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#金黃小麥全榖酸種麵包
#微燙麵.
#Glebweizenvollkorn_Sauerteigbrot .
#土耳其Pide及Tannour_bread分享
#全麥粉的保存及本身存在的問題
發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/11/glebweizenvollkorn-sauerteigbrot-pide.html
也是一樣把文字貼上來. 不過真的要看部落格文比較有感覺
這陣子因為小孩放秋假覺得很多時間都在煮飯做菜. 然後, 當然少不了吵架@@ 而且做了幾次的Panettone 第一麵團失敗覺得很難過... 反正沒有很多心思在做食物做麵包及寫文. 世界上發生很多事是真的. 由於疫情. 很多時刻會讓你覺得雖然每天都在過差不多的生活. 但這個人生很... 一言難盡...
還是要吃三餐啊! 我最近比較常做全榖麵包... 其實是因為全榖的纖維很高. 當老爺出門午餐或是還在減肥的我的碳水比較好一點.

德國很有公信力的民生用品測試機構 Öko Test 最近曾經做了一個對於麵粉的測試.
Mehl im Test: Es gibt Probleme mit Schimmelpilzgiften und Mineralöl
https://www.oekotest.de/essen-trinken/Mehl-im-Test-Es-gibt-Probleme-mit-Schimmelpilzgiften-und-Mineraloel_11430_1.html?fbclid=IwAR2K1BWurFa_VMwwxlKowMlqQJUfF1LQK_jLjA2DuqcIxJDRoA8qVlvEURs
發現全麥粉的問題很大. 幾乎都有礦物油殘留問題. 礦物油大多是因為機器運輸或是收割時留下的. 所以縱使是有機的小麥也有可能有礦物油殘留. 生活在現代. 飲食中夾雜著一些因為科技產生的原始生活看不到的佐料是很正常的事@@ 礦物油的含量是不是到了會影響健康的程度才是應該注意的問題. 當然, 因為營養價值高又有纖維就會有黴菌的問題. 這也是這個測試的重點

所以我的做法是換廠牌買! 很多食物都是如此....分散風險一定沒有錯! 還有! 不要" 存放" 全麥粉. 除非你有放冰箱. 因為黴菌很容易會滋長.尤其是台灣是濕熱的環境. 如果放塑膠盒也要想到一般麵包放塑膠盒不透氣很容易發霉的狀況當然全麥粉也是. 所以有需要才買. 開封室內溫度保存的話一定要趕緊用完. 德國的建議是放紙袋. 但我想台灣還是放冰箱比較安全!

今天這個麵包的主粉是這款金黃小麥全穀粉. 它的胚乳部分因為含有葉黃素所以用它的粉做出來的麵包會有淡淡金黃色. ( 不過我使用的是全穀粉應該很難看出來)

這是一個古老小麥的品種. 近年來很多古老品種都開始有人感興趣. 但是因為栽種面積都不大. 所以一般來說都是以有機的栽種方式. 除了對環境有益外在市場上的價格也會比較高.

蛋白質也就是麵筋的含量並不高. 是屬於中筋範圍的麵粉. 而且又是全麥. 如果你是想做孔洞很大膨脹很高的大麵包該不太可能....

但我的考量不在此. 以全麥麵包來說. 你買到的通常都會比較" 沉" 因為它本身因為有纖維打亂所以鍵結不強. 最常遇到的. 用快速發酵方式來做的全榖麵包會有比較鬆散且容易乾掉的問題. 因為纖維沒有好好" 軟化" 吸水.

最近看到一位youtuber 把全麥粉過篩. 留下大片麥麩先去泡水. 並做兩小時水合的作法. 於是我也跟著這樣做. 但我將麥麩與葵花子一起泡熱水. 以總重兌上相同重量的熱水來浸泡.

利用部分燙麵糊化麵粉增加麵糰的結合度並且讓它在發酵中產生比較多的單醣. 糊化的麵粉會比較容易發酵. 雖然在長高上沒多大的幫助. 但是保濕度及發酵上會比一般直接水合的都要好. 在我們做燙麵蔥油餅或是無麩質的米類食物都可以發現燙麵或是有粄母的麵團都會比較Q彈

當然水合最好不要溫度過高.否則麵筋提早老化是很容易預見的事. 因此我使用冰塊水來混這樣水合的終溫就不會過高

我做兩個大麵包. 總粉量是600 g 因為才剛買的麵粉. 要趕緊使用完畢. 做成麵包冰冷凍都比麵粉放著發霉強! 我硬種使用量是這樣!

