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做法來自coco80後小煮婦❤️
「廣東燒肉免插針法」輕鬆簡單
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鴨腳包也有前世今生？（下）
說到在安徽宣城的水陽鎮自30年代就開始出現鴨腳包，並且與乾子、鴨翅被稱為「水陽三寶」，令人心生疑竇，難道鴨腳包從安徽傳入廣東，然後被廣東人改良成燒臘版本？這時候，「橫山鴨腳包」的資料出現了。感謝友人伍餐肉傳來。官方所頒的牌匾顯示，鴨腳包在珠海市斗門區於2017年被列入非物質文化遺產，但官方少有宣傳，由饕客口耳相傳。根據網上資料，珠海的鴨腳包源自蓮州鎮橫山村一戶姓趙的人家，自光緒年間就發跡，是以在當地非常有名，而且影響了一整個地區，家家戶戶在秋冬都會製作鴨腳包。不過，投入市場標準化生產，卻是這三十年才發生的事。這珠海的鴨腳包，做法是這樣的：採用傳統醃製的鴨下巴、鴨翅膀、鴨腳，每個鴨腳包的中間裹以特殊醃製的鴨肝及臘肉，外面用特殊醃製的鴨腸纏繞。製成後，蒸熟即可食用。如果以時間長短推算，鴨腳包極有可能從珠海傳入安徽！然後，珠海鴨腳包，應該是我們熟悉的廣東燒味版本鴨腳包的原型呢！
鴨腳包工序繁複、利錢不高，可以想像時代的步伐不太容得下這樣的產物。中環文華廳會將這道老菜重現人間，全因客人的要求。行政總廚黃永強說，他有一位在fb上結識，跳芭蕾舞的年輕女客，是她問起：「師傅，香港在那裡有鴨腳包賣呀？」當時他這麼回答該位女客：「蓮香、陸羽可能有吧？以前的燒臘店普遍都會賣，但這二三十年都幾乎絕跡了，我從未試過在任何燒臘店、餐廳坐下可以柯打鴨腳包來吃。」後來黃師傅回到文華廳跟他的燒臘師傅阿達商量，看看能不能把它再做出來？「阿達是個很有耐心、很願意花心思的廚師，他實驗過多次，不斷鑽研，就把鴨腳包做出成功的版本了。」這鴨腳包的餡料有燒肉、叉燒、醃過的雞肝、芋頭，當然還有用來定型的鴨掌和鴨腸。文華廳做出來的鴨腳包非常骨子，很有可能是芸芸鴨腳包版本中最為精緻的，黃師傅歸功於阿達師傅肯下功夫去反覆改進：「材料大小、怎麼切都要不停調整，一開始不是切得太小，就是過大，每種材料受熱程度不一，燒出來之後會變型。最後我們決定將所有材料一致切成條狀，根據受熱程度來決定其厚薄，最為合適。然後就是用鴨腸去紮，鬆緊也是關鍵，紮得不夠緊，切出來又不夠美觀。」其他的工序包括鴨掌要用生抽撈過、炸過再炆過；芋頭先炸過；鴨腸「飛水」。來到燒製的部分，先用300度大火燒5分鐘，接著就是200度燒20分鐘，一共25分鐘。黃師傅解釋：「我本身喜歡吃帶點燶邊的叉燒，夠香口，但實驗後發現一路大火去燒，燒出來很乾，鴨腸亦很容易斷，就試試比較低溫去燒。結果，低溫燒出來的，不夠香口。後來嘗試先高溫後低溫去燒的效果最好，就決定了這個做法。」
圖解：
1. 文華廳的燒臘師傅阿達非常巧手，鴨腳包經他演繹有了更為精緻的版本。
2. 鴨腳包的材料，文華廳團隊經過反覆實驗決定將之切成條狀，厚薄則是視乎個別素材的受熱程度。
3. 文華廳不但將鴨腳包重新演繹推出，還做出了很有可能是史上最精緻的版本來。
兒子最喜歡三寶飯裡面的叉燒肉。
什麼是叉燒？
在廣東燒臘店，掛在櫥櫃裡一條紅通通的肉，用來區隔與其他燒臘間的不同。
叉燒商品用紅色素上色，自己做就省了吧！
若是想要烤出來的肉色有些紅，可以用天然紅麴或是匈牙利甜椒粉、蕃茄糊..。
叉燒肉好吃就是又香、又甜蜜，抓住這款肉的料理重點，也是可以做出好吃的叉燒肉！
我的配方做法～
食材：
1400g ⋯整塊豬頸肉（Schweinsschopf ohne Knochen im Ganzen)
叉燒醬：
50ml⋯蠔油
50ml⋯花雕酒
2大匙⋯黃砂糖
100g⋯蜂蜜HONEY（或是麥芽糖）
酌量⋯五香粉（每個牌子五香粉不一樣所以依照實際需要增加）
2小塊⋯紅麴豆腐乳（可選紅麴粉）
4瓣⋯蒜末
1大匙⋯薑末
鹽、胡椒粉⋯適量
2⋯八角
1根⋯肉桂棒
1、將叉燒醬食材；蠔油、酒、蜂蜜（or 麥芽糖）、五香粉.....放入一個大碗中攪拌混合。
加入豬頸肉塗抹均勻。 冷藏12小時或過夜。
2、將烤箱預熱至240°C。
3、將叉燒醬倒入鍋中加熱直到濃稠。
取出八角、肉桂。將醬料放在一邊。
4、將豬頸肉放在鐵架上，烤箱底加上鋪上鋁箔紙的深烤盤，裡面加入少許的水防止醬汁烤焦。
5、豬頸肉送入預熱烤箱中...讓豬肉每一面烤10分鐘⋯
後降低烤溫180度C⋯1小時。（依照肉的大小調整時間）
每20分鐘用醃料塗抹，直至呈深金黃色和粘稠狀。
6、完成前在豬肉上均勻灑上二號砂糖，（額外份量）轉高至200度C烤到表面金黃焦香立即取出。
#醬料調好後ㄧ定要先嚐味滿意後，再開始醃製。
#調味有上下誤差，請依照自己的口味適度調整。
#鹽份的使用量依照肉的重量調整。甜度當然比一般料理高。
#五香粉的品質很重要
#用蠔油取代醬油（醬油烤久容易發黑）
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