關於 傅立葉 空間 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

人生中九月常是個新契機萌芽的時分，12年前的九月，跑去上馬任重老師的課程，目的很單純想要有超過G4以上的高音，大約三、四週這個夢想就實現了，來的很快。

不過呢，雖然很快有了更高、更廣的音域，但整體聲音的表現能力卻是進步緩慢的。到了現在，有更好的聽覺感官的能力，也更能專注在聽上。回首這12年，這聲音能力的開發，還真是慢呀！

像是音感這件事吧！有個說法小時候沒有去練習，長大了很難建立音感，彈什麼音就叫的出什麼音名。這方面，我女兒在七、八歲時，有上美育的音樂課程特別有練。她跟我說，有時我放些鋼琴曲的輕音樂，對她而言反而無助於入眠、放鬆，因為腦中會一直跳出每個音的音名。

而我呢？雖然教課教的多，彈很多、發很多特定的音高，但在鋼琴上彈出一個音，問我是什麼音高、音名，我是辨識不出來的，曾經也有特意練過，但就是練不出什麼名堂。

但邏輯能力就比較傑出，小時候跟二哥常聊科學，二哥的數理能力極好，所以很多推論、邏輯的概念很早就有人在引導，每個月會有牛頓月刊，哥哥看，我也看，討論些其中的內容。

後來五專加入辯論社參與比賽，卅年前的辯論討論的是政策命題，“死刑癈除”、“核電續建”、“單一選區”、“營業稅改制國稅”，對專業知識的儲備與推論的嚴謹要求高。

所以，在12年前學了發聲方法，也練出了更寬的音域後，倒沒有發展太多歌唱上的能力、技巧，反而去研究“聲音”本身，慢慢因為需要而加入了許多想法，“泛音結構”、“聲音的傅立葉轉換”、“人耳對各頻率聲音的敏感度”、“口腔內部空間姿態對泛音強弱化的影響”等等。反而，去研究這件事情感覺更加的如魚得水。

而透過這個特殊的背景，在人聲訓練也走出了截然不同、獨樹一格的路徑，專治發聲能力受到跼限的症狀，反而真的解決了根本性的問題。

這跨界跨的特殊也有趣！

一個的能力養成往往也會成為其它能力的跼限，太追求十項全能，最終會是一事無成的多。而許多看來多才多藝的，潛在的才能還有許多，單一才能也未臻巔峰。

覺得很幸運，在這些跼限中，混合出個特別的能力。

我應該算是科學立論基礎最嚴謹深厚的發聲老師吧！

呵呵！

～～～～～
※ 一對一視訊個人課，請私訊
Line ID: joseyang9287

※ 健聲房公開班，台北(9/25、11/20)，高雄(8/21、12/11):
https://www.cln.com.tw/school_openclass_info_165_.html

【轉】
南無愛因斯坦南無海森堡，觀自在波爾，行深量子物理時，照見薛定諤貓，測一切不准，二象性，波不亦粒，粒不亦波。波即是粒，粒即是波。受想微觀，亦復如是。
傳播子，是諸法真空，不存不滅，不虛不實，不增不減，是故真空不空，無絕對測準。無上下頂底奇魅，無四大基本力場，無算符，乃至拉格朗日。阿貝爾，亦無交換場。乃無自旋，亦超對稱理論。
格點量子場論，無智亦無得，以無奇點故。超弦理論，依卡拉比丘空間故。心無古典，超古典故，無有衝突。遠離古典座標，究竟當代。希伯爾特，以傅立葉透視頻譜世界故。得弦理論十的次方五百種解。
故知當代物理嘴砲，是大理論，是大解答，是物理聖杯，是諾貝爾獎。能除一切苦，真實不虛。故說統一理論神咒。即說咒曰：相對相對，量子量子，巨觀與微觀，上帝擲骰乎？

看到一篇熱門分享的貼文《一堂物理課，了解貧富差距的根源》，在某個經濟學社團引發激烈的學術(?)討論。合先敘明，我認為這位老師非常認真，很用心將物理學、經濟學和哲學連結起來。

Liou YanTing：一堂物理課，了解貧富差距的根源
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=3403616276360627&id=100001368650813

不過，將猜拳遊戲與氣體動力論胡亂連結，反而模糊了一些真正能套用的概念。在談論分配正義時，將財富自由分配簡化為貧富不均的對立，然後傾向政府需要介入。這是一種非常危險的「正義」，我不認同這叫做所謂「科學與人文的思辨之旅」。

