【烘焙小常識】第190篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的面紗》
這幾天接到好多則詢問饅頭起泡與萎縮的原因?
✅要解決饅頭起泡與萎縮的問題,必先找出它的原因。
就像有人以為,只要將麵糰脱氣做得好,揉至光滑,
或用壓麵機壓至麵糰光亮,饅頭就會變得好...
‼️但是卻忽略了饅頭攪拌的過程比壓麵、脱氣還要重要。
俗話說:《樹頭站得穩,不怕樹尾做風颱》
攪拌是一切源頭之始,基礎沒打好,就會出現一連串的狀況,
如何讓所有材料攪拌到完全融合⁉️
如何辨別麵糰已經攪拌完成⁉️
✳️忽略或輕判都會反映在蒸後成品之中。
✅粉絲專頁《饅頭發酵不可忽略的關鍵》系列、在【細說饅頭】的書裡、在教學的課堂上曾提及:
✳️饅頭一定要攪拌13分鐘(夏天)(冬天15分鐘)。
#全程慢速手揉時閒也一樣
#酵母建議使用低糖即發酵母
#酵母請用速溶或即發酵母可直接加入
#若使用活性或乾酵母請溶於水10分鐘
在攪拌的過程不難發現:
✅前3分鐘是麵粉成糰時間
✅前6分鐘麵糰還呈粗糙顆粒狀,
✅到9分鐘時,麵糰表面還呈粗細不均的粉糰
✅只有攪到13分鐘,
才能呈現光滑柔潤的麵糰,而且還能💤換醒酵母起來工作。
✅酵母放入水中要10分鐘酵母才會浮上來完成發酵。
🔆我們應該都有在睡夢中突然被吵醒的無奈,起来後也會懶洋洋、無精打彩不想工作。
酵母也—様,它的反抗就出現在饅頭的表皮裡
饅頭的攪拌也是如此,攪拌不足就會有一連串的失誤。
⭕️所以我的主張是:
🉐饅頭一定要攪拌13分鐘。
✅前3分鐘是麵粉成糰時間。
✅後10分鐘是喚醒酵母起來工作。
⭕️這樣它才會心甘情願把麵糰發酵完整。
在發酵的過程中,麵粉分子裡的糖分未被釋放出來之前,
麵糰還呈顆粒狀,只有適當的攪拌,麵糰才能充分溶合,
保留足夠的蛋白質,讓饅頭的味道、外觀和組織都達到最佳狀態。
⚠️原始的攪拌步驟没有做好,儘管後續壓麵排氣做的再好,
蒸籠火力水氣再怎麼到位,冷水起蒸或是蒸後悶三分鐘再開蓋⋯
仍然無法挽回,最後都會顯示在樣貌上告訴你。
⭕️綜合這幾天粉絲的問題,大都提問饅頭為何蒸後起泡?
⭕️還有底部出現死皮是何原因?希望我能給個方向!
