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疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

五月中以來的第一次外食，就獻給了榮登 #2021米其林必比登推薦 的 #松竹園。真的非常好吃！

以前常上陽明山竹子湖吃飯，從沒來過松竹園。上週請美食家費奇上節目聊今年新入選餐廳，她特別推薦了松竹園，趁著前幾天有空、就帶著一家老小上山去。

只能說陽明山上白斬雞我們吃的也不少，但這家的 #白斬古早雞 真的是我吃過最好吃的！肉嫩多汁不說，皮與肉中間的雞汁凍真的太美味了啊！！！

費奇老師說松竹園的放山雞是自己養的，所以特別好吃（他們在山上有很大一塊地自己放養雞）！她也特別推薦他們的 #黃金脆皮雞 跟 #麻油紅菜，真的也是好吃得不得了！老爸點的 #梅子山藥 很特別！附上海苔捲起來吃實在美味脆口！另外幾個菜：#香滷桂竹筍 #番茄炒土雞蛋 #炒高山高麗菜 #手工麻辣臭豆腐 都非常好吃！滿$500就送一籠手工小饅頭～

這頓飯真的吃得超滿意！大推！

吃飯前想帶大家走走路，但媽媽現在行走較不方便、只能走平路，近中午又怕曬，開車行經一條小徑，看起來有樹蔭又是平路，就決定去走走。沒想到走進去別有洞天！是個超棒的文創園區 #陽明春天心五藝文創園區

裡面規劃的相當好！有寬廣的庭園造景，還有小小的美術館。餐廳供應的是 #無菜單蔬食料理，雖然我們沒用餐、也歡迎我們在園區內參觀。

只有我們一家人四處走走逛逛，真的很舒服愜意～臨走前我嘗了他們自製的手工油品，味道非常好！不小心就買了三瓶芝麻油跟亞麻仁油😂～

回家上網查了一下才知道這地方大有來頭！老闆是曾開數十間大型餐館、日本料理跟宴會廳的陽明春天集團的創辦人。但某日他突然將餐飲版圖全收掉，在世界環保日那天來到陽明山上，以養身、天然、食養、環保為目標，打造了這1700坪的天地。真的蠻令人佩服的。

這裡很不錯！喜歡蔬食（素）料理的朋友可以來試試～❤️

#疫情爆發以來第一次出門走走

Ps. 出去走走還是要注意防疫措施：
🔺事前我有先問餐廳座位如何安排？到現場看確實如先前所說：桌與桌間有一定距離，同家庭一桌不必上隔板、但需間隔坐。較謹慎的我還是自備酒精，將所有家人使用的碗筷餐盤先噴灑擦拭過，也自備酒精噴霧槍消毒桌面😂。
🉐️開學必備75%優質酒精/食用級乙醇+純水，可使用於食器及食材上，也較不咬手～
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🔺陽明春天園區雖然佔地廣大、在空氣很好的陽明山上，且當時只有我們一家人，但我還是要求孩子們戴著口罩～該怎麼做就怎麼做🥰。還好天氣雖悶熱，但我跟瓜瓜戴的口罩超親膚又舒服不悶熱，瓜從頭到尾都沒吵著要摘下口罩。
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香港出現過唔少連鎖餐廳、酒樓或快餐店，陪伴著唔少人度過愉快時光。幾十年來，各式各樣嘅快餐店陪住香港人成長。有啲仍然風光，有啲只能回味。你腦海閃起嘅有冇哈迪斯、陽光一代同出奇老鼠？香港飲食業一直競爭激烈，好多都風光一時。選出呢十大，你哋又食過未？ Text: Wong Ki

10) 烤雞大王
喺KFC未壟斷快餐雞市場嘅80、90年代，香港出現本土專攻食雞嘅快餐店－烤雞大王，分店多數位於日資百貨公司food court。戴上膠手套手撕全隻燒雞，配埋粟米真係非常美味，令到另一同業大家樂出「燒春雞」系列打對台，可見點樣風靡一時，可惜只得一時。港產片《最佳損友》，劉華同陳百祥等人食雞食到津津有味，就係喺烤雞大王取景。

9) 農場餐廳
農家意粉前身就係農場餐廳。農場餐廳係香港90年代興起嘅連鎖餐廳，主打簡樸西餐，以抵食、真材實料見稱，高峰時全港分店近50間，只可惜老闆陳興濤喺97年金融風暴破產，全線執笠。2000年代尾東山再起，開「農家意粉」，有分店，結果蝕成千萬，今年年初最後一家都執埋。