※本篇附圖是網友提供：「沒有要酸的意思但我真的想到這張圖。」

Part 1

電容放電曲線呈指數衰減，放射線衰退曲線呈指數衰減，跟美國財富分配圖是不是有異曲同工之妙呢？紫外光殺菌的曲線也呈指數衰減，是不是跟猜拳遊戲還有財富分佈一樣呢？

這是典型的物理半調子。物理模型的相似性，來自數學模式的相似性，與物理現象無關。我最常舉的例子是，測不準定理來自波的數學性質，與量子力學無關的訊號波，也會有測不準定理，這些都可以用傅立葉分析推導。量子力學的意義在於賦予測不準定理另外的物理詮釋。

但我發現很多物理系學生誤以為測不準定理一定是量子力學的現象，甚至到研究所階段都不知道電機系做訊號對測不準的理解，搞不好比物理系更深刻。這是一種鄙視鏈和反鄙視鏈。

所以，文中的波茲曼分布，來自統計的數學性質，並不建立在氣體動力論之上。更何況，指數遞減現象在各種科學和工程領域都很常見，這是自然的數學模式。根據奧坎剃刀原則，你扯進氣體動力論，只是騙不懂物理的外行人，跟你一起誤解物理罷了。

只要某一現象符合「衰減速度與值成比例」性質，寫下數學式和解微分方程的結果，就必然出現指數衰減曲線。我認為這是數學程度40分就能理解，物理程度大概要60分，才不會被表象迷惑的性質。

數學系的訓練是提取抽象模式，但一般數學系學生沉迷於符號推演之美，不去思考真實問題。物理系的訓練是建構近似模型，但一般物理系學生時常忘記模型僅是近似，並且把數學模式的必然性誤理解為巧妙的真理。

這個我特別有感，因為我當年同時修數學系和物理系的課，花了很多時間掙扎兩邊做學問方法不相容。物理系學生大三修完量子物理，幾乎不會去思考波動力學為何與矩陣力學等價，對修過微分方程和線性代數的我卻是很自然的事，然而數學系學生卻大多不會碰觸量子力學，無從思考他們所學理論意義何在。

原文作者所犯的其實是物理系常見通病，連許多教授都無法倖免。由於缺乏對物理模型和數學模式的深刻理解，只由結果腦補關聯性，甚至把沒有物理意義的中間演算，硬套憑空想像的詮釋，美其名為物理圖像。我大學時期聽到這類似是而非的所謂「物理解釋」都覺得異常痛苦。

例如上述的指數衰減，如果你問一個成績優秀的物理系學生，他或許會列舉許多指數衰減的物理現象，並讚嘆物理規律的美妙。但能回答下一個問題的學生就少了，為什麼這些現象都呈指數衰減？

這問題其實很簡單，只要回到微分方程去看，它的本質是衰減速度與值成比例，凡是符合此性質，就必然得到指數衰減的數學規律。物理是參透自然的數學語言，對自然的理解，很大一部分取決於語言能力的掌握，即為我所強調的數學模式。

Part 2

對岸的知乎有一個討論串，更深入地探討了分配遊戲的模擬。

房间内有 100 人，每人有 100 块，每分钟随机给另一个人 1 块，最后这个房间内的财富分布怎样？ - 知乎
https://www.zhihu.com/question/62250384

我覺得這篇文章沒什麼問題，你注意到他說隨機遊走相當於求解離散空間的熱傳導方程，這是將一個待解問題轉化為一個已知問題，純粹是數學模式的相似性，他沒有將隨機遊走的分布解，建立在熱力學物理之上。

貧富不均為穩定態，均富為非穩定態，其反直覺的思維誤區在於，「平均分布」僅是「穩定分布」的一種少見子集，絕大多數情況的「穩定分布」不是「平均分布」。例如，二項分布、常態分布，都不是人人均等。

說到底，「平均值」僅是平均後的一個值，常態分布以平均值為對稱，不代表區間每個值一定均等。

統計分布的穩定態，取決於機率密度函數的長相。你可以批評這個數據模擬，誤用熱力學模型解釋人類經濟現象，真實世界不存在完全隨機的交換行為等等。但這些批評並不到位。

因為它只是一個經濟行為的玩具模型(toy model)，遊戲規則決定機率密度函數，進而決定穩定態的分布，算出來正好是狄利克雷分布。又恰巧與離散空間的熱傳導方程相似，則是後話。

