[半學術長文慎入]讀者們抱歉, 我最近很少品酒寫品飲文, 我最近被某些知識吸引住, 買了幾本書來看, 有一些書六月才會從美國回來, 如果上蒼大發慈悲讓我靈光一閃不小心研究出什麼小眉目大概也要八九月才能跟大家分享了.
喝酒原是很簡單的東西, 可是我偏偏把它弄得跟自己的經濟能力一般困難及複雜, 從許久前我就很執著於 “品嘗”並能完整精確表達精準度這件事情. 這就讓問題複雜化許多, 首先是器具, 再來是環境, 最後則是重要的品飲方式. 最終我給自己設計了一套品飲SOP, 有興趣的讀者可以往前翻翻. 今天要探討的其實也不是什麼新的概念, 是我以前甚至一開始就所堅持的一些設定, 只是找到了佐證然後希望能跟大家繼續探討一些新的問題, 嚴格來說是個讀書心得報告, 此篇將試圖深度探討品飲, 不會是篇有趣的文, 讀者慎入.
說來有趣, 照片中這本書是上次我去誠品聽“威士忌觀察家”林威利前輩的發表會時在旁邊的書架上所看到的, 它敘述了許多對於味覺以及嗅覺的科學化解釋, 正合喜歡鑽學術的我的胃口, 也是因為這本書, 我另外多買了四本其他的書, 再與大家分享. 我儘量只探討這本書跟威士忌有關係的地方以免內文太冗長, 那我們開始吧! 首先, 這本書其實也不是很學術, 它運用了實驗室的學術基底去分析進食這件事, 但沒有細述人體生理學或者香氣分子, 所以可以抱著當課外讀物的輕鬆心態去閱讀! 作者Barb Stuckey是一名在Mattson食品開發公司的資深食物研發員, 她認為市面上缺少一本不用艱澀科學底子教人如何品嘗食物的書, 所以親自動手寫了這本書. 首先, 食品科學對於食物的五種基本味是 “酸甜苦鹹鮮”, 首先我們都知道的, “辣”不是一種味道, 是一種痛覺, 那“鮮”是什麼? 鮮是一種我也尚未理解的東洋概念, 英文唸做Umami, 也解釋成甘味或旨味, 貌似是清酒中出現的東西, 還要請玩清酒的前輩們解釋一下了. 再來是我們品嘗者的舌頭, 我們可以依照舌尖上味蕾的密度來分劃成三種, 味蕾密度最低的Tolerant Tasters (耐受品味者), 一般的Tasters(品味者)以及味蕾密度最高的Hyper Tasters (超級品味者), 個別佔了25%, 50%, 25%. 超級品味者對於味道相對的靈敏也可以偵測到更細節的味蕾表現, 想要知道自己味蕾密度的人可以留言我告訴你書上的做法.
再來, 書中探討了我們的感知能力, 味覺, 嗅覺, 聽覺, 視覺及觸覺. 我會把其中自認為重要的資訊與大家探討.
I.關於味覺: 之前在Whiscript我曾經發過一篇關於味蕾分布的圖, 是在講舌頭的不同部位能感受不同的味道, 那張圖其實是錯誤的
(http://www.bourbonoftheday.com/wp-content/uploads/2014/03/image0071.jpg)
Dave Chiu邱前理事長其實也講過, 只是我當時是從Campbell生物學課本上抄下的, 認為不可能有誤. 其實應該說, 整個舌頭都有感受五種基本風味的能力, 只是某些區域的感受性較為強烈. 所以這張圖有誤導的嫌疑, 我還要在此跟Dave邱大哥說聲對不起, 之前資料沒有收集完全! 不好意思!
回到味蕾密集度的探討, 書中一句話讓我很欣慰, 因為我不覺得自己味蕾靈敏度非常出色, 作者說, 有著高密度味蕾的舌頭未必代表你是是個高明的品味家, 這就如同說視力完好的人都是最佳的藝評家一樣荒謬. 品嘗某一食物越多, 越能分辦出此種食物的優劣及其中的差異性. 所以關鍵還是要多接觸更多的酒款並忠實記錄其細膩的經驗. 任何人, 任何人都可以培養成一名出色的品味家.
