關於 帶骨香腸起源 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#在老哈瑪星的港口邊遇見古典的南歐地中海菜

這幾年，陸續參與過許多場「有形有款」的餐酒會，會場空間和氛圍都出落得精巧標緻，主廚雙手創造的風土料理，因為路數不同，也顯得一個比一個魔幻，走入魔幻是危險的，因為要醒來不容易。
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初初認識 好市集-Le Bon Marche 手作料理的主廚黃穎，不像其他大廚，多是直接在餐館相遇，那時是報名了一個坐落在有機蔬果園區裡的產地餐桌農家宴，當天菜單委由黃穎來創作設計。
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當天在我們跟著小農走過一塊又一塊的野田之後，暖陽下，遠望唯美的白帳已被架起，餐桌被花材妝點得優雅浪漫，當令當地食材搖身一變，被他巧妙融入自身鑽研多年的地中海料理技藝中，#吃入的每一口，#都準確傳遞出了來自風土的訊息，那頓餐結尾在如夢似幻的漿果慕思奶凍，吃完只讓人想要手比愛心。
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這是我對黃穎料理的第一印象，而他本人，帶著點英倫的貴族氣質，私下混熟了，卻又能看到他，面對食材面對料理時，那股專注裡藏著冒險衝勁的玩心與童心，因此吃他的料理常常會有「雅」和「趣」的混合感受。
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我曾在台灣高鐵TLife雜誌裡這麼寫過他和他的餐廳：「隱身在哈瑪星百年老派洋樓的『好市集』，是主廚黃穎的心血結晶。年輕時即從傳統法餐開始鑽研整個歐洲的餐食系統，多年來爬梳脈絡、尋找食材之間的共融性。店內主打南歐地中海式料理，大量運用的海鮮元素，風靡了港都人的口與胃。」早期從知名的La Vie、La Maison到當兵後進去的Chianti，從法餐到義菜，他埋首於歐洲料理系統的鍛鍊，不斷地鑽，並透過大量閱讀與實作自我成長，好市集二樓的角落一隅，有他的書櫃和書桌，各國飲食大家的著作陳列，桌上散落著筆記，和靈感，路就這麼給走了出來。
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翻開好市集的菜單，這些年吃下來，經典菜色就像那喜馬拉雅山，一眼看不完，光是地中海料理裡的要角海鮮，像黑橄欖鯷魚醬與煎烤海鱸、西班牙油煮蝦、黃雞魚搭烤Romesco紅椒堅果醬、義式水煮魚等都叫人回味萬千，肉類部分，匈牙利式燉牛肉Goulash、預約才吃得到的慢烤牛小排、自家灌製的土魯斯香腸、難以定義的豬肉可樂餅等，也都能輕易讓人體驗何謂無肉不歡。
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幾回，後場忙完，黃穎跑出來，用手夾著冰櫃裡的酒，拉著椅子就湊過來和我們一起閒聊，從紅酒白酒到美式精釀，甚至是他的私房珍藏，甚麼餐搭甚麼酒，經驗分享他也是信手捻來，好市集 #同時也是綠色友善餐廳，空間同時陳列著許多職人與小農的優質產品，到這吃飯，真的會有置身在某個歐洲鄉村餐館裡的美好錯覺。
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除了店內經典菜餚，#他的團隊同時也提供餐點客製化服務，#也能跨界出攤辦外燴餐宴。記得某回，我們同時受邀共同策劃一個走食活動，當天我會先帶讀者從鹽埕散步到哈瑪星，走讀高雄舊城區的歷史現場和街區小巷，最後再到好市集用餐，而黃穎需要從我的作品《雄好呷》中擷取出素材當靈感，創作當日活動限定料理。
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我們為此還特別碰面討論開會，由我先分享當時採訪時的情境讓他發想，最後拍板定出餐食設計主軸，要把「在地食材」、「街區飲食故事」、「書中小吃精華」三大元素，融合他擅長的技法，來進行一場風土的跨界轉譯，當時我們都不知道最後會做出甚麼，很緊張，也很好玩。餐會當天，他為讀者們設計了六道餐點，從開胃沙拉開始、二樣前菜、主菜、甜點，最後還有手工餅乾。

