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嫩薑片批發 在 深夜女子公寓的料理習作 Facebook 的精選貼文
#本週專欄文 #日式煮魚
最近,想多做一些魚料理。
我果然是內陸淺山地帶長大的孩子,魚料理做得沒那麼頻繁。此外還有一個原因,是魚的氣味比較重,有時菜都吃完了,卻彷彿還能在指尖聞到食材的氣息,做的次數就少了。不過有些時候,好比今天,覺得非得來做一道帶有家的氣味的煮魚料理不可。
今天做的是那種老派的日式食堂會出現的煮魚,材料是處理好的現成旗魚片。用帶皮的鱈魚、帶卵的白肉魚、甚至剖半的魚頭也可以。作法很簡單,如果是魚頭或帶皮的魚片,先用滾水燙過表面,去除雜味,再把魚肉放到小鍋中,加入醬汁慢慢燉煮入味就行了。
煮魚醬汁的配方是二比一比一比一的醬油、味霖、米酒和水,以及一些嫩薑片,分量以蓋過魚身為宜。如果是肉質細緻的白肉魚,煮熟後放涼,食用前加熱就很下飯;如果是像旗魚這種肉質較為結實的大型白肉魚,我會把鍋中剩餘的醬汁勾芡後淋在魚肉上,這樣會呈現閃閃發亮的琥珀色,令人看了胃口大開,吃起來卻很平實──不會有出人意表的味道,是安心的滋味。
去日本旅行的時候,不管是東京的築地市場或是京都的朱雀市場,會起早到批發市場周邊的日式食堂找早餐吃。剛下工的搬運工人,嘩地拉開食堂側拉的拉門,裡面彎著腰備餐的老闆夫婦,會把一碟碟客人選好、魚種不同的煮魚料理拿到微波爐加熱,再慢條斯理地盛上剛煮好的白飯,配上簡單的小菜或高麗菜絲。
一手捧著飯碗,一手用筷子慢慢挑開魚肉吃,頭頂的電視放送晨間新聞精神抖擻的播報音,旁邊的大叔或是低聲跟同事說話,或是熱絡地向食堂老闆問候,或是攤開報紙讀報;我潛身其中,自覺似乎以旅人的身分融入一點當地的日常。
旅行結束,便回到自己的日常。返台中和家人一起吃晚飯,看到電視機前老爹的背影,忽然想到那些在清晨市場旁的食堂遇到的大叔們,不禁開口:「今天我來做晚飯吧!」這道日式煮魚配上日式小菜,感覺老爹吃得很開心呢。
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