機器學習識別特徵阻絕代測 上鏈回送監理資料庫防竄改
人臉辨識加酒精鎖阻酒駕 串區塊鏈上傳比對告警
2021-05-24社團法人台灣E化資安分析管理協會元智大學多媒體安全與影像處理實驗室
本文將介紹酒精防偽人臉影像辨識系統,結合了人臉辨識、酒精鎖以及區塊鏈應用,以解決酒駕問題,並透過監控系統避免代測狀況發生。且利用區塊鏈不可修改的特性,將車輛與人臉資料串上區塊鏈,以確保駕駛人的不可否認性。
長長期以來「酒駕」都是一個很嚴肅且必須被重視的議題,儘管在2019年立法院修法酒駕及拒絕酒測的罰則,但是抱持僥倖心態的人還是數不勝數,導致因酒駕釀成車禍的悲劇還是一再重演,讓不少的家庭因此破滅。
據統計,從2015年到2018年的酒駕取締件數都逾10萬件,而因為酒駕車禍的死亡人數逾百人。在2019年酒駕新制上路以後,2020年警方酒駕取締件數有明顯下降至約6萬件,雖然成功達到嚇阻效果,但是死亡人數仍與去年前年持平,可見離完全遏止酒駕還有很長的路需要努力。
立法院於2018年三讀通過了「道路交通管理處罰條例部分條文修正案」,酒駕者必須重新考照,並且只能駕駛具有酒精鎖(Alcohol Interlock)的車輛,所謂酒精鎖,屬於車輛點火自動鎖定裝置,在汽車發動前必須進行酒測,通過才能將汽車發動,而且在每45分鐘至60分鐘後酒精鎖系統就會要求駕駛人在一定時間內進行重新酒測,以便防範在行車過程中有飲酒的情況發生,若駕駛人未遵守其要求,車子就會強制熄火並鎖死,必須回酒精鎖服務中心才能將鎖解開。
由於法案的方式無法完全遏止酒駕,因此許多創新科技或是企業致力於研究相關科技來解決酒駕的問題。
其中本田(Honda)汽車與日立(Hitachi)公司研發出手持型酒精含量檢測裝置,讓駕駛人必須在駕駛之前都先進行酒測,若酒精濃度超標就會將汽車載具上鎖,藉此避免酒駕意外或事故發生,且該技術結合了智慧鑰匙功能,若偵測到酒測值超標,車輛中的顯示面板將會發出警告訊號告知駕駛人,避免酒駕上路之問題。
另一方面則是解決酒精殘值之問題,因為有許多駕駛人都會認為,休息一下後,身體也無感到不適,即駕車出門,等到駕駛人被警方臨檢時才知道酒測未通過,因此收到罰單,甚至是吊銷駕照處罰等。
根據醫學研究指出,酒精是在人體體內由肝臟代謝,實際代謝時間必須看體質以及飲酒量而定。台灣酒駕防制社會關懷協會建議,喝酒後至少要10至20小時後再駕車比較安全。多數人無具備酒精代謝時間的觀念,導致駕駛人貿然上路,待意外發生或罰單臨頭時,已經為時已晚。
背景知識說明
本文介紹的方法為酒精鎖結合攝影鏡頭進行人臉辨識,並將人臉特徵資料與車輛資料串上區塊鏈,並利用區塊鏈不可篡改的特性,來避免駕駛人在解鎖酒精鎖時發生他人代測的問題。
由於人臉辨識技術具備防偽性、身分驗證的特性,因此將酒精鎖的技術結合人臉辨識,便可確認為駕駛本人。
何謂人臉辨識
人臉辨識技術屬於生物辨識的一種,基於人工智慧、機器學習、深度學習等技術,將大量人臉的資料輸入至電腦中做為模型訓練的素材,讓電腦透過演算法學習人類的面部特徵,藉以歸納其關聯性最後輸出人臉的特徵模型。
目前人臉辨識技術已經遍佈在日常生活之中,其應用面廣泛,最為常見的應用即為智慧型手機的解鎖、行動支付如LINE Pay、Apple Pay等,其他應用還包括行動網路銀行、網路郵局、社區大樓門禁管理系統、企業監控系統、機場出入關、智能ATM、中國天眼系統等。一般來說,人臉辨識皆具備以下幾個特性:
‧ 普遍性:屬於任何人皆擁有的特徵。
‧ 唯一性:除本人以外,其他人不具相同的特徵。
‧ 永續性:特徵不易隨著短時間有大幅的改變。
‧ 方便性:人臉辨識容易實施,設備容易取得,如相機鏡頭。
