#申浦尚宴 #台北上海菜
#李慶興老師傅再起
#熟客送禿肺 #看得懂禿肺嗎 #無關韓國瑜
本來不相信，但人到信義路四段152號抬頭看，天啊！真的是一整棟的「申浦尚宴」，李慶興師傅，真有你的！老兵不死，老菜不凋，台北老味道就靠老前輩您繼續延續。
離開紅豆食府又離開春申食府的李慶興，真的如明光食品老闆陳琳龍所言，12月初開了一整棟，一至四樓共170個座位的上海菜館，還提供電梯方便老人家上下。
我佩服他在餐飲界打滾50年還充滿鬥志，愈戰愈勇，砸上千萬元成立全新品牌。
我認識李師傅是二十多年前的紅豆食府時期，不知道他是大陳島人，師承復興園唐永昌，是台灣非常少數與1949來台的大陸老師傅習藝，至今還在第一線仍未退休的人。
那日邊吃邊聊，聽到許多老故事，李慶興十幾歲入行，退伍後再回復興園負責外燴，二十幾歲被蔡辰男挖去一品大廈的實驗廚房隨園，之後經歷復興樓，來來飯店俱樂部，逸香園等，而且一直陪著唐永昌直到老人家八十幾歲離世。
小菜陸續上桌，話閘子也打開，李師傅說上海知名小菜㸆菜心，唐永昌傳授的作法不是芥菜心而是青江菜心，只加金蘭醬油和兩杓火胴燉土雞的高湯，搖鍋半小時直到㸆乾為止，有甘味也有苦味，當時火胴燉土雞賣價上萬元，現在這種菜根本出不了。
而大陸老輩子師傅的功夫一流，他記得唐永昌有一道招牌菜是香糟扣肉，抓碼很重，若火候不到的師傅操作此菜，往往味道過重救不回來。
濃油赤醬是上海菜的特色，但是為求老少咸宜，李慶興也著手修改，並從食材中推陳出新。
滷醬牛肉棄牛腱改牛頸，質地不易乾柴；蔥油海蜇頭附上一碟又臭又鹹的蝦醬，更貼近的家鄉味。
冬筍燒肉特選一口一粒的新鮮小冬筍，家常菜立刻變得不一樣，小冬筍整粒燜燒，吸收了五花肉的油脂去除了澀味，冬筍咬下竟透出黃玉米的香甜氣息，而且嫩脆無比。
李師傅透露，去殼小冬筍每斤成本高達1000元，他尋到產地，建議筍農用保麗龍箱延長保鮮期，我問他產地何處？他露出神秘微笑，不能說就是不能說，這可是獨家食材。
黃魚湯麵改陽春細麵變關廟寬麵，耐煮不糊爛，細碎的老鹹菜提鮮，雖非煨麵但湯頭亦有一定濃度。
從上海取經回來的腐皮黃魚卷，在李慶興眼中是老菜梅子黃魚的創新版。他說，年輕時學的梅子黃魚，魚肉切絲加肥肉抓碼調味，包成春卷再油炸金黃。
腐衣黃魚卷則取整塊黃魚肉，也是透過醃料去腥增鮮，用腐衣包起再油炸，口感滋味大提升。
鍋巴甜筒是想辦法把平面的鍋巴捲成甜筒狀，油炸令米飯膨脹酥香，再填進類似八寶辣醬的雞鬆一起入口。
我很好奇硬梆梆沒彈性的鍋巴要如何捲成甜筒？供應此食材的明光陳老闆搖頭說不知，李師傅也三緘其口，但最後仍拗不過我，終於脫口說了「噴水軟化」的關鍵作法。
白菜獅子頭上桌，好大一球，醜陋酥爛的白菜如蓋頭覆上，燒㸆入味無庸置疑。取杓一挖，內有乾坤，原來獅子頭裡面包著一顆鹹鴨蛋啊！絞肉以糟頭肉加五花肉，還有蘇打餅和荸薺調整口感，燒得軟軟甜甜的，尤其是混到沙沙的鹹蛋黃時，滋味特別。
李師傅為熟客端出了只送不賣的禿肺，禿肺是什麼？相信很多人不知道，記得三十年前剛接觸美食路線，閲讀一些前輩美食家的文章，形容禿肺和䰾肺有多好吃又有多難得，二十多年前赴江南採訪，第一次喝到小小一副的䰾肺湯，原來食家迷戀的是魚內臓，禿肺指的是青魚內臟，在台灣就是草魚。
正如同南台灣的虱目魚腸，若不能與時間賽跑搶新鮮，很快就變一坨腐敗之物而已，李慶興仗著長時間與市場攤販往來的好交情，有能力搜羅中央市場全部的草魚內臟，但即使如此，夏天氣溫炎熱，禿肺不能冰藏，一下子就臭了，只待秋冬才能贈予熟客。
以紅燒下巴的調味所燒製的黑胡椒禿肺，第一眼嚇我一跳，這哪是草魚肝？這根本接近煎豬肝大小了，才想起台灣食材愈來愈不同，以前草魚重約一斤大小，現在一尾草魚動輒三，四公斤以上，我甚至還吃過七公斤的巨無霸大草魚，難怪禿肺跟印象中的珍饈截然不同。
李師傅的禿肺只要草魚的肝與泡，泡就是魚膘，沒有腸，因為洗腸子太費工了，也根本沒人會洗。魚肝肥嫩味濃，魚泡軟Q黏唇，燒出上海菜的濃油赤醬，還撒了點細磨的黑胡椒粉，味道雖然老扣扣卻十分勾引人，禿肺的迷人原來如此。
