朗悅居勝哥｜簡單純粹的粵菜美學
「食在廣州，廚出鳳城」，要數出身順德的中菜名廚，在澳門首推永利宮總廚譚國鋒 。但原來譚師父也有膜拜著一位粵菜的宗師，他便是曾在澳門十六浦的鳳城德記酒家掌廚二十年的孫軍勝「勝哥 」。
在香港的私房菜大家會首推#崩牙成 或#軟庫飯堂 。來到澳門「勝哥私房菜」則是各路食家紛紛推崇的粵菜天堂，上年的米芝蓮頒獎禮後，一眾星級名廚如杜卡斯等便拉大隊跑到勝哥家中開餐。
勝哥做的是正宗順德菜，沒有太多華麗擺盤或儀式感。是他在烹飪是的思考、經驗、技術和天份的累積，在餐桌上以最純粹的方式體現，無論鮑參翅肚等大菜，或家常小炒，樣樣皆能。
是日勝哥為我們寫的菜單：
脆皮炸子雞
勝哥憑人脈拿到新鮮走地雞，薄薄的雞皮極香脆，肉嫰滑汁香，連雞骨也醃得入味，加上走地雞獨有的雞鮮，這是澳門最強的#炸子雞 無誤，沒有之一。
鵝掌海參炆鮑魚
「扣煮」是粵菜的精粹，而這道菜勝哥把鵝掌的嫩、海參的爽滑和鮑魚的軟彈都透過對扣煮火候的掌握而一一表達。
菜膽炒獅頭魚
獅頭魚肉質柔軟得用筷子夾起也得小心弄散。但勝哥的炒功就是能把起好肉獅頭魚爆炒至挺身。
金錢蝦蟹盒
金錢蟹盒要做到極緻美味，開鍵在包裏着蟹肉、蟹黃、冬菇和胡蘿蔔等的兩片「豬肥膘」。這兩塊豬肥膘一定要夠薄，蟹盒才會有入口即化的口感。而且金錢蟹盒要做得不會吃得一口油，「搶火」的技巧同樣關鍵，勝哥先以低溫煮熟餡料，再用高溫逼走油份，火喉精準。
欖仁炒帶子貴花蚌
食順德菜不能缺少小炒。大家為菜式拍照後，再把手放在菜上面還是感受到熱盪的鑊氣；貴花蚌極爽脆，加上香脆的欖仁，佐飯一流。
豉油王蝦碌
是眾多菜式中，記憶點不太強的一道，小編更喜歡公公以前在家做的「美極蝦碌」版本。但勝哥炒出的蝦碌肉質也挺鮮爽。
陳皮清蒸黃皮老虎班
半點豉油也不用落。黃皮老虎班魚肉滑溜清甜，勝哥以雞油、蔥花和陳皮帶出海魚的鮮味，蒸靚魚也不一定用豉油。
油菜
讓味蕾休息一下
奄仔蟹肉餅煲仔飯
掀起全晚的高潮。這道菜是勝哥特意為不食咸魚的林建岳先生炮製。肉餅就像一塊海綿把奄仔蟹的每一寸鮮香和肉汁精華都吸收得一塌糊塗。單是拿肉餅拌起煲仔飯食，已經足夠銷魂。
椰皇蛋白燉湯圓
在清甜的椰皇蛋白中，內含Q彈的清心丸和入口即化的黑芝麻湯圓，在品嘗過那麼多道鑊氣十足的菜式，是一解燥熱的及時雨。
勝哥的私人住宅地方不大，疫情期間只做一晚只做一圍，捧場客甚多，生意應接不暇，最好提前三個月左右訂座，訂座電話不便公開了，網上也可找到的。
#MacauEat
#Macau
#ChineseCuisine
#SingGor
#朗悅居勝哥
#勝哥私房菜
化骨綿掌海公公 在 閱讀文章- 精華區Stephen - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《[email protected] (右昌棉花堂堂主)》之銘言：
: 還有鹿鼎記中他向海公公學化骨綿掌的那一段~~~我都背不起來...想請厲害的各位幫ㄍ
: 忙嚕.......
韋小寶：怎麼樣？沒事吧？
海大富：(看完信一臉諂媚) 不知道小春子公公想學些什麼武功去跟這個人比劃呢？
韋小寶：(哇！瞧他這副德性，好像真是欠人家不少錢耶！)
想學武功啊？那就勉強學點化骨綿掌吧！
海大富：也好，化骨綿掌學個三五十年也能略有小成。
韋小寶：哇！怎麼絕世武功動不動就說要練個一百幾十年，
這化骨綿掌沒練到一半就進棺材了，化痰都不行！
我看你真是愛說笑。
海大富：說的也是，而且化骨綿掌殺傷力太強，恐怕會傷到皇......
韋小寶：皇什麼？
海大富：......皇城之內的和氣......
韋小寶：那你有什麼拿手的耍出來讓我選哪！
海大富：好！
韋小寶：喂，我打了一天肚子好餓，弄點東西給我宵夜！
海大富：(氣得深吸一口氣，又忍住不發脾氣掩嘴笑)
海大富：(耍關刀) 啊~~~
韋小寶：拿這麼大一把，拿來挑大糞呀？看你這麼累，換把輕的吧！
海大富：(耍劍)
韋小寶：哇！這個有看頭！幫幫忙，謝謝！
(把西瓜拋出去，接著西瓜被切成幾瓣丟回來)
你老媽個大西瓜！切的一邊大一邊小的，怎麼見得了大場面哪？
換過換過！
海大富：(換把劍)
韋小寶：喂，飛上飛下很好玩是吧？你老大不小了耶你！明明看見我在吃火鍋，
還把樹葉都打下來，都幾十歲的人了還惹我生氣！
海大富：(把劍一丟) 哼！小春子，挑三揀四的你想怎麼樣？
韋小寶：是你叫我學武功的。
海大富：(雙掌往小寶胸口一抓)
韋小寶：(甩開) 幹什麼？
海大富：(再抓)
韋小寶：(甩開)
海大富：(再抓)
韋小寶：(甩開，跑得遠遠的) 呀~~~~~
海大富：(追過來再抓) 還跑？
韋小寶：你煩不煩哪？
海大富：去死！(把小寶衣服撕破)
韋小寶：(低頭看胸口兩個洞) 等一等！
海大富：幹什麼呀？
韋小寶：剛才這一招是什麼名堂啊？
海大富：百發百中穿心龍爪手！
韋小寶：百發百中抓~奶龍爪手？！
海大富：幹什麼？
韋小寶：有內涵，我就學這一招！
海大富：是這招是嗎？
韋小寶：我不睡覺也要練！
海大富：好！
兩 人：我抓！！
--
╭──────────────╮ ───╮ ╭╮ ╭─╮╮ ╭
╭╯ 紫曦獨耀 曉月微醺 ╰─╮ ╭╮ ╱ ╱ ╳ │ ││ ╭╯
╰─── 筠面斑斕 ─ 楓羽繽紛 ───╰─╯╰─╰────╰ ╲─┴──┴─╯
-- 紫筠軒 -- (ziyun.twbbs.org-140.115.230.44) --
--
Origin:<不良牛牧場> zoo.ee.ntu.edu.tw (140.112.18.36)
Welcome to SimFarm BBS -- From : [229125.D18-229.ncu.edu.tw]
... <看更多>