廣州炒麵 - 材料豐富，麵條酥脆，我的最愛!
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便當也可以帶廣東炒麵！？
【愛女便當0321之廣州炒麵】(有做法)
溫度又驟降了。正在為了要幫寶貝帶保溫便當還是蒸便當傷腦筋嗎？我想到了一個很棒的方法，那就是廣東炒麵。
用便當盒裝煎得酥香焦黃的麵，再用蓄熱優秀的燜燒罐帶熱呼呼的濃滑什錦麵料，要吃時只要將麵料倒進便當盒，淋在炒麵上，啊— — 學校就是港式飲茶樓。
※謝謝網友的提醒，怕蝦子一直保溫變老，可以先撈起放在另一分隔盒中喔
特別喜歡口感層次豐富的食物，因為有脆有軟，焦香和鮮嫩並陳、色彩繽紛，因此廣東炒麵向來是我到港式茶樓必點的餐點。
在外面的餐廳裡最怕的是吃到廣炒裡可憐兮兮的小蝦仁，不新鮮之外還加了硼砂，我們自己動手做，想加甚麼就加甚麼，一盤麵裡包山包海：青江菜、白菜、甜豆、香菇、木耳、豬肝、花枝、港式燒肉、蝦仁、海參……。同時，也是主婦們清冰箱的好幫手！
昨天到貴婦們最愛的士東市場巡了一圈，帶回較少見的奶白菜菜花，又甜又嫩又脆，留下一小把今天加在廣炒裡，帶來一點春意，好靚啊。
我也要來去上工了，祝大家有美好的一天。
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今日菜單
廣東炒麵
麵體：我用細的日式炒麵代替 (有時間可以到汐止的坤記https://0226482891.web66.com.tw/)購買
麵料：港式叉燒肉
無毒白蝦仁
奶白菜花
高麗菜
黑木耳
豆芽
櫻花蝦
青蔥+辣椒
漬菜：蜂蜜漬自製醃梅+白蘿蔔
水果：原生種蜜棗+小番茄
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廣州炒麵
材料（兩人份）
1. 廣東雞蛋麵 150公克
2. 蝦仁 4~6隻 (可加花枝或透抽)
3. 叉燒肉片8片
4. 豬肝片4片 (可加肉絲)
5. 青江菜 或其他青菜2株
6. 白菜或高麗菜1片
7. 豆芽 1小把
8. 紅蘿蔔片6片
9. 黑木耳1朵 (也可用乾香菇)
10. 水1杯 (可用泡香菇水)
11. 沙拉油3大匙
調味料
1. 蠔油1大匙
2. 醬油(生抽) 1小匙
3. 鹽適量
4. 白胡椒粉1/2小匙
太白粉水 2大匙
作法
1 煮水至沸騰，將雞蛋麵放入滾水中汆燙30秒，用筷子撥散，熄火，浸約30秒，撈起瀝乾，加入1小匙油拌勻備用。
2 豬肝切片，泡牛奶十分鐘去腥，撈起清水沖洗，瀝乾備用。
3 蝦仁用太白粉和鹽抓洗並用清水沖淨兩~三次至透明狀。
4 在豬肝和蝦仁表面灑一點太白粉。
5 煮一鍋水，先汆燙青菜、紅蘿蔔和豆芽，撈起瀝乾，續燙豬肝和蝦仁。
6 取一平底鍋，熱油鍋，下麵，用中火煎，邊移動鍋子使均勻受熱，至兩面酥香焦黃，起鍋盛盤。(我因為要帶便當，用盛榮堂的玉子燒鍋煎麵)
7 原油鍋下蔥白和蒜片煸香，炒香櫻花蝦，續下黑木耳絲和胡蘿蔔片和高麗菜或白菜，注入清水，煮滾，加入肉類配料和調味料。
8 再滾起，勾芡，加入銀芽和青菜拌勻起鍋，滴幾滴香油。
9 將澆頭淋在麵上趁熱享用。
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信報
食家講場
蟹肉上湯片兒麵
吃麵，不是北方人的專利，南方人也愛吃麵，但吃得貴精不貴多。粵菜被稱為八大菜系之首，但源自廣州的麵條，只有大家熟悉的雲吞麵和伊麵，卻延伸出千變萬化的做法，從注重湯頭的湯麵、需有臨場發揮水準的炒麵，到配料、高湯、調味、火候均要拿捏精準的燴麵等等，反映粵人做菜“食不厭精，膾不厭細”的精神。
事實上，粵麵裡頭，有一道失落的片兒麵，年輕一輩的食客，多數見所未見、聞所未聞————坦白說，我也好不到哪裡去。在南洋長大，從來不知有片兒麵這一味，直到一年多前，有一次在家全七福的餐聚，由大師姐親自寫菜單，單尾她就寫了一道“蟹肉上湯片兒麵”。當時一吃愛上，大感新奇，上網做做功課，方知道這是一道備受諸位知名食家推崇的懷舊麵食，而且是不折不扣的粵人麵食！經過一番地毯式搜索，它的身世終於有點眉目：根據廣州《羊城晚報》記者王敏的報導，片兒麵在三十年代於廣州非常流行，就跟雲吞麵一樣普及。據悉，當時廣州有一家叫做麗都的麵店所做的片兒麵最為有名，做麵已極其講究：麵糰以全蛋麵、黑芝麻和芫荽打成，再以利刀切成菱形，放入豬油鍋炸好。然後，片兒麵放入雞湯和蟹肉同煮一會，之後加入蛋白兜一兜打個芡，然後就可以起鍋了。相信這是最早期的片兒麵做法。另外，曾經聽說片兒麵乃是由家中用剩的雲吞皮加入湯中煮成麵食演變得來，有沒有人能證實這一點？
片兒麵傳入香港，做法統一為蟹肉片兒麵，不知誰是始作俑者？此麵食在發祥地已經式微，香港仍在做的酒家更是寥寥可數，應該不多過五家，我吃過：1. 陸羽較貼近古早做法，雲吞皮炸過再放進上湯裡，所以湯色也被暈染得帶奶白色，麵吃起來似腐皮，很香口，但蟹肉份量不多；2. 家全七福將此麵食精緻化，雲吞皮沒炸過所以吃起來滑不溜口，上湯醇厚鮮美，鮮拆蟹肉分開上免於盛在湯中糊成一團，因為湯頭夠精彩，所以即便免蟹肉純粹只吃上湯片兒麵也無比美味；3.九龍某富豪飯堂， 半年多前去吃的，應該是掌握不到做法，湯芡太厚變成了羹，麵皮在裡頭都浸軟了，叫人吃得不是滋味呢！
（“消失中的味道”系列之三）
圖解：
片兒麵看似簡單，但只要吃過不同酒家的，就能明白要掌握箇中精妙把味道做好，殊不容易。
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原力覺醒wrote:有天晚上廚房的廣東師傅料理了客人退掉的廣州炒麵，問了誰要吃，當時立馬坐下讓餐盤見 ... 這也是種做法，但要看餐廳師父是否道地吧？ ... <看更多>
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小弟很愛吃真正的廣州炒麵，跟台灣普遍的廣州炒麵不同的
地方在於是用廣州生麵，這種麵脆脆的，煮不爛，吃起來有
嚼勁，用在炒麵的做法是先炸過之後，然後炒料淋上炸後的
麵，並非一般的油麵而已，通常港式飲茶會有，少數港式便
當店也會有，想問問基隆哪裡的港式便當店有這料理呢？
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