜瓜布 #甜點

生活小巧思讓生活更有趣；美味小廚娘你我輕鬆當！
看似簡單的物品重新利用超聰明；普通的食材讓你吮指回味～

材料：
【海綿蛋糕-原味】2個6吋方形烤模雞蛋5顆、砂糖120g、低筋麵粉150g、牛奶30g、無鹽奶油30g(融化)、
【海綿蛋糕】綠色色素
【裝飾】：焦糖醬 (汙漬)、牛奶打發 (泡泡) 、巧克力醬

做法 :
1. 雞蛋、砂糖拌勻
2. 準備一鍋熱水+毛巾，將雞蛋糊盆放入熱水中升溫至36度後離開熱水(雞蛋液溫度約36度左右比較容易打發，超過一定要離開熱水)
3. 雞著使用打蛋機打發至麵糊畫8滴落可清楚出現痕跡約3-5秒不會消失
4. 分兩次倒入低筋麵粉，使用切拌法拌勻
5. 接著倒入隔水加熱後的奶油、牛奶拌勻
6. 取一部份麵糊加入抹茶粉輕輕拌勻
7. 完成麵糊倒入烤模中，在桌上震出氣泡
8. 用上下火180度烘烤10分鐘後，再以上下火170度烘烤25分鐘。
9. 蛋糕一出爐取出放涼約30分鐘
10. 接著切成適當大小，塗上抹醬，貼上綠色蛋糕完成菜瓜布蛋糕