‧ 非接觸性:不須直接接觸儀器,也可以進行辨識,這部分考量到衛生問題以及辨識速度。
人臉辨識透過人臉特徵的分析比對進行身分的驗證,別於其他生物辨識如虹膜辨識、指紋辨識,無須近距離接觸,也可以精準地辨識身分,且具有同時辨識多人的能力。因應新冠肺炎疫情肆虐全球,人臉辨識技術也被用來管理人來人往的人流。人臉辨識的儀器可以搭配紅外線攝影機來測量人體體溫,在門禁進出管制系統中,利於提高管理效率,有效掌握到進出人員的身分,以及幫助衛生福利部在做疫調時更容易掌握到確診病患行經的足跡。
人臉辨識的步驟
人臉辨識的過程與步驟,包括人臉偵測、人臉校正、人臉特徵值的摘取,進行機器學習與深度學習、輸出人臉模型,從影像中先尋找目標人臉,偵測到目標後會將人臉進行預處理、灰階化、校正,並摘取特徵值,接著人臉資料交給電腦進行機器學習與深度學習運算,最後輸出已訓練好的模型。相關辨識的步驟,如圖1所示。
人臉偵測
基於Haar臉部檢測器的基本思想,對於一個一般的正臉而言,眼睛周圍的亮度較前額與臉頰暗、嘴巴比臉頰暗等其他明顯特徵。基於這樣的模式進行數千、數萬次的訓練,所訓練出的人臉模型,其訓練時間可能為幾個小時甚至幾天到幾周不等。利用已經訓練好的Haar人臉特徵模型,可以有效地在影像中偵測到人臉。
Python中的Dilb函式庫提供了訓練好的人臉模型,可以偵測出人臉的68個特徵點,包括臉的輪廓、眉毛、眼睛、鼻子、嘴巴。基於這些特徵點的資料就能夠進行人臉偵測,如圖2~4所示。圖中左上角的部分是偵測到的分數,若分數越高,代表該張影像就越可能是人臉,右側括弧中的編號代表子偵測器的編號,代表人臉的方向,其中0為正面、1為左側、2為右側。
人臉的預處理
偵測到人臉後,要針對圖片進行預處理。通常訓練的影像與攝影鏡頭拍出來的照片會有很大的不同,尤其會受到燈光、角度、表情等影響,為了改善這類問題,必須對圖片進行預處理以減少這類的問題,其中訓練的資料集也很重要:
‧ 幾何變換與裁剪:將影像中的人臉對齊與校正,將影像中不重要的部分進行裁切,並旋轉人臉,並使眼睛保持水平。
‧ 針對人臉的兩側用直方圖均衡化:可以增強影像中的對比度,可以改善過曝的影像或是曝光不足的問題,更有效地顯示與取得人臉目標的特徵點。
‧ 影像平滑化:影像在傳遞的過程中若受到通道、劣質取樣系統或是受到其他干擾導致影像變得粗糙,藉由使用圖形平滑處理,可以減少影像中的鋸齒效應和雜訊。
人臉特徵摘取
關於人臉特徵摘取,相關的技術說明如下:
‧ 歐式距離:人臉辨識是一個監督式學習,利用建立好的人臉模型,將測試資料和訓練資料進行匹配,最直觀的方式就是利用歐式距離來計算所有測試資料與訓練資料之間的距離,選擇差距最小者的影像作為辨識結果。由於人臉資料過於複雜,且需要大量的訓練集資料與測試集資料,會導致計算量過大,使辨識的速度過於緩慢,因此需要透過主成分分析法(Principal Components Analysis,PCA)來解決此問題。
‧ 主成分分析法:主成分分析法為統計學中的方法,目的是將大量且複雜的人臉資料進行降維,只保留影像中的主成分,即為影像中的關鍵像素,以在維持精確度的前提下加快辨識的速度。先將原本的二維影像資料每列資料減掉平均值,並計算協方差矩陣且取得特徵值與特徵向量,接著將訓練集與測試集的資料進行降維,讓新的像素矩陣中只保留主成分,最後則將降維後的測試資料與訓練資料做匹配,選擇距離最近者為辨識的結果。由於影像資料經過了降維的步驟,因此人臉辨識的速度將會大幅度地提升。
