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#山海樓的冬瓜盅 #冬瓜盅怎麼做
試菜山海樓，廚師推出冬瓜盅，以前冬瓜盅常見，現在少見，這也是我今夏第一次吃冬瓜。
小小冬瓜盅是矮冬瓜的品種，瓜皮上用工具挖出幾個裝飾性小圓圈，瓜蒂上用刀子鑿出一個星形小蓋頭，由於整個瓜都蒸軟了，原本的脆綠色看起來更透了。
山海樓的冬瓜盅由廚師在桌邊服務，開蓋時飄出一陣清香，料很多，有鮑魚，蓮子，鴨肉，荸薺，沒錯，師傅透露在純雞湯中加一些鴨腿肉風味絕佳。
小時候看冬瓜盅便覺神奇，那麼長的一個大冬瓜，到底要如何塞進鍋𥚃，連湯帶料的蒸熟呢？
我葛格保師傅聽完我的疑問，笑我是個小傻瓜，因為：
一，沒有人會用整條大冬瓜做冬瓜盅，而是取下兩端，所以一條大冬瓜只能做兩份冬瓜盅，高度在30公分以內。
（我就在想，世界上哪有那麼高的蒸籠可以放進那麼長的大冬瓜，就算是大同電鍋的增高蓋也不行）
二，冬瓜盅是容器，而非烹煮器具，所以不是生湯料放下去蒸燉。
（保師傅說，如果真的這樣做了，冬瓜都蒸爛了，湯還沒滾，料也沒熟）
喔！原來這誤會大了，那麼冬瓜盅該怎麼做呢？答案是兵分兩路。
一，針對冬瓜：
⋯不管是整顆矮冬瓜還是大冬瓜的一端，都要先挖囊去籽，清空內裡，大冬瓜切口大好處理，小冬瓜則用小水果刀採V字切割法，在蒂頭處開出漂亮的瓜蓋，如山海樓的冬瓜盅。
⋯冬瓜直接入鍋蒸熟，但又不能太熟，否則軟趴趴拿不起來，也無法做為容器。我問保師傅到底要蒸多久？他回我30至35分鐘。
二，關於湯料：
⋯高湯可雞可豬，保師傅說清水亦可，冬瓜盅本走清淡路線，濃湯和濁湯不宜。
⋯材料有瘦肉（雞豬鴨），肉臟（熟豬肚雞胗豬蹄膀等要處理），蕈菇（香菇草菇白木耳等），當季蔬菜（蓮子蓮藕竹筍等）以上全切成1.5公分見方，還有經過處理的捏碎瑤柱和熟金華火腿片。
⋯高湯沖入材料，材料1高湯2，滴幾滴紹興酒，保鮮膜封住，隔水蒸40分鐘，調味。
（進入此階段，別忘記同時要蒸冬瓜）
三，最後把熱湯灌進冬瓜，就完成了冬瓜盅。
可是我內心還有疑問：這樣兵分二路料理冬瓜盅，為什舀出來的湯有濃濃的冬瓜味？
「我的小傻瓜，蒸冬瓜時就會生出冬瓜汁，還有舀冬瓜盅時，你挖一點冬瓜肉不就有冬瓜味了嗎！」
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