《醬油書隨筆04》
若要將台灣醬油當成台灣菜餚的名片，想要率領進導之推廣飲食文化，就要先取得大眾對於台灣醬油的共識，畢竟醬味即鄉味，自己的家鄉味道自己定義，我乾脆仿造法國推廣法式葡萄酒或義大利推廣橄欖油的方式，直接用眼睛舌頭嗅覺自己辨識，也就是舉辦品嘗會，以官能測試的方法進行「味道認知」，成就大眾對台灣醬油的味覺共識。
既然做出決定，我開始四處舉辦醬油品嘗會，其中一場在台北的南村落，當時的師傅就是阿豐兄。他用廚師的角度，詮釋了醬油和台菜的關係。譬如在冷前菜的設計中，他以酸甜苦辣鹹等人生五味作發想，突顯當季的番茄、牛蒡、苦瓜、大白菜、筍子和不同醬油的醃漬味，創作出酸「永蔭蕃茄（永興蔭油）」、甜「黑龍蒡絲（黑龍蔭油）」、苦「瑞春白玉（瑞春蔭油）」、辣「丸辣泡菜（丸莊蔭油）」、鹹「蔭泉涼筍（喜樂之泉蔭油）」。
醬味果然可以引領台菜滋味，看著菜單興奮不已，內心同時忍不住思考，假使廚師是我，我應該怎麼開菜單？
身為飲食文化研究者，開菜單時不僅注重菜餚滋味，還追求「土地」或「文化」的連結感。假使由我設計台灣醬油菜單，必然特別在意「在地醬味」，譬如烹煮台南式的食物時，醬油要挑滋味偏甜的品牌，若是烹煮客家式菜餚，醬油則要選擇偏鹹的品牌，若是煮宜蘭的菜餚，那一定要用宜蘭在地釀造的醬油，因為此地醬油的釀製時間較短，醬味不同於其他縣市，如是種種酸鹹甘香，不同的醬味表現出各地菜餚的差異性，才能突顯台灣醬油的意涵。
接下來數年，我除了繼續舉辦醬油品嘗會，只要時間允許，我便會四處探訪醬油廠，慢慢漸漸，我對醬油有了不同的特殊看法。當多數人驚嘆醬缸的古樸美感時，我思考醬缸壁的厚薄對於發酵品質的影響。當多數人看到了釀醬者努力照顧麴菌的態度和用心時，我在意製麴室的設計和麴菌的品種，如此這般不斷分析探索下，我記錄著、觀察著、經歷著、體會著，開始有些心得。
研究是種抽絲剝繭的水磨工夫，把簡單複雜化，要拿著放大鏡看世界，視野越小越能找出差異處。探討台灣醬油時，我主張原料可以區分為黑豆、黃豆、小麥、鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質，每一項原料都可以繼續分析品種、產地或差異性，藉此找出醬油風味的極細處；純釀醬油的釀製工序可以分類為原料儲存、蒸煮技術、冷卻方式、製麴技術、洗麴喚醒、加鹽入缸、入缸發酵、發酵熟成、陳年醬油、煮醬原理、壓榨滴漏和分級裝罐，每一個步驟都有著獨特的故事和差異；醬油釀完後的後製風味，可以探討各種常見的添加物質，諸如色素、甜味劑和鮮味劑等，對於醬色、醬香和醬味的可能影響。
研究歸研究，辦理醬油品嘗會面對群眾時，還是要將複雜資訊簡單化，不然台下的出席率就會直白地教導你什麼叫做聽眾喜好。我喜歡以條列式整理資料，每回辦理醬油品嘗會，我總是把台灣醬油分為「釀醬原料」、「製醬工序」和「後製調整」三個項目，用最簡單的方式，說說談談這些年來的所見所聞，盡量在輕鬆中描述深遠，在生活中表現台灣的醬味文化。
(待續)
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宜蘭一號糧倉菜單 在 [食記] 糧倉1號頂級麻辣鴛鴦鍋中壢店吃到飽- 看板ChungLi 的推薦與評價
網誌圖文無音樂版 https://vzfun.com/2264
糧倉1號頂級麻辣鴛鴦鍋中壢店開在中壢中美路上，是一間有和牛、
哈根達斯吃到飽的火鍋店。
除了有美國澳洲和牛外，店家的湯頭採用鴛鴦鍋型態，有六種不同的湯底可以選擇。
價位分成平日三種價位588、688、725三種價位，假日及晚餐688及725價位，
在4/30號前打卡拍照免服務費。
[糧倉1號頂級麻辣鴛鴦鍋中壢店]
地址：桃園市中壢區中美路2段80號
電話：(03) 4227343
