【~~雪人週日愛營養~~】
生魚片殺菌的秘密！！
你愛吃生魚片嗎？雪人的小編超愛吃生魚片，看完週五【雪人的營養教室】文章後深怕拉肚子，馬上私訊雪人確認吃生魚片沾哇沙米保健康的效果。
原來他幾十年來一直深信生魚片沾哇沙米醬油不只能提味去腥，還有滅菌殺蟲的功效，所以長久以來都是放心大口吃。直到周五突然覺得有貓膩，來跟雪人敲碗，故有了今天的『生魚片說古』。
打開「華人生魚片文化史」，最早的生食紀錄可以追溯到先秦時代。
《漢書·東方朔傳》：「生肉為膾。」故膾最初的意思是指切細的生肉。
到了秦漢之後，牛、羊等家畜和野獸的膾漸漸少見，膾通常都是魚膾，又衍生出一個「鱠」字專指生魚片。
到了近代，生魚片是指生食的海鮮，若處理不當，吃了可能會中毒、腹瀉或造成寄生蟲感染。
現代人大多吃海水魚的生魚片，而且經由低溫冷凍殺蟲處理；海水魚的寄生蟲幾乎無法感染人類。
什麼？不是只有高溫能殺菌？低溫殺蟲也可以？
以生魚片大國日本為例，東京都要求生食用海水水產，須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時。
自帶的寄生蟲死了，無所不在的細菌還是會滋長。
即使生魚片的「寄生蟲」問題，大多能被急速冷凍的方式消除，但後期的運送、儲存、刀具消毒、廚師操作，每一步驟都影響著生魚片的衛生狀況。只要有一個閃失，「生菌數、大腸桿菌」等衛生指標都有可能破表。
或是您也跟T編一樣，認為哇沙米醬油配著生魚吃就能「殺菌」？
之前的確有學者把這件事拿來研究，實驗證明可以殺菌，但數據是由生魚片與芥末接觸長達24小時而來，完全不符合我們吃生魚片的模式。
所以想靠哇沙米殺菌根本效果有限，故當下雪人直接 口土 了咱的T編一句：「靠你的【胃酸】殺菌比較實際啦！」
原因是胃酸是強酸，在消化食物時，酸鹼值常在PH3以下，任何的細菌、病毒泡在這鍋酸水中，大部分都死光了。
但也別因為胃酸能殺菌就「靠勢」亂吃，若是衛生不佳導致病菌、毒素過高，胃酸也無法以一擋百的喔！
#雪人的營養教室
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#哇沙米
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#低溫殺蟲
#胃酸全都殺
低溫殺蟲 在 Re: [討論] 微波書，可否殺書蟲？ - 看板book 的推薦與評價
原PO好像對低溫除蟲法有興趣，所以我直接回一篇好了。
低溫除蟲法是將書籍裝入夾鍊袋/塑膠袋，將袋內空氣擠出後放入冷凍設備中。
冷凍設備內溫度需降到-20~-30℃，冷凍時間需3~7天(以上)。
冷凍的溫度與時間皆會影響除蟲的效率。冷凍設備越低溫，則殺蟲所需時間越短。
有很多實驗為證，有興趣者可以自己去找期刊文章來看。
另外，書籍的厚度與大小也會影響殺蟲效率。書籍的體積越大，中心能降的溫度就越少。
因此太厚、太大的書籍使用低溫除蟲法也會比較沒效率。
我看到的資料中使用的都是能降到-20℃以下的專業低溫冷凍櫃。
一般家用冰箱冷凍庫最低溫度理論上可以降到接近-20℃，
但因為常開關的緣故，均溫大概都維持在-15℃上下。
我並沒有實驗過以家用冰箱除蟲，只是依理推測由於溫度不夠低，效果可能有限。
但如果沒有別的除蟲方法，試試看也不妨。
冷凍除蟲法有一點需注意，就是書籍的回溫。
物品從冷凍設備中拿出來會因溫差而結露，這些凝結的水氣可能會讓書籍滋生霉菌，
霉菌又會再引來某些以菌絲為食的書蟲。
如果是有專門除蟲冷凍櫃的單位，通常是將整個冷凍設備斷電，靜待一天回溫。
不過自己在家裡這樣搞不被家人打死才怪……( ‵□′)──C＜─___-)|||
我想到的替代方案是書籍離開冷凍庫後，
馬上連塑膠袋放進保冷袋中慢慢回溫，降到室溫後再開袋。
其實圖檔學在討論蟲害時，通常都是「防」與「治」兩方面一起談。
即不是等發現書蟲後才下藥去治，而是一開始就盡量避免會讓書蟲滋生的環境。
如：溫度/濕度是不是太高？書籍是否蓄積灰塵/太久無翻動？等等。
當然有一些條件是像圖書館這種藏書數以萬計的地方才能達成的，
不過個人其實也能用一些簡單的方法稍微改善一下書籍儲藏的環境。
例如放除潮劑、開除濕機，或放置樟腦、芸香之類的驅蟲劑。
總是預防勝於治療的好。
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