夏威夷豆與杏仁牛軋糖_法式牛軋糖
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迎接新的甜甜的年
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【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 食材】
〖食材1.〗
蜂蜜花蜜（澄清細膩金黃色）： 430g
〖食材2.〗
清水： 115g
細砂糖（白色）： 345g
40%水麥芽： 172g
〖食材3.〗
帶皮皮杏仁粒（乾烘後使用）： 250g
開心果粒（乾烘後使用）： 50g
夏威夷豆： 250g
〖食材4.〗
新鮮雞蛋蛋白（室溫）： 60g
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【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 製作步驟】
°法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成。
1.） 熬糖： 一鍋蜂蜜糖漿，終溫：130°C + 一鍋水糖漿，終溫：150°C。
1.1）蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿，終溫：130°C。將蜂蜜加入小鍋中，直接以中火加熱。當蜂蜜到達100°C的沸點時，沸騰的蜂蜜會上升，會起泡。選用略深的鍋子，可以避免蜂蜜外溢出的危險。
1.2）水糖漿，終溫： 145°C～150°C。將所有〖食材2.〗清水，砂糖，40%水麥芽，加入小鍋子中，中高火加熱，水糖漿達到110°C前，糖粒融化之前，不要攪動，不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫： 145°C～150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整，高濕度陰雨天糖溫要高些。
2.）在蜂蜜達到110°C時，開始打發蛋白霜：使用球型攪拌配件，以高速打發，KA-8速。成硬性蛋白霜。*拉起球型攪拌頭，蛋白霜是挺直無彎勾狀態，可以用刮板切割。如果蛋白霜打好時，蜂蜜糖漿也達到 130°C的溫度，就可開始沖糖。如果等蜂蜜糖漿，就先停機。
3.）兩種種堅果：杏仁與開心果，先以110°C烘烤8分鐘（我的夏威夷豆沒有經過事先乾烘）。所有堅果，90°C烤箱保溫，注意時間，最長不要超過15分鐘。*乾烘堅果，堅果要鋪平鋪開才能均勻受熱。
4.）蜂蜜糖漿沖糖：將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。轉中低速度KA-4速。
沖糖的方式：打發蛋白與沖糖步驟同時進行，將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上，避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後，體積會變大，質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜，確實均勻打發空氣後停機。此時手摸鋼盆外部，可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上，因為兩者的溫度都比較低，糖漿容易急速冷卻。
5.）水糖漿達到理想溫度後，就可以開始沖糖。沖糖的方式與步驟4.）的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速，沖糖完畢轉中高速KA-8速，繼續打發約5分鐘。
6.）一次全部倒入保溫的堅果，手動翻拌。均勻就可。倒入堅果時，完成沖糖的蛋白霜溫度大約在70°C～90°C之間。
7.）入模：使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子，使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒，模子大，牛軋糖薄，模子小，牛軋糖厚。示範使用的是 長方形30 x 21cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入，壓平整形，蓋上另外一張烘焙用矽膠墊，靜置定型，至少4小時。
