#鑽石小貝果💎 /無油、一次發酵/
最喜歡看海頓吃貝果,皮越脆他越愛(磨牙的概念)。看他吃的津津有味,有時候還要拿橫的咬超可愛的~
之前分享過很多貝果的影片,所以這次整形步驟就示範一次就好。獲得“鑽石”不難,基本上用我的原味貝果配方(無油),通常都會有鑽石裂紋。如果要更多更明顯,烘焙時可以比平常多烤一點時間、再更上色一些,出爐冷卻後,貝果表皮自然會因為熱脹冷縮形成鑽石裂紋了。(但注意不要烤焦了,要顧爐喔!)
#原味小貝果
1. 高筋麵粉300克+鹽3克+酵母粉3克+糖20克+水150克,全部攪拌至麵糰均勻光滑,不需要到薄膜狀態。
2. 發酵到麵糰約1.5倍大(或40度30分鐘)
3. 均分成8等份 ,整型 (請參考影片)。
4. 整好就可以燙貝果 ,一鍋水加少許蜂蜜,加熱至微滾即可,小火燙貝果 ,一面約5秒。
5. 預熱好210度的烤箱,烤17-20分鐘左右至上色,想要裂紋多一點可以、皮脆一點,可以比平常多烤幾分鐘,出爐後移到通風的地方,冷卻後就會有鑽石裂痕。(每台烤箱不同,請自行調整烤溫時間,請注意不要烤焦了,要顧爐)
同時也有356部Youtube影片,追蹤數超過34萬的網紅阿卡貝拉CACA&BELLA,也在其Youtube影片中提到,這次宜蘭旅行的行程,全程可以帶狗狗唷!建議大家還是帶個狗狗推車😆用背的真的很重,地板太燙又不能讓他們走🥲 滿分5🌟 Day1 宜蘭傳藝中心 🌟🌟🌟🌟 餐廳:呷七碗 🌟🌟🌟🌟 住宿:寗夏印象 「月」房 🌟🌟🌟🌟🌟 Day2 飛魚食染鹽滷豆花(影片文字有誤)🌟🌟🌟🌟 冬山河生態綠洲 🌟🌟🌟🌟...
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蜂蜜貝果
完全幸福的貝果早餐:蜂蜜貝果抹上奶油乳酪,夾上高山硬質起司與生菜,雖然無蛋無肉,一樣有滋有味,快樂與滿足。
以直接法所製作的貝果,速度快,好上手,怎麼搭配都好吃,適合作為家人的好能量早餐與中間餐點。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【蜂蜜貝果 食材】- 製作6個貝果
室溫冷開水:225g
乾酵母 Dry Yeast: 5g
細砂糖: 15g
蜂蜜: 20g
高筋麵粉(蛋白質x 14.): 400g
鹽: 7.5g
◼︎ ◼︎ ◼︎
【蜂蜜貝果 製作步驟】
◦ 使用直接法 + 水合法30分鐘 + 手揉約6~8分鐘至出膜。
◦ 我的習慣會先從225公克的冷開水中,取約100公克的冷開水,加溫到30°C~40°C,投入乾酵母,將乾酵母化開,確認酵母活性後才使用。
1.)所有食材(除了鹽之外)按順序加入容器中,用木匙混合,只需混合到沒有散落的乾麵粉就可以。加蓋在室溫中靜置30分鐘讓麵團水合。
2.)完成水合後,將麵團倒在工作檯上,加入鹽,再手揉約6~8分鐘,麵團達擴展程度,能拉開約10公分厚膜,還不到透明薄膜,破口邊緣平滑。麵團終溫不超過26°C。
3.)立即分割成麵團。總麵團重量648公克,分割成6個貝果麵團,每個108公克,為貝果標準重量與大小。
4.)滾圓後壓平,捲起:先將麵團滾圓,用手壓平,翻面,捲起成8~10公分條狀,接口朝下。
5.)擀麵與捲成長條狀: 接口朝上(光面朝下),上下擀開,轉90°,再次上下擀開。約成20 x 12公分長方形。
** 陳玉琴前輩分享:提高工作效率,避免工作檯沾黏貝果麵團,先用廚房紙巾沾很少很少的沙拉油,抹工作檯。
6.)從上往下,緊緊捲起,不要捲入空氣;仔細收口,用手仔細合口處捏緊。
7.)將其中一頭2~3公分段壓平壓扁做接口,接合另一頭成圈。接口處要確實用手捏合,如果沒有捏合好,在燙貝果步驟中會爆開,烘焙後成馬蹄形。
8.)重複動作完成6個貝果。
~最後發酵~
貝果上噴霧水放乾,加蓋靜置於室溫中約30~45分鐘,麵團會略微膨脹。環境溫度高,時間短。
• 烤箱提前預熱,220°C,上下溫。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【燙貝果】
1.)我是使用直徑24公分的平底鍋,加入1.2公升清水,加熱直到沸騰後轉中火,加入蜂蜜60公克,用刮板協助放入貝果,每面燙20秒。翻面時要小心。
