天冷就想聚餐圍爐，暖心暖胃又補充熱量。冬季上各種館子打牙祭才發現，端上桌的酸菜白肉鍋、砂鍋魚頭、紅燒獅子頭、西魯肉、開陽白菜、白菜滷，還是韓式泡菜鍋，原來都是運用當令大白菜做成讓人回味再三的美食佳餚！
冬季盛產的「白菜」，又叫包心白菜，其外型受產地與品種因素而有不同，11月至隔年5月為盛產期，冬季產地以彰化、雲林、嘉義、台南等地為主，夏季產地則落在高冷地區，如梨山、南山等地
大白菜口感豐富且鮮美，既能清脆，也可軟嫩；且其熱量低，富含膳食纖維，可增加飽足感，具解熱、潤喉、清腸胃，及緩解口乾舌燥等作用。亦是美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一。與花椰菜、甘藍、高麗菜併稱姊妹菜，因其所含的優質營養價值相近。白菜確實是美味又營養的優異食材，這回就一起來看看「5個大白菜的好處」吧！
❶強化末梢緩衰老
含礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等元素，具抗衰老、及穩定末稍神經和維護血管等作用
❷血管養護守骨本
含有鈣、磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力；而其中微量的奎寧，可化解血液凝固之作用，對心血管功能有所助益
❸鎮靜舒緩好入眠
富含γ氨基丁酸(GABA)，是一種抑制性的神經傳導物質，可抑制緊張焦躁的情緒，具輕微之鎮定劑作用，有助緩解壓力，進而使夜晚容易入眠
❹抗氧護肝增健康
富含異硫氰酸鹽、蘿蔔硫素等硫類營養素，具有優異抗氧化力，可增加肝臟酵素解毒能力，以促進肝臟解毒速度；同時有助避免細胞DNA受到破壞，預防壞細胞生長
❺低卡高纖助消化
其富含維他命A、B群、C及纖維素，有利腸胃健康，使排泄消化平順，亦可增加膽固醇代謝，以減輕肥胖負擔。且其熱量低，屬低GI蔬菜，能增加飽足感且不造成負擔
#大白菜種類
➡️山東白菜
•外型：外型呈圓柱狀，體積較大
•口感與料理方式：纖維較粗，適合久煮與醃漬，如酸白菜火鍋與韓式泡菜都是以山東白菜製成
➡️天津白菜
•外型：外型呈長筒狀，較細長
•口感與料理方式：口感偏脆，主要取其白菜心部分食用，常見料理有開陽炒白菜或加工製成冬菜
➡️包心白菜
•外型：外型呈圓球狀，較渾圓；若再細分品種可分為漳浦與濱綠兩種，漳浦葉子較厚但體積較小，濱綠葉子較薄但體較較大
•口感與料理方式：口感脆、纖維細緻，適合用清炒或製成白菜滷
#大白菜挑選法
➡️切開
從剖面觀察葉子的密度，越顯紮實表示生長期較長，吃起來自然較富有甜味與爽脆度。而莖部小且紮實者，表示生長時間充足並非以刻意施肥急速成長
➡️聞嗅
因呈現結球狀，有時候很難從外觀辨別好壞與否，在選購前可以先拿起來聞一聞，如果氣味不好、有腐臭味，表示白菜裡層已受黑腐病影響，而此狀況在季節交替時最常發生
➡️觀察
注意其外表是否乾爽、手感結實、沉重為佳。也可稍微摺斷葉子，聽其聲音是否清脆，代表葉子含水充足，觀看葉梗上是否存有一點的焦黑，若有，則表示該大白菜可能已受露菌病感染，最好避免購買
#大白菜停看聽
⚠️大白菜屬寒性食物，食用過量可能造成腹瀉、手腳冰冷，建議每日攝取量約一個拳頭左右
⚠️大白菜顏色較淡，代表葉綠素、葉酸及一些營養素含量較少。因此，建議跟其它顏色的蔬菜做搭配，可攝取到多樣的營養素
⚠️大小白菜不同，雖然同屬十字花科，但因結球與否在外觀上卻有很大的差異，小白菜約莫20天即可收成，全台各地幾乎都有產。而小白菜常被應用在蚵仔煎、陽春麵等美食中。兩者的營養價值相似，但其中鈣的含量，小白菜高過大白菜含量的2至3倍，也是補充維生素D理想蔬菜之一
#凱鈞有食力
#5個大白菜的好處
大白菜挑選法 在 [食材－選存處] 白菜- 精華區cookclub 的推薦與評價
白菜
「白菜」只是一種統稱，其品種亦多，約分為小白菜、中白菜與大白菜，前二種皆為直
葉種，後一為包心（結球）種，也是菜蟲愛吃的十字花科家族，白菜富含纖維質與維他命
Ｃ和抗氧化（抗衰老）成份，營養豐富不遜於高麗菜，唯屬性寒，不適合生食或大量食用
，尤其是體質較虛寒者，但若能加上一點薑或肉桂等等屬性熱的食材一起搭配食用，便能
中和其寒性。白菜一年四季皆可見，但以冬季為其當季盛產，口感較於其他季節所產的白
菜甘甜柔嫩、美味多汁。
〔選購〕
．直葉品種應選葉片完整、挺直不萎、不發黃、莖部肥厚，有些微蟲洞最佳。
．結球種宜選球形完整、葉端包合緊密、整棵葉體無斑點、菜梗切口新鮮有濕度、葉片肥
厚鮮脆不軟葉，相同大小時則選重量較重者。
．山東大白菜則宜選菜葉頂端包合處，以手指按壓下去有堅硬感者為佳。
〔存放〕
．不事先清洗但先去除黃葉或敗葉（如果因價錢因素買品質較差者），直葉品種以報紙包
覆存放冰箱約可放４～６天左右。
．包葉品種可包覆保鮮膜存放冰箱，約可放上１～２週左右。
．曾看過包覆保鮮膜的山東大白菜存放於（開放式）冰櫃近１個月依然狀態良好。
〔處理〕
．直葉品種可先集體切除根部後再逐葉以流水或盛水入盆方式清洗（盆洗要洗３次較保險
），要特別注意近根部的菜莖沙土的清潔。
．結球品種則應先順著葉片前後順序拆卸菜葉再進行清洗。
．清洗完畢後，如因冰存時間較久而有失水軟葉現象，則整葉浸泡在新水中待吸足水份恢
復鮮脆再進行烹煮，包葉品種若是葉片太大可以先切或撕半再泡水。
〔料理〕
．一般直葉品種為切適口小大的小段，爆香薑絲清炒以茲調味及緩和其寒性。
．包葉品種則運用較廣，可炒、煮、滷、醃，滷白菜（開陽白菜）是包心白菜烹煮法的其
一代表性。
．山東大白菜則因纖維質較粗且較具香、脆，常被運用醃製成泡菜，也可炒、煮和滷。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.228.137.46
... <看更多>