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新品上市
⭐️熟成10天胭脂鴨胸
一包約250g $480
胭脂鴨
頂級廚師追求的極致風味
由來：
法國血鴨canard au sang 是由銀塔餐廳在19世紀時發明的菜色。 這道菜的特色就是在宰殺時讓鴨血保存在鴨骨中, 肉才會保有野味, 並且肉質多汁 夏隆鴨的特色: 瘦肉型的鴨, 肉質軟。他的皮比ㄧ般鴨薄ㄧ半, 味道則是充滿野味 胭脂鴨的獨家處理方式, 肉保有風味, 而且多汁。為了加強風味所以建議熟成, 肉質也會有所不同。
品種
全世界的大型白鴨都是北京鴨的後代。原種的北京鴨非常油膩。歐洲人當時喜歡吃用北京鴨做的烤鴨但對他們來說口感太過油膩, 所以他們就想, 如果能提高鴨的瘦肉率就能擁有龐大的市場。他們開始研究北京鴨的育種問題, 經過長年的遺傳選擇測試, 終於培育出了生長快似的瘦肉型鴨子。
產品特色
建議做熟成, 能夠軟化肉質, 並且增強風味。因為肉質裡血的成分高, 因此能加速肉質軟化。 肉保有更多的風味, 野味。多汁 瘦肉型的鴨
#軟嫩#纖細#甜度#皮脆＃胭脂粉紅般的血色
法式抗疫(四十一)
幸好他是別的國家選出總統, 要是我自己投票的, 真的會崩潰.
川普竟然說在肺部注射消毒劑, 照射紫外線消滅病毒?!
本日最瞎.
難怪有人說美國總統應該全球公民投票普選, 作為一個世界影響力最強的大國, 任何決策都可能影響到每個角落每個人, 這麼重要的位子只讓美國人決定實在太不讓人放心了.
川普在歐洲名聲很差, 但是他百害而有一利: 歷來對台灣最友善的美國總統. 說來自私, 但是既然無法改變事實, 就讓我們好好享受這個友善吧.
今天一早就很忙碌, 因為10h30要盛大迎接網購的巴黎知名老牌餐廳銀塔的鴨子到來, 順便買了幾個可頌 – 銀塔有自己的麵包店 – 沒喫過他家的可頌.
法國這個宅配服務還停在第三世界國家水準的竟然難得準時! 給他拍拍手.
可頌先來嘗嘗看. 還好, 喫過一次就夠了.
一個大袋子還裡有一隻小全鴨, 四片鴨胸(另外兩片幫朋友買的), 真空包裝. 果不其然, 是名牌鴨Famille Burgaud家的.
銀塔60年來都用他家的夏隆鴨, 聲名遠播, 很多星級餐廳也用, 可說品質保證. 平常只有在高級食品肉舖不小心可以看到, 貴森森的.
很貼心, 還附一封信介紹鴨莊在Vendée區, 100%植物穀類和礦物質飼養, 因此肉質柔嫩, 味道豐實.
以及新任主廚(以前的兩星)Yannick Franques的食譜: 烤鴨胸佐芒果chutney, 紅蔥紅酒醬汁. 鴨骨架烤過, 放進鐵鍋裡用奶油, 紅蔥炒至焦糖化, 倒入紅酒, 麵粉, 熬煮至黏稠…
看兩行我就開始翻白眼了: 有這些功夫寧可去他家喫.
不過我還在想該怎麼做, 鴨胸不難, 煎煎即可. 小全鴨得好好整治一番才行, 不能辜負這隻12歐元的好鴨啊～
剛剛電視說, 5月底法國政府會決定餐廳咖啡館的開放日期. 真是每天都有新鮮事, 這個政府不知怎麼回事, 做事情都是擠牙膏式的, 今天擠一點, 明天再擠一點. 想像那些餐飲業者每天提心吊膽地剉著等擠出政策公佈.
公佈了還不見得過兩天不會反悔修改. 何況現在可沒有工會罷工威脅喔.
關於511解禁, 政府說了, 解歸解, 可不是讓老百姓到處趴趴走, 除非正當理由, 否則不可跨省.
也就是你住巴黎想去探望布列塔尼的獨居老奶奶, 想都不要想!
至於口罩呢, 鐵路局說會免費發給乘客; 大巴黎省政府說, 會在地鐵口發放; 中央政府說, 月底開放大家藥房購買.
可是問題來了: 聾啞人士戴口罩看不到嘴部表情, 無法打手語溝通了. 相關部門正在研究解決辦法.
拜託, 你嘛幫幫忙, 參考一下超前部署的亞洲國家好不好? 這個問題幾個月前就已經出現解決方式了: 口罩的嘴部做成透明的.
唉, 看電視看到沒嗑藥也很搖頭.
法國這個國家就是很甚麼都很自豪, 總覺得別人沒他厲害, 決不肯低頭參考別人.
還是去聽聽滾石合唱團那幾個老傢伙推出的, 很能表現當下世界情境的新歌: Living in the ghost town.