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開胃沙拉「義式Polenta豬頰玉米凍」#結合了我向他提到的台灣小吃攤經典菜色黑白切的起源，早期麵攤常拿菜市場賣不完的多餘豬雜來靈活運用變出配菜，他巧妙將豬頰碎肉（也就是豬頭皮），對接義大利人拿黃玉米磨碎熬煮的波倫塔玉米糊，結合成鮮美的義式肉凍，上頭再澆淋巴沙米可醋提鮮；配菜之一是跨界的美濃白玉蘿蔔泡菜，蘿蔔切成小圓塊後，用了氣味溫潤的日本醋，搭上本地釀造梅子醋和酒梅來醃漬，以米麴製作的日本醋，發酵味重但不嗆口，蘿蔔的鮮爽不被蓋掉，卻多了帶著酸溜的甜，也完美平衡了整塊肉凍吃到最後讓人害怕產生的膩口感，這是個很成功的開場。
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第一道前菜「摩洛哥風虱目魚精華米型麵」，#則是連結自高雄人喜歡吃飯湯，最愛搭配的就是虱目魚，有的台式飯湯，不拿我們一般三餐常吃口感黏糯的蓬萊米來煮，而是拿了米性較為鬆散、入口後口感偏乾的在來米製作（外國常見的香米和在來米都屬於長形的秈米），而拿米型麵來做非常玩心，因為吸飽高湯精華膨脹後，樣子還真像在來米。

調味不走台式傳統路線，改用小茴香、薑黃和紅椒粉、搭上鹹漬黃檸檬創造出的北非風情醬汁來取代，鹹酸鮮成功把虱目魚肉特有的氣味給襯托出來，炸到酥脆的魚皮，一下又讓我們猛然想起巷口鹽酥雞攤的熱油鍋，米型麵的熟度也恰到好處，是一道向台灣南部傳統飯湯成功致敬的超跨界歐陸料理。
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「麵包佐香料芥末燉豬腦」是另一道前菜，#靈感來自南部小吃攤不算少見的豬腦湯。使用了類似「法式煨小牛胸腺」的傳統作法，前一晚須先將豬腦用荳蔻、月桂葉等香料和蔬菜，加上白蘭地酒醃漬一天一夜，去腥也提鮮，餐會當天再用濃郁雞骨高湯和大量蔬菜去煨煮直到精華全收進腦髓裡，成品外觀有如香軟綿滑的奶油抹醬，讓人完全脫離對這食材的懼怕想像。

黃穎說，如再細究，甚至能夠達到近似名菜「鱈魚白子」般的口感，況且兩者價差驚人，能這樣吃到，實屬大大確幸啊。豬腦上頭提味的是澆淋鴨油後炸酥的麵包粉和起司，配著香料與芥末醬，抹在香脆麵包同食剛剛好，這道菜當天也意外打開了許多人美好的第一次。
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主菜「金華肝腸臘味貓耳朵」緊接著熱烈登場，和中式貓耳朵作法不盡相同，義式貓耳朵名叫Orecchiette，「小耳朵」的可愛意思，源自南義的Puglia普利亞區，此區中的城市Bari巴里，甚至有條超高知名度的「貓耳朵街」Arco Basso。手工製的義大利貓耳朵極費工，因為麵團切小塊後，必須用刀子刮出皺褶藉以吸附醬汁，麵體會呈現薄片狀，四周捲起如貓耳而得名，耳朵裡會有清晰可見的刮紋，製作過程除了考驗刀工，每個人刮出的紋理都不大相同，如要量產，對風乾時間差和火侯掌控都是極大挑戰，黃穎就這麼和夥伴一個一個刮出來。

烹調時除了拿義大利人常用的蕪菁葉和綠花椰菜碎與貓耳朵混炒外，他還加入了用白玉蘿蔔嫩葉醃漬的雪裡紅，輔以鹽埕老店金華火腿行提供的肝腸和臘肉，以及好市集自己灌的香腸肉一同熱炒，貓耳朵成功展現了Q彈嚼感，吸飽菜料鹹鮮，是又台又義的奇幻美食。
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飯後甜點「鹽埕奶茶焦糖烤布蕾」，則是他對鹽埕知名奶茶街的致敬，搭配無咖啡因南非國寶茶。烤布蕾本身沒話說，裡頭的鮮奶茶味的確勾起了濃濃的在地情懷。