‧ 卷積神經網路:卷積神經網路(Convolutional Neural Network,CNN)是一種神經網路的架構,在影像辨識、人臉辨識至自駕車領域中都被廣泛運用,是深度學習(Deep Learning)中重要的一部分。主要的目的是透過濾波器對影像進行卷積、池化運算,藉此來提取圖片的特徵,並進行分類、辨識、訓練模型等作業。在人臉辨識的應用中,首先會輸入人臉的影像,再透過CNN從影像提取像素特徵並轉換成特定形式輸出,並用輸出的資料集進行訓練、辨識等等。
何謂酒精鎖
酒精鎖(圖5)是一種裝置在車輛載體中的配備,讓駕駛人必須在汽車發動前進行酒測,通過後才能將車輛發動。且每隔45分鐘至60分鐘會發出要求,讓駕駛人在時間內再次進行檢測。
根據歐盟經驗,提高罰款金額以及吊銷駕照只有在短期實施有效,只有勸阻的效果,若在執法上不夠嚴謹,被吊照者會轉變成無照駕駛,因此防止酒駕最有效的方法就是強制讓駕駛人無法上路,這就是「酒精鎖」的設計精神。
在本國2020年3月1日起酒駕新制通過後,針對酒駕犯有了更明確且更嚴厲的規定,在酒駕被吊銷駕照者重考後,一年內車輛要裝酒精鎖,未通過酒測者無法啟動,且必須上15小時的教育訓練才能重考,若酒駕累犯三次,要接受酒癮評估治療滿一年、十二次才能重考。
許多民眾對於「酒精鎖」議論紛紛,懷疑是否會發生找其他人代吹酒精鎖的疑慮,為防範此問題,酒精鎖在啟動後的五分鐘內重新進行吹氣,且汽車在行駛期間的每45至60分鐘內,便會隨機要求駕駛重新進行酒測,如果沒有通過測量或是沒有測量,整合在汽車智慧顯示面板的酒精鎖便會發出警告,並勸告駕駛停止駕車。
對於酒精鎖的實施,目前無法完全普及到每一台車子,而且對於沒有飲酒習慣的民眾而言,根本是多此一舉,反而增加不少麻煩給駕駛。若還有每45~60分鐘的隨機檢測,會導致多輛汽車必須臨時停靠路邊進行檢測,可能加劇汽車違規停車的發生頻率。
認識區塊鏈
區塊鏈技術是一種不依賴於第三方,透過分散式節點(Peer to Peer,P2P)來進行網路數據的存儲、交易與驗證的技術方法。本質上就是一個去中心化的資料庫,任何人在任何時間都可以依照相同的技術標準將訊息打包成區塊並串上區塊鏈,而這些被串上區塊鏈的區塊無法再被更改。區塊鏈技術主要依靠了密碼學與HASH來保護訊息安全,也是賦予區塊鏈技術具有高安全性、不可篡改性以及去中心化的關鍵。區塊鏈相關概念,如圖6所示。
區塊鏈的原理與特性
可以將區塊鏈想像成是一個大型公開帳本,網路上的每個節點都擁有完整的帳本備份,當產生一筆交易時,會將這筆交易廣播到各個節點,而每個節點會將未驗證的交易HASH值收集至區塊內。接著,每個節點進行工作量證明,選取計算最快的節點進行這些交易的驗證,完成後會把區塊廣播給到其他節點,其他節點會再度確認區塊中包含的交易是否有效,驗證過後才會接受區塊並串上區塊鏈,此時就無法再將資料進行篡改。
關於區塊鏈的特性,可分成以下四部分做說明:
1. 去中心化:區塊鏈其中一個最重要的核心宗旨,就是「去中心化」,區塊鏈採用分散式的點對點傳輸,該概念架構中,節點與節點之中沒有所謂的中心,所有的操作都部署在分散式的節點中,而無須部署在中心化機構的伺服器,一筆交易或資料的傳輸不再需要第三方的介入,因此又可以說每個節點就是所謂的「中心」。這樣的結構也加強了區塊鏈的穩定性,不會因為其中的部分節點故障而癱瘓整個區塊鏈的結構。
2. 不可篡改性:透過密碼學與雜湊函數的運用來將資料打包成區塊並上鏈,所有區塊都有屬於它的時間戳記,並依照時間順序排序,而所有節點的帳本資料中又記錄了完整的歷史內容,讓區塊鏈無法進行更改或是更改成本很高,因此使區塊鏈具備「不可篡改性」,並且同時確保了資料的完整性、安全性以及真實性。