2.)用漏勺撈起後,放在乾燥的廚房巾上。
3.)將瀝乾水份的貝果放在鋪好烘焙紙的大烤盤上,中間留下間距。完成後,入爐烘焙。**貝果間如果沒有留下間距,側面上色不佳。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【貝果烘焙】
∙ 烘焙溫度: 220°C,上下溫。
∙ 烘焙時間: 20分鐘。
∙ 烤箱位置:中層。
∙ 貝果整體均勻上色後,就可出爐。出爐後靜置於網架上冷卻。
* *烘焙時間因烤箱功能與貝果大小而異。**
◼︎ ◼︎ ◼︎
#蜂蜜貝果
#直接法與水合法貝果
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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燙貝果 在 奧地利寶盒 Facebook 的最佳貼文
40%全麥與黑麥芽貝果
~調整水份後最終食譜 + 步驟圖~
全麥的與麥芽的完整風味,貝果的另外一種旅程。
◼︎ ◼︎ ◼︎
【40%全麥與黑麥芽貝果 食材】
~ 製作7個貝果 ~
• 乾酵母 Dry Yeast:5g
• 室溫冷開水:215g
• 紅糖(原糖)Demerara Sugar: 20g
• 黑麥芽精 Barley Malt Syrup: 20g
• 有機全麥麵粉(蛋白質x 13.):: 160g
• 高筋麵粉(蛋白質x 14.):240g
• 鹽: 6g
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【40%全麥與黑麥芽貝果 製作步驟】
· 使用直接法 + 水合法30分鐘。
· 使用電動攪拌機。
• 我的習慣會先取約100公克的溫水(30°C~40°C)將乾酵母化開,確認酵母活性後才使用。
• 所有食材入攪拌缸,先以最低速攪拌約3分鐘成不均勻麵團,加蓋靜置30分鐘讓麵團水合。
**有機全麥麵粉的酶活性較一般麵粉高,先加鹽可以減緩發酵,以免麵團過發。
• 完成水合後,再以低速轉中高速攪拌約6~8分鐘,麵缸乾淨,麵團上勾,並到達擴展階段,能拉開約10公分厚膜,還不到薄膜,破口邊緣平滑。麵團終溫26°C。 ** 麵團份量較小,如果一直無法達到拍缸,可手工揉麵直到出筋與擴展。成團後慢慢手揉大約需要5~6分鐘(麵團不大,不會累)。
• 立即分割成麵團。總麵團重量668公克,分割成7個貝果麵團,每個95公克。如果家裡的烤盤較小,也可以分割成6個,每個約110公克(貝果的標準重量)。
• 滾圓後壓平,捲起:先將麵團滾圓,用手壓平,翻面,捲起成8~10公分條狀,接口朝下。
• 擀麵與捲成長條狀: 接口朝上(光面朝下),上下擀開,轉90°,再次上下擀開。約成20 x 12公分長方形。** 陳玉琴前輩分享:提高工作效率,避免工作檯沾黏貝果麵團,開始桿捲前,用廚房紙巾沾很少很少的沙拉油,抹工作檯。
• 從上往下,緊緊捲起,不要捲入空氣;仔細收口,用手仔細合口處捏緊。
• 將其中一頭2~3公分段壓平壓扁做接口,接合另一頭成圈。接口處要確實用手捏合,如果沒有捏合好,在燙貝果步驟中會爆開,烘焙後成馬蹄形。
• 重複動作完成7個貝果。
• 最後發酵:貝果上噴霧水防乾,加蓋靜置於室溫中約30~45分鐘,麵團會略微膨脹。環境溫度高,時間短。
• 烤箱提前預熱,220°C,上下溫。
~燙貝果
建議使用24~30公分平底鍋,加入1公升清水,加熱直到沸騰後轉中火,加入黑麥芽精或是蜂蜜40~50公克,用刮板協助放入貝果,每一面燙30秒。翻面時要小心。
用漏勺撈起後,放在乾燥的廚房巾上。
如果喜歡為貝果增加風味,可以準備將各種不同的小顆粒種籽,例如黑芝麻,白芝麻,乾燥的碎洋蔥粒與蒜片,加點海鹽片(例如鹽之花)裝入大碗中混合,將燙過的貝果,正面朝下壓入種籽中,完成。
將瀝乾水份的貝果放在鋪好烘焙紙的大烤盤上,中間留下間距。完成後,入爐烘焙。
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【貝果烘焙】
烘焙溫度:220°C,上下溫。
烘焙時間: 20分鐘。
烤箱位置:中層。
* *烘焙時間因烤箱功能與貝果大小而異。**
