｜手沖咖啡和義式咖啡有什麼不同？義式咖啡不就是濃一點的手沖嗎？｜
🎯義式和手沖有什麼不同呢？
🎯兩者之間萃取出來的成分又有什麼不一樣呢？
YouTube 完整版影片
👉https://youtu.be/0nx2NWqPrTQ
這次找到了一份研究非常認真的論文，針對九種不同的咖啡萃取方，研究他們在香氛物質、油脂、咖啡因綠原酸等，各種化合物的萃取量，以及咖啡液濃度，也包含了味覺測試來跟實驗數據比較！
☕️到底義式萃取和手沖萃取的成分差異在哪裡呢？
☕️手沖咖啡和義式咖啡誰的綠原酸萃取比較多呢？
YouTube 完整版影片
👉https://youtu.be/0nx2NWqPrTQ
2013 年歐洲食品研究與技術期刊
《Comparison of nine common coffee extraction methods:
instrumental and sensory analysis》
Published online: 30 January 2013
https://link.springer.com/content/pdf/10.1007%2Fs00217-013-1917-x.pdf
咖啡萃取方式 在 [器材] orea with negotiator (no bypass) - 看板Coffee 的推薦與評價
(前言有點長 請給老人回憶一下)
續前文 體質變化所以今天下個重大決定
今年下半年後 真的打算不再喝咖啡了
(當然可能遇到超小農自然農法朋友自種自處理自烘的豆子 還是會偷喝一下 但這種好咖啡?
也決定放下心力
不再去關注最近幾年的磨豆機 濾杯 處理法大混戰
可能未來也會慢慢淡出咖啡版 單玩茶就好
從第一台磨豆機就是和咖啡版友日本代購的
kalita nice cut
居然也快10年了
這陣子有空時
會慢慢整理一些可能台灣比較少討論的器材或有趣的小方法 回饋一下咖啡版
因為手機打字 加上懶得拍照 以下以文字說明為主
另外我的輸入法不好打符號 所以以下全空格 在意者請先離開
或許有點流水帳 就看看就好
(前言結束)
這篇先來說一下orea 和 negotiator
有看Lance Hendrix的朋友可能有看過他的demo
https://youtu.be/5uNO3iEdJRY
也有一些其他的youtuber示範過 都可以找看看
orea negotiator是orea v3的附件
用來把濾紙壓平 可搭各種型態的濾紙
甚至實驗室的方形濾紙也可以自己折來壓
重點是濾紙材質和排水速度
用途是做出no(low) bypass的效果
(不是一定要使用negotiator
不用的話orea原則上就是搭蛋糕濾紙)
若使用後 可把orea變成有點類似next level的型態
但因為倒梯型 還是與完全直柱型的tricolate或next level這種zero bypass設計有些不同
negotiator orea官方有賣 官方也有直接提供v3適用的3d列印檔在官網 可自己列印
(有二個版本 有分大小 我是印新版大的)
聽說orea v2可適用 但角度好像有微微不同
另外網路上也可以找到也有網友為了其他平底濾杯做出的negotiator
像我就找到過fellow kalita april的
negotiator也不是一定要印一個出來
若不在乎不好看或不會非常在意衛生
也看過有國外網友說先用水打濕濾紙
濾紙放入平底濾杯
用手貼邊 壓平(手就是最好的negotiator 哈哈)
然後放在濾杯裡 一整天乾燥定型
(台灣可能要放到除濕機或除濕櫃 以免生菌 比較衛生)
不用湯匙或工具是因為濕濾紙容易破
用手比較可控力量
但就是你選的平底濾杯的下面開洞的原始設計會影響出液流速
舉個例子來說 像fellow的底部開孔 加上保溫濾杯設計
若再加上negotiator做no bypass的話 可能就會太over