我們也可以用一些物理的解釋。大多數人誤解了，物理的結果是「穩定態」，本來就不一定是「均等態」。在這個實驗之中，什麼條件會出現均等態？或許是每分鐘隨機分配給所有人自已手上所有的財產，能量的交換不加任何限制。

所以反過來想，遊戲規則限制了每分鐘隨機只能給另一個人1塊，當我因為機率的偶然，手上財產從100元掉到80元，我就更往破產的機率傾斜了。反之，我從100元變為120元，但下一回合我仍然只要給別人1塊，我的優勢就隨時間演化變大了。

我個人特別喜歡它後續做的「允許負債」模擬，以及「努力多1%競爭優勢」模擬，令人慶幸沒有出現反直覺的悲劇結果。自由競爭之下努力有意義，相當勵志，不是嗎？

經濟學的解釋，當然不能只是「要求平等均富的社會本身正是反自然的存在」，那僅僅只是「限定遊戲規則之下貧富不均是統計的穩定態」。

至於這個遊戲規則，離真實世界有多遠，當然很遠，但咱們學經濟的講機會成本。你不用這個遊戲規則，用另一個遊戲規則，會不會發生一樣的貧富不均結果？看起來很有可能會，但沒證據我不確定，有一說一才是科學精神。

或許在任何遊戲規則之下，只要不脫離「每分鐘隨機給出的數額有限制」的基本假設，都會跑出貧富不均的分布結果。而這個基本假設，在真實世界中也不可能捨棄，那麼這個數據模擬就有其參考價值。我們可以說，不論任何制度必然會有貧富不均的狀況出現，這才是最正常的現象。

參考閱讀：

巴斯夏的蠟燭工坊：今天臉書有一篇遭到瘋傳的經濟學相關文章，堪稱經濟學程度的照妖鏡
https://www.facebook.com/329896911051695/photos/a.358878471486872/642324269808956/?type=3

（我貢獻了 巴斯夏的蠟燭工坊 這篇文章的某些段落。）

00:00 開始
00:09 跟UNY的關係
00:16 尖沙咀谷辰走的路線
00:37 金句一
00:50 看這條影片的著數
00:55 金句二
01:05 來這裏的原因
01:20 谷辰第一個賣點
01:25 THE SALFEE BAR
01:47 谷辰設施
01:58 谷辰吃喝價位
02:08 點解叫SALFEE
02:28 谷辰第二個賣點
02:40 米角（Kome Korner）
03:07 米角和THE SALFEE BAR營業時間
03:17 谷辰室內設計風格
04:13 金句三
04:17 谷辰第三個賣點
04:49 店內售賣什麼
05:11 跟HKTV mall比較價錢
05:43 日用品特別推介
05:55 「毛囊角化症」
06:15 食品推介
06:28 健康食品推介
06:54 用途廣泛
07:03 椰子油如何減肥
07:23 什麼叫｢抗性澱粉｣
07:55 日本手工啤酒推介
08:19 甜品推介
08:45 地址和交通
09:15 是咁的環節


#尖沙咀谷辰 #尖沙咀 #谷辰 #GuuSan #TST #日式百貨超市 #日式百貨 #日式超市 #驚安之殿堂 #HZentre #谷辰guusan

Hello大家好 ，我叫阿Tsar,

今日會為大家介紹一間位於尖沙咀中間道新的日式超市

它是恒基兆業旗下繼UNY之後，

成立一個新品牌日式精品生活雜貨店「谷辰GUU SAN」

非Jur 神，人家走高級路線，比尖沙咀AEON SUPERMARKET

和驚安更高檔，雖然我覺得它的價錢比前兩間超市貴

但我相信他們都一定有一班支持者

日式超市在香港越開越多，多多都有?同的捧場客

所以你們最好看到尾影片，

幫我用whatsapp Facebook分享給朋友

最緊要有得揀 ，格價不會眼坦坦

我知你們好鍾意聽”是咁的”環節, 那麼一定要看到最尾

今日我不會講十大必買，因為真的非我平日去開的超市

不過你們都應該看看這條片，

因為你若不看過價錢，你又何知將來買會平幾多呢

正如有人話愛過方知酒濃，睇我介紹不會捉蟲

雖然這裏非我平日去開的超市，

不過如果有朋友約我去尖沙咀我都會約這裏

因為個環境真好舒服，有凳坐

即使你不買飲食，坐久都沒人趕你走，

而且平過坐附近酒店coffee shop

事不宜遲，快看這裏有什麼買，Are u ready?