II. 關於嗅覺: 其實最讓我吃驚的是這章, 人在進食時, 若完全沒有嗅覺進食將有如嚼蠟, 其實舌頭只能感受到五大基本味道, 其餘的要由嗅覺去完成. 嗅覺佔了進食畫面構成度的75-95%. 書中說到, 若把鼻子捏住吃多種不同口味的Jelly Beans, 最常感受到的就是酸跟甜了, 能感受到的大概也侷限在酸甜. 但若使用嗅覺去完成整體畫面, 才能知道我們吃的是甜瓜, 檸檬或是蘋果口味的水果軟糖. 作者讓我很有感覺的一段話如下 “舌頭只能給我們鉛筆素描般黑白的輪廓及整體線條, 但加上嗅覺香氣才能填滿顏色光影及其他細節”. 而讓我最感興趣的則是Orthonasal Olfaction鼻前嗅覺及Retronasal Olfaction鼻後嗅覺. 這裡帶大家學一下字根, 其實學一些英文字根後很多字都迎刃而解. Ortho的意思是 “前, 直, 正確的”, Nasal是“鼻的”, Retro則是 “後的” 所以鼻前鼻後都可以從字面上了解.
品酒時拿品酒杯聞香紀錄的香氣都歸屬於鼻前嗅覺, 喝下去之後在口腔中往鼻腔竄的香氣則屬於鼻後嗅覺. 我以前其實就發現這兩種香氣的不同, 但卻不知道怎樣形容, 我對於飲用後感受到的香氣的慣用詞是 “鼻腔共鳴”, 筆記中則是記錄成Echo或是Resonance, 會這樣紀錄是因為鼻後嗅覺在鼻腔中縈繞的時間遠高於鼻前嗅覺, 有種迴聲共振感, 讀到此書後才理解我想敘述的香氣的專業名詞. 其實叫鼻腔共振似乎也挺好聽的.
再來探討的則是關於嗅覺干擾, 書中提到作者曾與朋友們在某間餐廳用餐, 其中一道菜上菜前發給每個人一個包著咖啡豆又有細孔的抱枕, 告知食用者在把食物放入口前壓一下枕頭, 讓咖啡香氣充滿空氣再食用, 達成一種嗅覺饗宴. 對此作者啼笑皆非, 原因在於對於沒有進入口腔的香氣, 我們是無法“食用”的, 唯有吃進去喝進去後的鼻後嗅覺才是食物的一部分, 其他外在的香氣僅是不具功能性的點綴甚至干擾. 對於不使用有香氣的洗髮精, 沐浴乳, 古龍水的我是個好消息, 因為這些外在的味道並不會真正強烈干擾到我的品飲作業, 不過書中也提到品飲品食的環境是越單純越好.
III. 關於聽覺: 聽覺並不需要太多的探討, 我覺得書中最有趣的數據告訴我們, 在太大聲的地方用餐, 對於甜味及鹹味會變得不敏感. 所以我一直讓自己在專心品飲時戴上海綿耳塞, 試圖關閉聽覺把注意力都轉移到酒杯中. 在太吵雜的地方喝酒我其實覺得很可惜, 因為絕對沒有辦法好好的去分析欣賞酒杯中的一切, 最讓我心痛的莫過於許多的半隻會一隻會了, 常常在接近尾聲時才出現酒友私藏加碼酒款, 但大家鬧哄哄, 舌頭又醉又麻, 好喝是好喝但也少了那麼許多細節.