3. 可追溯性:區塊鏈是一種鏈式的資料結構,鏈上的訊息區塊依照時間的順序環環相扣,這便使得區塊鏈具有可追溯的特性。可追本溯源的特性適用在廣泛的領域中,如供應鏈、版權保護、醫療、學歷認證等。區塊鏈就如同記帳帳本一般,每筆交易記錄著時間和訊息內容,若要進行資料的更改,則會視為一筆新的交易,且舊的紀錄仍會存在無法更動,因此仍可依照過去的交易事件進行追溯。
4. 匿名性:在去中心化的結構下,節點與節點之間不分主從關係,且每個節點中都擁有一本完整的帳本,因此區塊鏈系統是公開透明的。此時,個人資料與訊息內容的隱私就非常重要,區塊鏈技術運用了HASH運算、非對稱式加密與數位簽章等其他密碼學技術,讓節點資料在完全開放的情況下,也能保護隱私以及用戶的匿名性。
區塊鏈與酒精鎖
由於區塊鏈的技術具備去中心化、記錄時間以及不可篡改的特性,且更加強酒精鎖的檢測需要身分驗證的保證性。當進行酒精鎖檢測解鎖時,系統記錄駕駛人吹氣時間以及車輛的相關資訊,還有人臉特徵資料打包成區塊並串上區塊鏈。因此,在同一時間當監控系統偵測到當前駕駛人與吹氣人不同時,此時區塊鏈中所記錄的資料便能成為一個強而有力的依據,同時也能讓其他的違規或違法事件可以更容易進行追溯。
酒駕防偽人臉辨識系統介紹
為了解決酒精鎖發生駕駛人代測的問題,酒精鎖產品應導入具有身分驗證性的人臉辨識技術。酒駕防偽人臉辨識系統即為駕駛人在進行酒精鎖解鎖時,要同時進行人臉辨識,來確保駕駛人與吹氣人為同一人。
在駕駛座前方的位置會安裝攝影鏡頭,作為駕駛的監控裝置。進行酒測吹氣的人臉資料將會輸入到該系統中的資料庫儲存,並將人臉資料以及酒測的時間戳記打包成區塊串上區塊鏈,當汽車已經駛動時,攝影鏡頭將會將當前駕駛人畫面傳回系統進行人臉比對驗證。如果驗證成功,會將通過的紀錄與時間戳一同上傳至區塊鏈,若是系統偵測到駕駛人與吹氣人為不同對象,系統將發出警示要求駕駛停車並重新進行檢測,並同時將此次異常的情況進行記錄上傳到區塊鏈中。
如果駕駛持續不遵循系統指示仍持續行駛,該系統會將區塊鏈的紀錄傳送回給開罰的相關單位,並同時發出警報以告知附近用路人該車輛處於異常情況,應先行迴避。且該車輛於熄火後,酒精鎖會將車輛上鎖,必須聯絡酒精鎖廠商或酒精鎖服務中心才能解鎖。相關的系統概念流程圖,如圖7所示。
區塊鏈打包上鏈模擬
在進行酒測解鎖完畢以及進行人臉資料儲存後,會透過CNN將影像轉換輸出成128維的特徵向量作為人臉資料的測量值,接著將128個人臉特徵向量資料取出,並隨著車輛資訊一起打包到同一個區塊,然後串上區塊鏈。取出的人臉特徵資料,如圖8所示。
要打包成區塊和上鏈的內容,包括了人臉特徵資料、車牌號碼、酒測解鎖時間點等相關輔助資料,接著透過雜湊函數將相關的資料打包成區塊。以車牌號碼ABC-1234為例,圖9顯示將車輛資料和人臉資料進行區塊鏈的打包,並進行HASH運算。
將人臉資料和車輛相關資料作為一次的交易內容,並打包區塊,經過HASH後的結果如圖10所示,其中prev_hash屬性代表鏈結串列指向前一筆資料,由於這是實作模擬情境,並無上一筆資料,其中messages屬性代表內容數,一筆代表車牌資料,另一筆則為人臉資料。time屬性則代表區塊上鏈的時間點,代表車輛解鎖的時間點。
情境演練說明
話說小禛是一間企業的上班族,平時以開車為上下班的交通工具,他的汽車配置了酒駕防偽影像辨識系統,以下模擬小禛下班後準備開車的情境。
已經下班的小禛今天打算從公司開車回家,當小禛上車準備發動車子時,他必須先拿起安裝在車上的酒測器進行吹氣,並將臉對準攝影鏡頭讓系統取得小禛的人臉影像。小禛在汽車發動前的人臉影像,如圖11所示。
待攝影鏡頭偵測到小禛的人臉後,接著系統便會擷取臉上五官的68個特徵點,如圖12所示。然後,相關數據再透過CNN轉換輸出成128維的特徵向量作為人臉資料的測量值,如圖13所示。