李慶興一路走來都堅守上海老菜的本幫路線，經手過的餐廳都是大店沒有小館，但我很好奇，全新的「申浦尚宴」和過去那幾家有什麼不同？他得意的說「菜單裡都是我愛的菜，就是申浦尚宴最大的特色。」
（想找申浦尚宴的地址和電話，就用手指點一下最上方的#申浦尚宴，就會出現店家的fb）
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如何去除虱目魚土味 在 Re: [問卦] 有沒有虱目魚的八卦啊- 精華區Gossiping 的推薦與評價
原po很專業，
我舅舅以前有養，
我只負責吃，鹹水吃光光，半鹹水勉強吃，
淡水的吃一口就不吃了，土味很重
鹹水和半鹹水，還是會有土味，但比較淡
取決於深水池和淺水池
我忘記哪種池子土味會比較重，
畢竟我只負責吃。
最好吃的部份，是炸虱目魚的腸子+肝，
只有南部才吃得到，
北部是吃不到的， 科！科！！
虱目魚即使冰鎮後馬上運到台北，
裡面的內臟完全不能吃，
會有很恐怖的腥味，
不像南部運到店面後馬上解剖
就可以吃到腸肝
所以北部人..來南部請指明吃腸肝吧
虱目魚，一撈上來沒多久就會掛掉，
撈上來後馬上會冰鎮運到各地，
養殖業者半夜一撈上來馬上就運到各地，
以台南為主，
所以，台南的早餐很多人會吃虱目魚肚湯或鹹粥
那是現撈的...北部人吃不到。
北部的虱目魚肚，我連碰都不敢碰，
貴又腥
腥味超可怕的，
必須要用很多很多的薑絲蓋住味道
※ 引述《firsthand (靈異少女不要來信)》之銘言：
: 虱目魚?英文稱milkfish，翻譯成牛奶魚。
: 取得價格便宜，但是多刺，可是營養價值很高。
: 目前台灣所養殖的虱目魚來源有三大方向。
: 1.海裡撈捕到的虱目魚幼苗，但是數量稀少，取得也不易。
: 2.本土的繁殖業者專門自己繁殖
: 3.從國外進口幼苗進來。
: 從1來看，前面有人貼介紹文了。
: 也有介紹歷史了，所以就不多說了。
: 從2來看，價錢通常比較貴。
: 但是本土繁殖的虱目魚幼苗，時間上會比較慢一點。
: 虱目魚幼苗不耐寒，又因為台灣所處亞熱帶地區。
: 所以冬季時間比較長會比較寒冷。
: 大概都是國曆二月過後才會有國人自己繁殖的幼苗上市。
: 從3來看，價錢比較便宜，但是問題很多。
: ㄧ來"大部分"難養，二來非本土氣候下繁殖的虱目魚幼苗不適應冬天->春天
: 但是幼苗進口來台灣的時間很早!!!通常都會早一個月左右。
: 進口分為兩個國家，一個是印尼另外一個是菲律賓。
: 通常，養殖業者都是比較希望買到本土培育的幼苗。
: 因為適應氣候上會比較好，雖然會貴一點。
: 通常繁殖幼苗的地方都是台南、高雄和屏東地區。
: 反正就是從那種只能看的到眼睛狀態的魚苗養到大概兩寸到三吋才能出售。
: 在成長的過程中會碰見一個很大的問題...
: 那就是"度冬"也有人稱"壓冬"
: 每年虱目魚的產地價格都是取決兩樣。
: (1) "度冬"或"壓冬"的幼苗多不多?進口的魚苗是否有問題?
: (2) 外銷的市場是不是很好?
: 根據供需法則，先從(1)說起~
: 虱目魚苗多，養殖起來就多，價格自然就會低迷。
: 早些年，虱目魚曾經最便宜只剩下17~18塊/台斤。
: 會不會虧?會~會虧到脫褲子~
: 所以在養殖虱目魚的時候還會寄養白蝦、溪呆、紅目豆和軟骨鯽魚
: 通常才會有機會賺錢。
: 因為飼料貴、所需氧氣非常高連帶的水車運作時間就長以及水質ㄧ但ph質過高就會葛屁
: 再從(2)來討論
: 虱目魚光是以台灣的產量，天天每戶每餐吃ㄧ尾虱目魚。
: 都不見得可以吃掉當年國產虱目魚的1/2產量。
: 所以都是仰賴外銷到其他國家。
: 加工為其他產品也是虱目魚的特色之ㄧ。
: 最有名的就是海X這個品牌，由台南縣政府輔導的一個機構。
: 大致上ㄧ尾虱目魚就分為以下幾種狀況...