IV. 關於視覺: 這段真是太重要了, 威士忌是一個多麼被視覺操控卻又完全不應該被視覺操控的東西呀? 書中提到如果我們喝到了顏色與我們預期不同的飲品, 常常會無法分辨其風味, 染成橙色的蘋果汁, 未用焦糖染色的可樂常常讓品飲者不知道自己在喝什麼. 讓我最感興趣的是對Wine Taster做的實驗, 實驗中提共了Semillon, Sauvignon Blanc及Merlot三種酒, 實驗中最後巧妙的加了一隻用無味紅色素染色的Semillon, 讓它除了顏色之外並沒有與原本的白酒不同. 最後這些有經驗的品酒者都說這隻染了色的白酒喝起來像紅酒. 在此說明人類實在太依賴視覺. 威士忌有多少人是用顏色在判別酒體該有的味道? 我們看到深色酒液必然有更濃厚的期望, 當酒液未達到你的期望時人通常都是失望, 但也許它喝起來根本沒有問題, 只是與我們視覺上的暗示期待不一樣而已. 所以我們根本不該, 不該, 不該去管顏色, 顏色根本不代表任何指標! 但酒廠用焦糖著色這點讓我感到哭笑不得, 我們人竟然是這麼視覺又不能相信自己味蕾的生物. 蒙上雙眼吧, 唯有蒙上膚淺的雙眼方能看到酒杯中的真實.
關於觸覺: 這是讓我很感興趣的一個章節, 文中提到許多次所謂的觸覺其實是食物/酒液在我們口中的口感. 人類天生是喜歡油脂口感的食物的. 遠在我們祖先在打獵時, 我們就渴望滑潤脂肪, 因為脂肪是最佳的熱量來源 (1gram = 9Cal), 糖分與蛋白質都只有一半的熱量. 我們似乎生下來就會追求口中這種滑膩的口感再將其定位成 “喜愛的口感”. 這裡讓我感到有趣的是作者陳述每個人因基因不同, 口中產生澱粉酶的量也不一樣, 澱粉酶的數量會造成食物在口種呈現的口感, 讓同樣的焦糖布丁, 在某些人口中呈現不同的質地. 我所好奇的是, 我們的基因差異, 是否會影響到酒類的口感. 再來, 不是每隻威士忌都富有油脂, 有些單寧較高, 呈現較乾爽的口感. 我們又是否會因為質地而去追尋某些特質? 如果是這樣, 那難怪台灣人會一窩蜂的追著又深色(常常強調“黑溜溜”)又油又甜的雪莉了? 好了我們就此打住, 說太多總是危險的, 是吧? ;)
作者在文中不斷提到直到口感觸覺的交替, 好比一套餐中從滑順的湯到爽脆的萵苣沙拉再到油脂豐沛的牛排最後以甜膩軟嫩的甜食結尾, 或者單純巧克力在口中由固體融化的轉化. 我相信許多威士忌都有這種口感質地的變化, 但多數都為油脂到單寧, 圓潤到沙沙的感覺, 我個人從不介意因為我熱愛單寧的質地. 日本“辛口”的Dry啤酒及紅酒中乾爽的單寧大概又要用另一套系統另當別論了?