8.）牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀，以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀。刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過，再切割，可以避免沾黏。不喜歡擦油也可以，就慢慢滑刀，也可以切得很漂亮。
9.）牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限，視環境氣候溫度而有分別，低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。
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【心得筆記】
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所使用於測溫的溫度計，種類不同，會有溫差。我使用的是電子溫度計，同時也發現，如果測溫的針直接接觸加熱鍋的底部，或是在正中間溫度會比較高。如果使用電子溫度計，建議提高並移動溫度計探針多測幾個地方。
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熬糖的溫度，沖糖的速度都是製作牛軋糖的重要步驟。沖糖速度太快，一次倒入太多，會讓蛋白霜迅速消泡。沖糖速度過慢，糖漿降溫後流動力差，質地會變硬，會產生結塊。
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完成的牛軋糖色澤偏黃的原因：或許因為蛋白霜消泡，或是因為所使用的食材本身的色澤：例如蜂蜜的色澤，使用了麥芽糖而非水麥芽，使用黃糖或紅砂糖而非白砂糖，熬糖的方式不正確⋯⋯等等。
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如果沖糖後發現在攪拌蛋白霜時，發現大體積的糖塊，表示：沖入糖的位置不正確，沖糖速度過快，糖漿溫度過冷⋯⋯ （沖糖時倒在冷鋼盆壁面或是攪拌頭上致使糖迅速冷卻。）
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沖糖的糖漿如果沖入的位置在球型的攪拌配件上，冷的攪拌頭會讓糖漿迅速降溫，糖漿會黏著攪拌頭（有時候會造成蛋白霜因此藉著攪拌旋轉動作而往上爬升）。糖漿一旦冷卻變硬，就無法藉著打發方式與蛋白霜順利結合。即使熬糖的溫度是正確的，會因錯誤沖糖造成耗費，蛋白霜中糖漿比例較低，完成的牛軋糖無法擁有期待的空氣感，軟硬度也會無法達到期待。
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乾烘堅果時，堅果要儘量鋪平鋪開，讓堅果均勻吃溫與上色。烘焙堅果的時間過長或是過度烘焙，切面視覺不佳，堅果的焦苦味也會影響牛軋糖的口感。
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將堅果加入沖糖後的蛋白霜前，堅果的溫度應該與蛋白霜的溫度差不多，約70～90°C。堅果溫度過低，冷的堅果致使蛋白霜降溫，將會無法讓蛋白霜緊緊包覆堅果，在切割時，堅果容易脫落。
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熬糖的糖溫高，糖會比較硬。熬糖的糖溫低，糖會比較軟。同樣的食譜，同樣的糖溫，不同的天氣，不同的濕度，成果不同。
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牛軋糖在溫度較高的環境，會比較軟。
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希望糖軟而不變形，須另外加入凝結劑。可以另外搜尋相關的食譜。
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在開始製作法國牛軋糖前，可先參考另外一則【心得筆記】，連接請見：https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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#夏威夷豆與杏仁牛軋糖
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