最後端出的手作餅乾「土豆味達克瓦茲」，靈感則源自於法國西南部Landes朗德省的傳統甜點Dacquoise，這是一款用大量杏仁粉來製作的夾餡蛋白餅，最大特色是外皮酥脆但內層質地輕盈，填餡時他捨棄奶油醬，乾脆直接在餅裡面架起車輪餅攤，用了香濃的花生糖餡作取代，甜甜的餡心，也會讓人想起紅龜粿和麵煎嗲啊。
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吃好市集的料理，常常會有種，#好像高雄港直接連通了地中海的錯覺，很過癮，很過癮。來高雄旅行時，不妨專程走一趟哈瑪星，或者期待一下，說不定哪天在外燴或跨界餐會上，直接就和他們不期而遇。
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#微笑台灣專欄
#島嶼晃遊者 03
#雄好呷418

虛扁壺

「虛扁」自明末即有，散見於各大紫砂典籍圖譜。此壺式在各個時代都有名家加以臨摹再創作，佳構不絕。

「虛扁」是紫砂傳統全手工成型中最難得的器型，行話「造型扁一分，成型難一分」，從圍身筒成筒型，然後用「泥拍子」一下一下的拍成這麼扁，力要勻，扁又不能塌，對於全手工操作技巧是一個極大的挑戰。

虛扁壺起源
扁壺最早出現於春秋時期（約公元前770～700年）。隴縣曾出土高20cm，寬20cm的銅扁壺，作酒器用。戰國時代的銅扁壺就已經很精美了（見藏於史密斯博物館的戰國扁壺）。這就說明，扁壺造型在中原文化中出現是在春秋戰國時代。春秋時期的扁壺是什麼樣子的呢？在介紹中說它是「扁體長方形高圈足。前有流，插子器的中腹為龍形，後為龍形。腹飾大鳥紋，圈足飾波曲紋，間飾似雲紋。此器造型獨特，紋飾新奇流暢。一改西周時期造型及紋飾風格。

《中原地區歷史上的民族融合與同化》中有這樣一段論述：中原地區是夏、商、週三代政治、經濟、文化的中心，這一時期邊陲的蠻、戎、夷、狄等少數民族也乘機內徙，與中原諸夏雜居，至戰國時有些少數民族因融入華夏族而消失了，於是有了新的華夏族。從時間上看，經過夏商週三代長達數百年的民族融合，不光是語言、人種的變化，使用器具也必然會有互相的借鑒和演變。戰國時代趙武靈王的胡服騎射就是一個明顯的例證，即便是兩個對手之間也會通過學習對方的長處來提高自己的能力。綜上，無論是和平還是戰爭時代，都不能擋住民族文化的交流。少數民族和漢民族文化的交流，從大的方面有服裝，語言，小的方面呢？那就是他們的器具-水（酒）囊。

《土爾扈特部落史》詳細記載了蒙古族同胞們水囊的製作方法：「蒙古土爾扈特人盛酒皮囊，用氂牛皮或駱駝皮製成。製作時首先剃光皮子上的毛，壓上精美的圖案，在坑里煙薰十天左右，這樣就製成了長期不腐爛不發臭，而且有異香的皮革。將皮革用香腸線縫實，再用牲畜骨膠將針眼裡外抹密實即成。酒囊大的可盛50～60公斤，小的可盛1公斤。具有不走味，不撒酒，不怕擠壓，不怕摔打，不怕顛簸的優點，便於駝背上，馬背上攜帶。一個酒囊可用70～80年，傳至三代。每一家祖父祖母要替未來的孫子製作2～3年酒囊做為遺傳紀念，不送給別人。有的客人如果不懂客人的習俗想要，會得到說明式的婉拒。土爾扈特人的酒囊也從不製作往外賣」。

　　「囊」，口袋的意思，盛入水後形狀扁圓。形狀扁圓不佔空間，背負在腰間或是駝在牲畜上都比較方便，用獸皮製作，取材容易。有資料顯示1957年西安市唐墓出土的三彩駱駝俑上，所馱兩件酒器都是扁體的，而左側的小扁壺與北齊釉陶扁壺一模一樣。以此兩點來看，扁的造型非常適合於遊牧民族在馬背上使用。中原漢族人為定居生活，從他們的使用習慣來看，並不以方便為首要目標。日常使用的盛器中以容量大，便於使用，取材方便是需要首先考慮的目標。裝飾，祭祀是次要的，而且它們也都是從實用器皿發展而來的。漢族人製作盛器材質以陶和金屬為主。以青銅器或陶器製作扁壺會出現一、容量小，二、擺放不穩定的後果。因此無論是為了抽象的表現美觀還是實際使用來說都不會，也沒有必要發明出這種造型。至此，唯一結論就是從少數民族的實用盛器「囊」借鑒而來。