酒精鎖通過解鎖後,車輛隨之發動,解鎖成功的時間點將會記錄成時間戳記,隨著影像與相關資料串上區塊鏈。在行駛途中,設置在駕駛座前方的鏡頭將擷取目前駕駛的人臉,以取得駕駛人的128維人臉特徵向量測量值,並且與汽車發動前所存入的人臉資料進行比對,藉以判斷目前的駕駛人與剛才的吹氣人臉是否為同一位駕駛。當驗證通過後,也會再將通過的紀錄與時間戳上傳至區塊鏈中,如此一來,區塊鏈的訊息內容便完整記載了這一次駕車的紀錄,檢測通過的示意圖如圖14所示。
系統通過辨識後,便確認了駕駛人的身分與吹氣人一致。且透過時戳的紀錄和區塊鏈的輔助,也確保了駕駛的不可否認性。若有其他違規事件發生時,區塊鏈的紀錄便成為一個強而有力的依據來進行追溯。
如此一來,便可以預防小禛喝酒卻找其他人代吹酒測器的情況發生。在駕駛的途中,如果有需要更換駕駛人,必須待車輛靜止時,從車載系統發出更換駕駛要求,再重新進行酒測以及重複上述流程,才可以更換駕駛人。如果沒有按照該流程更換駕駛,系統將視為異常情況。
結語
酒駕一直是全球性的問題,將有高機率導致重大交通事故,造成人員傷亡、家庭破碎,進而醞釀後續更多的社會問題,皆是酒駕所引發的不良效益。為了解決酒駕的問題,各個國家都有不同的酒駕標準或是法律規範,但是大部分國家的規範和制度都只有嚇阻作用卻無法完全遏止。在不同的國家防止酒駕的方式不盡相同,有的國家如新加坡,透過監禁及鞭刑來遏止酒駕犯,又或者是薩爾瓦多,當發現酒駕直接判定死刑,這樣的制度雖嚇阻力極強,但是若讓其他國家也跟進,會造成違憲或是違反人權等問題。因此,各國都在酒駕的問題方面紛紛投入研究,想要達到零酒駕的社會。
為達成此理想,本文介紹了基於區塊鏈的酒駕防偽辨識系統,利用酒精鎖搭配人臉辨識技術以及區塊鏈技術,使有飲酒的駕駛人無法發動汽車。且該系統搭載在行車電腦中,結合攝影鏡頭的監控對駕駛進行酒測防制管理,將人臉資料、酒精鎖、解鎖時間點與相關資訊打包成區塊並上鏈。基於區塊鏈技術內容的不易篡改,可加強駕駛人的不可否認性,當汽車發生異常情況時,便能利用有效且可靠的依據進行追溯。人工智慧和物聯網時代已經來臨,透過酒駕防偽辨識系統來改善酒駕問題,在未來能夠普及並結合法規,智慧汽車以及智慧科技的應用將會帶給人們更安全、更便利的社會。
附圖:圖1 人臉辨識的步驟。
圖2 人臉特徵點偵測(正臉)。
圖3 人臉特徵點偵測(左側臉)。
圖4 人臉特徵點偵測(右側臉)。
圖5 酒精鎖。 (圖片來源:https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Guardian_Interlock_AMS2000_1.jpg with Author: Rsheram)
圖6 區塊鏈分散式節點的概念圖。
圖7 系統概念流程圖。
圖8 取出人臉128維特徵向量。
圖9 儲存車輛相關資料及人臉資料到區塊。
圖10 HASH後及打包成區塊的結果。
圖11 汽車發動前小禛的人臉影像。
圖12 小禛的人臉影像特徵點。
圖13 小禛的人臉特徵向量資料。
圖14 系統通過酒測檢測者與駕駛人為同一人。
資料來源:https://www.netadmin.com.tw/netadmin/zh-tw/technology/CC690F49163E4AAF9FD0E88A157C7B9D
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甫踏進平房內,方發覺此乃一間茶藝館,左手邊是一條迴旋樓梯,正要舉步之際,竟傳來陣陣茶香撲鼻,剎那瞄了瞄上方的木牌,手已不禁將前方木門推開,默想着剛才的三個直度大字——「樂茶軒」。