動力旋轉刀心得 在 [心得] 鼻中膈及動力旋轉刀手術- 看板allergy - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
在這個板潛水很久，看了很多的心得
終於我也能去做了手術，可以提供一些我的心得
前言：
以前就沒有體會過暢快呼吸的感覺，有去國泰照過X光，確認是鼻中膈彎曲(偏左)
我的鼻中膈是彎到只要感冒去看醫生，就會被提醒說太彎了建議去做手術的程度
當時有查過手術後復發機率高，身邊友人也一直說她的某某親友做了沒效...
反正能呼吸到空氣只是沒這麼通就得過且過
一直到了大概二、三年前必須用鼻噴劑，藥效一過就是整個鼻塞堵死。
(醫院開的噴劑對我來說效果有限，藥局賣的效果超好，歐治鼻、鼻通爽、安捷、
中美的鼻那通…我用過很多各式各樣的鼻噴劑，好孩子不要學)
鼻噴劑真的很好用，噴下去大概10來分鐘馬上就通。
不過心裡也知道長期依賴藥物並不是好的選項。
而且我鼻塞的嚴重性是睡覺時萬一藥效沒了，我是會塞到醒過來，
因為就是窒息的感覺囧
今年10月中再去國泰給薛婉儀醫師檢查，發現鼻中膈彎曲更彎了，
幾乎是完全把左邊鼻腔塞住，而且還有下鼻甲腫大的問題，
除了結構性鼻塞(鼻中膈彎曲)之外還有慢性鼻炎。
醫師說如果我再依賴鼻噴劑，之後可以能會有藥物性過敏鼻炎，
於是就推薦我做鼻中隔雙側彎曲成型手術及自費下鼻甲微創螺旋刀手術。
後來就排定12/27手術，醫生建議我手術完住院一天觀察再出院。
12/27(二)
手術完全沒禁食禁水，就是依照一般的生活作息，在家接到電話11：30去醫院報到。
報到之後就先去照心電圖及X光。然後再抽血打軟針及一些相關問診回答。
弄完後先去11樓的病房休息，因為沒事做就請我媽先回家。
過沒多久就叫我去換手術衣，然後就坐著輪椅由護理師推去7樓手術室。
手術前簽了一堆文件，手術開始簽的最後一份文件時間是押下午13：20
我只記得肩膀打那一針是讓肌肉鬆弛，再來是鼻子打麻醉，
我本身膽子頗大加上痛感遲鈍，所以一切都挺OK的，不會緊張。
因為是局部麻醉，所以意識非常清楚，先做鼻中膈手術，
過程中一直感覺醫生很用力在敲我的骨頭還有刮、搥、削的感覺，
中間一度全通的時候真心覺得空氣可以吸到直衝腦門，整個超開心
結束後繼續做動力旋轉刀，我覺得和看牙有點像！
一直有機器滋~~的聲音，有一把刀在絞及刮除我的鼻息肉，
總之謝謝麻醉，完全沒有痛感。
事後轉述給同事聽，他們都覺得很可怕@@
手術後就在我的鼻子塞了兩條棉條，由於事前看了很多心得，
所以毫不猶豫選了自費的止血棉條，總共要二條，一條的價格是$3,650
整個手術時間差不多將近一個小時吧！
中間有發生一大陀棉花?!從鼻腔掉到我嘴裡
我趕快跟醫師說(有種我要被噎死的感覺)，醫師趕快拿夾子把棉花夾出來
在恢復室休息一陣子後，護理師就推著我的床直奔11樓病房。
手術結束後我覺得這才是痛苦的開始。
我的鼻子腫的像蓮霧，雖然從頭到尾都沒有痛感，
但是一直覺得鼻子脹脹的，加上裡面塞了棉條，我只能用嘴巴呼吸。
這時連喝水做吞嚥的動作都好痛苦。
一做吞嚥的動作，鼻子整個就像耳鳴還有很多雜音，吃東西嘴巴也不能閉起來
鼻子是整個被棉條棉花堵死的狀態
因為要吃藥，所以還是得吃東西，我第一次體會到什麼叫做食不知味
比感覺鼻塞時還要嚴重100倍。嗅覺是完全消失，味覺也只剩大概不到一半
有時候棉條的部份還會掉到我嘴裡
晚上睡覺完全輾轉難眠，一直冰敷，生理性淚水一直流，我實在沒辦法一直躺著，
只好藉著換冰塊起來走走路晃一下。
上背超痠痛，牙齒也開始一陣陣發酸，
事後問醫師，她的回答是鼻中膈開刀時很用力在敲我骨頭，
連帶會影響到牙齒，所以牙齒才會酸痛。
12/28(三)
好不容易挨到早上，本來想住一晚觀察沒事就可以出院了，
但我一直有滲血的現象，醫師不放心讓我出院，
結果一直到下午快2點才辦出院手續。
出院結帳的金額：$15,784
12/31(六)
手後第五天。
鼻子都還有棉條在裡面，所以還是用口呼吸
鼻孔要另外再塞棉球，因為有組織液一直往外流，
如果吐東西(痰?!)都帶血
1/3(二)
手術後第八天。
默默地右邊有點通了 隨著綿條的分解 我逐漸聞的到味道
也可以一覺到天亮。之前都只能用嘴巴呼吸，半夜一定會起來喝水。
這天終於兩邊都通，還吐了一大塊很像果凍的血塊
醫生說是棉條吸收其他組織液血液的成果
目前狀況：
回診兩次。醫生說復原狀況不錯。
雖然沒有呼吸通到直衝腦門的快感，但完全和鼻噴劑說再見的感覺真好
至少到目前為止我很慶幸自己去做了手術。
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