#食況轉播
滑閱照片,整理三級警戒前的一些用餐紀錄,不過一個月內的回顧,卻感覺久遠。時間的腳程沒有改變,只是心態上,越過了一個分水嶺。
我們要挺過疫情,再次回到餐廳吃飯。
#Ephernite(用餐日期:2021.04.16)
Vanessa主廚說,她用媽媽照顧家人的心情來做菜,難怪,每次去用餐,都感受到她呵護備至。那份呵護,不只是對客人,也是對食材,總是感謝她細心拿捏客人口味、盡心展現食材魅力。
這天,一道白蘆筍太好了,嫩嫩肥肥來自法國Landes產區、32+等級(3.2公分粗),和季末最尾的義大利阿爾巴冬季黑松露搭在一起,原有歐洲季節交替之美,卻是「破布子沙巴雍」光彩照人。沒錯,破布子!初嚐這沙巴雍醬,只覺特別鮮鹹,銳利清明,為白蘆筍賦予個性,和底下的巴薩米可醋也合。詢問那鮮鹹何來?沒想到,是破布子,Ephernite自己醃的,去年八月他們獲得一批新鮮貨澀,大費周章漬起來後,今年春天可以使用了。素材是台灣的,味道是法國的,不刻意強調「台灣味」,卻是台灣才做得出來的法國料理。
芳香萬壽菊到了Vanessa手中,百香果般的雅香更加脫俗,不論是老母雞湯那一抹清涼,或者燉牛舌旁的嫩綠醬汁,青草芬芳適得其所。鳳梨馬鞭草雪酪、東加豆馬斯卡彭冰糕、百香果凍、金棗,風味組合得既巧又妙。
#俺達的肉屋(用餐日期:2021.04.30)
終於終於,訪到了台中米其林一星「俺達的肉屋」老闆鍾佳憲(Sam)。他天生是當老闆的料,很知道自己要做什麼,對於肉類的知識也透徹專業。
這天,一道「塊燒牛舌」非常精彩。切面粉嫩如櫻,外殼焦脆薄透,牙齒輕觸,爽朗的震盪徘徊舌上,這厚厚的牛舌,是脆的,內裡彈、外殼輕,愈嚼愈香,濃腴奶味隨著油脂釋放流瀉。我好像吃了一塊奶油。
好吃的塊燒牛舌,必須從部位講究起:選用舌根油脂較多的部分。燒烤方法也很仔細:先上烤爐讓肉升溫,再包進鋁箔紙中,烤到理想的熟度,接著拿掉鋁箔紙,放回火上做最後加熱,炙出均勻的脆殼。
三種瘦肉:羽下、芯芯、栗子肉,各有風姿。
完整訪談已經寫了一半,被疫情打斷,之後完成再刊出給大家。
#Yuan元餐廳(用餐日期:2021.05.01)
同一趟台中小旅,我探訪了好久不見的蕭淳元(阿元)主廚。上一次用餐已是二年前,這一次,我感覺整份菜單更順暢和諧,概念也更清楚,尤其,新任副主廚謝頤霖有中菜、台菜根底,把元餐廳想表現的台灣味道做得更到位。
例如佛跳牆,是貨真價實的佛跳牆,用雞骨、豬骨、老母雞熬上湯,再用上湯煨花膠、鮑魚、魚皮、蹄筋等材料,再把湯料與上湯一起放入小盅裡蒸。蒸之前還有一關鍵:要製作「蔥燒」,將蒜頭與蔥炸到金黃色,是知名的辦桌師傅阿燦師做湯的秘訣。在元餐廳,阿元與頤霖把蔥燒打成泥,加入上湯裡,試出最喜歡的比例,再把調好味的上湯加入小盅裡蒸。
用伊比利豬做的「排骨酥」主菜,也是用真正的排骨酥醃料醃過,其中最重要的是「台南獅牌」的五香粉。「傳統的味道,必須用傳統的調味料才做得出來。」阿元與頤霖如此強調。另一道主菜「上湯龍蝦」,龍蝦烹得好,口感鮮彈,調和老母雞上湯、龍蝦上湯、茴香酒與花雕的醬汁,被粉絲吸飽飽,很有親切感。
#ROOM X #大三元(用餐日期:2021.05.07)
在酒吧吃烤鵝,太狂。剛獲得亞洲50最佳酒吧第19名的ROOM by Le Kief,就這麼狂,最新的客座活動,請到大三元來站台,整隻烤鵝磅礴出場,滿室沸騰。
ROOM與大三元聯手,真是太好,酒吧實驗嶄新的調酒搭餐,老牌粵菜餐廳嘗試破格的呈現,一起進步,一起貼近這個時代。也赫然發現,中菜能否往前走,主事者的觀念與態度非常重要,大三元的二代老闆Charles站在一個很棒的位置上。
鮮黃牡丹紋的蓋碗,盛著雞湯與紅蟳肉,啜一口紹興、鮮奶油、威士忌的澄清調酒,奶香呼應鮮醇;未經改編的烤鵝,佐以莓果、粉紅胡椒伏特加、紅酒的辛香果甜,很有主菜的氛圍;炸鱈魚香絲,裹上避風塘蒜酥,太香太妙,滴進醬油的肖楠木琴酒與炭化番茄,好鮮好順;烏龍茶泡燒酎再蒸餾,調入芝麻糖漿,清涼氣泡中浮現炭焙烏龍的香氛,和班蘭葉千層糕的椰子調性太搭。
