啫（jue）是粵菜中特有的一種做法，
是將材料放入燒的熱熱的瓦煲當中，
利用食材以及蔥、薑、蒜等辛香料本身的水份，
在高溫中產生的蒸氣悶煮而使食物變熟。
而在過程中，砂鍋會產生滋滋的聲音(廣東話就是啫啫聲啦)~
因此在廣東地區就會叫做啫啫煲啦！
講究一點的啫啫煲一定是生啫，
而不是將食物煮到半熟，接著才放進砂鍋料理的做法喔！
生啫這個做法呢~可以做魚頭、排骨、雞肉...等，
而我最喜歡的就是生啫魚頭煲！！
因為啫啫菜的特色就是會帶著一股焦香味，
而用大魚頭去生啫，
會讓魚肉上沾滿醬汁，帶著焦香還有滿滿黏嘴的膠質，
實在是好吃的不得了呢！我一個人就可以吃掉一個大魚頭喔！
註：如果買不到鰱魚頭，也可以用其他魚頭代替，或是用魚下巴來做，也好吃呦！
砂鍋焗魚頭煲(生啫魚頭煲)
材料
1花璉魚頭……………..…1個(大頭鰱)
2薑片………………….......10片
3去膜蒜頭...................20顆
4紅蔥頭.……………….…..20顆
5青蔥…………………….…..2根
6芹菜……………………..….2~3根
7芫荽…………………….…..適量(可不放)
8大紅辣椒………………….1根
9老抽醬油…………………1大匙
10蠔油……………….……..2~3大匙
11海鮮醬……………………1/2~1大匙（李錦記）
12砂糖………..…….……….2小匙
13白胡椒粉…………………適量
14花雕酒(A)……………….1大匙
15花雕酒(B)………………2~3大匙
16太白粉…………….……..2~3大匙(或生粉)
17油&鹽…………………….1大匙
(步驟)
1、魚頭洗淨後擦乾切塊、青蔥切段、芹菜切段、大紅辣椒切片備用。
2、魚頭用老抽、蠔油、海鮮醬、砂糖、白胡椒粉、花雕酒(A)、太白粉抓醃30分鐘備用。
3、砂鍋中放入多點油，下薑片、蒜頭、紅蔥頭、芹菜炒香。
4、原鍋放入步驟2魚頭及醃汁，開中小火，蓋上鍋蓋，焗8~10分鐘(可適當增減時間)。
5、開蓋放入蔥段、大辣椒片蓋上蓋子，沿鍋蓋淋上花雕酒再回焗2分鐘(可適當增減時間)。
(上桌前可放上香菜)
大頭鰱魚料理 在 [食譜] 阿爸的砂鍋魚頭- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
闖了禍，買了一袋「正港大頭鰱魚頭」的我，因為怕自己一個人吃不完，所以決定
將這1/4的鰱魚帶回家煮了和家人共享，但是只使用過鮭魚頭煮出屬於自己的手藝的
砂鍋魚頭的我，不曉得鰱魚這種分屬不同種類的淡水魚的魚頭是不是也可以照著海水
魚的鮭魚相同的處理法？
魚頭在購買後為了爭取時間，於是先自行再次處理，卻發現了魚肉部份還是太大塊
，如果要拿來油炸的話也是不容易熟，如此之下只能再行分小塊，我想著連雞都剁不
好的我，要如何能剁開魚肉？看看那鰱魚骨有多粗啊！這下囧了....我也怕，怕我那
支過鹹水而來的金門剁刀會承受不住這麼粗的魚脊椎骨，然後壞掉。
@@剁骨頭好可怕噢！我全副武裝，想著那麼厚一片的魚肉該怎麼下手？每次看到人
家攤販在剁雞時，都是二刀解決便切斷，我算是生手，得想個方法可以把魚剁開，才
不會本來想處理成魚塊，最後卻變成魚絞肉的悲傷。於是，手握著那鋒利的刀，先切
開魚肉至骨頭處，再把魚肉往兩邊扳開一刀向下去把魚脊骨劈開，最後所有魚塊都分
切得很漂亮，高興得像是打了一場勝仗一樣*^^*。
當晚，我帶著一袋鰱魚頭搭公車回家，一回到家裏鰱魚便被提到廚房處理，連不輕
易下廚的阿爸都親自前來參與，在一旁協助兼學習阿爸口味的砂鍋魚頭時邊和阿爸聊
，才知道原來魚頭是可以不必沾粉炸的，也比較了解偏向於傳統的砂鍋魚頭該如何料
理，而我自個兒所作的是偏屬於日式清爽口感的砂鍋魚頭，阿爸還教了我，鰱魚就是
要買大頭鰱，一般普通的鰱魚會有土味。但我只是聽聽而已，因為也許以前的鰱魚會
有土味沒錯，但如果飼養技術有進步的話，魚隻有土味的問題是可以解決的，只是不
知現今可已解決了沒而已。
阿爸還跟我說，最好的砂鍋魚頭的煮法，是先炸蒜頭料與把扁魚炒到發出香味後下
一點醬油炒到散，如此一來砂鍋魚頭的香氣會更濃厚、更加美味，也可以再加入金崯
蝦，但是家裏平時不會備有扁魚和金崯蝦，但是阿爸去宜蘭大溪漁港買了很多的蝦，
又去摸蜆沒有找我一起去，然後被我抗議。
◎阿爸的砂鍋魚頭（無用量標注）
＜材料＞
大頭鰱魚頭半個
包心大白菜
乾香菇
鮮蝦仁
醬油
鹽
大量的油
米酒
薑（中薑或老薑較好）
＜處理＞
１．鰱魚頭如果有魚身相連則切開、剁２公分厚塊（較佳厚度），魚頭保持完整。
２．蝦若帶殼則先去殼，蝦仁洗過泡米酒浸漬過去腥。
３．大白菜一片片剝下來洗淨後，以手撕小片，並且分裝成莖和葉二部份。
４．鰱魚肉和頭可選擇沾不沾粉炸，沾粉炸比較不會因為含水份而油爆。
５．香菇洗過泡水浸軟後擠水切絲，並且留下泡香菇水備用。
＜作法＞
１．以文火將薑片炸香（去腥作用），後魚頭和魚塊長時間半煎炸酥脆，呈棕色將魚
肉中的水份炸乾（鰱魚肉水份很多）。
２．留下適量的炸魚油，蝦仁瀝去多餘水份後下油鍋炸到散發香味，加入香菇略炒過
（和金崯蝦的味道相同，所以有金崯蝦則炒過即可，但沒有蝦仁口感好吃）。
３．將大白菜莖部放入，火開成中火或中大火炒到變軟，加入葉部略炒，添入香菇水
和醬油，轉文火開始煨到全熟柔軟。
４．將魚頭或魚塊放入以相同的火候煮至魚柔軟，並且二種食材的味道相融合，加入
鹽高味即可。
＜後言＞
１．這種煮法是屬於味道較濃、比較油的方法。
２．不需要額外加水煮大白菜，因為大白菜本身在經火加熱後本身就會出很多水份。
３．不需要加味精或任何人工甘味劑（例如雞粉等等），因為大白菜本身就有自然的
鮮甜味。
＜後記＞
阿爸說，這樣的大頭鰱魚頭２６０元並不貴呀！算得上是便宜了，如果是快要過年
時，要價可以高達１０００.....Ｏ_O....天吶！！一千......(大吃一驚!!!）
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