《信報》專欄
「壽司之神與他的壽司（上）」
最近跟好友F小姐到中環某家高檔壽司店吃午餐，廚師發辦的12貫壽司，雖然前半段我會嫌棄醋飯略濕軟（後半段換了新的醋飯，狀態好很多）、以及中拖羅的刀功略有不足…….諸如此類，但整體而言，以香港的壽司店來說，水準算是不錯了。跟F小姐聊起各自的壽司經驗，她問我壽司之神小野二郎（人稱次郎）的壽司是不是如此地「神」？我說：吃完以後只讓我想到一句話：天下武功，無堅不摧，唯快不破，他所操控的節奏，快、狠、準，令壽司所呈現的完美一體感，是很難被超越的——有次跟老饕友人R君聊起次郎的境界，他說：不要說超越，連接近的水平都沒有。無比認同。對於有的人去吃過次郎但完全無法理解他的功力，我是覺得可惜的。
我們都如此熱衷於壽司，但是對於這個世界，又了解了多少？這是我問自己的問題。
東京銀座，是高手如雲的壽司武林，各個門派、各大高手，各據山頭。事實上，決定派別的，乃是壽司界的師徒傳承制。大家所熟悉的小野二郎，又或是簡稱為次郎，年逾90，國寶級地位，雖然其位於數寄屋橋的壽司店，大部分時候已交給長子禎一打理，但仍會為重要客人的光臨和包場親自上陣捏壽司。次郎桃李滿天下不在話下，高足就有首徒水谷八郎（已退休），再來就是高橋青空。事實上，次郎師承与志乃——二戰前後，日本壽司界「三足鼎立」：与志乃、奈何田、久兵衛被譽為「御三家」，如今百花齊放的壽司界，萬世基業從這「御三家」而起，與懷石料理分庭抗禮成為日本料理的國粹。
次郎拜在与志乃門下，也許是天賦過人，1951到1955年，從大阪店的料理長到被委派接掌東京店，不過是短短4年的時間。1965年，次郎正式買下師傅的店鋪，並且正名為「數寄屋橋次郎」，這裡也成為他揚名立萬之地，奠定一代宗師的地位。友人張聰的文章曾經寫過日本著名美食家山本益博老師跟他的分享，我才驚覺小野次郎這位壽司之神是受到法國料理的啟發，把壽司菜單重新調整，從淡麗的白身魚開始吃起，從淡味到濃味循序漸進——原來，傳統的江戶前壽司，是從鮪魚開始吃起的。後來有機會見到小野二郎本尊，向他證實這點，他說是的。他說大約20年前吧，他每逢週六都會給自己放一天假，去吃不同的餐廳。他特別喜歡法餐，又跟Robuchon大師分屬好友，所以常光顧他的餐廳，於是就得到了靈感。我推測，小野二郎的革新，肯定也引來模仿、跟風，最後就帶動了近代的壽司料理的改革，因為現在我們去吃壽司omakase，都是從淡味吃到濃味，無一例外。無論如何，誰會想到呢？法國料理對日本壽司也有貢獻。
圖解：
1. 日本知名美食家山本益博老師吃了次郎大師的壽司三十多年，我有他帶領一起吃神級壽司並幫忙發問、講解，是非一般的完美經驗。
2. 小野二郎正在為是日菜單簽上大名，這張菜單當然一生珍藏。
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小野次郎 在 [食記] 日本小野二郎數寄屋次郎- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：數寄屋次郎 Sukiyabashi Jiro
消費時間：2015年12月
地址： 東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階
每人平均價位：套餐20貫壽司 32000日幣
可否刷卡：可
有無包廂：無 十個位置
推薦菜色：玉子燒
非常愛吃壽司，有幸能訂到壽司之神！
高齡九十歲的次郎親自捏壽司，也見識到他職人的精神
對客人用餐的態度也很要求
用餐短短40分鐘（甚至可能更短）
期間旁邊有位女生邊吃邊玩手機，次郎直接用很嚴厲的口氣罵人
甚至還先暫停出壽司給她
吃起來算是很有壓力的一間店
不過師傅就是希望能讓客人專心吃飯
享受食材有限的生命
醋飯口味偏頗重
鮪魚類三個部位表現的比較中規中矩
倒是貝類 蝦類 跟玉子燒 非常令人驚艷
最後加點時間 我又吃了三分玉子燒
根本就是蜂蜜蛋糕 懷念
最後還跟次郎先生合照
我的專程從台灣帶了他的一本書過去給他簽名
因為該本有出日文版，老人家沒看過台灣版本
所以非常好奇，還拿起來翻了好幾頁
非常的可愛！
不愧是職人，連簽名都很慎重，毛筆書寫 最後還落款
結束時還要學徒那衛生紙蓋著避免弄髒或損壞簽名處
只有附上幾張照片，讓大家也可以感受一下氣氛囉
（尤其那女生被罵完後，我們幾乎更不敢拍）
當天加上額外加點跟稅金 兩位合計74520日圓
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