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今日晚餐：中秋夜之不吃烤肉吃麻辣鍋。佐餐酒是日本白州 Distiller's Reserve 單一麥芽威士忌。餐後甜點是台中津鎮果園之長蜜梨切盤。
→ 往年中秋多吃燒烤餐，今年想換換口味，那麼，就來吃鍋吧！隨興拼湊而成的麻辣鍋：凍藏許久的台南「阿裕牛肉鍋」的隱藏版麻辣鍋底＋中午和午餐一起外送而來的「洪師父牛肉麵」的麻辣鴨血、豆腐與紅燒牛筋、牛肚，再加上本產牛五花肉片、魚餃、白菜心＆金針菇，濃麻勁辣，過癮一餐。
⊙ 佐酒筆記： 話說麻辣鍋之佐酒，威士忌 highball 是我心目中之當然首選，而各類威士忌中，又以日本威士忌最對味，甜柔溫潤，將頭角崢嶸的香料與麻辣感繾綣包裹，特別白州特有的幽幽森林氣，更多幾分清新，讓人不由一杯接一杯，大醉！
※ 更多餐桌與品飲分享 https://goo.gl/bXEkxU
在倫敦吃一碗熱騰騰的紅燒牛肉麵。
拓店速度驚人的 BAO 在東倫敦紅教堂街的激烈戰場開了家新牛肉麵店，而且還是在疫情底下。之前在 Fitzrovia 和 Soho 分店的體驗很好，加上這次好友在那工作幫忙張羅新餐廳，更是興奮不已地去嚐嚐。
我對於 BAO 道不道地這件事情沒這麼在乎，他們把一個台幣 50 的刈包提升成摩登台菜一顆賣 300 元我也沒意見，因為有他們的努力，台灣菜才有辦法在倫敦美食界開啟名號，台灣人偶爾去吃個創意鄉愁，他們真正的主客群還是愛嚐鮮的倫敦食客。不只一次從我很欣賞的美食評論家 Jay Rayner 口中聽到「那個 Taiwanese 團隊的餐廳真是好吃又有趣」，我也經常在關注倫敦亞洲美食的幾個作家文中讀到：Taiwanese cuisine 這個發亮的詞。所以只要這樣一想，就不得不佩服 BAO 團隊，沒有落入東方刻板印象的裝潢設計，反而是在每一家分店的菜單注入不同元素的台味，酒單出現金牌啤酒、台啤小麥和噶瑪蘭威士忌，看到字體漂亮的繁體中文更是開心。（唯一讓我納悶的是菜單上的刈包為何不加註 GUA BAO英文字）
點了泡菜 (Pao Tsai Pickles)，雖然用的是櫻桃蘿蔔、白蘿蔔、茴香等蔬菜，但吃下來有種臭豆腐泡菜的小家碧玉版本，清淡卻涮嘴，開胃極了。鹽酥牛百葉 (Crispy Tripe) 十分驚豔，裹粉的調味有台式五香感，卻多了不同層次的其他香料風情，牛百葉完全沒有腥臭味，連完全不吃內臟的 A 先生都一口接一口，我好感動（以後可以逼他慢慢嘗試其他內臟吧？）。羊肉紅油抄手 (Boiled Cull Yaw Dumplings) 用的是一種極為特別的羊肉 cull yaw，指的是康沃農夫 Matt Chatfield 獨門養出的一種母羊。Cull yaw 這個詞是 Matt 創的，其實這種羊稱為 ewe，指的是已經生育過的老母羊，傳統上會直接屠殺作廢、或是做成狗糧，但 Matt 去大量採購這種母羊，用不同的方式繼續養育，賦予牠們全新價值，如今是不少倫敦高級餐廳的首選羊肉。
吃完小菜，重點到了牛肉麵。我們點了台北式和台南式各一碗。台北走紅燒風味，附的是嫩香軟滑的牛頰和牛肋，更配上倫敦餐廳僅此一家的香牛油。台南走稍微清淡一點的湯頭 (原本期待會是台南牛肉湯那種，結果只是稍微清一點的醬油湯，小失望)，附的是 40 天熟成的牛臀片，生肉涮進湯裡，沾上隨附的溏心蛋黃，療癒。兩碗的麵條屬於有點 al dente 的細麵，我喜歡，但有刀削版本會更好 (我根本想逼死外國人廚師)。個人較推紅燒的湯頭，能喝得出來他們的牛肉選得很好，又香又醇 (不是林X營)。臺南 style 湯頭顯得有點不夠清爽。