營業時間：週一到週五11:00~15:30，17:00~23:00，週六週日11:30~23:00
消費價位：平日成人588、688、725三種價位，假日及晚餐688及725價位，
110~140公分兒童半價，90~110公分100元，90公分以下免費。一人用餐多酌收100元。
開在過去獨一蒸氣鍋物 中壢店的位置，現在則改成糧倉1號頂級麻辣鴛鴦鍋中壢店。
糧倉1號本店似乎在宜蘭。
平日成人588、688、725三種價位，假日及晚餐688及725價位，110~140公分兒童半價，
90~110公分100元，90公分以下免費。
店家有六人四人兩人座位，目測位置應該有70多個位置，不過沒細數。
店內用餐有哈根達斯以及比利時冰淇淋享用，另外還有飲料BAR，似乎還有啤酒可以喝。
這是店家菜單，湯頭六選二，每區可以畫5樣。菜單上藍色的字是688限定的，
紅色是725限定的。
用餐有收10%服務費，自帶飲料以及酒類免收開瓶費，用餐時間2小時。
這是消費明細，在4/30前打卡按讚分享免收10%服務費，所以今天消費金額1813元。
今天點的是日高昆布以及麻辣雙椒兩種湯頭，麻辣湯頭內有鴨血，
服務人員有定期補充鴨血，如果不夠我猜應該可以直接跟店家說。
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首先上來澳洲M9和牛，吃起來有些許厚度，油花也比較少。
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美國極黑和牛，wagyu beef就是和牛的英文。美國極黑和牛似乎是 日本和牛與安格斯牛
的混種。
實際吃起來比起上面澳洲和牛來說，油花比較多一點，吃起來比較不會澀。
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天使紅蝦、鮮蚵、九孔鮑魚。天使紅蝦就是天使紅蝦的味道，腸泥處理得還算乾淨。
鮮蚵的體積大，不會有外面那種煮下去後，只能塞牙縫的感覺。
九孔鮑魚個人不是很喜歡，可能吃起來有種不是特別喜歡的味道。
櫻桃鴨，櫻桃鴨最早是在英國的櫻桃股飼養，本身其實是北京鴨的品種。
實際吃起來，比起一般的鴨肉還要多油脂。
無骨牛小排吃起來稍微有點咬勁，味道還可以接受。
高麗菜以及白菜，吃起來還算鮮甜，不會有硬梆梆無甜味的感覺。
牛舌吃起來也是有咬勁，不是那種軟嫩的感覺，所以吃起來會比較有印象。
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第二輪點的海鮮，有蛤蠣花枝淡菜。花枝其實第一輪沒上，跟店家反映後才上的。
蛤蠣吃起來也還算新鮮。
雪花牛以及板腱牛，板腱牛的味道比較合胃口，也算是好吃。
心得
整體來說其實表現的中規中矩，今天並沒有吃到地雷的東西，就是吃到飽的火鍋店，
並沒有特別的驚艷。
送餐的速度還算快，點了三輪，只有第一輪的花枝漏單，後來反映後有補上。
我們第一輪其實點了SRF美國極黑和牛跟美國極黑和牛。
不過第一輪看字牌並沒有送上725的SRF美國極黑和牛。
詢問下，店家服務人員說，因為點了兩種，
所以我們幫你送等級比較高的SRF美國極黑和牛，所以688的就沒送。
我心裡OS，可是看字牌寫的，我們收到的唯一是688個美國極黑和牛，
不是725的SRF美國極黑和牛。
今天比較有印象的是和牛、板腱牛、鮮蚵、天使紅蝦、白蝦部分，
比較不喜歡九孔鮑魚的味道。
至於哈根達斯個人覺得不會硬，其實還算好挖，所以吃起來還算過癮。
價位來說725可以多點9樣，688可以多點4樣，所以基本上平日588的價位品項就算很多。
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