果然,木門後,別有離塵天地。
瞳孔裏反照出一片古色,木地板鋪上一層輕蠟,門口的左方擱了數個木架,分別放了不同的茶壺、茶杯,靠牆有一貌似百子櫃般的木具,相信是安置茶葉的地方,數位身穿寶藍色長袍的茶藝師,正專注地泡水試茶。右方則是另一木櫃,一個個小圓罐整齊地排列在內,拿起一瞧,罐子上寫了茶葉的名目,裏面則放了一小撮茶葉,好讓品茗者挑選茶種。來到店子的前方,散發着濃厚中國味的正方木桌及木椅正有員工在拭淨,數個紋路相當細緻的木屏風,稍稍分間了兩至三個空間,免卻侷促,並列的數個雙門大窗透着日光,而窗框及窗花都一致地用上了木材,貫徹始終。
凡塵本歸自然
確定這是一家茶館後,一名身穿沈紅寛衣的老人步及。怎麼說,他綁起銀髮,一額清爽;圓弧的黑框眼鏡,擋不住深邃的雙眼皮,一雙明眸似乎沒有被歲月壓昏;微笑底下,連着一束白鬍子,左手把其執起一掃,對了,就像遠古的智者。伸出右手一握,他報上「葉榮枝」一名來,於茶藝界相當有名氣的他,被尊稱為老師,亦是茶館的主人。
茶館歷年廿七,說長不長。老師接過茶藝師的茶,小嘗一口,緩緩道出每晨試茶乃茶館的傳統,重點是水。香港不吃香,水質一般,即使採用了優質的濾水器,每天仍要先確保水味如貫,方放心泡茶。地方各有優劣,本是自然,盡本份泡出一壺好茶,就是尊重天然、順應自然。說起這一點,就關乎茶館成立的原因,其實有些少因緣。
早於八十年代,老師跟維他奶的創辦人羅桂祥合作,賣紫砂茶壺維生。當時是一九八六年,對茶道還是一知半解的他,遇上了他的啟蒙者,亦即是他的員工。這名員工來自安溪,家族以種茶維生。一次機緣,他帶老師到故鄉去,踏上茶山一刻,完全震撼了。高山雲霧,地方唯美不在話下,最大的感動,來自茶農認真的精神。當時做茶葉很樸素,由種植、採收、挑葉、搖茶、發酵、殺青,到包裝都一手一腳、一板一眼,沒有機器輔助,一切講求天時、地利、人和。由一個普通的飲品,變成有生命的東西,不單好喝,不是完美,但有一種個性,猶與大自然結合。說起,他仍覺激動:「好感動,嗰刻我發現,呢樣先係人所追求嘅嘢。」那個年代,茶種不明確,某地的普洱、哪方的水仙,反正各類茶葉全都由政府先收購,再混合出售。於是,老師帶了好些茶葉回港試賣,發明了「單採」這個名詞,明確地劃分了地區及茶類。流傳間,大家覺得這概念很好,引發他開創了樂茶軒。
老師呷下第二杯茶之時,已見有客人步進茶館,時間尚早,多為品茗而來。放下玻璃茶杯,他徐徐站起,迎賓去。
專心不染塵濁
客人是三名女士,打扮樸實,徑自走到放置茶葉的木櫃前喃喃互語。老師見狀,上前打着招呼,又拿起茶葉小罐讓各人嗅嗅。這是茶館的執着,了解客人口味,為其挑選合適的茶種,賣茶之餘,解釋何謂好茶,如何品茶、泡茶。「由八十年代起,我見盡好多茶館,而家執得七七八八,佢哋最大問題係將重心放喺食物,令茶館風味減少。」他強調,茶永遠是主角。
言談間,發覺三人有意學茶,老師於是把各種茶葉、茶具拿出,準備泡茶。用小勺子舀起茶葉一瞬,他神情忽而嚴肅起來。這是他的信念——專注。細心專注地喝,就發現味道確是不同。他把熱水壺插電,將茶的種類娓娓道來。
從前,茶葉分類很簡單,分為不發酵、半發酵、全發酵及後發酵四種。現時則較講究,劃分了六大茶類。綠茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶及紅茶。
此刻在老師面前的,正是不發酵的綠茶,碧螺春。只見,老師於熱水壺旁邊放了一瓶溫水。不需預熱杯子,因為愈少發酵的茶葉,沖水溫度愈低。綠茶雅淡,宜用薄身茶具,他慢條斯理地把泡好的茶倒入玻璃杯中,茶的表面浮起了一層茶毫,即茶茸毛,茶毫愈多,代表茶葉愈細嫩。淺嘗一口,清香的餘韻仍於舌尖徘徊之際,老師已換上一套小巧的薄紫砂泡烏龍茶。稍稍預熱茶具,倒掉熱水後,就把屬於半發酵的青茶塞到茶壺中注水,把第一壺茶倒掉,他解釋:「唔係每隻茶都要倒走第一泡,烏龍茶第一轉茶葉未張開,唔香,所以唔要。」把茶飲盡,老師走到擺放茶葉的木櫃前,逐一解說。