「谷辰」是全新一站式日式精品生活雜貨店，

劃分為3大區域，我覺得最吸睛就是THE SALFEE BAR

結合 salad bar 和 coffee shop 概念，

提供自家烘焙咖啡及每日九款富創意配搭的營養沙律，

有南美西瓜生菜沙律、椰香咖喱甘筍蝦仁沙律、

松露香草醬車輪粉沙律等，用料新鮮，

買完食物之後，可以坐在門口附近吧檯

設有充電位，坐著嘆下咖啡看書、玩電腦, 好文青

價錢跟starbucks差不多 ，由於這邊酒店較多

而且尖沙咀的茶餐廳亦買少見少，執得就執

所以是個好Chill的休閒地方

「Salfee」一字是由Salad與Coffee而來的

他們想營造一種有品味High-end 的感覺

同時亦是取材於Selfie這個字的諧音

作為店舖一個icon，instagrammable或IG-able

透過social media，令到顧客或店舖能夠做到

To see and To Be Seen

店舖第二個賣點就是米角（Kome Korner）

米角飯糰全由專業師傅親手捏製，嚴選健康營養食材，

以日本食材現場新鮮製作多款不同的健康手工飯糰便當，

100%採用日本米，提供日本最優質的珍珠米之一的

傳統秋田小町米、五穀米、黑米等不同有營選擇,

食落飯香十足，包裝簡潔精美，超有和式風味

亦有自家濃湯、野菜料理、宇治綠茶、京都茶葉產品等

米角和THE SALFEE BAR朝早八點半開始serve早餐

如果在附近上班的朋友就可以有多個選擇喇

店裏面除了設有吧檯之外，還有小corner旁邊

亦有些座位給你等人 ，旁邊有一幅和風小瀑布 ，

整間店舖的設計滲入絲絲的禪意，

建築素材用好多木質、竹的顏色物料等等天然素材

運用簡約線條、自然的氣氛, 營造一種簡約風格，

燈光配合色調單純、有協調性，揉合溫暖的自然光線

貨架不會密質質，營造廣闊的空間感,

背景音樂選擇柔和的演繹，這裹絕不會聽到洗腦歌

客人在店舖裏面的購物體驗，整體能重拾內心寧靜

畢竟禪最大目的, 就要做到內心自在， 清靜安穩的感覺

所謂“佛在靈山莫遠求，靈山只在汝心頭，

人人有個靈山塔，好向靈山塔下修。

明就明，唔明就楊明!!!

