【越南人那舌尖上甜美無比的感動-魚露】
可以說所有的越南人吃東西一定都會配魚露，可以說沒有魚露就吃不下飯，少了一個食物的精隨，但是這種看似一個非常家常的醬料，其在生產過程上也是極其的耗費時間，就以傳統魚露來說，提煉至少都要1年以上，每一口魚露蛋白質的比例，也都需要花功夫下去去搭配，才能製造出完美的魚露，所以魚露到底是什麼，今天就來簡單跟大家介紹一下。
一、魚露到底是怎麼做的?
魚露的越文為nước mắm，這邊簡單先區分傳統魚露與工業魚露，傳統的魚露的食材為鯷魚搭配鹽，然後放在特製的罐子或是木箱裡面進行風化。而工業魚露則是將傳統魚露的提煉劑在加上一些增味劑以及防腐劑，兩種的魚露味道會些微不同，而以下就來針對傳統魚露來介紹兩種做法，這些做法雖然為傳統，但是目前地區都還在使用這種方法來製造魚露。
二、日曬攪拌法
第一種為日曬攪拌法，用這種方法的人會選用大的罐子作為醃製鯷魚與鹽的器具，會選用較薄的罐子，散熱比較好，日曬法一開始將鯷魚與鹽放入罐子內，之後便蓋上蓋子等待約2-4天的時間，其在這段時間魚肉已經完全浸泡在鹽巴裡面，在這2-4天之後，要先打開罐子，把裡面的一些水（nước bổi）移除，因為這些水魚腥味很重無法使用，再接下來，會打開罐子繼續撒上鹽巴，讓下面有足夠的養分環境去做魚露，之後這個罐子也要打開與攪拌，讓魚露在陽光下曬乾，這個流程大概3-4天，在這之後的成品的汁液會很多，打開罐子就可以聞到鯷魚香味，然後將裡面的魚露水取出，繼續放到其他罐子裡面曝曬，然後適時的去補充魚露水讓原本在罐子內的魚露達到蛋白質平衡，重要的是在這曝曬的過程中要不斷的攪拌魚露。最後是將這些水倒入濾布當中，就成為我們今天所知的傳統魚露。這樣的做法大概6-8個月，
三、木桶法
說到這個木桶法，在籓切（美奈）大概已經有300年的歷史，木桶是相當魚直徑1.5-2公尺，高度2-2.5公尺的大木桶，這個木桶可以容納5-6噸的鯷魚，桶子底下有一個洞，用來抽取魚露，而在桶子內的鯷魚與鹽巴的比例約為3:1，裡面放滿鯷魚後會在上面蓋上石頭，讓鯷魚在木箱內達到緊緻，使酵母菌可以增加，後來的作法與日曬攪拌法雷同，也是不斷的取出汁液，然後再擠壓，放入其他的魚露水，去中和魚露的蛋白質比例，而這種作法與日曬攪拌法不同的是，不是透過日曬的方式，而是有點類似自然發酵，所以這種方法的時間也會拉比較長，通常為12-24個月魚露才會提煉完成，這種做法的魚露也會更濃更香。
四、工業魚露與傳統魚露的差別
成份上來說剛剛前面有提到，而就香味來說，傳統魚露就是大海的味道，而工業魚露添加比較多的人造香劑去調味，香氣比較不自然，就味道來說，傳統魚露有非常濃的鹹味，但是入喉後會帶點甜味，而工業魚露就是用增味劑去調味，甜味就迅速消失在舌尖上，不會在喉嚨留下香味，所以就會知道，越南會有一派人是真正在享受那個魚露的鹹後甜，甜又甜的滋味，這也是工業魚露所無法取代的味道。
今天就簡單介紹傳統魚露的作法，對，就是相當的複雜也耗時，就是每個越南人吃飯一定要配的醬料，這個味道甚至許多東南亞國家都非常喜愛，來自台灣的你也愛這一味嗎?
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