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【享樂隨手拍更新】2019.11.13 RAW
當日酒食：豆腐 皮蛋 魚子醬（瑞春螺王醬油），栗 海膽 旨味（陳源和貴級清油），澎湖生蠔 酸桔 煙燻洛神（客家桔醬），松本茸 鵝肝 野蕈（丸莊螺寶醬油），三峽筍 瑞士乳酪 花生（德記花生油），蟹黃 甜玉米 脆壽司（大越五香醋），蟳龍魚 白豆豉 菊苣（玉泰白醬油＆新來源白豆蔭醬），胭脂鴨 煨大根 味噌蒲瓜（丸進辣椒醬），醬油冰淇淋（東成白曝油），東加豆咖啡 香蕉釋迦 香草可可（白芝麻油），佐餐酒，佐餐調飲，餐後小點，餐後咖啡＆茶……
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前日晚餐：「RAW」。
八月中，突然收到江振誠 Andre 主廚來訊，說下季菜單想以台灣百年醬料為主題，問是否可以提供我的私房清單並一起研究討論……欸，這也太有趣了！當下期待不已。之後，菜單出爐，據說從四方蒐羅而來的上百款醬料中精選出十數款、共十道「sauce pairing」，遂欣欣然前往一探究竟。
不愧是廚壇話題高手。毫無疑問，以命題言，在此波全球各地風起雲湧之「在地法菜」狂潮中，這絕對是一次極具代表性的企劃 ── 以別出一格角度堂皇綿密連結在地、回看過去，十足耳目一新。
展現在菜色上，相較於去年的兩度造訪，當時已然察覺的，從盛盤到手法到風味組成均越顯清晰的繁複華麗個性與戲劇感，以及益發狂熱奔放的台味，此回，是因主題的鮮明劃一嗎？遂似乎更顯徹底而濃烈。而這樣的表現是否將就此成為 Andre 與 Alain 主廚在 RAW 的風格主調，值得觀察。
比方主菜的三週熟成胭脂鴨，片成薄片捲以煨蘿蔔、鴨雜，點上基隆丸進辣椒醬，淋入鴨高湯和鴨肝，一旁再佐搭蒲瓜、杏李和南瓜布丁組成的涼菜……樣貌滋味口感眼前舌上齒間煙火般熱鬧紛呈迸射競放。
前菜的澎湖生蠔，分別佐上海藻醬、檸檬椰奶珍珠、煙燻洛神與客家桔醬，可喜是素材與色彩均繽紛，卻一致將生蠔的鮮冽海潮氣襯托得極好。
熱前菜的松本茸和各種菇類、鴨肝層疊排列，削刨其上，是以丸莊螺寶醬油兩次滷煮而後風乾的宜蘭膽肝，濃沉秋味裡，醬油與肝的鹹甘旨味款款流露。
相較下，同為秋之味，更喜歡是從形式到味道都相對簡約卻更顯澄靜透徹的另道前菜：栗子與菱角拓泥後再塑回原形，以陳源和貴級清油於表面刷上一層瑩亮、搭上海膽，綿香芳甜、清鮮甘雅，直現素材本色，回味無窮。
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#超級美食家勇闖錄音室召集令
#丸莊醬油
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----規則---
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＊活動地點：台北市中山區松江路375號10樓（中國廣播公司）
＊活動日期：5月2日（四）上午11點-12點
＊活動人數：共2名
＊注意事項：
1、一個帳號限一人參加
2、帳號頭貼請勿空白，以利帳號同名同姓時確認正確得獎者
3、活動時間為5/2(週四)上午11點，節目當下會同時開王瑞瑤-超級美食家臉書直播，請確定能參加再報名喔！
4、名單公佈後3天內請幸運聽眾私訊真實姓名以及聯絡方式，逾期則遞補候選名單
5、抽中丸莊丸膳純釀醬油的5位朋友請於3天內私訊提供真實姓名、電話、地址，以便廠商後續宅配贈品
6、主辦單位保留變動權利，如有未盡事宜將更新於此活動頁面
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丸莊醬油松級 在 [食材] 請推薦品質好的釀造蔭油/醬油- 看板cookclub 的推薦與評價
個人覺得西螺丸莊醬油(松&竹級,螺x沒買過)雖然品質不錯
但以南部人的口味來講 還是偏鹹
民生壺底油則是甘草味又太重
搶了釀造黑豆蔭油的風采
印象中小時候有吃過頂級醬油
光是拌麵就已經十分甘醇
不考慮預算前提下
有人知道其他廠牌
還有古法釀造的頂級蔭油/醬油嗎?
黑豆為佳
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