吉利丁、吉利T、洋菜！！！
很多人對於什麼吉利丁、吉利T(果凍粉、珍珠粉)、洋菜(寒天)的使用方法還是有些疑惑,今天就大約的跟大家分享一下差別性…
★吉利丁片＆吉利丁粉 (Gelatin):又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於60℃的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，在10℃~15℃的溫度下即可凝固(但如果再加熱至30℃時就會再度融化)，口感具極佳韌性及彈性。
吉利丁的粉水比為1:40，也就是1公克的吉利丁，可以使40公克的水凝結成凍，無論是粉狀或片狀都一樣。 吉利丁片一片約為2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量，不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹(水溫約10℃左右較適合)，所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。
通常會使用在慕斯類或果凍、奶酪、提拉米蘇等產品上。
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★吉利Ｔ＆果凍粉 (Jelly T&Pearl Agar):吉利Ｔ與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。吉利Ｔ與果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。
但因吉利T的耐酸度值約為3.2，所以如果使用酸度較強的水果做果凍時，需酌量增加吉利T的用量。
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★洋菜＆洋菜粉(Agar)、寒天粉(kanten):市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80～120左右，以1:100來計算比較方便。
什麼是寒天呢？根據字意來看，寒天是日文漢字，發音為 "kanten "，根據漢日字典的解釋可以知道，其實寒天指的就是洋菜，所以我們在以往看到的日文翻譯書中，如果看到翻譯為「洋菜」的話，那麼日文原文書上出現的漢字應該就是 「寒天」二字，這是無須質疑的。也就是說，這兩者是同一類的東西，都是天然藻類提煉出來的，也都是纖維含量高（大約 70％多∼80％）的食材，但所選用的藻類不同、水質不同、萃取的技術不同、加工生產的品管方式也不 同，所以造成了兩者之間的差別。
而為什麼洋菜會稱為「寒天」呢﹖是因為江戶時代京都府的美濃太郎左衛門，在冬天發現被丟棄在戶外的乾海藻有凝結的特性，因此被命名為「寒天」。
從某些方面來看，其實寒天和洋菜的確有相似處。我們可以說寒天其實是洋菜，但是洋菜卻不完全等於寒天。
一、寒天與洋菜的不同之處:
1.寒天是洋菜的一種，但算是洋菜界的上等高級品。
2.洋菜是一般海藻粹取物，寒天則是紅藻破壁技術的粹取物，水溶性纖維含量 相當高。
3.一般的洋菜沒有像寒天的有效成分及有效功能那麼多。
4.洋菜需要 70~80 ℃的熱水才能溶化做成果凍，而寒天只要冷水就可成凍狀。
5.寒天的特性 (1) 高達 250 倍的吸水性。(2)只對油脂和澱粉有包覆作用。(3) 含蛋白質，有利身體益菌的生長。 (4) 含多糖體，增強人體免疫力。 這些是一般所謂的洋菜所沒有的。
各種蔬菜的食物纖維含量 (g/100g)芹菜 1.5g 、甘薯 2.3g、牛蒡 5.7g、寒天(洋 菜)則高達 81.2g。 而據醫學報告裡指出，寒天對肥 胖、高血壓、高血脂症和糖尿病四種現代人的疾病都有很好的功效。 但普通的食物纖維不容易被消化吸收，所以會直接被排出腸道，在排出的過程，會帶走部份膽固醇。寒天凍(洋菜凍) 在腸道裡，因為其良好的保水性則完全不會被消化吸收，即便咬碎，因為分子較大，在腸道內會產生阻隔作用，阻止糖份和膽固醇被小腸吸收。除此以外， 寒天在排出腸道的途中，也會帶走擋在路上的膽固醇。但其實寒天只會增加飽足感，並沒有業者宣傳的那麼神奇，可以有減肥效果.
#夏天到了大家一起來做果凍
#吉利丁是動物膠
#吃素的人不能吃慕斯奶酪和提拉米蘇
吃素的人不能吃慕斯奶酪和提拉米蘇 在 Re: [問題] 請問提拉米蘇蛋糕- 看板love-vegetal - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
我前天剛好有做提拉米蘇~
提拉米蘇的內餡
提拉米蘇在基本材料之外，可以用稍微不同的材料下去變化
https://myurl.com.tw/1tkq這網址是楊桃文化的提拉米蘇食譜，去比較看看，
你會發現→提拉米蘇的內餡不變的基本原料是：糖、馬斯卡邦
「馬斯卡邦」就是提拉米蘇的主角
而馬斯卡邦其實就是「奶脂」加檸檬酸下去做成的凝乳
馬斯卡邦的做法是把鮮奶油加熱到80度，
關火後加入兩大匙的檸檬汁用咖啡濾紙吊著一晚讓乳清滴乾就是了~~
所以提拉米蘇，對全素(連蛋、奶都不吃)的人來說，是葷的
因為馬斯卡邦是無法以植物性鮮奶油來製作的~~
再者，因為提拉米蘇除最基本的原料外，在國外是用蛋下去做凝結
但是無法完全成塊狀~~所以用杯子盛裝，蛋奶素是可食用的~~
而台灣為了讓它成型，可以不用依附外物(如杯子)
於是加上了凝結劑，也就是吉利丁，所以變成葷的~~
不過可以用吉利T來替代(就變成素的了)，只是一般商家不會特地用海藻膠~~
原料中的鮮奶油，則是因為馬斯卡邦成本高，所以業者加入鮮奶油來降低成本
而鮮奶油是牛奶中分離出的高濃度脂肪，所以蛋奶素食可用，無須考慮鮮奶油葷素問題
https://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=17
網頁最下方有說明~~
所以蛋奶素食者，是可以食用正統提拉米蘇的
只是在買之前，要問清楚是否有加入明膠(吉利丁)→非正統
現在的提拉米蘇，多數都是非正統的~~(因為成本)
提拉米蘇的蛋糕體
不管是戚風、手指餅乾、海綿蛋糕，都是蛋奶素
但是多數提拉米蘇蛋糕體會加奶酒、咖啡酒增加風味，有的只加咖啡液
所以這點也要特別注意，宗教素食者不可食用的酒
~~蛋奶素的差別就在這了~~
※ 引述《toycar ( 阿車伯 )》之銘言：
: ※ 引述《melresa (五月天)》之銘言：
: : 飯後點了提拉米蘇蛋糕，本來想說兩個人可以一起吃的
: : 可是朋友說，提拉米蘇有的是葷的，有的是素的
: : 我很驚訝@@！！ 提拉米蘇.....有葷的嗎>"<？？
: 因為看花蓮提拉米蘇的網站~ 也是有特別註明素食的產品~
: 有買過, 就因為有註明素食可用~~才買的...
: 算很好吃了...不過, 真的不知道其中葷素的差別!
: 小弟也想知道~~~
: ^_*
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