今日晚餐：「nkụ」。
留記觀望許久的餐廳。偶然看了近期菜色照片，隱隱察覺似有進境，遂動心一訪。
確如所感。早先印象裡的繁複手法、素材、組成、風味撞擊少了，內裡精細，形於外卻比預期更簡練直率，原本鮮明的新北歐路數轉而含蓄融入細節裡（相較下反是日本和東南亞語彙更見清晰），食材、特別在地食材之詮釋和表現於是更顯飽滿自信。
喜歡前菜的鰻魚， 裹以魚肝魚骨醬和紫蘇葉酥炸，佐上豆腐豆漿酒粕山葵醬汁、芝麻菜、金蓮葉和醃路蕎，香酥鮮醇，非常美味。山藥細細處理成宛若馬鈴薯般的鬆綿，搭配焦化鮮奶油味噌巧克力咖啡醬汁和調以松露的秋葵子，濃樸沉暖大地氣息款款流露。
接續其後的生鰹魚，澆淋其上的發酵澄清番茄汁與點綴一旁的檸檬葉油、水田芥與融合乾燥番茄、米麴、香菇油的蝦子奶油醬，明亮清爽中透著紛呈的味香。主菜的花東仿土雞炙烤得皮脆肉嫩多汁燻味足，佐以羽衣甘藍和豆芽，是今晚最顯其本來標榜的「火味」的一道。
佐酒也好，自然酒為主、清酒和啤酒為輔，前者的複雜奔放、後二者的甘芳和爽勁，一一都能與菜餚精準呼應，相得益彰。
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咖啡醬油味 在 Re: [烘焙] 醬油味的Star Harra - 看板Coffee - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《conietank (I'm fine)》之銘言：
: 因為公司咖啡同好的號召, 我也進入了烘咖啡豆世界了.
: 這次烘的豆子為[哈拉摩卡], 自豐潤購入.
: 但是最近常常聽到同事說, 你的咖啡聞起來有醬油味耶! 不過喝起來沒有!!
試著拉長脫水時間
通常不屬於苦澀的雜味會減少
: 不知道哪裡出錯了。 是她的特性本來就這樣嗎? 我看豆子的介紹都沒有這樣的內容。
: 烘焙器具: 手搖式烘焙機 https://www.paocoffee.co.jp/paoweb_images/other/roster_new1.jpg
: 冷卻工具: 我家電風
: 烘焙時間: 0分------5 mins-------->10-------->12------->13
: 小火 中小火 一爆小火 一爆密集 下豆
你的器材看起來是直火烘焙
直火烘焙烘到18分還算正常範圍
你的時間比較偏熱風式的時間
熱風通常會在12分上下收
試著拉長脫水到6~8分鐘(依豆子決定脫水長短)
付上溫度會比較知道你有沒有到適當的脫水和一爆溫度
通常脫水抓130~150C
約抓一爆溫度減去50~70C
你試試看吧
沒有溫度也沒法給太多意見
GOOD LUCK!
: 煮咖啡器具: PHILIPS滴漏式咖啡機
: 感想: 我自己本身是覺得它味道很特別也厚, 不會像之前烘的耶加口感太薄;
: 不過醬油味有點囧, 不知道大家有這樣的感覺嗎?
拉長脫水與烘焙時間
Harra和Mokha熱風和半直火我都烘過
不會有這種雜味
: 烘過的豆子: 肯亞AA, Brazil Cerrado NY 2 SS Fine Cup SC 18,
: 水洗耶加雪夫, Brazil Cerrado NY 2 SS Fine Cup SC 18,
: 印度Malaba...
: 好想喝看看溫泉豆...........
都是好豆
適當的烘焙不會有醬油雜味
這種偏鹹的醬油味是脫水和烘焙都不夠長造成
一爆不完全也會這樣
由於不知道你的溫度沒法知道確切問題
沒法量溫度的話
建議看豆表,聞味道,聽聲音
溫度120~140C時豆表轉黃
且開始有烤土司味
150C~160C以上烤土司味轉強
175~190C一爆
近200C二爆
由於你是直火烘焙
總時間建議拉長到18min上下
以上溫度為腔體內溫度
非豆表溫度
豆表由於接近直接加熱的金屬器壁
溫度會更高
差約20C上下(不確定)
我是用常見的一爆二爆溫度去估此溫差
只供參考
非準確值
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 72.194.220.46
雜味泛指不是苦味,澀味,酸味,回甘,果香,花香,巧克力,核果等常見味道
之所以稱醬油味主要是因為這種雜味會伴隨鹹味在咖啡裡出現
不清楚你說的發酵是不是指Meil process之類的處理方式
只要豆子沒有發黴發黑(保存不當的變質)
豆子發不發酵並不是雜味的來源
(前提是脫水,一爆,二爆的溫度和過程順暢)
這三大重點都沒問題的話
剩下的只是風味表現的問題
※ 編輯: hsubonbon 來自: 72.194.220.46 (04/30 00:15)
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