8) 金龍船
2000年左右狂擴充餅店同酒樓，應該係為咗上市。賣嘅點心同西餅好靚，價錢當然亦有份量，又賣過廣告，主角係蕭正楠。2003年受沙士影響，生意差，最終捱唔住全線結業。

7) 東東雲吞麵
相信好多人大多透過電視廣告認識呢家粉麵連鎖店，「東東麵，非常麵」，又唱歌又急口令，宣傳包裝真係一流，八十年代時期，東東雲吞麵快餐店業務發展蓬勃，可惜食物品質參差不穩，選擇不多，00年後陸續結業。現在喺超市間中見到東東急凍雲吞同水餃。

6) Wendy's
90年代香港出現好多美式連鎖快餐，除咗Hardee's仲有Wendy's，俾香港人多個選擇。Wendy's是第三大漢堡包快餐連鎖店，80年代以「得意妹」為名登陸香港，惜三年後敗走。91年以「雲狄斯」之名再進軍香港，高峯期擁有11間分店，可惜宣傳策略始終不及麥當勞，未受小朋友歡迎，06年撤出香港。

5) 陽光一代
當年在玻璃櫥窗前看着師傅轉動手上的薄餅，是80後小學生每天放學後最愛的節目。最記得當時其中一間舖喺沙田新城市廣場，現在近GAP服裝店果個位置，門面有塊大櫥窗睇到師傅轉Pizza，成為當時小朋友一大娛樂。屬於香港公司嘅陽光一代，由開餐廳轉型其他界別求存，例如中小學飯盒，仲有「波仔飯」，越做越大。

4) 馬里奧餐廳
專攻意大利口味食品嘅香港連鎖餐廳，裡面有咩食冇咩印象，但最記得係首電視廣告歌，有個疑似著名意大利男高音盧奇亞諾·巴伐洛堤唱歌介紹餐廳嘢食，之後有個細路大叫Mamma Mia。仲有《國產凌凌漆》銅鑼灣皇室堡槍戰一幕背後嘅餐廳門面。呢間屬於大快活集團嘅餐廳，似乎不敵同業Pizza Hut，最終逃唔過易手倒閉命運。

3) 雅香園
70年代的香港人，對24小時營業的雅香園不會感到陌生。
對呢間港式快餐店有印象嘅多數都係70後。專賣中式粉麵，80年代風行一時，希望可以殺出條中式快餐血路，當時仲推出24小時營業，創了香港飲食先河，聽前輩說，餐廳不衛生，係執笠其中一個原因。
P.S. 雅香園曾賣過電視廣告，主角係Beyond黃家強

2) 出奇老鼠
呢家80年代風行嘅美資連鎖餐廳好多人都記得，食Pizza又有室內遊樂場，咁樣crossover法真係好獨特，亦令小朋友樂而忘返，但最終都撤資返去美國，歡樂天地取而代之。

1) 哈迪斯
美國連鎖式快餐，90年代進軍香港。80後對於哈迪斯有深厚感情，除了炸薯圈，蘑菇飯最深入民心，可惜不敵肯德基及麥當勞，最終 2006年全線結業，原因係租金同經營權嘅問題。事實止Hardee's風光時期香港、台灣、新加坡、日本等都有分店，而家縮到只可以喺美國及中東地區先食到。

Source of clips:
香港九十年代廣告 ＊ 美心快餐
https://youtu.be/FvwT0a05pDk
[經典廣告] 1990年 - Fairwood 大快活 (大快活早餐 朝朝咁滿意)
https://youtu.be/IO8kU11PU6w
[香港經典廣告](1995)肯德基 KFC 巴辣雞漢堡
https://youtu.be/ljKMygZ2Lus
[經典廣告] 1984年 - Cafe de Coral 大家樂 (為你做足一百分) (張艾嘉)
https://youtu.be/7kv-H09lGPU
[經典廣告] 1987年 - 麥當勞餐廳 (點點滋味餐)
https://youtu.be/YHngo81X2xc

References:
香港十大 十大消失連鎖食店
RoadShow 路訊網
http://www.roadshow.hk/hk-top-10/living/item/21578.html

香港經典電視廣告歌，你記得幾多？Hong Kong Classic Ads Song Medley 香港經典電視廣告歌Medley串燒:
http://youtu.be/QicfiPyKFR0

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