由此初步有了扁壺的形成過程。
春秋之後，宋元明清歷代均有扁壺的製作，但是材質從金屬逐步的轉變為陶瓷器。到了明代，由於質地相近，紫砂的興起使一大部分陶瓷的從業者轉變到了紫砂工藝裡面來。他們的轉變也同時使陶瓷的造型創作方法融合到了初生的紫砂文化中來。時大彬，這個紫砂歷史上的奇才，他創作了的玉蘭花瓣、印包、僧帽等壺的造型都是通過借鑒瓷器，日常仿生，象形提煉抽象而來的。下面的松石綠魚藻紋高執扁壺圖片給了我們一個階段性的實物演變參考，從最早的囊演變到青銅器，嘴、蓋、頸部都更接近於紫砂壺了。然後，紫砂從業者在創作過程中還是考慮到了實用性，因為以前的扁壺多做酒壺用，不必頻繁的淋水，沖洗，也不必考慮到功夫茶衝泡時候高壺身對於茶葉、茶湯的控制上的影響，也不必更多的考慮出水和容量等等一系列茶道的要求。將壺身放倒，首先不會水位太高悶茶，而且實用時候擺放更加穩定，放倒後的壺身高度恰巧和當時一本線裝書的高度差不多，也是放在書桌上泡茶品飲時所用，所以，取了個名字叫「書扁」。這位紫砂壺歷史上的奇才也許就是通過瓷器的扁酒壺而發明瞭紫砂壺的虛扁。

虛扁，它隨著歷史一路演變而來。從少數民族的皮具到漢族的青銅器—陶瓷，從馬背上的實用器皿到中原文人墨客們書桌上發閒遠悠思的雅玩，從盛水酒到注滿幽香的茶湯，頗具粗獷的美，通過紫砂轉變為了含蓄，包容，典雅……。

虛扁壺簡介
「虛扁壺」又叫「水扁壺」、「書扁壺」。因發音相近，宜昌發音幾乎相同，指的是同一紫砂壺樣式。意思上，書扁更恰當，水扁或虛扁都不大通順，但虛扁用得較多。「虛扁」散見於各大紫砂典籍圖譜。此壺式在各個時代都有名家加以臨摹再創作，佳作不絕。「虛扁」是紫砂傳統全手工成型中最難得的器型，行話「造型扁一分，成型難一分」，從圍身筒成筒型，然後用「泥拍子」一下一下的拍成這麼扁，力要勻，扁又不能塌，對於全手工操作技巧是一個極大的挑戰。

Da hast Du ja Schwein gehabt🐷你有一隻豬(腳)! 不專業的德國豬腳食用指南🍴

德國有句俗諺Da hast Du ja Schwein gehabt!你有一隻豬🐷！有人這樣對你說絕對不是在罵你，而是你真好運的意思，豬在德國文化裡，其實也代表好運呢🍀介紹過德國香腸與啤酒，當然不會忘記要介紹一下也身為德國重要的特產的豬腳，德國豬腳的種類就比較少了，烤的脆皮豬腳叫Schweinshaxe和水煮的豬腳則叫做Eisbein，在奧地利豬腳則被稱為Stelze，而瑞士人稱豬腳為Gnagi(奧地利跟瑞士雖然講德文，但有些字的用法還是與德國的德文不同，瑞士人講德文還真的不太好懂)，以下就簡單(與不負責任真的非常主觀的😅)介紹一下德國豬腳的種類和配菜(最後偷渡一下我喜歡的餐廳🍴)。

Eisbein水煮豬腳🐖
水煮豬腳起源於十九世紀，盛行於德國北部，加入各式香料熬煮，再搭上酸菜馬鈴薯等配菜，就是最典型的北德料理了，聽說口感綿密帶有膠質，說來慚愧，我待在德國一年竟然沒有吃過這樣的豬腳😢，好的，那我們來講講水煮豬腳的由來，Eisbein這個字其實挺有趣的，直接翻譯就是「冰腿」，這個名稱是有根據的，德國人從前會使用豬腳這個部位的骨頭，拿來在冰上滑行(豬腳表示覺得冷😖)。