#蘭餐廳(用餐日期:2021.05.12)
蘭餐廳想不到,新菜單剛推出,疫情就升溫。
這是一份好菜單,幾道菜充滿Nobu主廚的個人特色,簡潔、直接而味道飽滿。一道花枝,厚切而帶刀紋,掛住醬汁又不硬,原來是經過橄欖油油封,口感軟韌,搭配酸豆水與奶油炒過的甜豆仁、蠶豆、皇帝豆,充滿春末夏初風情;綠竹筍也好,以米湯煮熟,去殼後放入乾香菇高湯煨煮,大塊厚實,盡嚐筍子的肉感與淡甜,醬汁僅僅是越光米與昆布高湯的米湯,稠粘中躍現清新嗆香,是山葵,也是畫龍點睛。小鱗犬牙南極魚,肉細脂潤,抗衡得了層層疊疊的酸鮮:聖女番茄澄清湯、梅干與紅薑,昆布高湯煨過的冬瓜,輕盈又豐美。
#戴口罩、#勤洗手、#保持社交距離 是戰勝病毒的黃金三律。
現在待在家,在能力範圍內支持餐廳外帶,就是守護我們喜愛的餐廳的方式。
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梨杯
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水梨不是一個討喜會放進甜點裡的水果
但生活在這片豐饒的土地上
就想好好挑戰這些台灣產的時令水果
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把籽去除的梨肉浸漬在檸檬皮和伏特加裡
讓多汁的水梨帶著清爽的香氣
水梨的皮也充分利用,刨下後烘成脆脆的口感
插在整顆檸檬製成sorbet上
而底下是雜莓漿基底則是春季就被我急速凍藏起來的桑椹果實。
最後在放上伯爵茶的果凍、香緹及脆餅。
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關於氣候變遷的問題
看似遙不可及
但其實跟我們的生活是很貼近的
也許我們無法做到100%,但在可以選擇的情況下,讓減碳做到最多。(目前對自己的期許是多使用當地產的食材及充分使用)
屏東檸檬/台中水梨/台南桑椹
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《台中美食》
夫妻臉 Dessert Hyvä
🏠位置:台中市南屯區惠文路580號
⏰營業時間:🕐13:00-19:00
(19:00-20:00僅提供外帶)
⭐️不定期公休
💰低消:每人一份甜點或一杯飲料
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🔺禮物 $180
🔺蘋安 $180
🔺丹麥黑爵 $160
🔺檸檬伯爵夫人 $160
🔺老巴黎的摩西多 $130
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有沒有跟H一樣的七月寶寶或獅子寶寶呢🙋🏻🙋🏻 真的很謝謝大家暖心的祝福,今年的生日實在超幸福的,更開心能在生日當天來終於恢復營業的愛店慶祝,夫妻臉的甜點們還是一如繼往的層次感十足呢💞💞
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外表最討喜的🎁禮物內餡是芒果果凍、焦糖慕斯、巧克力蛋糕、榛果巴芮脆片,外層則是造型巧克力,感覺整體的甜味稍稍蓋過了芒果的香氣🙈🙈
🍏蘋安是白蘭地慕斯包覆著白蘭地熬煮的蘋果丁,吃起來是淡雅的酸甜味,個人最喜歡這款👍🏻👍🏻
同樣走酸甜路線的🍋檸檬伯爵夫人裡頭是檸檬慕斯、檸檬果凍、伯爵茶奶凍,搭配檸檬巧克力片做裝飾,算是酸度最高的一款不過我跟老何都很愛,檸檬的香氣很迷人😻😻
而☕️丹麥黑爵是大人口味,是威士忌可可乳酪、咖啡慕斯、覆盆子庫利、橙酒巧克力蛋糕、巴芮脆片的組合,咖啡的苦韻較明顯😆😆
小闆娘極力推薦的🇫🇷老巴黎的摩西多是氣泡飲加入檸檬汁、薄荷汁跟些許伏特加,很能解甜膩耶超級清新的感覺,而且顏色也好療癒🤗🤗
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