#第一次吃德國三星米其林大廚的菜
#我沒有飛去德國我人在高雄啦！
上周五南下 #高雄萬豪酒店，受邀提前品嘗全台第一位，入境隔離15天的前米其林三星餐廳德籍主廚 #ThomasBühner 的晚宴。
入席前一刻才知出菜非正常，因為Thomas尚未決定Gala Diner的菜色，還想為花一萬元訂位的客人保留神秘感，所以只秀出一道 「蓬鬆小鴨」讓我開眼嘗鮮，其餘均是美享地餐廳 #MajestyRestaurant 平時的菜色。
親和力很高的Thomas，關閉德國三星餐廳La Vie之後遊走世界，今年初接下高雄萬豪酒店美享地餐廳的顧問，這回是二次抵台。
在疫情期間與美享地主廚，來自香港米其林一星餐廳Epure的楊展浩Xavier利用網路進行溝通。
才來台工作八個月的Xavier承認，德國人傳遞的是概念不是菜餚，所以自由發揮的空間很大。
其實這樣試菜也好，更能貼近美享地的水準，之前高雄貴婦朋友們在此聚餐很不開心，在未告之價格又不提供其他飲用水的前提下，貴婦吃一頓飯喝掉4千多元的台灣礦泉水。
如今有水單也有菜單，但很可惜這次試菜沒有配酒。菜名是一個主要食材和兩個搭配食材，但驚爆點不止在明示。
先說 #蓬鬆小鴨，Thomas表示： 「造型是模仿荷蘭藝術家的黃色小鴨，味道則借用一款名為蓬鬆小鴨的調酒。」
變身巧克力色的小鴨，以台灣胭脂鴨的鴨肝加入白蘭地等三種酒打發，調酒中的琴酒和柳橙汁化成泡沫和沾醬。
面對這麼可愛的食物，第一刀總難以下手，鴨肝慕斯味道濃厚質地輕盈，搭配內心只想撕一口最後全吃完的布里歐許麵包，忍不住嫌小鴨和麵包都太少。
#海膽 混入南瓜泥，佐一口添加了義大利絲絨乳酪的檸檬利口酒，冰冽又芬芳。
#帝王蟹 甜甜圈外有鹹鮮魚子醬，內藏鮮甜的帝王蟹，所謂甜甜圈是一層很薄的酥炸麵皮，刀子切下被嚇一跳，有一種吹彈可破的錯覺，是我太大力了嗎？
#龍蝦 是冷的，看到菜單介紹有芹菜根，澆汁又是綠色的，空氣中爆出香菜味，我滿腦子都是菠蜜果菜汁。
淺嘗之後全盤翻轉，香菜蘋果醬烘托斷生龍蝦肉，細膩不搶味，薄片芹菜捲則是黏糊的，相同食材不同形狀，用蜂蜜，芥末調配更深刻的滋味。
#白豆 出乎意料之外一致讚賞的湯品，耐嚼的日本章魚很容易遺忘，而念念不忘的是口感微沙，尾味微酸的白豆湯。
Thomas一聽到有人大力稱讚白豆湯，忍不住露出找到知音的激動神情，並誇張說出「每滴白豆湯都是我的（心）血！！！」
#市場鮮魚 的雪白泡泡下又見綠色醬汁，這次是酸模。Xavier說，台灣產酸模，大多用來裝飾，很少入菜，他喜歡這種取自天然的酸味。
當日是金目鯛拼干貝，墊底的是粒粒晶亮的西谷米，咕溜又吸味。
#鴨肝 的下面是白燒鰻，很奇特的組合，卻與羅西尼牛排不一樣，是兩道菜的感覺。
鴨肝只煎一面，而且煎得很熟，另一面生的朝上。白燒鰻的皮也是烤得很脆，魚肉的那面是柔軟，期待相濡以沫，卻是不同世界，還好甜菜紅酒醬撮合了兩者。
#A5黑毛和牛種，除了茭白筍削成了似玉米筍形狀的極嫩口感，主廚為膩口的和牛找到解方：一是添加了牛肝菌和番茄的荷蘭醬，另者是煙燻辣番茄醬。
甜點，甜點，甜點，壓軸和收尾全是大亮點：
#柑橘 是葡萄柚雪酪，佐以白木耳片和白巧克力末，我喜歡，甜酸中微帶苦，來自果皮的苦。
#美濃米147號 不意外是米布丁，但清酒慕斯，酒粕冰淇淋和水滴蛋白霜，搭配漬過接骨木糖漿的薄片豐水梨，錯落出一盤氣質高雅的甜點。
端上黃金蕎麥茶，佐以醬油烤布蕾和桂花瑪德蓮，Xavier發現台灣人都愛統一布丁，所以在烤布蕾中添加了醬油，巧克力和咖啡等元素豐富了滋味。
以上菜色加水費，每人約5000元。
他被關15天，我吃了3小時，認真寫下這篇文章。
明年將發表高雄米其林指南，若是只看盤子內的食物，美享地應該摸到星星的邊邊了，但我知道，米其林看的不止是盤子裡。
#吃美食也要長知識
