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台南 #鉄牛燒肉（單點式）/ #肉知識補充

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中秋連假前某日，在台南工作完，由高中同學領路，來到了民生路上的「鉄牛燒肉」聚餐，以前來到府城，壓根兒不會想到去試小吃以外的食物，但這間單點式的燒肉，意外好吃。
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細問下才知道，鉄牛的老闆在開店前，原本就在從事國際肉品業務工作，自己進肉，自己銷售，除了精通各種肉知識外，重點是擁有穩定肉源，拿得到品質極好的貨，且全程都採冷藏空運進口，肉鮮，少有庫存，有時大節日過後某些肉品還會短暫缺貨，因此可接受客人在訂位時，事先要求想預留的肉品。也因為肉好，所以呈盤時多不做其他花俏的調味或變化。
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對於牛肉口感，我們可以粗略地從「等級」和「部位」來認識，等級高低就是兩者間的排列組合。日本牛一共分為15個等級，從一般的C1到頂級的A5，和牛則介於A1到A5之間；澳洲牛則以M+數字來區分等級，澳洲和牛大約落在M4到頂級的M12間，現在台灣燒肉店多會提供到M9到M10等級的肉品，差不多是到日本A3左右的水平；美牛則是遵照美國農業部USDA的八級分類，我們一般人所熟知的Prime級和Choice級，就是等級前二高的肉品。
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第一盤上的是「#澳洲M9和牛」，盤中肉色如花，夾起一片片「花瓣」後，單面直烤約3到5秒，翻面後再稍微炙一下即可，取其肉色粉嫩，約5到7分熟，滑入口中的盡是鮮腴肉味。如果拿捏熟度有所遲疑，這裡也提供桌邊代烤服務。當然要從原味開始吃，此外鉄牛還提供了多樣化蘸醬，淺碟裡，依序是檸檬汁、用柴魚高湯和水果去熬的和風醬和海鹽，還有昆布鹽和柚子胡椒，也自熬偏甜的黑胡椒醬來滿足一些在地客人的偏好，醬料蘸的順序，建議照上述，由淡而重，酌量，轉換口味時，可用店家準備的竹碳水清清味蕾，但我個人還是最愛僅稍微鹽吻的肉片，鹽味會把肉甜更襯托出來（#昆布鹽很推）。如果單點肉盤，預算夠，看是點哪種肉，都可客製化，要求想要的厚度。
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第二盤上的是「#奧汀牛燒肉拼盤」，來自澳洲的奧汀牛（Howstin），採700天全穀物飼養，不施打抗生素、動物賀爾蒙、生長激素等，加上有別於草飼方式，穀飼的肉質更加軟嫩，油花表現也更好，大理石紋的油花等級，大概可以到達澳洲和牛的M5~M8，但價格卻更親民。
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拼盤裡，包含了「菲力側唇」、「紐約客」和「翼板或板腱（由店家自行選搭）」，整盤肉品的總重量不會低於240克，肉品皆從澳洲冷藏空運直送來台。菲力側唇是菲力旁單切的側肉，雖帶了點筋，但口感依然軟嫩；翼板或板腱則是位在牛隻的前肩胛部位（Chuck），夾在肋眼、肩小排和沙朗心中間，因為牛肩的運動量大，因此肉質較為結實，平常常聽到的「梅花肉」就是多來自於板腱，翼板因為有油花，所以相較下會再更軟嫩些；而整塊的紐約客，上桌前，表層已灑了黑胡椒和綜合香草葉提味，因為這部位的肉感纖維感較重，有咬勁，但不適合烤太久，約莫3到5分熟最好，把肉塊表面都炙熟封住肉汁後，#小訣竅是，先將肉塊離網靜置，#烤多久就靜置多久，靜置後再放回烤網快速二次翻烤，這樣既能保有肉汁卻又不會讓血水倒溢出來。
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紐約客的嫩度不如菲力和沙朗，烤的時候可先保留肉筋，讓油滲進肉裡，增加嫩度，入口前再自行將筋膜剪掉，如小圖，切成六小塊，分別搭配不同醬汁來吃，別有一番趣味。這拼盤CP值頗高，#點餐策略上，拿來和單點的澳洲和牛盤或是店內另一招牌的黑將純血和牛盤一起配搭，就能吃得非常爽快。#這裡還提供一項好玩的吃法：「用喜馬拉雅山做的鹽板來燒肉」，鹽板需要先預熱到350度，肉放上去後，透過下滴的肉汁把溶解的鹽巴附在肉上帶出甜味，一樣，怕拿捏不準，可請服務人員協助。
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對我來說，來吃燒肉就是要吃牛，但不吃牛的朋友，這裡也有伊比利豬（有100%和30%兩種選項）和本產的乾式熟成蘿蔔豬可點，蘿蔔豬源自彰化，以有機紅蘿蔔和地瓜餵食，豬肉帶有幽微甜味，一般吃到的都是濕式熟成，乾式熟成需要經過風乾，對於溫度和濕度的要求更高，但口感帶了點燻肉的風味，能幫肉味增加層次。這裡也有青美海鮮可點，而不在菜單上的 #隱藏版月見生牛肉韃靼丼飯，也可以挑戰看看（介紹請點小圖）。
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整體來說，鉄牛燒肉很好吃，是間會讓人願意再回訪的燒肉店，開到凌晨四點喔。

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