: 取肚子、取魚皮、肩夾、魚頭和魚眼睛等等
: 肚子，就不用說，要煎要煮都很好入口。
: 肥滋滋油膩膩，煎起來香酥可口
: 煮湯或粥起來是鮮嫩萬分，弄個醬油+挖撒比來沾，可是會吃到停不了。
: 魚皮..?就不用說摟。
: 醃過的某ㄧ種鹹瓜+薑絲+魚皮煮湯，味道棒極了。
: 還有，醬油+挖撒比不要忘了。
: 肩夾，通常有背鰭的部份取下，用來炸的鹹酥可口，很適合和啤酒ㄧ起。
: 剩下肩夾的肉就是用來做虱目魚丸不然就是做成魚鬆。
: 依照比例，將豬肉、虱目魚肉和某些香料加下去打成漿。
: 產地永遠不會變批發價錢，70~80/公斤
: 魚頭部分，用市售的脆瓜加醬油加黑豆瓣加薑絲。
: 下不下飯?非常下飯!
: 喝不喝的下?喝的下!
: (老闆，來兩手啤酒XD)
: 魚眼睛的部份。就以我所知，目前這類似的產品比較少一點。
: 畢竟不好取。so...
: 大致上目前最多八卦的就是虱目魚丸。
: 因為加工的過程所加入比例部分，這不是外人可知的。
: 但是口感會有差別。
: 這部份就無法用文字描述，只能說往比較有名的官方輔導機構購買會比較安全。
: 至於會不會加硼砂...那也就不得而知了。
: 要聽八卦是不是?
: 前面有提到，虱目魚需要的氧氣很多還有水質變化部份?
: 通常只要看到虱目魚開始再水面上游泳的時候...
: 只要出現一尾，就會有整池暴斃的狀況出現。
: 很嚴重，這是件很嚴重的事情。
: 可以吃嗎?當然可以吃~但是肉質會比較不好。
: 水質方面會影響肉質的口感程度。
: 純鹹水>半鹹水>淡水。
: 但是...養殖的時間時間快慢...
: 淡水>半鹹水>純鹹水
: 鹹水養殖的魚就要靠老天爺肯不肯賞臉下雨。
: 只要雨下的夠多...鹹水虱目魚會長的很快。
: 虱目魚新不新鮮，除了看魚鰓部份。
: 就是煮過之後，夾取肉的時候倘若沒有整塊被夾起。
: 夾的時候而是爛爛或者是"呼呼"，就別吃了吧。
: 吃了肚子會痛的。
: 怎麼從外觀分辨鹹水和淡水..?
: 這是需要圖解，等有樣品才來做比較。
: 文字沒辦法形容
: 魚刺很多?不好吃?
: 不要整塊丟進去嘴巴，大叔我有練過。
: 請從夾取時整塊肉的側邊開始吃，咬下去的時候會發現魚刺是和肉平行的。
: 這樣子就不用怕惱人的魚刺。
: 今年價格應該會比去年低多。
: 去年產地大概有33~30塊/台斤的價格。
: 但是今年因為某些關係...應該會不是很好。
: ㄧ來魚苗多，二來魚苗便宜。
: 兩吋魚苗好像NT3/尾，七吋魚苗大概是NT9.5~10.5/尾
: 至於市場交易會不會比較便宜?那就要看生意人的良心了。
: 我是有吃過寄養在 文 虫合池的虱目魚。
: 最大尾是看過6kg，大約將近80公分左右。
: 肉質如何?用"好吃"這個名詞是無法形容的。
: 但不是大尾就好，畢竟虱目魚也要肥才好吃。
: 不然肉會澀澀的不好吃。
: 幼苗方面的八卦就不補上。
: 通常就是...看繁殖場主人的良心了。
: 店家方面...有空就走台19線，從布袋往台南方向走。
: 沿途都有不錯的店家。
: 新鮮程度不用說，唯一差別就是端看師傅的料理功力了。
: 所以就不替任何店家打廣告了~XDDDDDDDDDDDDDDD
: 如果遇到營養吸收不好的小朋友。
: 請用虱目魚+洋蔘下去用電鍋蒸，逼出湯汁。
: 因為魚的菁華都在那些湯汁內，洋蔘又性溫和。
: 當然，這是小朋友沒有任何隱疾情況下喝會比較好。
: 最後，請大家多多支持國產養殖魚類。感恩感謝~~
: 以上，大家看看。(菸)
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