復古紅圓椅搭上溫暖木質內裝，台式傳統壁紙上的花紋則改成了 BAO 自己設計的可愛幾何像素圖案，一杯烏龍啤酒 (BAO OOLONG LAGER) 下肚，A 先生則是狂喝我個人覺得很像藥水的 Umeshu Negroni，同桌朋友點的 Sweet Potato Sour 和 Raspberry Yakult Tea 都好特別好好喝。
期待 BAO 繼續創新升級，把經典台味玩出新風格，繼續征服倫敦人的胃。下次要不要推一個 Taiwan Can Help 系列套餐（嗯？）。
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Instagram: https://www.instagram.com/london.nanzhi
精闢。
觀察這幾年餐廳在侍酒專業與餐酒搭配性上確實比以往更來得靈活，選擇性也豐富。
更重要的，期待有想法的廚師越來越多，讓國際看見台灣的價值(食材、風土等等）和長期以來屬於本土獨有的飲食文化底蘊。
台北米其林2019 – 為下一個三星鳴槍開跑！
台北米其林2019公布了，一如它在插旗落腳一個新城市地區時一貫的模式，首版謠言紛飛，極具爭議，製造話題聲量．第二年則是首版的修正版，擴大在地性，確立其地位的正當性，深化其對餐廳廚師與消費者的影響力，藉以延續發燒，持續炒作．
今年除了眾多媒體一致認為這個版本更接地氣，更有在地性以外，我們可以從中解讀米其林透漏的幾個訊息．這些訊息不僅是讓想入榜拿星的業者廚師參考，我認為對思考台灣餐飲文化更有啟發性．
- 台灣料理的多樣性
米其林很精準地呈現了台北庶民小食的多樣風貌，也許還不夠許多人心中的版圖廣遠，但是將必比登和餐盤的名單列出來看，我們熟悉的小吃都在榜上：從潤餅，割包，涼麵，湯圓，燒餅，煎包，滷味，豬肝，小炒… 到滷肉飯，臭豆腐，胡椒餅，鵝肉攤，麻油雞，排骨湯，牛肉麵等，都在雷達掃描區裡．
這些知名小吃多半是一種品項有一兩個代表，只有牛肉麵多家入榜，佔的比例最高，也顯示牛肉麵是台北小吃中發展得最成熟，最精彩，也最多樣化的平民食品．這一點非常符合台北人的飲食習性，也是值得外地觀光客發掘體驗的台北美食之一．
是的，米其林不是只有星星，不是只有昂貴和fine dining，我們平日喜歡的路邊攤，人人都消費得起的夜市小吃更值得我們重視愛惜，維護保存，熱心捧場，這是我們最可貴的生活文化資產．
- 台灣食材的價值
如果只看星級餐廳名單，很容易歸納出一點：與其說米其林重視台北餐飲水準，我認為米其林對台灣食材更為驚艷，希望讓人看到台灣食材的卓越價值．在新進榜的星級餐廳中 – Logy，山海樓，台南擔仔麵，Impromptu by Paul Lee – 或是原本就一星的明福台菜，金蓬萊，Longtail，MUME，不是台菜，就是強調很大比例使用台灣食材．以Logy為例，開幕之初所有的新聞稿都寫到一點：主廚田原諒悟剛到台灣，花了兩個月時間全台尋找食材，就這一點，在媒體行銷上吸引米其林是個相當正確而成功的策略．
兩三星餐廳拿出來看，更是如此，無論是態芮（餐廳的英文Taïrroir名字本身就是台灣+風土之意），RAW（長期標榜經營台灣味），請客樓（中菜），祥雲龍吟（台灣食材創作的日式料理），頤宮等都是以台灣產地食材為尊，特別強調品質特性與新鮮度．