手上的水仙是白茶,屬低發酵茶,宜低溫沖泡;旁邊擺放着罕有的黃茶,則屬後發酵,他一解狐疑:「等於你媽媽留菜,菜心芥蘭,我用碟蓋住,返嚟再蒸熱,菜變成黃色,咁咪係黃茶囉!」同屬後發酵的黑茶亦然,變成黃色的菜再慢慢曬乾閒置,變成菜乾,就是黑茶。往下方一看,是為人所知的普洱,即紅茶,紅茶以全發酵製作,要用高溫沖泡。見有人口水直流,老師知情地舀起一撮,返回泡茶的位置,用大熱的滾水灌滿厚紫砂壺,放入茶葉,把水柱拉高注入壺中。細心一看,茶葉比剛才的兩種茶粗大得多,故此水溫需較高,原理如煮牛肉一樣,牛肉切得薄,火鍋時熗熗就吃;如果牛肉切得厚,就需多浸兩下。這正是人云亦云的表現,原來水滾,不一定茶靚。
想當初,教他喝茶的師傅,主要是茶農,與之生活,取溪水沖茶,訓練專注,細心體會時,慢慢找到茶的樂趣、茶的精髓,繼而,才變成了他生命的一部分。
茶,其實是一種經驗,需要累積。這是他送別三名女士時,留下的一句話。
悲心牽動萬麈
轉身步回茶館一刻,門外剛好有人送來點心,老師見無人閒暇,於是出外交接。雨露依然連綿,他倒是一臉無所謂,與門外送貨工人核對着單據。驀地,一名挽着兩袋蔬菜的光頭男人站在身後察聽內容,見一切順利,就急步往炊煙裊裊的廚房走。老師忙畢,見店內已半滿,不慌不忙地踏入廚房。「劉經理,客人開始到啦。」他稍稍吊高嗓子,喚着正忙得不可開交的光頭漢。劉經理原來主力負責廚房及菜單。茶館雖然只賣素食,但七成的點心都是當天即包即蒸,其餘三成向某寺院叫貨。劉經理每早都需要外出挑選新鮮貨,原則是不時不吃。既然茶是主角,食物理所當然,就是配角,因此茶館每天只售約二十款點心,但選擇少,客人容易生厭,故每天都要轉換款式。至於,最令二人頭痛的,就是如何讓菜式配合醇茶,因為茶本身是一個減的元素,用來清潔口腔,素菜清淡,易致「口寡」,所以他們要不斷嘗試,例如油膩的,配普洱茶來清膩感;淡味的,就配清茶。
離開廚房,發現店裏已經近乎滿座,看來最旺場的午市已至,緊隨身後的老師開腔:「附近做嘢嘅人想食素,但附近冇素餐館,所以就會嚟晒呢度。」素蝦餃、素燒賣、豆腐餅、燉湯,一籠籠點心不息地送到席間。看着穿著整齊的上班族忙於咀嚼,使得他憶起九十年代的上環。
一九九一年至二零零二年間,茶館於上環樓梯街開業,只賣茶葉,旁邊很多老茶鋪。被嘲是黃毛小子的他,卻憑着一份慈悲,而站穩陣腳。他相信幫人要盡全力,故此,有任何人到茶舍請教茶道,即使沒有光顧,都會傾囊相授。也不求暴利。估計,全中國屬他的茶最便宜,三十八元一斤起,到現時都沒有漲價。他常跟客人直言,他們的茶並不特別名貴,並非得獎,只是好喝。清心明明,令他結識了一群「茶道中人」,因而闖出名堂。但老師強調,不要讓一片悲心受蒙騙,例如茶價未必直接反映品質,「我好討厭大陸啲小罐茶,話咩總裁飲嘅茶,世界上有幾多總裁?其實就是要令你虛榮。」有些茶賣幾萬元一斤,根本騙人。故此,他要尋根,親自到中國內地不同的茶山試茶,好茶方買,成為了全香港第一個跑茶山的人,幾乎全中國的茶山都跑過。熱心的他,更冒着生命危險去試茶。
有一次,老師到龍井向茶農買茶,碰到一個炒茶的人,二人聊開了,他就嗟嘆黃茶難求,因為做茶過程繁複,沒有幾個人做了,不料對方竟然指他的爺爺會做,老師二話不說,立即動身隨他到安徽故鄉找黃茶老人。然而,不知道是因為過於興奮而忘記,還是刻意遺忘,當年是二零零三年,正值沙士疫間,聞說此病就是從該處傳來,故被列作禁區。幸而,他最後都無病歸來,更帶來了珍貴的黃茶,對方被其誠意打動,更每年為他做茶。