書的後半我們先不討論, 我們先來做個小總結. 從此書中我可以得知並認證, 我之前許多無謂的堅持其實是很幸運並恰好有意義的. 如果你/妳已讀到這裡, 我也就能相信你並非一般的威士忌品鑑家也願意傾聽我無謂的執著. 我依然深信, 若要好好的品嘗一杯酒, 並忠實且中立的紀錄我們所感受的一切, 我們需要對的器具, 對的設備, 對的心境. 我們需要在氣味干擾越少越好的環境, 我們需要在音量干擾越低越好的環境, 我們最後不能被自己視覺所騙. 所以我用了並堅持所謂的盲測, 以防先入為主. 關於盲測, 請參考
(https://www.facebook.com/notes/whiscript-%E5%A8%81%E4%BA%8B%E8%A8%98/975-%E8%87%AA%E7%9B%B2-%E9%BB%91%E7%93%B6%E6%B3%95-the-black-vial-test-/1503963846482342)
對於品飲威士忌我依然提倡以下論點
1. 不抽菸不噴古龍水香水
2. 戴耳塞隔絕噪音
3. 盲杯盲飲測試
4. 忠實紀錄不被酒標酒色所影響
5. 不配餐不干擾影響味蕾
人實在太容易被眼睛所蒙騙, 所以品飲紀錄威士忌的每一步需要更加謹慎. 我還是提倡極簡化以及嚴苛的品飲環境, 這樣才能完全感受到酒中的每一分細節. 畢竟每隻威士忌都是酒廠用盡心思的藝術品, 我們身為品飲者有義務去用心體驗觀賞其中的每一絲一毫. 此篇只是個序曲, 日後會有更深入的學術研究討論, 我希望大家若有空可看看這本書, 閱讀後與我一起討論! 因為我真的相信, 喝酒不只把瓶塞轉開把酒液倒入杯中一邊看電視一邊聽音樂吃下酒菜再喝掉這麼簡單, , 在Whiscript我相信系統性的紀錄及嚴苛有如實驗室的Experimental Setup. 這裡要做個小實驗, 如果你/妳有讀到這裡, 然後又想跟我討論, 請在留言中隨意某處加上(春花)兩個字, 我想看看到底有幾個人有意願看完整篇. 春花是我養的貓啦…可愛的小橘子貓.
如實陳述愛奇藝 在 [心得] 如實陳述~推薦文！ (大雷) - 看板KoreaDrama 的推薦與評價
海報長這樣
我真心想要推薦……
推薦給~喜歡想不到的觀眾
推薦給~喜歡被編劇打臉的觀眾
推薦給～接受劇情超展開的觀眾
推薦給～劇名與劇情不符也OK的觀眾
推薦給～對主角有愛能看到完的觀眾
推薦給~看警察多不合作無間的觀眾
推薦給~喜歡大魔王外掛開太強的觀眾
推薦給～海報角色領便當也能接受的觀眾
推薦給～想向李建社長推薦洗髮精廣告麻豆的觀眾
我一直認為經歷神測這麼多超展開後，現在不管出現什麼劇情都能處變不驚
現在我才知道，神測朴編超展開是因為我跟不上他的腦迴路，畢竟再怎樣，能解釋的、該
解釋的他都會處理
編劇的功力取決於怎麼扯都能讓觀眾勉強接受的劇情
這部前5集滿滿VOICE的味道
獵奇的殺人手法搭配無作為的警察
至少有認真查案、破案跟抓兇手
雖然這個組很衰，查到誰，誰就會馬上領便當
到了第6集，坐輪椅以為看不見的男主角跳起來說，你們都被我騙了！打我呀！笨蛋XDD
接著，又認真查了幾集案子，雖然還是查誰死誰，編劇完全不浪費演員預算
到了最後的主線
大魔王是他！ 沒有意外是他的戲份早讓人懷疑
大魔王不只一個人！ 原來三位一體，然後？他們都有精神病！
大魔王漢草好、能打、能用話迷惑人、能竊聽、能弄炸彈、能湮滅證據、能躲開監視器、
能掙脫手銬(←這是預算不足的劣質品吧？)……都快十項全能
而最後搞這麼大一齣是因為：老師，我來實現你教我的東西，我很棒對不對！(請摸頭)
我也實在不知道還能說什麼感想心得
唯一慶幸的是，從頭到尾努力工作很忙很忙很忙的女主角秀英，經歷這些事後有增加她的
功力，爬牆、竅門甚至飛踢都能一氣呵成
至於……鄉下老刑警為什麼明明可以查當年車禍案子卻不查？ 這不重要
至於……明明在找人的楊刑警到底怎麼被襲擊忽然領了大便當？ 這也不重要
至於……編劇到底想藉此劇說什麼？
最最最最最不重要！
(大家不要噓LIVE文唷！)
(這裡噓沒有關係，我可以！)
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