10月來參加我們的▮美味烘焙課▮
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歡迎來我們的教室體驗烘焙的幸福！
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天然酵母做麵包 在 [麵包] 養天然酵母心得整理- 看板baking 的推薦與評價
圖文版：https://susi801126.pixnet.net/blog/post/30998678
連續研究天然酵母1個月
從書店到網路 找遍各個資料
累積一點心得，跟有想玩天然酵母的朋友分享
天然酵母 有分 酒種 酸種 水果種..等等
每個酵母都有不同的特性
培養天然酵母的基本步驟：
取得酵母液 → 餵食麵粉做種 → 每天固定餵食 → 2-3天取出部分做麵包或丟掉
如果是用麵粉(黑麥或全麥)培育的小麥種 步驟是
麵粉+水 放置一天 → 取出一點點 再加入新鮮的麵粉&水 (重複這個步驟約3天) ->取出
一點 加入麵粉跟水 就可以當酵種
酒種..目前還沒玩過
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培養酵母液比較容易成功的心得：
‧器具都要消毒
不管你是用熱水煮沸法 還是酒精消毒法
‧乾果比較容易成功
有看過資料說 濃度就有差，因為乾果本身就是濃縮的
而且有一定的滅菌處理
生果就比較容易腐敗
‧溫暖的地方
現在天氣變熱比較沒差
天氣冷的話最好移到 電器物品旁邊
(我是放在飲水機旁)
有某種程度的加溫效果
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酵母養出來後的重要概念：
‧酵母液有沒有成功 判斷法
第一次餵食時如果沒有很活躍
(冒出大泡泡的速度)
就算努力救回來
做麵包仍然不會很好用
先天不良 後天失調
這是我失敗兩次的心得
成功的酵母液
第一次餵養就會非常活潑
乾果會比較好入手 (如葡萄乾...等等)
‧分割天然酵母
酵母是菌
很簡單的觀念..
不過我一開始養的時候
總是會把他看成是一陀麵團 = ="
所以 分割天然酵母 是很重要的工作
假設你今天有100g的天然酵母
餵養30g麵粉
明天就會有130g的天然酵母
以此類推....
那每天都餵養一樣的30g
越來越多的酵母怎會夠吃呢?
餵了讓他們吃飽...那麼你餵更多麵粉給他們吃
他們隔天就會長出更多酵母菌.....一口一|||
持續下去 可能浴缸都不夠裝吧
這也是人家說養2-3天就要取出一部份的原因
只要留下一點點的酵種
放入大量的麵粉跟水
他又會恢復成一陀酵母菌
所以說如果你明天想多做一點麵包
就可以多餵一點麵粉跟水
讓他去作用
就可以得到比較多酵種
如果你暫時沒空做麵包
就把大部份酵種取出來 看是要放冷凍保存
(假設你會用掉的話)
不會用掉的話 就只好給小豬吃
然後把剩下的酵種
再餵幾湯匙麵粉跟水
(麵粉跟水的比例是 2:1)
這樣酵母就會一直健康的成長
你可以想像有那麼多食物沒有其他同伴搶著吃 酵母會有多開心
‧固定的給予餵養跟攪拌
想像它們需要食物
每天固定給他們食物就是很重要的事情
也可以保持酵母種本身的新鮮度
我只有餵麵粉跟水
不過早晚都會餵一次
餵的份量會看酵母液有多少 還有我是不是要做麵包
只要維持固定的濃稠度就ok (很像山藥磨成泥的感覺)
另外餵養同時也會攪拌
攪拌的時候就會給予他們空氣
這也是他們需要的
‧溫度
酸種的溫度跟其他種的溫度不太一樣
酸種是用黑麥本身的菌來作用
(培養方法只有黑麥粉+水)
因為裡面有乳酸菌
培養出來會酸酸的
要抑制酸種的酸度
溫度要在20~25度
不過其他酵種的溫度 比如說葡萄乾種
找了很多資料
大致上一般都說維持在 27-28度
(有麵包店是維持在27度)
就可以保持酵母的活躍
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這是我目前培養的5種酵母
所以每天麵粉消耗量還挺驚人的...