烘烤至上色均勻,等中央(貝果的“肚臍”內)也開始上色時,貝果應該也要準備出爐。**想要貝果有較為脆口的外殼,應該要烤到貝果整體都上焦糖色,味道也會比較香。**
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【心得筆記】
環境溫度較高時,建議使用冰水,並可以減少酵母份量到4公克,以及縮短發酵時間。
*
20公克的黑麥芽精,可用的13.5公克的糖蜜Molasses或是13.5公克的蜂蜜替代。三種食材風味各有殊異。
*
全麥麵粉,紅糖,黑麥芽精都是比較容易讓貝果上色的食材。
*
如何知道貝果是不是發酵好了,如果燙貝果的時候,貝果會沉入糖水中,並黏鍋,表示發酵時間不足。發酵到位時,貝果下水會浮起來。
*
謝謝社團中的劉銘昌前輩對於使用全麥麵粉應調整水份的提醒:從70%的含水量調整為53.75%。完成的貝果有更好的內部組織,貝果外型上飽和而圓挺。
*
謝謝陳玉琴前輩的建議:在麵團完成後,立刻分割與整形,並直接進入後段發酵,縮短製作時間,貝果有一定的韌度。另外在工作檯上抹點沙拉油的小撇步,讓操作更順暢,而且可以避免因為沾黏而破壞貝果的外皮。
*
“水合法”是讓麵粉與水份自溶後,麵粉中的酶激化蛋白質形成麵筋。水合法減少麵團因為長時間攪拌搓揉而過度氧化與升溫,能減輕攪拌機的機械負擔。即使短短讓麵團靜置30分鐘,都能見到麵團筋度的明顯變化。更多有關於水合法的分享,請查詢**不萊嗯老師**分享的“酵母水合前或水合後加到底差在哪?”一文。在他的各個酸種歐式麵包視頻中,都可以見到他在操作步驟中對水合法的應用與解說。
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【是否記得來時路】
每個家庭烘焙人都知道想要在任何品項上有所突破需要經過多少練習,看多少資料,為找到解決狀況的答案要花費多少心血⋯⋯。在這樣的時候,如果有專業的師傅或前輩,共學及同好,願意不嫌麻煩的“多嘴”善意提點一下,省卻的不只是材料,撞牆期的頹喪,還能保持對烘焙的激情,最重要的是,或許有一天自己有能力將善意再次傳遞出去。
當然,願不願意多說一句都在他人,不能勉強。這也是為什麼我對願意跟我多說一句的人,都感激,因為它絕對絕對不是理所當然的。
每個現在的一百分,都是從零到一,從一到十,再從十到一百,辛辛苦苦的累積下來的。有些人,速度快一點;有些人,速度慢很多;但是誰也不能否認,來時的這段路,沒有人能繞過。
如果,也記得來時路,對正在掙扎前進的同好,或許就能有另一種看待與心情。
我認為,熟手與新手的差異在,老手已經用100公斤的麵粉累積經驗值,新手剛剛開始第二個10公斤。等新手以專注同樣儲存100公斤的鍛鍊,也就離熟手的水平線不遠。
對剛開始練習的貝果,我的想法很簡單,每次做小家庭份量6~8個,每次練習都分一半給我的好鄰居Dina & Olivier或是街友,以每週練習五次計,持恆練習一年52週的話,可以練習260次,每次製作6個貝果,一年可以做1560個貝果。
這是我對貝果的,沒有什麼特別的計劃。
為貝果,剛剛用完10公斤麵粉。願意與每一個正在與麵粉奮鬥中的你,同心。
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#40全麥與黑麥芽貝果
#感謝各位前輩的提點
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燙貝果 在 阿卡貝拉CACA&BELLA Youtube 的最佳貼文
這次宜蘭旅行的行程,全程可以帶狗狗唷!建議大家還是帶個狗狗推車😆用背的真的很重,地板太燙又不能讓他們走🥲
滿分5🌟
Day1
宜蘭傳藝中心 🌟🌟🌟🌟
餐廳:呷七碗 🌟🌟🌟🌟
住宿:寗夏印象 「月」房 🌟🌟🌟🌟🌟
Day2
飛魚食染鹽滷豆花(影片文字有誤)🌟🌟🌟🌟
冬山河生態綠洲 🌟🌟🌟🌟🌟
這裡是咖啡店 🌟🌟🌟🌟
蘭陽香辣麵(建議先打電話外帶,不好停車)🌟🌟🌟🌟
Day3
飲廊 🌟🌟🌟🌟🌟
外澳沙灘🌟🌟🌟🌟(敢衝浪玩水會比較好玩)
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台灣其實還有很多好玩的地方
大家發掘美的地方同時要做好防疫唷!!