這間店第三個部分就是沢屋 SAWAYA

主張出售零包裝或少包裝的營養食材、

還有日式精選雜貨、綠色健康果仁、

五穀雜糧、日式調味料等等，

客人更可以隨心選購所需要的分量，減少使用包裝，

提倡 Go Green，Stay Healthy的生活態度

他們亦有售三種頂級特色日本米，有禮盒包裝

中秋節送禮不一定買生果或月餅那麼行貨

這裏有一般日本生活百貨超市的新鮮蔬果、

健康零食、急凍和包裝食品、嬰兒用品、生活雜貨、

個人日用品，有些在其他日式百貨超市都有,

那我就不會重複講了，除非我覺得

它賣得比別店平又或外面找不到我就會介紹啦

像這個日本急凍室津全殼蠔, 乜乜tv mall賣緊105hkd

這裏賣83hkd, 每盒8隻。有兩種食法

1.將蠔(連盒)放入微波爐叮6分鐘即可食用！

2.將蠔解凍後！可以 蒸,燒烤, 火鍋....等！

室津蠔被日本人形容為海底的牛奶。厚大肥美，

蠔味十足。微微的海水味加上蠔身的鮮甜味道，

值得一試，日用品好多都在其他日式百貨有得賣

除了這個我覺得幾特別，出面好少見到

重曹手臂石鹼，可以去角質層，尤其是手臂有瘡瘡的人

手臂上的小紅點其實好大機會不是暗瘡，

反而是一種叫「毛囊角化症」的遺傳皮膚問題，

會令毛囊周圍細胞角質過度堆積, 亦可能代表營養不均，

身體缺乏鋅和維他命A，要多吃魚類、南瓜、蘋果等食物

這個井上烤小魚高湯即食粥, 特別鮮甜嘅

如果大家沒什胃口，又不想咁齋食白粥，

就可試試這個，22.9不算太貴, 大部分人都負擔得起

這個來自泰國的加康栢椰子

有機冷壓特級初榨椰子油710毫升

它以先進離心冷壓技術製作,

100%保留天然冷壓椰子油之營養

無精煉; 只帶有輕淡椰子味，

GMP是藥品生產之嚴格標準,

保證品質及質量優勝, 用途廣泛

在食用方面可以用作煮食油或 直接食用,

或混合飲品, 沙律, 米飯, 燕麥片或炒粉麵

椰子油可減肥， 一碗飯相當於約240卡路里，

根據美國《時代》雜誌Time Magazine報導，

煮飯的時候，把一茶匙的椰子油加入沸水中，

把米煮40分鐘，然後放進雪櫃12個小時，

進食時，再拿出來加熱，

這個煮法會令飯多了10倍的｢抗性澱粉｣。

原理是當飯剛煮熟的時候，當中的葡萄糖結構比較鬆散，

但是椰子油可以令飯的結構更加堅固，

加上當飯放涼之後，葡萄糖分子會重新排列，

再變成｢抗性澱粉｣，相對就減少了60%的卡路里。

其他用法可以潤膚, 按摩油, 驅蚊油,

防曬油,同埋當護髮素用，

這裏有個craft beer越前福井浪漫麥酒，

happy hour可以來買完之後在吧檯飲，好Chill㗎

泡沬細緻，碳酸口感幼滑，百份百以大麥釀造，

發酵後無進行過濾工序入樽，

保留釀造時帶出的獨有風味，

微微的苦澀餘韻更添層次感。味道豐富，酒質醇厚

這裏有幾款甜品都是好吃的，

像這個北海道抹茶紅豆班戟蛋糕

一盒有四件 ，甘香的班戟外層，

包著由北海道的牛奶，加上抹茶忌廉和紅豆，

班戟與忌廉層層重疊，滋味無窮。

北海道大地の歡泡芙，抹茶味,

純正北海道牛奶的濃醇內餡

加上宇治抹茶雪糕的口感, 徹徹底底融化你個心

谷辰位於尖沙咀中間道15號，全新商廈H ZENTRE地舖

佔地逾5,000平方呎，地鐵尖東站L1,

即郵政局斜對面或尖東站K出口、

尖沙咀站D1出口，及天星碼頭，

無論你乘搭什麼交通工具

或揸車來都好方便, 看完影片

記得幫我用whatsapp facebook分享出去

留個表情符號以示支持呀，又來到是咁的環節喇

話說有一日我朋友阿成去了一個舊唐樓工作

工作完後, 他就搭?，想離開這棟大廈

你知道舊唐樓的?都運作較慢, 所以等得比較耐

終於等到喇, 一打開門, 就見到一個打扮得花姿招展

滿有自信的肥女人，阿成不以為然就行入?裹面

部?好靜, 因為只有他倆

說時遲那時快, 突然間傳來一個巨響,

不用問都知道發生什麼事啦,

但是?真的行得好慢才到地面

阿成已經好冇禮地用手掩住口鼻, 但終於都忍不住

.......睇片啦!!!
這世界竟有這種人, 記得幫我將影片分享給朋友呀, 88!