Schweinshaxe烤豬腳🐖
這個我真的有吃過！烤豬腳是典型的南德傳統料理，連學校食堂也吃得到，坐在戶外搭建的棚狀啤酒屋，點一杯一公升大啤酒，與三五好友對視乾杯🍻，大啖比臉大的豬腳、豪飲一杯又一杯啤酒，不知道這樣的畫面是不是你對德國🇩🇪的印象呢？烤豬腳無疑是外國人心目中的德國料理代表，又酥又脆的豬皮，加上入味鮮美的豬腿肉，也是我在德國喜歡(但永遠吃不完)的料理之一。
烤豬腳大多分成煙燻和碳烤的兩種方式，我個人喜歡煙燻豬腳。

豬腳好吃，不過，豬腳的配菜們無疑餐桌上重要的角色，簡單介紹一下幾種豬腳常見配菜，當然不只豬腳，這些菜也常常拿來搭配各種主食😋

Sauerkraut德國酸菜
德國酸菜的原型是切絲的洋白菜，加上鹽與香料的醃製，聽說具有開胃和幫助消化的功能，我個人沒有很喜歡，覺得鹹上加鹹，不過酸菜還是有發揮它的功能降低肉的油膩感，廣受德國人的喜愛，豬腳加酸菜便成了一個固定的好夥伴組合🤜🤛。

Knödel馬鈴薯球
Knödel是德國南部的稱呼，別的地區則叫Klöße，馬鈴薯球吃起來很像糯米糰，是我最喜歡的德國料理之一😋(常常在學校食堂為了吃Knödel點豬腳🤣)，馬鈴薯球的作法不難，馬鈴薯泥加麵包、牛奶、蛋等簡單常見的食材即可製成，超市裡也有販售它的料理包，很適合搭配肉類主食的簡單美味配菜。

Bratkartoffel香煎馬鈴薯(如圖)
香煎馬鈴薯也是一道德國常見的料理，將馬鈴薯表面烤得金黃酥脆，內裡則是鬆軟又入味，常常用洋蔥等香料提味，會讓人忍不住一口接一口，也很適合當開胃菜，在餐廳用餐，我總是喜歡把薯條換成香煎馬鈴薯或馬鈴薯沙拉(這樣才德國哈哈🇩🇪)。

Kartoffelsalat馬鈴薯沙拉
馬鈴薯切片佐香料的冷盤，真的是完勝都是草的普通沙拉啊 鹹得恰到好處，冰涼又夠味的馬鈴薯沙拉既解膩又開胃。

Bier啤酒
來德國，怎麼可以忘了啤酒？不同地區的豬腳搭配該地特產啤酒，這樣的吃法最棒了，啤酒種類的介紹可以參考上次寫過的「不專業的德國啤酒飲用指南」🍻。

說到烤豬腳，很多人應該都跟我一樣會去慕尼黑的皇家啤酒屋朝聖，不過我要在這裡推薦一個我吃過最好吃的烤豬腳的餐廳(好長的頭銜😅)，位於科隆的FRÜH，這間餐廳在當地也非常有名，是間百年老店，一份十幾歐的豬腳，有沙拉和香煎馬鈴薯，兩個人吃一份就很飽😋(不過我的食量不大，僅供參考)，烤豬腳非常傳統又入味，香煎馬鈴薯也烤得恰到好處，再搭配餐廳自己釀製的科隆啤酒，就是最道地的德國好滋味了。

德式料理同場加映
不專業的德國啤酒飲用指南🍻https://goo.gl/5ntWDE
不專業的德國香腸試吃指南🍴https://goo.gl/GSQI8n
德國餐桌的田野調查🍴https://goo.gl/93Rwzy
學校食堂裡的德國料理🍴https://goo.gl/mm2aPG
萌翻德國紅遍世界的小熊軟糖🐻https://goo.gl/iDvgYp
土耳其烤餅🍴https://goo.gl/Nc6V6V
德式水餃🍴https://goo.gl/dbJLDl

[這是一個中文和德文的貼圖]line貼圖販售中
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一起學德文吧🇩🇪

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