應該要每個月都出門玩才對呀!!!😆😆😆
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燙貝果 在 YummyMummy Youtube 的精選貼文
Castella Cake 像布丁一樣濕潤軟綿細緻「古早味布丁蛋糕(拜拜蛋糕)」燙麵法更綿密X超棒的食譜配方(8吋)。畫線不開裂。立體漂亮又綿密好吃! | 俏媽咪潔思米
超好吃的蛋糕!!!
她有好多名字呢~
#古早味蛋糕、#布丁蛋糕、#拜拜蛋糕~
用了燙麵法製作,讓口感更濕潤綿密好吃了!!!
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嗨~大家好,我是潔思米,三個寶貝的全職媽咪,喜愛料理、烘焙。
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燙貝果 在 Chen Ai Ling陳艾琳 Youtube 的最佳貼文
三天份包裹老公寶寶崩潰開箱 Chenailing:我的包包被做成了貓咪?
#開箱 #公關品
我每天的工作之一
就是在睡前整理完當日所有的包裹
並且分門別類、把商品帶去公司拍照、試用
決定哪一些可以跟大家分享、承接業務合作或是團購
白目老公幾乎每天都會唸我
到底有多少東西、怎麼還不整理、家裡空間不夠用了!!
於是!!!
我決定讓他體驗一下這份開箱工作!!!
我問他要累積幾天的包裹給他拆
他說三天
結果就是你們看到的大爆炸現場哈哈哈
他還找了Baby 一起大亂鬥的結果就是整個家裡亂到不行!!
我們總共花了快兩個小時開三十份包裹
濃縮成十四分鐘跟大家分享
只能說
顏蘵的反應實在太可愛了
尤其是多奇的部分
寶貝啊 那是媽媽時髦Chain Pouch 呀 !!!
至於爸爸的開箱 就是⋯平淡無奇
大家帶過就好 哈哈哈
希望你們喜歡
一下謝謝各位廠商、衣食父母們
我會繼續努力試用 分享給大家!!
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燙貝果 在 為什麼要燙貝果?? - Facebook 的推薦與評價
事實上當我們在燙貝果的時候,水的熱度並沒有辦法迅速地深入麵團內部,因為表層的澱粉迅速的糊化形成了一道屏障,貝果煮越久這個層表面的屏障就會越厚,口感上則外皮越有咬 ... ... <看更多>
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今天做了貝果可是發現烤出來皮皺皺的 ,這是準備發酵前,發酵後(只有一發,30分鐘),糖水是照食譜方式兩面各燙一分鐘總共兩分鐘請各位不知道 ... ... <看更多>
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做貝果有一段時間了
前些日子天氣寒冷
因為參考的食譜是發酵2次
加上天氣冷 常常一做就是要好幾個小時
其實吃起來的口感不如想像中有咬勁
但是家人覺得口味好吃
於是一直照著同個食譜做下去
但是昨天在烘焙社團看見有烘友分享食譜
居然不用基發當然也沒有後發
就是麵團光滑後直接鬆弛15分鐘
然後整形再滾水一面燙3秒就進烤箱了
這樣看起來也太方便了吧
用這種方法我願意天天開爐
等發酵真的覺得很花時間
尤其工作一忙 就覺得發懶不想做
可是我看版上的食譜幾乎也是發2次
想請問版友能分享沒有發酵的貝果吃起來口感如何呢?
謝謝大家
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.103.186
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1458680184.A.CC3.html
後發也都寫到30~40分鐘
所以吃起來裡面的口感的確是像麵包無誤
※ 編輯: kinkiann (114.136.103.186), 03/23/2016 12:25:04
有時候皮都會皺
所以如果要麵包內部是q的就是不用發酵那麼久嗎?
※ 編輯: kinkiann (114.136.103.186), 03/24/2016 22:51:12
謝謝大家
※ 編輯: kinkiann (114.136.40.154), 03/25/2016 13:53:19
看來要考慮買麵包機了
我手揉1000克面粉 其實感覺有點吃力了
剛剛照版友的意見做了
烤出來是我想要的口感沒錯
所以之前都發太久了
另外有調整水溫 沒有到非常大滾
就放下去煮 是沒有煮到1分鐘
我大概煮20秒就翻面 烤出來是光滑的
然後表皮很脆
※ 編輯: kinkiann (223.137.244.146), 03/25/2016 22:01:56
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