成為這個頻道的會員並獲得獎勵：
https://www.youtube.com/channel/UCIuNPxqDGG08p3EqCwY0XIg/join

請用片右下角調4K睇片。
＃健康沙律＃ココナッツオイル減量＃日本のデザイン


H Zentre | [AEON SUPERMARKET]より高級な、和風デパートスーパーマーケット| Tsim Sha Tsui Gu Chen

本日は、ミドルロードにある新しい日本のスーパーマーケット、Tsim ShaTsuiをご紹介します。

UNYの後、ヘンダーソンランドの子会社です。

新ブランド和風ブティックライフスタイル食料品店「GuChenGUUSAN」を設立

それはJurの神ではありません、人々はTsim Sha Tsui AEONSUPERMARKETよりも優れた高度なルートを取ります

ヘジンガンは最初の2つのスーパーマーケットよりも値段が高いと思いますが、より高級です

しかし、私は彼らがサポーターのグループを持っている必要があると信じています

日本のスーパーマーケットは香港でますますオープンしていて、ますます多くのファンがいます

だからあなたは最後のビデオを見た方がいいです、

whatsappfacebookで友達と共有するのを手伝ってください

最も重要なことは選択をすることです、価格は率直ではありません

「はい」のリンクを聞きたいので、最後を見る必要があります

平日に開店するスーパーマーケットではないので、今日は必需品トップ10についてはお話しません。

しかし、皆さんはこのビデオを見る必要があります、

価格を読んでいない場合、価格がいくらになるかをどうやって知るのですか？

一部の人々がそれを愛したときにワインが強いことを知っていると言うように。

これは私のいつものスーパーマーケットではありませんが、

でも友達からチムシャツイに行くように言われたらここで予約します

環境がとても快適なので、座るスツールがあります

食べ物を買わなくても、長時間座っていても誰もあなたを追い払うことはありません。

そしてホテル近くのコーヒーショップ

それ以上の苦労なしに、ここで何を買うべきか見てください、あなたは準備ができていますか？

岑老先生以五仁伴上半生，姪子承其念默默耕耘。 若稱苦瓜為半生瓜，那五仁月餅就是半生月餅了。年少不懂，嗤之以鼻，閱歷加深，才識甘香。當冰皮、奶黃、榴槤月當道。

位於皇后大道西的老餅家，仍舊只做傳統月餅，其中五仁果子月，更是台柱，用足欖仁、杏仁、核桃、瓜子、芝麻， 堅持人手製作，吃起來，口感複雜，有軟有硬，味道細膩，連甘帶甜，直如半世人生， 順逆相纏，甜苦交錯，形成百般滋味，點滴在心頭。 西環，屬舊社區。所謂的舊，不限於建築外觀，更指內涵。不少傳統老店，動輒半世紀歷史，老味盎然。 皇后大道西這家老舊中式餅店，每逢立秋過後，總見水洩不通。 「一個豆沙燒餅唔該！」「兩件桂花（糕）兩件芝麻（糕）。」「五仁月點賣？」

餅店名叫卓越，每年臨近中秋，都在忙個不停做月餅。門外餅櫃，除了各式唐餅、南瓜燒餅、缽仔糕、豆沙酥餅外， 早已騰出一半空間放售月餅，五仁、金腿、豆沙、豆蓉、蓮蓉蛋黃，盡是傳統款式，每款數量不多，都是即做即賣，確保新鮮熱辣。月餅都在舖後工場做，兩旁各有一張工作枱，工具和材料放得井然有序，乾淨企理。工作枱前，只見一個人，穿汗衣、低着頭、全神貫注地工作， 將一個又一個的圓粉糰壓進模中，用力敲打，啪一聲，敲出一個餅印清晰分明的月餅來。

他是老闆岑俊傑，卓越由他叔叔岑兆卓於四十多年前創立，最初在土瓜灣，後來搬至西環，兩叔姪拍住上製餅，六七年前，年約七旬的岑兆卓打算退下火線，由於兩名女兒無意接手，餅店續交阿傑打理。

入行前，阿傑只是普通打工仔，在地盤做測量工作。直至2003年沙士來襲，面臨失業，徬徨之際，叔叔跟他說餅店師傅想辭職不幹，叫他回去幫手，「咁我又無工開，咪試吓囉。」就這樣，放下測量尺，拿起麵粉棒，由低做起，成了餅店學徒。

十幾年過去，學徒變成老闆，身份變了，責任大了。雖然阿叔最初經常落店助陣，但阿傑直言壓力好大，不信自己有能力傳承，又怕不能達到阿叔要求。可是每當想到，如果不接手，餅店就結束，便捨不得，硬着頭皮撐下去。繼承了餅店，也繼承了傳統，每年堅持手做月餅，未曾間斷，因為單靠機器做不到最佳口感，惟有人手才能達到要求。月餅一盤接一盤出爐，要數最受歡迎的，定是招牌五仁月。

五仁月製作工序繁複耗時，加上口味複雜不及蓮蓉討好，這年代沒太多人懂欣賞，市面也較少有。但阿傑自知小店，做蓮蓉月不夠大品牌鬥，倒不如專心做自己最耍家的五仁月，期望殺出一條血路。