從思憶中掙脫,老師揑一把汗。最令他覺得驚險的,是在眾多老行尊面前,能夠生存過來。最後,茶鋪愈做愈好,於是二零零三年投標現址,開始做茶館,如他的口頭禪「From farm to table(從茶山到桌面)」。於他而言,茶道雖盛載了很多文化及歷史,但經常把文化掛於嘴邊,終成包袱。所以他的信念是讓人快快樂樂地喝茶,故名「樂茶軒」。
回頭,他已坐於客席,與數名外國人茗茶閒聊。如斯氛圍,吸引不少遊客遠道而來,牽塵萬里。
喜捨一切如塵
送走了最後一位客人,仰首一望,已經四時許。穿戴整齊的店員,開始重新於餐桌上鋪上竹蓆,一雙筷子、一套碗碟,都有條不紊。手輕腳動,不發出一點繁音。倏地,幾位手執樂器的男女推開大門,朝老師這邊打招呼。茶館平日不做晚市,每逢周末晚則有粵曲或南音表演,很多客人特地來,邊欣賞邊享用晚膳,相當熱鬧。南音徐徐揚起,老師輕敲拍子,訴說着,表演樂隊駐場多年,早已成為老友。堅持做音樂表演,並沒有為他帶來更高的利潤,由始至終,他都只視茶舍為一個以茶會友的地方:「你想發達千祈唔好做茶,呢行能夠過到生活,維持落去已經好好。」喜捨,是他的座右銘。
喜捨,即有些東西要懂得放棄,懂得與人分享。正如要得好情誼,凡事就不能賺到盡。說實話,對年輕人而言,茶館有點老套,但老師一點沒有想過以年輕化來擴大客源:「好難將就年輕人,好似佢哋鍾意飲珍珠奶茶,但呢個係我底線,叫我畀啲化學劑你飲,我做唔到。但年輕人會長大,總有一日發覺乜嘢對自己好,佢哋需要幫助,而唔係將就。」堅持原則,就要捨棄獲利。
對於茶的執着,又豈止一二。時至今日,老師仍然會去茶山試茶,尤其是多產的地方,好茶需要發掘。當然,很多茶都不需他親自去買,畢竟,認識了十多年的相熟茶農芸芸,每年都自動替其留一批好茶,他咧嘴笑道:「而家係賣幾分老臉皮!」縱然臉皮多厚,事實上如今很多茶都買不到了,就如他一直光顧的一個茶農家庭。老師憶述,這家人做的鐵觀音非常香醇,還記得第一次到他們家中看他們做茶,一絲不苟的全手工製作,更要用腳搓茶葉,深深被他們的堅持震懾。可惜,九十年代時,茶農的兒子自殺死了,夫婦二人傷心過度,又缺少了兒子的幫忙,也就不再做茶,那種茶至今也再嘗不了,此乃茶館的一大缺失。
只是,不捨不捨,還需捨。
被傷痛籠罩着的老師,略帶蒼然。睿智的光芒稍熄,暴露了六十有七的點點老態。茶館雖好,人卻會衰。說到傳承問題,他確實沒有頭緒。第一,有興趣的人不多;第二,懂茶的人不多,但最令他憂心的,是感情關係轉移問題:「茶農老,我又老,佢哋嘅接班人同我嘅接班人可唔可以共處,都係未知之數,老啦,唔可以帶走任何嘢,咁交畀邊個呢?」他自覺唯一能做的,是讓人感到茶館有生命力,畢竟誰願意接手一間小店?碰巧,最近大館邀請他去開店,自嘲一把年紀;一把鬍子;一把鼻涕;一把眼淚;一把衝勁;一把茶壺,最後把心一橫就去做。他,就賭一鋪。
揑着鬍子,智者深知世外桃源,虛無縹緲。何不暢飲一杯,暫洗風塵,於此天地胡哼亂唱,一番逍遙。
明天的事,明天了。
金鐘樂茶軒
地址:金鐘香港公園羅桂祥茶藝館地下
電話:2801 7177
營業時間:10am-8pm(星期日至五);10am-9pm(星期六);每月逢第二個星期二休館
詳情: http://bit.ly/2NuvBHi
中環樂茶軒
地址:中環荷李活道10號大館1座G06-07鋪
電話:2276 5777
營業時間:11am-11pm(全年無休)
詳情: http://bit.ly/2Nq1gte
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