🔒這裡有一個最基本的概念:
⛔️饅頭表面起泡,大都是:
1、攪拌不足
2、靜置不够
3、提前蒸制
⛔️饅頭表皮皺縮大都是:
1、攪拌過度
2、靜置過久
3、發酵過度
#只要記住起泡的都是發酵不足所以饅頭生硬。
#有皺皮或萎縮的都是發酵過頭所以饅頭鬆跨。
⭕️控制發酵的時間,主要是為了避免發酵不足或者發酵過度,
#發酵不足,則饅頭膨脹不佳,組織偏硬。
#發酵過度,饅頭容易塌陷回縮,組織鬆軟。
⭕️控制麵糰軟硬度,和天氣的冷熱都影響到發酵的時間。
#饅頭太軟或天氣較熱發酵很快,蒸後的饅頭容易產生皺紋或萎縮
#饅頭太硬或天氣較冷發酵較慢,蒸後的饅頭容易開裂或起泡。
⭕️控制麵糰的溫度,也是重要的一環。
#溫度太高在麵筋尚未形成之前,酵母菌就提前發酵,變得組織不佳
#溫度高酵母發酵過快,會容易失去對麵糰的控制,蒸出低質的饅頭
#攪拌後溫度25.3~25.5為最理想,25~26之內都可以,
#假如攪好後溫度為24度,可以等(靜置)10分鐘後再做,
#假如攪好後溫度為27度就要馬上做,因為麵糰已經發酵再等就出現皺紋了。
#如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉,因為這麵粉可能不適合你。
國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來:https://is.gd/r3SWTk
金石堂:https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo:https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE:https://is.gd/TlQVql
誠品:https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民:https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》:(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來:http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂:http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE:http://bit.ly/2lFf6PS
誠品:http://bit.ly/2m1K2Ky
三民:http://bit.ly/2k7w5du
momo:https://bit.ly/33lM7nv
假如攪好後溫度為27度就要馬上做 在 #假如攪好後溫度為27度就要馬上做 - Jelajah | Facebook 的推薦與評價
#假如攪好後溫度為27度就要馬上做 · Angel Hsiao berkongsi siaran ke kumpulan 造型饅頭交流彤樂會. · Melisa Wong berkongsi siaran ke kumpulan 造型饅頭交流彤樂會. ... <看更多>
假如攪好後溫度為27度就要馬上做 在 變頻冷氣的壓縮機, 真的會走走停停的嗎? 就是冷到指定的溫度 ... 的推薦與評價
這些問題在窗型都不會發生, 因為在生產線上就通通作好了, 完全沒有讓安裝師傅可以在現場胡搞瞎搞的空間. 另外還要注意避免去大賣場買, 東西賣得 ... ... <看更多>
假如攪好後溫度為27度就要馬上做 在 [新聞] 頭一遭千人大遷移!台積電首班包機飛美- 看板Stock 的推薦與評價
原文標題: 頭一遭千人大遷移!台積電首班包機飛美 殺進一級戰區
原文連結:https://reurl.cc/AyAnZp
發布時間:2022年11月18日 週五 下午2:17
記者署名:邱怡萱
原文內容:
晶圓代工龍頭台積電美國亞利桑那州廠,將在12月上旬舉行盛大的首部機台移機典禮,根
據商業周刊報導,在11月初一群台積電員工攜家帶眷,上演舉家大搬遷飛往美國鳳凰城,
這是台積電第一班把將近300名員工送往美國的包機,而且在未來幾個月還有6架包機,將
總計超過千名的工程師與其家人陸續送至美國。
台積電首班飛抵鳳凰城包機,把將近300名員工送到美國,而這些人才是美國振興半導體
業的關鍵人物。商周直擊亞利桑那州這個被稱為「矽沙漠(Silicon Desert)」的一級戰
區,在美國政府力拱下,美國學界、半導體業者口中「一生一次機會」的淘晶熱來臨,而
且此波熱潮並非只局限在半導體,更擴散到校園、地產、餐飲業等,甚至連賣床墊的都想
搶攻商機。
根據調查,台積電赴美設廠翻轉了鳳凰城的命運,房價中位數從2020年的29萬美元,漲到
今年10月的近45萬美元,也讓荒地變成大興土木、各大建設投資的地方。而且除了亞利桑
那州,美國這股淘晶熱,更早已蔓延至俄亥俄州、德州等各州。
值得注意的是,台積電下個月即將舉辦美國亞利桑那州晶圓廠首批機台移機典禮,意味著
廠房已經部分完工,接下來將為遷入第一批用於半導體製造的尖端設備做好準備,該廠預
計在2024年量產。
由於台海關係升溫增,美國財經媒體先前更爆料美國進行兵推,一旦出現最壞狀況,考慮
優先撤離台灣晶片工程師,降低全球供應鏈的衝擊,該報導曾引發熱烈討論。
心得:看來台積電是玩真的了 一千個新鮮好用的肝到美國
難怪巴爺爺和世界各大基金也都搶著買TSM
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.231.222 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Stock/M.1668933079.A.B07.html
... <看更多>