另也有看過有網友會另加個小網子在fellow洞口 讓濾紙最後不會真空到咖啡液下不去
我後來是沒有訂orea官方版的negotiator
而是找有做3d列印代工的工作室做了一個
顏色可選自己喜歡的 材質可以選很好的
但記得留意材質的耐熱度
畢竟有時連續用 濾杯還是有點溫度
以下說一下orea和negotiator的使用感想
a. 走no bypass 注水控制非常重要
要很輕 不要用水注去攪拌
真的儘量減少攪拌的動作
大多會以輕輕搖晃濾杯來整平粉層
建議一定要用一些方式減少水注下去的力道
不是一定要有hario drip assistant 或melodrip或類似的設備(其實各國蠻多品牌都有出類
其實有技巧的話 用個湯匙也有效果 但要練習
甚至若有找到適合的小小濾網也可以試試
b. 走no bypass後 因為水注攪動的不確定性和bypass的影響降低了
咖啡的其他控制變因可以說變得清楚很多
像說水質 濾紙 水溫的變化就對結果差異非常非常多
可以慢慢控制和找自己喜歡的變因控制點
但前提是要先去了解手沖咖啡的物理學
(特別是手沖時bypass是什麼意思 並非最後加水的bypass)
推薦書 Jonathan Gagné的 天文學家的咖啡物理學
就會理解為何目前歐美有這種討論要降低bypass
甚至設計出next level 或tricolate這種zero bypass
了解原理後 那在找設備 濾紙 或使用操作上就會非常輕鬆 控制變因也會清楚很多
c. 若走no bypass
沖出的風味和目前台灣店家的主流走向有蠻大不同的
平均而論
不管用哪一種豆子 若是等級非常好的
都是可以做到1:16以上甚至1:22的高粉水比
但仍然很乾淨又有body
是一種需要重新習慣和練習的口感和風味走向
但也代表平心而論 目前很多台灣店家的烘法和選豆細節操作在這樣子高萃取之下 不一定會
(若不想換豆子那就是再調整變因 找到甜蜜點)
高粉水比 高萃取可以把豆子的好與壞很清楚的表現出來
超清楚 哈哈
當然高萃取不是人見人愛
這邊離題一下 討論一下高萃取
我自己比較重視環保和永續
氣候變遷之下 很多產區的豆子一直出現有量不足的問題
也覺得目前精品豆 生態友善農法的豆子越來越多種
那沖法不也是可以更進化一些試試看嗎？
我們說全食物入菜 是因為有多少食材被浪費
那若有好豆子明明可以沖到1:18 但只沖了1:12就被丟垃圾桶(還不是做堆肥回到土地上) 那也是浪費
之前版上也有討論過 可參考
另個我自己的小經驗給大家參考一下
如何找比較適合高萃取的烘豆者來源
可詢問店家自己習慣的沖法recipe以做參考
若店家已表明習慣大約1:15以下的萃取(1:12的還是蠻多的)
或店內杯測 出杯的磨豆機可能不如你自己用的等級
那要先有準備 這家的可能就比較不適合高萃取
d. no bypass的空氣流通也很重要
若是先用手上平底濾杯去小改造嘗試的話
要怎麼壓和調整 和下壺及濾杯的放法
才不會最後形成真空 咖啡液下不去
小結論:
整體上來說
若你是玩家
可以先用手上平底濾杯來研究 試看看no/zero bypass
但不一定要特別收orea或next level這些
去看 Jonathan Gagné的文章和書就可以了解原理先應用於其他濾杯試沖
若是新手 完全都沒有濾杯的
那orea是個不錯的開始
用蛋糕濾紙的容錯率蠻高的
若英文不錯 orea官網也有給一些recipe 國外論壇也時不時就有orea的recipe分享
都有玩變化基礎參考值
想真的試試no bypass也可以自己印negotiator
用蛋糕濾紙就可以壓平玩玩看
以上亂寫了一些想法和心得
若有不同意之處 請也請大家看看笑笑就好
但也歡迎回覆討論
希望為咖啡版帶些不同的觀察
謝謝大家的閱讀
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