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《用廚房道具學做菜：從烹調原理、日常使用到料理嘗試，讓下廚更有效率》 作者： Winnie, 彭安安, 王安琪, 包周 共同著作
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塔吉鍋原理 在 [器具] 長谷園摩洛哥陶土塔金鍋(塔吉鍋) - 看板cookclub 的推薦與評價
【圖文版】
https://bonade2011.pixnet.net/blog/post/116350264
【自行搭圖文字版】
趁特價，先生入手了兩個鍋具
今天先介紹其中一個：日本長谷園的摩洛哥陶土塔金鍋
塔金鍋就是常聽到的「塔吉鍋」，只是翻譯名字不同
其特點便是圓圓高高像帽子似的鍋蓋，發源自北非的摩洛哥
形狀特殊的鍋蓋能充份達到內部水份循環利用的效果
通常會用「原汁原味」來說明這種鍋子的特性
不太需要另外加水及油，全部丟進去開火就煮好了（還是得看什麼食材就是了）
結婚前有一陣子很想買塔吉鍋，可是對於坊間賣的塔吉鍋底部材質有疑慮
畢竟要直接接觸食物、又要上瓦斯爐，總怕會買到材質不OK的塔吉鍋
到前一陣子發現長谷園這個牌子，又看到長谷園有賣塔吉鍋就入手囉～
目前很多牌子都有做塔金鍋，端看個人喜好及需求
長谷園就是陶製的塔金鍋，接下來跟大家介紹陶製的塔金鍋有什麼優點
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220438991
長谷園的陶土塔金鍋有三種尺寸，大31.5cm、中24.5cm、小22cm
研究一下買了中24.5cm這個尺寸，因為大的好像太大啦...兩個人用太多
反正就算多人聚會，塔金鍋的菜色也可以當一道小品，ok的
拿到實品，可以使用的範圍還是比想像中小一些
因為長谷園的塔金鍋邊緣留較多空間
大概要去掉5cm左右才是烹調時真正能使用的空間大小
長谷園是日本三重縣伊賀市的窯場，已有180年歷史
設窯的地點是古琵琶湖的範圍，使用古琵琶湖底的陶土
這種陶土的特性是顆粒大，燒製的陶器成品孔隙大、蓄熱性高
自從在日本買了一個味噌鍋後對長谷園印象就超～～～好
加上台灣代理進來的價格有時打完折比在日本買便宜，這是比較少見的
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220438994
從上面看，圓圓膨膨的蓋子很有喜感
不過花色跟想像的不同，原以為黑色、米色會更有區分性
鍋蓋的頭比一般的大上一圈、也高一點點
如此一來變得好拿取，就算隔著抹布或隔熱手套也不易抓空或手滑
另外注意到了嗎？塔金鍋的鍋蓋是沒有透氣孔的，這樣水氣才能在鍋內跑來跑去
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439003
鍋蓋內側，花紋忽然變得很明顯
長谷園把鍋蓋的內、外做得極具特色是因為可以拿來當一般盛裝東西的容器
的確，因為鍋蓋頭偏大的原因、就算倒置也很穩定，放著就變擺飾了
是說長谷園很多器具還有另一個功能：當小型保冷器
原理我是不太懂，但長谷園的砂鍋系列可以保溫又保冷
要保冷的話先把鍋子、鍋蓋拿去沖水
把冰塊及保冷的食材放在架網上後擺進去就可以，一整個神奇 XD
放架網是要跟冰塊分開，不然食材整個會濕答答
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439006
鍋底，原諒我迫不及待拿它煮東西、鍋底已經有火紋跟湯汁燒焦的痕跡了 XD
此款塔金鍋不像砂鍋要開鍋，拿到手後把灰塵清洗乾淨、晾乾即可使用
可空燒，可用於瓦斯爐直火、烤箱、微波爐，唯一不可用電磁爐
能用微波爐的砂鍋類產品較少，是說應該也不會把砂鍋類料理推到微波爐
感覺砂鍋就應該在火上啊!!!
不過說明書有寫大的塔金鍋不能進微波爐，不曉得是體積太大或其他原因
煮完的保養也很簡單，中性清潔劑洗乾淨、充分晾乾就好
一般砂鍋不可以用清潔劑，毛細孔會把清潔劑吃進去、下次煮就變泡泡鍋 XD
另外要注意的就是不可熱鍋沖冷水，或是底鍋尚未乾透就拿去火上煮
可能會造成鍋子裂掉
其實決定買長谷園的塔金鍋便是它是陶土製，擁有上面說的蓄熱性高的優點
而且不用擔心材質的問題，長谷園對我來說就是品質保證啊
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439009
除了鍋子，另附一塊不鏽鋼鐵網供燒烤用
因為拿去煙燻、上面卡了一些黑垢請忽略它 XD
照片可能看不出來，實物的網子是有點弧度的
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439012
但我覺得網子處理得不是很好，尤其背面接著外框的部份
怎麼摸都不順手，可惜了些
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439015
鍋子主體的介紹到這邊，接著是鍋生的第一道料理 >/////<
因為煮起來不曉得叫什麼，讓我們為它取一個名字
就叫鄉村亂七八糟煮......啊不是，鄉村風雞肉蔬菜炊
準備的食材：
兩隻雞腿肉，用味醂及好市多香料粉醃漬
高麗菜、秀珍菇、紅蘿蔔、紅甜椒適量
調味料適量
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醃漬好的雞腿肉擺入鍋中，盡量雞皮朝下、逼出油脂
開中小火、鍋蓋蓋上約3～5分鐘
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其實我也沒計幾分鐘，反正打開覺得可以、就準備幫雞肉翻面 XD
是說這款塔金鍋熱很快，不到一下就可以翻了
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雞肉翻面後放入高麗菜、秀珍菇，如果上面還有空間就把紅甜椒一併放入
我備太多料了，根本呈現大爆炸的狀態
幸好這些蔬菜都是煮了會嚴重縮水的類型
放進去，蓋鍋蓋，中小火五分鐘
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439027
待裡面的蔬菜都縮水、有空間才放紅甜椒，接著熄火、蓋上鍋蓋利用餘熱就好
不過有注意到旁邊已經是滿滿的湯水嗎？這是讓我很傻眼的部份
不曉得是塔金鍋的效果太好還怎樣
煮沒一下子湯水就從旁邊ㄆㄨˊ～～～出來 囧...
