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玩具总动员4要上映了,这次多了一些好可爱的角色啊,我最喜欢的是ducky小黄鸭,眉毛太抢镜了哈哈,你们喜欢哪个角色呢?
第一次做马卡龙可以先看这个视频:
基础马卡龙详解 https://youtu.be/RgNUfRgNwYc
我的常用烘焙工具 my often used baking utensils:
www.amazon.com/shop/bakersplayground
材料:
马卡龙:
糖粉 150g
杏仁粉 85g
蛋白 85g
白砂糖 75g
塔塔粉 少量
內馅:
马斯卡彭芝士
工具:
可食用色素笔
色素:我用的是AmeriColor ,是gel的色素,比較濃縮的那種。
Tips:
1. 请选用磨细的杏仁粉,如果你买来的杏仁粉颗粒很大,那就需要用料理机把它打细再使用,用料理机打细的时候,要把杏仁粉和糖粉一起打,避免杏仁粉在搅打的时候出油。
2. 杏仁粉和糖粉一定要过筛,过筛的网不用选两层或者三层那种很密的,用普通的一层的网就可以了。
3. 塔塔粉是酸性的,可以帮助蛋白打发,使蛋白更膨和加强韧性,这样蛋白会更稳定。如果没有也可以省略不加。
4. 蛋白是打到硬性发泡,也就是视频里面看到竖起来是有一个直立尖尖的角,我觉得打到竖起来10点到11点钟是最好的。
5. 色素请选用Gel paste的那种比较浓稠的状态的食用色素或者粉状的色粉,不要用很稀的流水状的色素,这样比较不会影响蛋白糊的状态。
6. 马卡龙的成败关键在面糊搅拌到最后的状态,所以搅拌过程要有耐心,时不时把搅拌棒提起来检查面糊滴下来的速度, 搅拌到面糊断断续续流下来就可以停止了,具体看视频大图。 (宁可慢一点搅拌也不要一下子就很用力搅拌,一搅拌过头就要重头再来了)
7. 如果挤完马卡龙,晾干后仍然有尖角,可以用手沾一点水,然后轻轻的把尖角按下去。
8. 晾干马卡龙需要的时间,会根据你的居住地湿度,温度有所不同。我的诀窍是把马卡龙放在烤箱上面晾干,这样因为烤箱本身预热了有热度在,会帮助马卡龙更快晾干。 (我在洛杉矶,晾干时间是15分钟)当然如果你的烤箱有热风的功能就更方便了,没有热风功能,也可以拿电吹风对着马卡龙吹, 或者烤箱预热到最低的温度70C, 把马卡龙放进去15分钟。新加坡,马来西亚的朋友,你们不孤单,有订阅者反应他们需要2小时晾干马卡龙:)以上方法可以试试喔。
9. 烘烤马卡龙的时间不是一定的,随着马卡龙的数量和大小也会不同。如果你的马卡龙尺寸比较大,或者你一次做的比较多,相应的烘烤时间就要延长了。有的时候你的烤箱温度不一定会准确,可以买一个烤箱温度计放在里面查看你的烤箱温度。
对于想要烤白色的马卡龙,怕颜色烤黄的朋友,我的建议是:烤箱140C, 马卡龙放在最下层烤10分钟, 降温到130C, 把马卡龙的烤盘转180度烤7分钟。这个时候测试马卡龙是否烤熟,用手指轻轻敲马卡龙的正中央,如果还是有点湿软, 再把烤箱降温到120C, 烤5分钟。高温是为了保证马卡龙能稳定的长高以防空心,低温是为了保证马卡龙内部烤熟。
10. 刚烤完的马卡龙是像饼干一样比较脆的,夹馅完吸收馅料的湿度才会变软。如果不急着吃,也可以把马卡龙放到密封的盒子里放在冰箱里保存,到想吃的时候再拿出来组装夹馅。
11. 视频里的馅料是马斯卡彭乳酪,我是完全没有加糖,直接把乳酪当夹心,因为马卡龙本身就有一定的甜度了,对于我来说刚刚好。如果你喜欢吃很甜的话,也可以拌一些糖粉到乳酪里搅拌均匀当做夹心。
晾干马卡龙的方法:
1. 手持吹风机,保持吹风机离马卡龙30cm左右,均匀的吹,不要距离太近,防止马卡龙面糊被吹歪哦。同理,也可以空调冷气吹马卡龙的表面,保持一定距离,用冷气去晾干,记得吹的时候调整180方向,让马卡龙360都有晾干到。
2. 烤箱有热风功能的话,打开热风功能,可以调试温度的话,选择30度,吹热风可以加快晾干马卡龙。吹5分钟左右就可以检查下了,用手碰马卡龙的表面不粘手就可以烤了。
3. 没有热风的话,烤箱有上下火功能的,可以打开上火,温度选择40度,讲马卡龙放进去晾干,利用上火的热度把马卡龙皮晾干。
4. 如果不能选择低于50度的烤箱,那么烤箱预热100度,然后关火,把马卡龙放进去,不要关烤箱的门,保持半开的状态,用烤箱的余温晾干马卡龙。大概五分钟检查一次是否不粘手了。
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