$500斤欖仁做餅

他也真的跟足傳統做，五仁包括欖仁、杏仁、核桃、瓜子及芝麻，只挑最高質素。欖仁最貴，只買西山出產，質量最好，今年約$500一斤，每手月餅就得用上四五斤。百物騰貴，不少餅家或會選擇降低用料質素和份量以節省成本，阿傑卻不這樣做，因他深信客人食得出，亦過不了自己那關，只好實牙實齒幹下去。果仁要先放到焗爐烘香，核桃焗完更要以人手把外衣捽走，以免苦澀味影響成品。只是市場有去衣核桃供應，何不使用呢？「去咗衣嗰啲食落去就無咁重嘅核桃味，所以到最後都係唔用，自己辛苦啲啦，嘥啲時間啦！」

除了果仁，金華火腿更是麻煩，斬件後去走肥肉，蒸約一小時至軟身。待腿肉稍涼，再把肉塊拆絲，放機器中打成肉鬆才能使用，如此工序，又花大半小時。「始終金華火腿有個硬度，畀啲老人家食，食落去好似食咗支牙籤咁，打成肉鬆食落鬆軟啲。」他續解釋。還有冰肉，即肥豬肉，份量少卻效果大，加了便如畫龍點睛。「加咗令個餅潤啲、好食啲。」但處理冰肉，又是工夫，切粒加入酒和糖醃過夜，才可辟走臊味。他又下桔餅，要先搣成小顆粒才可用；檸檬葉又要切成碎，樣樣都是工夫竇。

材料備好，好戲才來，要把大盤散收收的材料黏合，得落糕粉，即熟糯米粉。而開糕粉必需用水，此舉最考師傅功夫。糕粉非常吸水，粉落太少，餡硬如磚；粉落太多，又不成形。阿傑笑指老師傅最怕這個工序，「做到叫救命㗎！」阿傑邊說邊從工作枱拿起一盤糕粉，慢慢撒在材料上，再加水，加點麻油、糖、玫瑰露，着手搓捏。只見他一聲不吭，專注的搓呀搓，力度時重時輕，從容自若，手法純熟，就如當年阿叔一樣有氣勢有功架。不消一會，餡料搓成小球，棒球般大小，非常足秤。餡料做好，開始做皮，糖漿加麵粉搓勻即成。糖漿也是自家製，用砂糖慢火煮稠，得花三四小時，要有耐性睇火，否則煮過頭變硬，不能搓捏。煮好的糖漿攤涼至少一整日，絕不可以沾到水，不然會「返砂」，即糖又凝結回砂粒狀。

堅持人手打月餅

月餅皮搓好再分成小球，包好餡料就可以入模。一按一壓，用力在枱邊敲兩敲，月餅就輕易的敲出來了。過程看似輕鬆，但其實壓模時力度要得宜，用死力會塞實餅模，不易敲出。敲打也如是，太用力會打鬆月餅結構，太細力又敲不出來，好考技術。月餅旺季，日打數百個，阿傑笑指年年打到手肘痛。一個一個倒模的月餅，放上鐵盤，餅與餅之間留合宜空間，月餅才能平均受熱，入爐前再髹上兩層蛋液，以添焦色。烘餅仍用舊式電焗爐，三層分為三段火力，焗月餅還得搬爐，先用大火焗出皮色，再搬到中火層慢烤。有別於現代化的焗爐，校好時間就會熄火，阿傑需要不時觀察爐內月餅的變化，一切全憑經驗。

約四十分鐘後，月餅終於出爐，餅香四溢，令人垂涎。卓越的月餅，色澤均勻，表皮偏褐色，側皮呈金黃。顏色明顯比起電視廣告上見到的深兩度，以致不少客人認為是焗燶了。原來這顏色為最好，太淺色的其實未焗透。「一個月餅好唔好食，最基本要求，睇個餅夠唔夠熟。」要判斷熟透與否，要看側皮是否帶青，淺黃色都不合格。餅焗不透，除了影響口感，裏頭仍有水分，自然就容易發霉。就連食月餅都有學問，建議最好「涼一晚冷氣」，讓內餡回油，口感更潤。

五仁月怎樣為之好食，未必人人都有相同答案。坊間的五仁月，總是硬邦邦，味道偏鹹，又或是果仁太少，口感層次不夠。但切開卓越的五仁月餅，只見餅皮透薄，餡料分佈平均。吃來潤而不膩，夾雜香脆果仁，軟硬適中。細嚼慢嚥，滲出橘子般的清甜，又有絲絲金腿鹹香，味道均衡，層次分明。有質量，自然有客人支持，難怪餅櫃的五仁月賣得特別快。真材實料，每年一到中秋，就吸引不少老街坊前來捧場。不過他們總在尋找岑兆卓的身影，求個「質素保證」。阿傑形容阿叔是店鋪「吉祥物」，只要阿叔出現，客人就認為月餅質素一定最好。

