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香港今日社論2020年11月17日(100蚊獅子頭)
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明報社評
政府就特定群組強制檢測定下法律框架,「安心出行」應用程式亦開始供市民下載,當局在病毒檢測和追蹤方面,多了兩項新工具,然而要實現疫情「基本清零」,徒有工具並不足夠,還須善加運用。現實經驗一再證明,部分高風險群組自願檢測率低,抗疫專家為了對症下藥,才提倡強制檢測,現在當局有了法律框架,依然左顧右盼,強制檢測未有啟動時間。「安心出行」首天下載情况未算踴躍,市民要麼不知道,要麼質疑太少場所提供二維碼。當局抗疫瞻前顧後,部分持份者亦未積極合作,香港抗疫半吊子,很難取得好成績。本港疫情又現暗湧,政府再度收緊社交距離措施,除了食肆酒吧每枱人數限制收緊,當局亦會研究將酒店納入規管場所,限制每間客房不能容納超過4人等。
蘋果頭條
警方拘捕一名30歲男子,指他利用眾籌洗黑錢,消息指該名男子為反修例運動以來首名襲警罪成的教師楊博文,引起各界嘩然。有讀者向《蘋果》提供照片,內容是今日下午楊博文被押返寓所調查,可見當時楊身穿藍色風褸和藍色牛仔褲,至於身旁則有數名警員陪同,其中一人搭着楊左手作看守。《蘋果》今日下午到楊博文粉嶺的村屋寓所視察,惟家中無人應門。有街坊透露,指楊是昨日在警署內被捕,其後警方分別在昨晚和今日下午4時左右,押着楊到其寓所搜證,其中昨晚搜證時間較長,今日則較短。街坊稱,楊博文與其父母一家三口已住在該村有30多年,直言自己是對楊「由細睇到大」,形容楊「好乖」、「唔算激進」,認為警方只是「玩」他,最終不會成功入罪。
東方正論
油麻地廣東道一幢唐樓發生火災,多名居民吸入大量濃煙及慘遭火燒,皮開肉綻,血流披面,場面觸目驚心,7人喪生,10多人傷,震動全城,是9年來最嚴重一次。2011年花園街排檔9死火災是屬於4級火,但今次唐樓火災卻是火勢相對較輕,釀成死傷枕藉其中一個主要原因是肇事唐樓屬於所謂的「三無大廈」,現場環境惡劣,造成悲劇發生後,一發不可收拾。三無大廈是指沒有業主立案法團、沒有任何形式的居民組織及沒有聘用物業管理公司的大廈,截至2019年10月,全港約有5,300幢「三無大廈」,由於樓宇「無王管」,管理不善,衍生多種問題,包括衞生差劣、保安鬆懈如無掩雞籠、消防安全設施不足甚至有大廈沒安裝消防系統,以及樓宇日久失修,再加上大廈內劏房林立,無牌食肆及商店遍布,令問題更加複雜,儼然成為都市計時炸彈。
星島社論
當局已成立專責小組,調查油麻地前晚造成七死十一傷的火警起因,起火的尼泊爾餐廳證實無牌經營,初步相信當時餐廳正為尼童慶生兼舉行排燈節,疑擺放門口的蠟燭翻倒燒着隔音板起火,濃煙烈火封死唯一出口,內裏二十多人逃生無門,被逼退入廚房受困,有人跳樓逃命,因而造成多人死傷,目前仍有七人命危。特首林鄭月娥對事件感到悲痛,除向傷者及死者家屬致以深切慰問,已責成消防處及屋宇署於今年底前,完成巡查全港有六十年或以上樓齡共約二千五百幢商住樓宇的消防隱患。國務院港澳辦及中聯辦發言人均對火災中不幸遇難者表示沉痛哀悼,並向傷者和遇難者親屬表示深切慰問,祝願傷者早日康復,若特區政府有任何需要,中聯辦會提供協助。
經濟社評
拜登當選美國總統後,行將卸任的總統特朗普近日對中國頻出招,不只在「埋雷」,更是鞏固其政治遺產,令拜登別無選擇,繼續對華強硬。中國對拜登也不存幻想,加快促成全球最大、佔世界GDP、人口及貿易額三分一的《區域全面經濟夥伴關係協定》(Regional Comprehensive Economic Partnership,RCEP)達成共識,用區域經濟合作來突破美國包圍網,相信令拜登對華遏制有增無減。通常美國總統在卸任前,政策上都不會有大動作,但特朗普卻反其道而行,繼上周簽署行政命令,禁止美企和個人投資31家被指與中國軍方有關的企業後,國務卿蓬佩奧更宣稱台灣不是中國一部分,不斷對華作出挑釁行動。連串舉動都印證了美媒Axios報道,特朗普計劃在餘下60多天重手制裁中國,鞏固其強硬對華政策,令拜登難以重置中美關係。
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一敲銅鑼,鼓鈸喧天,暮色沉沉的馬游塘村生猛了:金豬開陣,祝禱繚繞香燭,爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈,筵開廿八席,熱辣辣葷素源源上桌來,觥籌交錯,賓主俱歡顏。
這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起,大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉,走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了,彈指間炒炸蒸燉,光芒依舊在。縱然行業日落江河,廉頗亦老矣,但這終究是他們的舞台,猶如大老倌踏出虎度門,必定傾力演出。
正月,是大來東南全年難得的忙碌時候,一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將:哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭,「無僱傭兵,怎打成仗?我們有後生的,不是個個六十幾,八十幾也有,總之是耆英啦!耆英功夫夠,守門好,調味等等準確些。」倫叔八十歲了,依然精神矍鑠。
幾十年來他都行散工日薪制,有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴,他派出三個大師傅,四蒸兩炒六個爐頭,還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席,不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面,日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。
師傅也清晨六點多回店預備:需火候的燉湯、炸子雞上皮,以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」,全鴨起骨,再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料,扣燜一小時,廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場,師傅也「瓣瓣得」:砧板埋灶搬抬,隨時走位「執生」:上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波,十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。
包辦的承諾
藍田山上馬游塘村的壽宴,七點開席,午後雜工率先運來枱凳鋪設;師傅和食材工具在兩三點陸續抵達,起爐搭灶洗刷,肉食菜蔬調味料一一擺列開來。
五點多,鑼鼓響起,主家拜神;師傅開爐點火,首先熬煮糖水紅豆沙,而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用;雜工披上白恤衫,變身侍應候命。準時七點,拜神金豬吃罷,冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴,主人賓客齊舉杯:「飲勝!」
大家酒酣耳熱之際,在爐邊起勁的師傅忽然停下來,翹首以待。原來主家要敬酒,樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了:喂,師傅慢一點啦!遲幾個字再起菜啦!師傅就會停。」倫叔得意地說。
