#斯佩爾特法棍
#70趴水分的迷思
#北海道櫻桃野酵母試用
陸續做了很多的麵包. 越來越喜歡這樣簡單卻無窮挑戰的遊戲. 在麵粉, 水, 鹽, 酵母這幾個材料中就可以有無限的組合. 因為粉及鹽還有酵母甚至是水都是有分種類的. 所以在很多時候你就得微調水量. 因為粉類的吸水度是不同的. 一般開始接觸法棍的人都會專注於70%的水分這件事. 我也是花了很久時間才去擺脫這個數字. 當然, 以直接法而言這是一個好的比例. 但當你要有不一樣的味道. 就得自己去尋找適合你麵粉的水量.
其實. 良好的氣孔是存在於健康有力的酵母, 及適時適地的環境下才會出現的結果. 而70%水分在我現在的感覺...那應該是參考值. 用80水量的法棍也有人做. 但整型? 發酵的狀況都得有不同的力道及時間. 在相同狀況下麵粉與水的比例1:1的poolish中你可以發現氣泡及發酸的速度會比Biga( 麵粉2: 水1) 來得快很多.
這是上次公布的一樣的斯佩爾特法棍食譜. 第一次用在台灣買到的貴鬆鬆北海道櫻桃野酵母. 有甚麼不同目前真的感覺不出來(不要打我！）
我德國的烤箱和台灣的烤箱都一樣有實際溫度不符合設定溫度的缺點. 今天取出水源. 續烤後回去繼續我最後的瑜珈輪式及頭倒立時聞到了焦味差點沒翻下來~
果然一心不能兩用.
#早上吃現烤法棍好幸福
p.s. 法棍配方
1. poolish 40%( Dinkel1050( 高礦物粗粉):水 =1:1)
2. Dinkel 630( 斯佩爾特細粉) 100%
3. 水 50-55%
4. 鹽 2%