只好趕緊拿湯匙撈掉一些，不然蓋不起來
果然水份循環非常之好，全都逼出來還出不去 = =
所以搭配食材要注意，不要全都是很會出水的
我有試喝撈掉的湯，裡面只有味醂跟香料粉兩種調味料，口味很甘甜哦
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439033
最後視情況加調味料，因為婆婆有交待這顆高麗菜不好吃......
就加了婆婆做的義大利麵醬
攪拌後就上桌囉！
高麗菜、秀珍菇已經縮水到不行，呈現湯湯水水的狀態
吃完後覺得塔金鍋的確滿方便省事的
加上砂鍋的特性、這盤的底部吃到後面還是熱的
紅蘿蔔雖然切片，但若用一般鍋子煮不會這麼透爛
以第一道料理來說讓人滿意，就是湯太多 XD
另外雞肉若一直舖在底部容易燒焦，建議後面轉小火或把雞肉翻到上面
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439036
緊接著做第二道料理，當時看到塔金鍋就想到......燻雞 XDDDDDD
於是跟友人索取食譜，馬上試做
食譜如下：
醃料：蔥、薑、白胡椒、米酒或味醂
燻料：麵粉、糖各5匙、白米1匙、紅茶或譜洱茶2包(一般沖泡紅茶包)
醃料因為家裡只有米酒跟味醂，最後我只用米酒下去醃一下
後來成品有苦味，不曉得是否為米酒的緣故，下次換味醂試試
好，取雞腿肉洗淨、跟醃料相親相愛約30分鐘
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趁醃漬時先準備燻料
燻料只用麵粉、糖、紅茶，白米有人說是去除苦味用的，有苦味也跟白米有關？
接著攪拌均勻即可
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439042
在鍋內舖鋁箔紙，把燻料放上去
後來做過一次，覺得鋁箔紙舖滿整個鍋面甚至超出鍋緣更好
不然燻製過程一樣有湯汁、會沿著鍋蓋流到鍋底
空燒後很容易把湯汁燒焦卡在鍋面上
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439045
醃完的雞腿把水份擦乾，放到鐵網上準備煙燻
有些做法是先把雞肉煮或蒸熟再下去燻個3～10分鐘
這邊是直接拿生的下去燻20～30分鐘左右，雞肉一定會熟、請放心
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439048
上架！雞皮朝上朝下我覺得沒太大差別......
然後悲劇的是一次只能燻一塊雞腿...... 0rz
如果有適當大小、高度的架子應該可以放進去、一次燻兩塊
蓋鍋蓋！中小火共20分鐘，熄火後利用餘熱再10分鐘
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439054
大概10分鐘開鍋翻面，這時你一定會懷疑最後怎麼可能就熟了～
真的就熟了啊！
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439057
變這樣 XD
燻得有點久，肉有點乾掉
要判斷熟了沒，就拿根叉子叉下去，沒噴血、很好叉基本上就ok囉
https://bonade2011.pixnet.net/album/photo/220439060
還是帶了點肉汁，裡面完全熟透
那麼容易熟除了火力、時間，另一個就是砂鍋本身的特性
加熱過程會產生許多從四面八方來的遠紅外線，幫助熱能透過食材
因此才會說開火20分鐘、剩下10分鐘用餘熱就好，砂鍋也是比較省瓦斯呢
至於味道......就不曉得是米酒還是燻料沒加白米，有點苦味
另外第一次燻太久、口感有點乾，下禮拜有機會再試一下完整的食譜
不過能在家裡做燻肉不是很帥氣嗎！
長谷園其實有出一款專門拿來燻東西的砂鍋，可惜台灣沒賣
是說為了燻東西特地買一個砂鍋好像有點瘋狂(遠目)
看來近期我會很努力用塔金鍋的，若有做其他料理再update吧！
後記：雖然從YAHOO!奇摩購物中心買的，寄來的時候發現出貨商是fujidinos耶
另一個鍋子是不同的快遞，也是fujidinos
fujidinos：這人真煩！
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【內有餓犬，請攜帶食物進場】
https://bonade2011.pixnet.net/blog
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.130.102.3
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1476954653.A.A38.html
耶耶幹麻勸敗啦 XD
再買就要被先生剁手了哈哈哈
※ 編輯: bonade (220.130.102.3), 10/27/2016 10:42:08
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