才不會崩潰啊～
《04/16鴨肉品嘗會活動通知》
你喜歡吃鴨肉嗎？
這些年來，吃過不少代表台灣鴨肉的好味道，有些是市井滋味，譬如高雄鴨肉和的鴨肉飯，有些是歷史滋味，諸如波麗露的鴨肉飯。這些菜餚用的鴨子各是哪款品種呢？
說到台灣的鴨子品種，諸多疑問上心頭，據說台灣養不出適合製作北京烤鴨的北京填鴨，這是真的嗎？據說只有法國的夏隆鴨Canard de Challandais才能展現法式榨鴨的滋味，這是真的嗎？
這些問題，讓我審視自己對鴨肉的認知，雖然我一直認為最適合烹煮薑母鴨的鴨隻是紅面番鴨，但我還是要問一句，這是真的嗎？
當疑問產生，就該去找答案，隨之而來是更多問題，譬如想煎個鴨胸，卻不知道怎樣挑選適合的鴨肉？究竟是要挑選品種，諸如北京鴨、土番鴨、紅面鴨等，又或是考慮鴨隻年齡和風味間的關係？判斷鴨肉的等級，究竟要滋味要夠「野」或是「淡雅」？皮要薄或要厚？
如是種種，我找了剛得神農獎的振聲鴨肉合作，開個探討課程，讓我們用嘴巴來品嘗，自己做決定。
Ps.有需要鴨肉者歡迎先向糧倉預定。
活動名稱:由波麗路的法國鴨子飯到鴨肉和的鴨肉飯
時間：2019/04/16下午三點到四點半(星期二)
地點：一號糧倉(台北市松山區八德路二段346巷3弄2號)
費用：一人七百元
報名方式： https://www.leputing.com.tw/content/zh/news/ActivityDetail.aspx?Id=6038
2016年米芝蓮結果已塵埃落定，今年新上榜的一星餐廳有6間，其中位於中環的ON Dining Kitchen& Lounge，是繼名廚Philippe Orrico首間餐廳Upper Modern Bistro，名下擁有第二間摘星的餐廳。法國人Philippe在非洲法屬小島Reunion Islands長大，得以接觸不同風格菜式，加上經常周遊列國，造就餐廳菜式有個人獨特風格。「餐廳位處中環，較Upper Modern Bistro賣相更精緻，做的是法國傳統菜，雖然仍會加入不同國家如日本的風格，但較偏向較法國傳統及地中海元素，菜式會有不同靈魂，讓客人有不同感覺。」Philippe說。雖然餐廳ON開業未足一年，已迅速摘星，但屬同一集團、去年奪一星的Upper Modern Bistro，今年卻未能上榜。「這是命。評審有不同的準則。雖然米芝蓮對廚師好重要，但並不代表所有。我認為最重要是整間餐廳的成功，即餐廳有好的氣氛，客人可以享用好的食物已足夠。」
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全新副刊，推動知識文化多元。培養品味，立足香港放眼世界。不畏高牆，我們站在雞蛋一方。
《果籽》 栽種品味，一籽了然。 https://hk.appledaily.com/realtime/lifestyle/
法國夏隆鴨（ChallansDuck），又稱血鴨，產於法國中西部夏隆地區，是法國具代表性經典食材，以無傷口的神經宰殺法，未經放血處理，讓鴨血保存在體內，表現出肉質的特別多汁 ... ... <看更多>
源自於法國巴黎百年餐廳「銀塔」，我們使用了台灣僅見法國進口的法國養殖皇家品種- 【 夏隆鴨 Canard de Challandais 】來製作這傳統料理，( 台灣這幾 ... ... <看更多>
夏隆鴨 在 [食記] 新北Reel法式餐酒館：依舊喜愛法式鴨胸- 精華區Food 的推薦與評價
圖文：(2016年十二月)
https://kuni.pixnet.net/blog/post/455976461
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RéeL法式餐酒館
地址：新北市永和區水源街39巷7號
電話：(02)2926-6003
時間：17:30~23:30 Tue~Fri
12:00~14:30 17:30~23:30 Sat
12:00~14:30 17:30~22:00 Sun
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聽說Reel最近又推出一些新菜。
傍晚前去，五點半才開門已有兩三桌客人入座。
用餐內容：
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松露風味燉飯(NT.680)
橙味鴨胸(NT.740)
升級套餐(NT.200)
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一段時間沒來，菜單除漲價外大幅度改觀。
原來點主餐送湯與沙拉的優惠已被取消，
得加價來換。
晚點還要教課，所以將套餐的酒改為湯。
今天點沒喝過的Vichy Catalan礦泉水。
入口後我表情瞬間僵住，是意外帶鹹的水。
想著該不會是內場失誤吧，
邊想邊轉瓶身，這一看可不得了：
營養標示上打著這瓶水竟有2743毫克的鈉，
難怪這微鹹！
歐洲期間喝過偏甜的，近乎無味的，強氣泡的，
或溫和柔美的，但還真沒想過有偏鹹的礦泉水。
加購的沙拉變更大份，雞胸切丁嫩而不柴，
南瓜湯持平。
首次吃到主廚Raven的義式燉飯。
可惜了，收汁不完全外，
米心過重且沒確實吸飽醬汁。
可惜了頂級Acquerello好米。
松露醬汁的香氣非常漂亮地被成功引出來，
但使用大量菇類與櫛瓜的配料尚缺完成度。
今天的鴨胸依舊是精彩熟度。
外皮香脆，內裡juicy，簡單的柳橙香甜醬汁。
台灣櫻桃鴨胸肉質易老的問題向來難以解決，
個人最欣賞的其一是想想廚房Joseph，
用香料醃製四天，然後歷經微煎與低溫烘烤，
最後提早取出，上桌前算好時間降溫。
另一就是Raven主廚，簡單來說就是大膽熟度拿捏。
事實上，這兩位高手並非沒失誤過，
因為櫻桃鴨實在太難掌控了。
法國夏隆鴨肥美許多，但畢竟價昂，
偶爾在高檔法式餐廳菜單上遇到也是捨不得點。
原資深外場原安如今已離職去英國進修，
新來的兩位女服務生暫時撐不住場面，失誤連連，
希望這現象能早日改善阿。
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