口硬心軟叔姪情

曾經有客人向阿叔投訴，指姪兒接手後，月餅味道變差了。阿叔總替姪兒護航，「佢咪話，『唓！呢幾年你食嘅餅咪又係佢（阿傑）整嘅！』」對客人評價，阿傑往往一笑置之，並不會放在心上，認為只需用心、盡力做好自己就夠。直到近兩三年，都再沒有聽到類似說話了。其實岑兆卓平日較少現身，但卻非常緊張中秋，最重視月餅出品，每年此刻都會落店幫手。惟都只是輔助，畢竟年紀已長，不能操勞。阿傑一貫幽默，指阿叔現時已成為一位好學不倦的「學生」，每日都要留意着股市狀況，通常收市才看到他。語音未落，門外有位老人站在餅櫃前，正凝視着那堆月餅——原來阿叔剛「下課」，回到店舖巡視業務。頭髮花白、身形瘦削的岑兆卓，甫進店就直奔餅房。仔細檢查工作枱上剛出爐的月餅，五分鐘過去，仍一言不發，阿傑慢慢走到他身旁，隨即揚聲挑剔，「呢件髹得唔夠蛋漿啦，睇吓啲字！」及後又着阿傑一同走到焗爐，繼續指點。工作上，即使是兩叔姪都無面畀。岑兆卓對阿傑更是嚴苛，諸多挑剔，沒半句讚賞，有時又嫌姪兒手腳慢，「佢就他他條條（做餅），以我咁嘅年紀，舊年我嚟幫佢開工，我快過佢好多！」

愛之深，責之切。阿傑心底裏其實毫不介意，「長輩啊嘛，咪留返啲空間畀佢?囉！」年少時期父親離世，阿傑早已當阿叔是「半個老竇」，對他敬而重之。 男人老狗嘛，都是口硬心軟。儘管在百般刁難，但看着阿傑做的餅，岑兆卓面上不時流露着笑容，堅定地說：「我哋呢個（五仁月）夠膽去打擂台㗎！」言談間就知道他對姪兒的出品絕對有信心。阿叔將畢生心血交託於手，阿傑當然不敢做壞招牌，「始終間舖係阿叔開，我點都有個責任維持住，真係唔想喺我手衰。」他自言稱不上大師傅，沒有阿叔十成功力，「始終我阿叔都累積咗咁多年經驗，如果你話做嗰十幾年就可以Cover咗佢，我就覺得，我有啲自大囉！青出於藍，我應該未去到呢個境界」，謙虛的他總在自嘲，「學到呢門手藝呢，就係對於一個以前讀書唔得嘅人，總算攞番啲技能喺身，唔使話將來靠乜搵食啦，呢樣真係要多謝阿叔嘅！」岑俊傑自知做唐餅不能發大財，已是夕陽行業，可自己不是搵錢至上的人，縱使前路難行，只要仍有能力，他都堅持守住招牌，保住阿叔的心血。

夕陽西下，他繼續走進餅房默默打拼，把僅有的傳統味道，傳承下去。

撰文：張芷澄
攝影：謝致中

卓越食品餅店
地址：西環皇后大道西183號地下
電話：2540 0858
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秋高氣爽，不少主人會帶狗狗到郊外玩，想讓狗狗開心。殊不知，這卻可能是噩夢的開始。狼狗「剛梓」就因為一次郊遊，染上了死亡率高達五成的鈎端螺旋體病（Leptosporisis），差點賠上性命。

剛梓是體型大的狼狗，很須要活動空間。主人Tina上月中帶牠到大帽山遊玩，幾天後發現剛梓不妥：「牠精神狀態很差，平時很喜歡搖尾巴，但那幾天不搖，只軟趴在地上。起初以為腸胃有問題，吃了藥卻沒有好轉，於是立刻帶牠去看醫生。」獸醫檢查後，發現剛梓的肝腎指數已嚴重偏離正常水平。「診所人員直接跟我說，對上一次接到一隻狗染了這種菌，花了十多萬元最後還是過身，叫我自己決定救不救。」經過金錢與感情的考量，Tina決定寧願之後節儉一點，都一定要把剛梓救回來，「有一線希望都要救，我們當牠是一家人。」

果籽 ： https://hk.appledaily.com/realtime/lifestyle/

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