他強調,大夥臨時是主家的僕人,「也可以說是包辦的承諾,如果到時『我不喜歡做』,唔得!你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩,主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍,要分頭二圍,大夥就分兩次煮食招呼,工時長了近一倍,酬金不變,也無怨言。
功夫,六十年前
這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說,原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同,筵席上每一道菜現煮現吃,那股熱辣辣給人驚喜連連:一條蒸魚上來,剛剛離骨,很嫩滑;熱炒燜煮,全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味,吃了不口渴。
賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙,盡歡席散。師傅撤退,樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜,大貨車盡吞爐具碗碟,消失於夜幕下;要不是賓主臉上的悅色酒氣,盛宴好像沒發生過。
倫叔說,筵席到會不是沒市場,飲食集團也設部門營辦,不過數獨立經營、既包辦「筵」(菜)又提供「席」(枱凳餐具)的筵席專家,九龍只怕剩下他這一家。而他,也入行超過半世紀了:1957年,十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜,就投靠開包辦館的姑丈,從此走上包辦路。
「當時甚麼也不懂,何謂大雞三味?何謂四和菜三和菜?好烏龍。」知不足,學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字;看營業部怎樣寫菜單;入廚房偷師。後來他往外闖,包辦館、茶居,樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人,席上揀菜薳,好挑剔,你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年,兩位老闆退休打算結業,他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手,把兩個字號合併成為「大來東南」。
筵有大小 無分階層
倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶,行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴;主家一來喜歡包辦隨時候命,二來家宴私隱度高。那時,工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒,「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘,那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光,只漏了嘴:「舊時總華探長是常客,現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」
從前,包辦館街街也有,單是廟街已四五間,包括大來和東南。店本身也擺到三四圍,「那時無冷氣,太太們喜歡高髻頭,牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後,有錢人紛紛離港暫避,兩店生意跌了八九成。及至七十年代,酒樓愈開愈多,「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。
為了拓展生意,倫叔二十年前也做起盆菜來;沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍;筵席可達萬多元一席,但不多;千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有;隱形富豪做生日、擺滿月,入伙一定要光顧我們啦!旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時,露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製,佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去,服務周到無分階層。
老友一齊打天下
「我做了幾廿年,後生做到老了。」倫叔笑咪咪,總是腳踏白水鞋,手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢;廚房告急他就衝入廚房,樓面不行幫樓面。
「現在無人願意(接手)做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天,打理人只剩他一個。人家退休坐公園,他很抗拒,有事做就開心,「回來認識多些朋友,老中青也認識一些,多好呀!同時跟社會不脫節。」
辦公枱上,毛筆墨盒放在手邊,他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢,他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家,否則如何運作幾十年呀?蠔豉來說,客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔,二百多元一斤,我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤,不同嘛!」
人隨行業走到日暮,倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失,唯獨大來東南撐了下來,他淡淡然說:「無人光顧,你就要結業。我們幸好有班老友記合作,圍威喂,打天下!」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒,清涼、回甘。
舉重若輕 大師傅
謝龍師傅(67歲)
入行四十多年,去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍,傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中,只年尾正月較忙,「如果靠包辦筵席搵食,真是無得食。」他在大來做散工三十多年,倫叔叫到,義不容辭。「當做義工舒筋活絡,是一種樂趣,大家老友傾吓偈開心點。」做廚師,謝師傅笑言:「客人讚好,證明自己煮得好。」
黃錫師傅(66歲)
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚,二十多年前歐燦記結業,轉來大來。「上門到會好像酒樓,只是整個廚房搬過去,沒有搭棚的就在露天煮。」這天,他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅,蒸煮了七八成,現場來做兩三成。席散,其他師傅撤退了,他留下來搬搬抬抬,收拾物資上車,回店卸貨已過午夜。「做慣了, 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。
撰文:韓潔瑤
攝影:關永浩、葉天榮
大來東南筵席
地址:油麻地廣東道844號永發樓地鋪
電話:2780 3145
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