米其林對台北餐飲的整體影響功過如何，暫且不論，但是在鼓勵台灣廚師與餐廳使用在地食材，讓消費者重新看待，重新衡量自己風土物產的價值，這一點是米其林對整個台灣餐飲的重要貢獻．
- 年輕一代主廚的活力創意
從星級名單可以看到的另一點是：台灣年輕廚師的創意與活力．兩三星的餐廳基本上可以分成三組：傳統中台菜，日式料理，西式台灣廚師餐廳．傳統中餐和日本料理在廚師養成制度上有其特殊性與限制，成就一個主廚往往需要花很長的時間．西餐，特別是法式料理在明確有條理的制度中，相對地容易培養挖掘出年輕主廚的才華與天分．
因此在星級名單裡我們看到以西餐年輕主廚是最有衝勁，也最能代表當前年輕人在餐飲業內掀起的一股新生代的活力．
代表人物當然是態芮的何順凱Kai Ho，RAW的黃以倫Alain Huang，MUME的林泉，以及強勢黑馬之姿拿星的Paul Lee．他們共同的特色就是：在法式廚藝制度中學成，旅行各地，見聞廣闊，沒有傳統包袱，手法嚴謹，善用在地食材，強調季節性，鑽研火候的精準度．
所以我們可以看到主廚的個人風格明確，個性鮮明，手法創新，也都不約而同地從傳統的味道做法中吸取養分，作為創作靈感．
台灣新一代的料理在他們手中有了新的詮釋，也出現很多的可能性與未來趨勢，讓人相當期待．
- 職業尊嚴與專業的確立
這一批星級餐廳也重新讓我們看到以前不易看到的專業服務．侍酒師的角色與培養，料理與飲品的搭配熱潮（葡萄酒，清酒，啤酒，威士忌，茶…），專業服務的重視，餐飲職業的尊重… 乃至對於各種養殖/種植達人/職人，各種物產的重新認識，主廚在國際舞台的能見度大增，在國際場合的交流機會變多…
這些，無疑地都是米其林帶給台北，甚至整個台灣餐飲界的豐沛能量，也正風起雲湧地改變台灣餐飲生態．
- 為下一個三星鳴槍開跑
米其林在短短幾個月讓Logy拿到一星，鮨天本一舉拿下兩星，Paul Lee給人的驚奇感更強烈．兩年內讓態芮的何順凱和RAW的黃以倫同時摘下兩星，與歐洲廚師摘星相比，顯然速度超快．
當然，有可能態芮和RAW受到去年一星的鼓勵，經過一年的努力向上，今年更出色．但也有可能兩家本來就有兩星實力，今年只是＂名符其實＂而已．而Paul Lee延續態芮與RAW的成功模式，凌空而降，強勢出場，讓人刮目相看．難保它明年不會複製態芮和RAW一年拿一星的強速摘星模式．
祥雲龍吟的稗田良平，鮨天本的天本也都神閒氣定，氣場強大的大咖．
所以，台北米其林2019版是不是已經為下一個新三星廚師的誕生鳴槍開跑了?
- 餐飲的核心價值
無論是西餐法餐，日式台式，傳統創意，台北的餐飲風貌經過米其林兩年來的細細描繪，輪廓變得更清晰，台灣飲食的主體性也更鮮明．其他的地區居民也可以藉此思索一下自己所在城市的飲食風貌該是如何，又該如何前進？
米其林星星的耀眼燦爛，正因為包裹著一層虛榮與浮誇．我們知道很多星級餐廳是在財團業主砸錢支持下撐出來的，獨立餐廳少之又少．財團支持這未必不好，一個有天份才華的主廚，原本對餐飲的熱情，對美食的理想，是需要實質條件的支持，但我們也知道理想與熱情很容易被虛榮名氣與商業利益給掩蓋吞噬．餐飲本該是種讓生活更美好的文化底蘊之一，如果淪為一個膚淺的商業遊戲，虛偽的名氣追逐，殊為可惜．
衷心希望餐飲業者回到一個最根本的核心價值：餐廳的本質是什麼？廚師的工作是甚麼？消費客人嘗進嘴裡的每一口食物包含著甚麼？餐廳最終的評判者不該是米其林密探，不該是媒體，不該是食評家，或是打卡網民．餐廳真正的評審應該是每一個付錢消費的客人（當然，奧客不算！）．
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