#野酵酸種液種法棍74趴水量中筋麵粉
#冷藏發酵溫度與時間成品比較.
#德國麵粉號數Weizenmehl550_Sachsenmehl
#家用烤箱烘焙蒸氣製造
#Sourdough_Baguette_recipe
#吃法棍聊法棍
#發文 https://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/74-weizenmehl-550-sachsenmehl-sourdough.html
這篇文很長. 是我多年來對於法棍烘焙的經驗還有吃的經驗. 有非常多我之前去法國麵包店買的棍子照片還有解讀.
另外並且附上我對於這包在地麵粉Sachsenmehl Weizenmehl 550處理的食譜. 還有蒸氣的製造.
這是三次烤焙. 分別是 7 度冷藏3小時當天烤. 3 度冷藏17小時及65小時的處理成果.
如果想要看詳細處理過程請移駕.
我說過. 寫部落格文要賺錢很難. 所以都是寫興趣的. 如果你對於移駕這件事都覺得會被我賺到. 那應該就是你的損失了. 反正這裡看看美美的照片也不錯.
吃當地當季是最節能減碳的做法.
真的不是每一種麵包用高筋粉就可以解決問題. 風味及口感都很重要!
冷藏發酵溫度 在 Re: [問題] 低溫發酵時間與酵母量？ - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
原文恕刪，有點多所以直接回在板上，手邊無
電腦，排版可能有點亂。
你問低溫發酵的酵母用量和時間條件，其實這
很難說，因為變因很多，諸如麵粉種類、酵母
廠牌種類、麵糰攪拌程度、麵糰進冷藏前的溫
度、麵糰大小、發酵盒的形狀、冰箱溫度...等
等都會影響你的發酵情況，所以，別人的條件
你不見得適合。
比較好的方法是固定上述條件變因，然後學著
去判斷麵糰的發酵情況，自己試驗你的環境適
合多少的酵母、發酵多長時間。
ok，那怎麼判斷發酵情況？最簡單的方式就是
用一般麵糰變成兩倍大的準則去判斷就可以了
(戳孔法不適用，因為長時間，你怎麼戳都不會
回縮)，這個方式大概在9成的情況都適用(有些
高成分配方不見得要到兩倍，有些則有可能需
要到3.5倍)。
關於麵糰溫度，建議盡量低，中心和外圍的發
酵程度比較容易一致(我現在都用18度)。
關於麵糰大小，建議一顆麵糰要低於450克，
太大的麵糰裡面難冰透，中心容易發酵過頭。
關於發酵容器，建議使用稍大的盒子跟(樂扣
是好選擇)，一來用盒子容易判斷發酵體積，
二來稍大的盒子才能盡量把麵糰攤平，加速
麵糰冷卻速度。
記得盒子要抹一層薄油，這樣才容易取出而
不傷麵糰，麵糰放入盒子攤平後，表面也要噴
一層油，防乾燥。
放入冰箱發酵時，蓋子蓋上但不扣緊，這
樣發酵時產生的氣體才有辦法排出盒子。
不用擔心麵糰乾掉，因為我們有抹油。
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別去買
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