《葡萄乾酵種》
葡萄乾酵種 已經養快一個月
是一開始就培養出來的
而且做了好幾款麵包都不錯
很推薦的入門款
酵母液培養比例是
葡萄乾 60g
水 250g
黃砂糖 10g
培養時間：4/19-4/27 (約9天)
放置數日 (需不時搖晃，並確認沒有腐敗味道)
直到有大泡泡冒出 就可以開始餵食培養酵種
《櫻桃乾酵種》
有人送我們家一盒有機櫻桃乾
想說拿來實驗看看
櫻桃乾還有一點油脂成份
把櫻桃乾剪小小塊
用開水沖掉一次
想說這樣油比較少....
再重新放入開水跟糖
原本以為會失敗
沒想到出乎意料的成功
而且非常活躍
已經拿來是做過佛卡夏
成功~
酵母液的比例是
櫻桃乾 20g
水 140g
黃砂糖 3g
培養時間：4/29晚上-5/3 約4天
培養心得：不知道是不是因為有機的關係，儘管有少許油脂，還是培養的超快~
《綠茶酵種》
這也是實驗款..
想說大家養花茶..伯爵茶都成功了
我也來用綠茶養看看
本來以為會失敗
沒想到很活躍 @@"
目前還沒拿來做過麵包
酵母液的比例是
綠茶 15g
水170g
黃砂糖50g
(培養途中感覺茶葉很密集 還取出一部份茶葉)
培養時間：4/30-5/6 (約7天)
培養心得：看綠茶毫無動靜，而且沒有一般那種酸味，從頭到尾都是綠茶香...本來還以
為會失敗
沒想到意外的成功..開始餵養時 依然是綠茶香...
目前狀況是 酒精味+淡淡綠茶香
真的是酵母界的貴公子阿...XD
不過一切要等做出麵包才知道是不是真的成功~
《牛奶酵種》
實驗款
某天看到下述文字
麵粉3/4杯
牛奶1杯
混合靜置3天會有酸香味
再加入麵粉1/2杯 跟 水 1杯
等待1-3天有酒精味
再餵養一次麵粉跟水
等待發到2倍大
就可以使用
就很開心來實驗了
第一次失敗..
主要途中我有幾天不在家
可能錯過了黃金成長階段
第二次實驗中
發現上面的配方
粉水分離會很嚴重
經過了一次麵粉跟水的調和
一直是酸香味
沒有酒精味..
而且一直粉水分離
後來我就用自己的方法來拯救
等待實驗結果出爐
《小麥酵種》
把全麥麵粉用養酸種的方式來培養
(因為黑麥粉比較貴... 一 一||)
一開始有實驗兩個
一個是全麥麵粉+水 放置不動 讓他自己發酵
一個是全麥麵粉+水 但是每天分割酵母 留下一點點酵母 加上大量麵粉跟水 讓他繼續發
酵
靜置不動的那個
感覺很酸
所以後來倒掉了
只剩下分割版本的持續實驗中
以上是成功的或是實驗中的
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失敗款的有 番茄酵母跟蘋果酵母
這兩個都是生果類
而且一開始餵養就顯得很沒活力
蘋果酵母採用分割的辦法
留一下點點做種 大部份都丟掉
然後加入大量麵粉跟水
讓他去發酵
餵養過程雖然看起來有很多大泡泡
不過發酵麵包的時候依然還是失敗了
失敗的配方是
生蘋果 150g (連皮帶子 切碎)
糖 40
水 300g
生番茄 80g (切碎)
糖 15g
水 160g
目前猜想是水果濃度太低
所以調整比例在實驗一次
目前酵種已經很多 所以讓我養出番茄酵母做披薩
就會暫停天然酵母實驗吧@@"
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