使用手持攪拌機混合. 之後放檯面靜置. 並且做了一次強力翻摺把泡水的麥麩及葵花子放入.
從加入硬種開始大概在室溫發酵了5小時. 期間有做兩到三次翻摺. 下面是從盒子倒出準備分割的麵團. 中間整形停15分鐘後再整形放入發酵籃並且放4度攝氏度冷藏後發17小時

這是中間整型時產生的空洞. 麵筋不強的麵粉很難避免....不一定是過發, 通常經驗會告訴你是不是過發. 從何處學習? 很久以前我是看完成的麵包來判斷的😭😭😭 這是最土法煉鋼的精神😅😅😅

我用兩個深度不同的發酵籃做. 也嘗試了兩個不同深度的割線. 上( 深)下( 淺)的結果以這個敘述做分隔. 你可以看到麵包的兩旁都有離開底盤微微上揚. 那就是沒有過發的麵包. 如果烤出來是貼住的. 那就是過發麵包.

全麥麵包比較常可以有這麼均質的孔洞. 因為沒有好麵筋. 所以不會有大孔洞出現. 但全麥比較有可能會在過發時中間出現大空心. 那是因為麵筋太老抓不住. 但是氣體又多無法排擠的原因.

其實兩個都不錯. 但要選擇的話我比較喜歡下面淺籃的結果. 平均一點.
這個麵包我們在周一無肉日就吃掉大半條當晚餐了. 全麥的麵包孔洞比較均質雖然小size一點. 但比較好切細片. 這是一大優勢. 吃的量當然就會比用一般高筋麵粉做的還要少一點. 上圖是約三百克麵粉可以切出來的分量.

台灣會將素食做成很多動物肉的樣子這裡也不例外. 這是蛋奶素的火腿片及臘腸片

隔天老爺的午餐便當繼續帶

這款麵包到今天是第三天. 室溫置放仍然保有水分吃起來不乾柴. 我覺得已經足夠. 之前一直在燙麵的比例上做調整研究了一陣子的全穀粉( 包含其他麵筋弱的古老麥子粉). 這次使用這種燙麵的水量. 覺得成績也不錯. 金黃小麥吃起來是比較溫和的感覺. 就是全酸種發酵後. 烤出來的麵包比較不嗆鼻. 也因為燙麵. 微微的有甜味. 老爺說不酸. 他很喜歡. 這兩天會用Manitoba 全穀粉來做全麥酸種麵包試試.
應該也會是有趣的經驗.....
請原諒目前還沒有食譜. 因為這個我會做影片. 想把這些關於水量的比例問題整個了解透徹一點再來寫完整的食譜. 只能先透漏這個麵包大概有80%水量左右.

另外介紹兩種麵包:
我上班回家的路上必須轉車. 轉車的地方是一條萊比錫土耳其人最常出現的街道. 沿途都是土耳其商店及餐館. 要買土耳其食物在這條街準沒錯. 尤其是現烤麵包類. 這是超市裡賣的兩種扁麵包.

真的不貴. 上面這個Pide 有兩大塊. 通常不會使用全麥. 利用手指頭掐洞避免有高凸的麵包出現並且使用高溫窯烤. 這樣的麵包非常有嚼勁也比較不容易乾. 這應該是土耳其最常見的麵包
The art of Pide making 影片中可以略見一二它的作法
下圖這個則是利用貼爐或也是窯烤的方式做的. 完成時間更短暫. 因為麵團更扁. 這個麵包的表面泡泡還蠻大的. 估計是用窯烤. 因為貼爐更接近火苗比較常出現的是細小顆粒的泡.

德文 Tanur Brot 英文叫 Tannour Bread youtube 影片 這個一包記得是5片左右! 應該是人人都吃得起的麵包.

上面這兩種麵包雖然看起來都是用塑膠袋包住很像工廠出產的麵包. 但有時候去的時間點對其實可以摸到還溫溫的麵包, 甚至有蒸汽! 這也就是說這是在附近做出來賣的!
我會把Tanur Brot 拿來捲菜及肉或者是一分為四, 兩塊兩塊地做蛋餅. 這種餅當蛋餅皮會有表面脆但是有嚼勁及發酵麵香十足的優點.一般來說蛋餅皮會用比較多油去煎. 這種麵餅不用. 這是跟台式蛋餅皮或是使用沒有發酵的Tortila 麵餅來當蛋餅皮很不一樣的地方! 如果有機會買到這種麵包一定要試試看!