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二廚工作內容 在 [心得] 要怎樣努力才會被看見- 看板Salary - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
男友是名廚房助手 27歲
因爲大學念的是觀光
除了有些帶團經驗之外
沒有特別的一技之長
因爲帶團時間不固定
近年來選擇不繼續出團
而是走自己有興趣的廚房這塊
雖說沒有餐飲科的光環
但他是個很肯學習也不怕吃苦的人
歷經七八月畢業季的競爭
終於在九月面試上一家中部連鎖餐廳廚助
即使不是他最想學的義大利麵料理
他還是很用心的在學習
只是他也漸漸發現
主廚帶領的風格與他個人的理念不合
只是為了生存還是繼續作
打算過陣子再考慮另謀出路
例如主廚不重視食材先進先出
下屬們也不會有人主動去管這塊
每週都有大量的食材壞掉然後丟掉
或是同事間不管手是否乾淨
就直接拿罐頭裡的食物來擺盤
這些是平常男友曾跟我抱怨的
但他還是自己默默堅持正確且乾淨的做事方法
直到前幾天
主廚找男友講話
在毫無徵兆之下
男友被資遣了
理由有二
一是在11月初發薪時
某個比男友資淺的同事發覺自己的薪水計算有誤
但又不懂怎麼算因此請教我男友
正當他們決定去找會計問問時
被主廚聽到了
主廚問他們是發生什麼狀況
兩人才告訴主廚
主廚當下仍堅持算法是對的
後來證明男友的認知才正確
可能當下就已埋下被主廚討厭的種子
主廚說對薪資有疑問應該主動找會計
而不是私下非議
但我男友當下也表示他們要去找會計了...
二是主廚說男友「不夠積極」
他說不是忙完份內的事和準時上下班就叫積極
但男友常常延遲到下班時間
就是自己的工作作完了而留下幫同事
有幾名同事則是自己的事不做好
跑去問其他人有沒有要幫忙
塑造出都有在幫忙別人的形象
也許這點是我男友輸了吧
後來他反問主廚自己是哪裏不夠積極
主廚說不出來
只說了一句「這是我主觀的想法啦
被資遣的人心裡難免不舒服」
事後那名同事有向男友道歉
男友沒有怪他的意思
最後男友決定作到月底領全薪（主廚也同意）
只是心情依然愁雲慘霧的
他明明是個工作認真負責的人
但認真並沒有被看見
深知餐飲服務業的不易
男友只想找個地方從頭學
好好待著儲備實力
怎麼就是這麼難？
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※ 編輯: funself (101.14.194.192), 11/18/2017 15:09:14
只是努力的方向不是主管要的吧
他也不該多管閒事替同事算薪水
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※ 編輯: funself (101.14.194.192), 11/18/2017 18:16:07
不知道如果說要找工作再請謀職假
會不會要他就做到月底
以十天前告知資遣的規定來說
公司可以請他在月底前就走
他只是為了領整月的薪水...
※ 編輯: funself (101.14.194.192), 11/18/2017 19:40:43
※ 編輯: funself (101.14.194.192), 11/18/2017 23:04:16
今天從老鳥口中得知
確認是主廚不爽男友幫講薪水的事
因為男友幫忙同事時 赫然發現自己的也有小錯誤
但他完全沒要追討的意思
卻被主廚認為是假藉同事的事來爭取自己的錢
事已至此 無法挽回
期待下一份工作會更好
男友也能從諸位的意見中成長
再次感謝大家
※ 編輯: funself (101.10.64.165), 11/20/2017 01:25:31
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